餐饮管理复习小结_餐饮管理重点复习

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餐饮管理复习小结

一、餐饮产品的特点

1、有形性+无形性 以有形助销无形

2、不可储存性

3、差异性

5、不可运输性

6、时令季节性

7、地域性

8、非专利性

二、餐饮服务的特点

1、销售主销服务而非实物

2、服务对象的广泛性

3、服务的同步性、无形性、一次性、差异性

4、服务的统一性

5、服务的艺术性

6、服务的不可弥补性

7、强文化性

三、餐饮服务的基本原则

1、物有所值原则

2、主随客便原则

3、宾客至上原则

4、人本原则

5、规范化、标准化原则

四、餐饮部在饭店中的地位

1、满足客人多种基本生活需求的对客服务部门

2、饭店营业收入的主要来源之一

3、饭店在市场销售中的重要组成部分

4、平衡饭店经营中季节性差异的重要手段

五、管理人员的职能

1、全面主持本部门的工作

2、经营职责（完成部门目标、任务）

3、行政管理职责（日常管理）

4、教育和督促职责

5、制定编制和培训下属的职责

6、做好考核工作的职责

7、及时处理事故

8、处理好公共关系的职责

9、激励职责

六、菜单的重要性

1、餐饮部一切活动的总纲

2、反映了餐厅的经营方针

3、标注着餐厅菜肴的特色和水准

4、沟通消费者和服务者之间的工具

5、研究食品菜肴的资料

6、既是艺术品又是宣传品

七、餐中服务流程

（一）餐前服务

1、迎宾引位

2、挂衣收包

3、拉椅让座

4、派毛巾

5、问茶水

6、落席巾、脱筷套

7、倒茶水

8、增减餐位

9、点菜、点酒水

10、倒豉油（如有刺身等菜品）

（二）餐中服务

1、斟酒

2、更换小毛巾

3、上菜

4、分菜

5、分鱼

6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）

7、整理台面

8、更换小毛巾

9、上果盘

（三）餐后服务

1、结账

2、送客

3、收台

4、整理房间

5、恢复餐位

八、西餐清台服务的流程

（一）收位

1、右手位进行

2、清台前要征求客人意见

3、正餐刀叉放回餐桌

4、勿将托盘放在台面

（二）撤台

1、先与客人道别

2、检查，清理垃圾

3、餐具送往清洗

（三）翻台补位

1、清理桌面，对齐桌椅，补充缺少物品

2、不能讲干净的餐具摆放在未清理的桌面

（四）关注客人需要

时常询问，及时补缺，领班检查与督促

九、标准化菜单

是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。