烹调师业务工作总结_中式烹调师工作总结

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业务工作总结

我是一名烹调技师，名叫天国、男、1962年8月出生，现在已经50岁了，自1978年在天国宾馆工作到现在在祥龙大酒店工作，在饮食行业一干就是三十几年。多年的工作中，在领导和同志们的关心、帮助下，我一步步成长为烹调技师。通过努力的工作，多年来在饮食行业工作中，勤勤为人民服务，努力的学习业务知识。由于自己刻苦学习，从烹调工作中学习烹调工作，做事认真负责，工作能力强。为所在单位作出了自己的一点力量。为此，自己从有会到纯熟，并在工作多次受到过表彰。现将本人的工作情况总结如下：

一、加强自身的业务理论学习与实践操作能力，在这十多年里我先后学习了《中国居民膳食指南2007》、《食物营养与合理搭配》等书籍同，结合实际操作同，练就了一身烹调过硬本领。由于本人善于学习，热爱本职工作，有一股子冲劲，在1988年在鄂菜烹饪大赛中获金奖。二00四年被评为市技术能手称号。二00五年授予烹调名师。二00九年授予烹饪大师。

以下是本人在烹调工作中总结的经验之

一：食物烹调过程中，配菜过程具有举足轻重的作用。这里根据自己的多年经验就日常配菜的方法与要求作简要总结：

首先：配菜时的基本要求

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由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。

1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。

2、熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。

3、掌握菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。

4、具备生化美学知识，善于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩

上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。

再就：配菜的具体方法

1、量的配合所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种 以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。

（1）配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。

（2）配有主料、辅料或多种料的菜肴许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅

辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。

一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。

2、形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。

（1）主料、辅料的同形搭配同形搭配的主料、辅料的 形态、大小、规格相同或相似如青笋。

鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

（2）主料、辅料的异形搭配异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。

3、色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤 汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。

（1）顺色搭配就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。

（2）岔色搭配岔色搭配又称花色配。这种配料的方法，运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜中叫“岔色”，口诀是：“青不配青，红不配红”。如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。

4、味与香的配合味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不

互斥，使成菜更加鲜美。

（1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。

（2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。

（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。

（4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。

（5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。异香味相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。

二、本人在学习业务的基础上同，时时刻刻不忘加强自

身世界观的改造，紧跟时代步伐，加强理论知识学习，不断领会胡主席的和诣社会的重要思想和科学发展观的内涵和精髓。努力做到知识的高运用，达到指导实践经验，促进工作，搞高工作水平的目的，不断的充实自己。

天国

2012年9月16日