食品包装学考试重点总结_食品包装学重点总结
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1.包装:为在流通过程中保护产品，方便贮运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器，材料及辅助物品的总称，也指为了达到上述目的而采用容器，材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
2.食品包装：是指采用适当的包装材料，容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值 3.一次加工：在造纸过程中的加工称为机内加工或一次加工。4.二次加工：对纸或纸板的加工 5.加工纸（板）：用造纸生产出来的纸类在使用前，改变纸的外观，物理性能来满足不同商品包装要求，这种为了赋予纸功能特向面对纸浆原纸加工处理所得的产品。
6.涂布加工：在纸表面涂上一层涂料药剂或镀上一层薄膜，改善纸页的表面性能和外观，提高其适印性和保护性能。
7.玻璃：有机物的溶融体冷却而成的具有一定结构特征的非晶形材料。
8.腐蚀：指金属和其他包装材料表面出现的电化学过程。
9.纸：是由纤维交织而成的薄片状网络材料。
10.真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。无菌。
11.无菌包装技术：是指把被包装食品，包装材料容器分别杀菌并在无菌条件下完成充填，密封的一种包装技术。
12.充气包装：是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。13.脱氧包装:是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。14.热收缩包装：是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。15.热成型包装：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖容器口并封合，这种包装方法称为热成型包装。1.食品包装的作用：
(1)保护商品:使商品免受或减少在贮运，销售，消费等流通过程中的破坏和影响，达到保护商品的目的。(2)方便贮运：能为生产，流通，消费等环节提供诸多方便。
(3)促进销售：提高商品竞争能力，成为企业营销战略的重要组成部分。
(4)提高商品价值：使食品本身免受损害，避免和降低或时食品失去原有价值，另外可以体现品牌形象。2.食品包装材料应具备的功能：(1)保护食品：应具备保护食品所需的各项技术性能，如相应的透气性，透湿性，化学稳定性。
(2)生产工艺的适应性：能适应包装机械化和自动化生产工艺的要求，以保证生产效率和包装质量。
(3)促进销售：包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装潢的适应性。(4)卫生安全：食品包装材料对于食品不能有任何不利的影响。
(5)其他：包装的经济性，节约资源能源以及包装废弃物的后处理回收利用，环境卫生和生态平衡等长远问题。
3.纸的特点：
(1)成本低廉(2)比木材轻便(3)便于机械自动化生产(4)纸箱，纸盒可折叠平放，节省运费，方便运输(5)便于印刷装潢(6)节约能源，且可回收再利用。(7)缺点：资源消耗大 4.包装分类的意义：
(1)便于管理(2)便于制定各项政策(3)便于分工和协作(4)便于区分不同包装(5)便于包装教育，包装研究，包装交流等。
5.包装食品产生异味的主要因素及控制
(1)食品所固有的芳香物
(2)食品化学性变化产生的异臭(3)由食品微生物或酶作用产生的异臭味
(4)包装材料本身的异臭成分 6.褐变反应的类型：
(1)食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐变
(2)非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变
(3)油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变
1.能引起金属腐蚀或促进金属腐蚀的食品成分：(1)蔬菜：含硫氨基酸和含硫蛋白质，氨基酸，空气氧，草酸，氯化物，硝酸盐，铜，抗坏血酸和果胶的分解产物。
(2)水果和水果原汁：有机酸，特别是醇酸(3)葡萄酒，啤酒和酒精饮料：草酸，花色素，黄酮醇
(4)脂肪和牛奶游离脂肪酸
(5)乳制品：含硫氨基酸，高温杀菌时形成的硫化氢，游离疏基和硫醇，空气氧，过氧化氢，游离脂肪酸(6)肉和鱼高温杀菌时形成的硫化氢(7)甲壳动物：游离硫基和硫醇(8)其它含蛋白质食品：氯化三甲胺，抗坏血酸，亚硝酸盐，聚硫酸盐，食盐。
怎样做好食品包装
1了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件
2掌握相关包装技术方法
3分析研究商品的市场定位及流通区域条件
4研究和掌握包装材料的包装性能，适用范围及条件
5研究包装整体结构和包装材料对食品的影响
6进行合理的包装结构设计和装潢设计
7掌握包装标准及法规 8了解包装测试方法
纸类包装制品主要是纸箱，纸盒，纸袋，纸质容器等
纸质包装材料的包装性能
1机械性能 具有一定的强度 挺度和机械适应性 另外还有一定的折叠性 弹性 撕裂性等
2阻隔性能 可以通过适当的表面加工处理来满足其阻隔性能的要求 3印刷性能 纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度 施胶度 弹性 粘结力
4加工性能 通过适当的表面加工处理 可为只纸和纸板提供必要的防潮 防虫 阻隔性 热封性 强度及物理性能等
平滑度：在规定真空度下使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间 单位s
吸水性：单位面积的试样在规定的温度条件下，浸水60秒后吸收的实际水分，单位g/(m2·h)破裂强度：又称耐破度 单位面积纸和纸板所承受的最大垂直压力，单位kpa
应注意羊皮纸酸性对金属制品的腐蚀作用
玻璃纸：赛璐玢 是一种天然再生纤维素透明薄膜，是高级漂白亚硫酸木浆经过一系列化学处理制成黏胶液，再成型为薄膜而成。
常用添加剂：增塑剂 稳定剂 填充剂 抗氧剂 着色剂 润滑剂 发泡剂 抗静电剂
食品包装对涂料的要求;
1无味 无臭 无毒 不影响食品品质和风味
2有良好的机械性能
3有足够的耐热性 高温作用不变色 不起泡 不剥离
4施涂加工方便 涂层干燥迅速 Aw>0.85湿食品（水果 低氧气含量包装 既保证原有水分不失去而萎蔫同时要保证果蔬在包装容器中得到正常呼吸新城代谢 并防止微生物生长）Aw=0.6~0.85中等含水量（防霉包装和一定的防湿包装）Aw
微生物是引起食品质量变化的最主要因素
影响微生物生长繁殖的环境因素 水分 温度 氧气 PH 食品褐变：食品加工和储藏时 食品原料失去原有的色泽而变褐或发暗 褐变反应：酶促氧化引起的酶促性褐变 非酶促氧化或脱水引起的非酶促性褐变 油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变 影响褐变的因素：光 氧 水分 温度 PH 金属离子
控制包装食品褐变及变色方法：隔氧包装 避光包装 防潮包装
包装食品产生异味的主要因素及控制：食品固有的香味 食品化学性变化产生的异臭
食品微生物或酶作用产生的异味 包装材料本身的异味
塑料包装渗透性引起异味变化:塑料包装材料的透氧 透气性引发的食品异味变化 塑料包装材料的气味渗透性 异味的侵入和香味的逸散 油脂的氧化方式：自动氧化 热氧化 酶促氧化
油脂食品变化的影响因素：光 氧 水 温度
临界水分值：饱和吸湿量及质量低劣的极限吸湿量
定向比：纵向定向收缩分布率/横向定向收缩分布率
常用收缩薄膜：PVC PE PP PS
干燥剂用途：必须与隔潮材料密封容器配合 干燥剂使用前充分干燥 干燥剂的包装是透湿的 表明不可食用
常用干燥剂：硅胶 cacl2 活性氧化铝 分子筛
食品真空包装：把被包装食品装入气密性包装容器中，在密闭之前抽真空 使密封后容器达到预定真空度的一种包装方法
PE聚乙烯 PP聚丙烯PS聚苯乙烯PA聚酰胺PC聚碳酸酯 LDPE高压低密度聚乙烯HDPE低压高密度聚乙烯
LLDPE线型低密度聚乙烯BOPP双向拉伸聚丙烯
OPP单向拉伸聚丙烯CPP普通薄膜PVC聚氯乙烯
PVA聚乙烯醇PVDC聚偏二氯乙烯PET聚酯
EVA乙烯—醋酸乙烯共聚物 EVAL乙烯—乙烯醇共聚物
HTST高温短时杀菌UHT超高温瞬时杀菌
CA气调包装AW水分活度
