动物食品卫生学小字终结版重点(河南某校)_动物性食品卫生学

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食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规

化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂 兽药残留是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。兽药残留的原因：①不正确地应用药物 ②在休药期结束前屠宰动物 ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫 ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物⑤药物标识不当 ⑥饲料污染 ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水

农药残留：农药（pesticide）是指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等。工业“三废”（废气、废水、废渣）食品添加剂：食品添加剂(food additive)是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质

动物性食品污染的评价指标 ：细菌菌相 菌落总数与细菌总数 大肠菌群 致病菌 寄生虫 日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。=试验动物无作用剂量/安全系数

最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

食品污染的特点：⑴多半是通过食物链逐级富集的；⑵造成慢性损害和潜在性的威胁；⑶多数不能被感官所识别；⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

按污染的来源与方式可分为内源性污染(指食品动物在生前受到的污染)和外源性污染(指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染).目前，一般根据污染物的性质不同进行分类：生物性污染 化学性污染 放射性污染

生物性污染的危害1.引起人类的感染性疾病2.微生物性食物中毒3.动物性食品的腐败变质

化学性污染的危害1.急性中毒2.慢性中毒（指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损）3.“三致”作用：致癌、致畸、致突变。

动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

动物性食品的安全性评价受试物的要求:1.提供受试物的物理、化学性质；2.受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。

细菌菌相指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 菌落总数指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数

细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。卫生学意义:可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间 休药期制定原则：药物必须从食品动物体内排出，或减少到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的水平所需要的时间。

食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容1.急性毒性试验2 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）。3.亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。4.慢性代谢试验（包括致癌试验）。大肠菌群指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌.卫生学意义;可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。

食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。

食品的腐败变质:是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。决于以下因素：食品的组织结构 食品的营养组成 水分供应 环境温度 氧的供应 食品的pH 食品的渗透压

微生物性食物中毒指当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 微生物性食物中毒的分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒两类。

细菌性食物中毒的规律:①发病的季节性强 ②原因食品集中 ③中毒的原因明显 真菌毒素性食物中毒的规律：①有一定的地区性 ②有一定的季节性

微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性 “病从口入”2.暴发的条件性 达到致病量 3.发病的集中性 潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。

4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。5.不具有传染性 生物性食物中毒的流行病学特点1.食物中毒的发生程度，与公共卫生和兽医卫生预防措施是否完善和正确有关。2.细菌性食物中毒最多见于炎热的夏秋季节。3.很多食物中毒多发生在没有执行兽医卫生监督的乡村和集镇。4.肉类在加工等过程中易受大量细菌的污染，加热温度和持续时间不足食入后则可发生食物中毒。5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。7.误食 生物性食物中毒的预防措施

1.必须实行定点屠宰、集中检疫等措施2.加强畜禽宰前管理和宰后检验3.严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程。4.加强食品加工和流通环节的卫生监督5热处理必须充分，防止二次污染 6.认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场。7.动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。8.大力宣传法规，提高全民族人民的食品卫生意识。

环境化学污染来源:1.工业污染源 2.农业污染源 3.生活污染源 4.运输污染源

食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。

食品残毒 通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。

生物富集 指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平

化学毒物的特点 :1.在环境中存在广泛。2.性质稳定，难以降解。3.生物半衰期长，易富集。4.毒性较大，中毒机理复杂。

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。种类： 农药按来源分为有机合成农药和生物源农药。

农药污染食品和进入人体的途径 1.用药后直接污染 ；2.从环境中吸收； 3.通过食物链污染 ； 4.加工和贮运中污染：

农药残留指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。

化学污染食的控制措施：1控制农药污染及残留2治理工业“三废”，加强环境监测 3防止防食品加工中的污染4加强卫生监督管理工作

兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质。

抗生素残留的危害（1）过敏与变态反应（2）毒性作用（3）细菌耐药性（4）致畸、致癌和致突变作用

动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制:

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理

二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准

三、对药物进行安全性毒理学评价

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。质量认证制度和商品管理制度相结合 绿色食品与普通食品相比有三个显著特征：

1、强调产品出自最佳生态环境

2、对产品实行全程质量控制

3、对产品依法实行标志管理

无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并使用无公害产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

屠宰加工企业选址的卫生要求

1.新建屠宰加工企业时 须获得当地城市规划部门及卫生机关的批准，少数民族地区应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。2.应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m以上，位于居民区的下游和下风向，以免污染居民区的空气，水流及环境。3.地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低于1.5m，场区周围无有害因素的污染。

4.厂（场）内的道路、地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有2m高的围墙。加强绿化，调节空气和防止风沙。

5.应有污水处理场所和粪便及胃肠内容物发酵场所，未经处理的污水和粪便不得运出场外。

布局原则 屠宰加工企业总平面布局应本着既符合卫生要求，又方便生产、利于科学管理的原则。各车间和建筑物的配置应科学合理，既要相互连贯又要做到病健隔离，病健分宰，使原料、成品、副产品及废弃物的转运不致交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。

合理分区 宰前饲养管理区 生产加工区 病畜隔离及污水处理区 动力区 行政生活区

主要部门和系统1宰前饲养管理场 2病畜禽隔离圈 3候宰间4屠宰加工车间 5分割车间 6急宰车间 7化制车间 8供水系统 9污水处理系统

畜禽运输的兽医卫生监督：

一、运输前的兽医卫生监督 1.备好物资和文件、各种工具，证明材料2.合理装载

二、运输途中的管理和兽医卫生监督 1.及时检查畜群，妥善处理死畜。2.做好防疫及消毒工作（发病后处理）。3.加强饲养管理，防止压、热、冷等。

三、到达目的地时的兽医卫生监督主要包括以下三点：检查证件，兽医检疫证明（3天内签发）、非疫区证明、消毒证明。查验畜禽，病健分群，个别诊断，按章处理。运输工具消毒。常见的屠畜运输性疾病

应激因素：饲管，营养代谢，神经紧张，中毒感染，营养缺乏，惊恐，追捕，运输，驱赶，混群，斗架等易诱发。

PSS(猪应激综合征)是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征。PSE肉：猪宰后肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉。DFD肉： 切面干燥、质地粗硬、色泽深暗，切时无汁液，PH>6.1。突毙综合征动物受到强烈应激原的刺激时，无任何临床症状突然死亡。猪胃溃疡在集约化、机械化封闭式饲养的猪群中发生较多。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、急性糜烂、溃疡等病变。去除病胃的病变部分，其他部分均可正常食用。

猪咬尾症： 在高度集中饲养、饮水、饲料不足等条件下，常常可以诱发猪的咬尾癖。后果：易发生坏疽和化脓性感染。解决办法：初生后断尾、剪齿（犬齿）。

运输病：在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌（H.parasuis）的感染而发病。以多发性浆膜肺炎为特征。多发生于运输后第3～7d。

运输热：运输中由于拥挤，通风不良，饲、饮不当时往往诱发运输热。

病变：大叶性肺炎或急性肠炎，体温高达42--43℃，易死亡。预防措施：选育抗应激品种，加强饲养管理，加强运输过程中的治疗，预防治疗

畜禽的宰前管理

休息管理：1降低宰后肉品的带菌率2增加肌唐元的含量3排出过多代谢产物

停饲管理;1节约饲料2利于屠宰加工3利于放血4增加肉的质量

宰前检验程序：1验收检验2驻场检验3送宰检验。方法;群体检查，个体检查

宰前检疫：1.意义：①可以避免购入患病畜禽。②及时发现患病畜禽，实行病健隔离、病健分宰。③及早检出宰后检验难以检出的疾病。④及时发现疫情。

宰前检疫后处理：（1）准 宰；健康的并且符合政策规定的牲畜都准予屠宰（2）急 宰；确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。（3）缓 宰；经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。（4）禁 宰；①国家野生保护动物 ②恶性传染病感染动物（5）物理性致死畜禽尸体的处理。畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 畜禽屠宰加工的工艺流程：淋浴 → 致昏 → 放血 → 褪毛或剥皮 → 开膛 → 劈半 → 胴体修整 → 内脏整理 → 皮张（羽毛）整理

生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴 致 昏1.锤击法2.刺昏法3.电麻法4.二氧化碳麻醉法 刺杀放血放血方式 水平放血、倒挂垂直放血 放血方法1.切断颈部血管法2.心脏刺杀放血法3.空心刀放血法 脱毛或剥皮我国大多采用热水浸烫褪毛加工方法 清理残毛（燎毛与刮黑）开膛与净膛 去头蹄、劈半 胴体修整 修整分湿修和干修 内脏整理 皮张、鬃毛的整理 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 致昏 刺杀放血 放血方法三管齐断法（气管，血管，食管）、切断颈部血管法 剥皮与去头、蹄 开膛与净膛 胴体劈半 牛胴体一般先进行劈半，半胴体再劈半，即分为四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。内脏整理

七、皮张整理

家禽屠宰加工工艺及卫生要求

一、致昏

二、刺杀与放血1.颈动脉颅面分支放血法：2.口腔放血法 3.三管切断法

三、煺 毛

四、净 膛1.全净膛 2.半净膛 3.不净膛

五、胴体的修整 湿修 干修

六、内脏的整理

七、羽毛的整理

畜禽的宰后检疫与处理

宰后检验的方法 1.视检 用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。2.触检 采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。3.剖检 借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。4.嗅检 利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。

选择被检淋巴结的基本原则是：

1、选择收集淋巴液范围较广的淋巴结

2、选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。

3、选择能反映特定病理过程的淋巴结。猪的宰后检验时，最具有剖检意义的淋巴结应该是： ①颌下淋巴结、②颈浅背侧淋巴结、③腹股沟浅淋巴结和④髂内淋巴结。

宰后检验常见LN病理变化;充血 水肿 浆液性炎症 出血性炎症 化脓性炎症 急性增生性炎症）慢性增生性炎症（肿瘤（寄生虫性淋巴结炎

猪宰后检验的程序及要点1头部检验 第一步，在放血之后，剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核。第二步，先剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体（注意猪瘟），必要时剖检颌下副淋巴结（检查炭疽、结核等）。同时视检鼻盘、唇和齿龈（注意口蹄疫、猪水疱病）。2皮肤检验 在胴体开膛解体之前，对带皮猪施行皮肤检验。当发现有传染病可疑时，打上记号，不行解体，由叉道转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。注意有无猪瘟（皮肤上有广泛的出血点）、高致病性蓝耳病、亚急性猪丹毒（方形、菱形紫红或黑紫色疹块）、猪肺疫（皮肤发紫）等典型病理变化。3内脏检验 胃、肠、脾、心、肝、肺、肾脏、子宫、睾丸和乳房的检验 4胴体检验

判定放血程度，检查病变 5旋毛虫检验 6复检 对胴体的卫生质量做出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记。甲状腺、肾上腺和病变淋巴结在兽医卫生检验中习惯性称为 “三腺”，炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的人畜共患的一种急性、热性、败血性传染病。它的临诊特征是突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔出血。剖检以尸僵不全、血凝不良，皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润，脾脏显著肿大等败血症变化为特征。宰前鉴定1.最急性型 羊炭疽多为最急性型。2.急性或亚急性型 牛炭疽多呈急性型。3.痈型炭疽 宰后鉴定多为痈型炭疽、咽型炭疽、肠型炭疽和肺炭疽等。

口蹄疫(Foot and mouth disease,FMD)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小儿易感性较高，常发生胃肠炎，严重者引起心肌炎。成人感染本病极为罕见。宰前鉴定 口蹄疫主要症状表现在口腔粘膜和蹄部的皮肤形成水疱和溃疡。患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。继而在唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，疱壁较薄，疱内液体呈微黄色或无色。水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑。同时，可见趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。病猪水疱以蹄部多见，严重者蹄壳脱落。口腔和鼻盘的病变较少见。宰后鉴定 宰后应仔细检查瘤胃粘膜，尤其是肉柱部分常见浅平褐色糜烂，胃肠有时出现出血性炎症。心脏因心肌纤维脂变，可见柔软扩张。病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，称“虎斑心”。

人兽共患寄生虫病

一、囊尾蚴病：

二、旋毛虫病

三、弓形虫病

四、棘球蚴病

五、孟氏裂头蚴病

六、肝片形吸虫病

局限性和全身性组织病变：出血性病变（1.机械性出血 2.电麻性出血3.窒息性出血 4.病原性出血）组织水肿 蜂窝织炎 脓肿 败血症 脂肪组织坏死（胰性脂肪坏死 营养性脂肪坏死 外伤性脂肪坏死）皮肤病变（外伤性出血 电麻所致出血 梅花斑 弥漫性红染 荨麻疹 皮肤脱屑症 棘皮症 癣）

肺脏的病变： 肺电麻出血 肺呛血 肺呛水 支气管肺炎

肝脏的病变：肝脂肪变性 饥饿肝 肝硬变 肝中毒性营养不良 肝淤血 肝坏死 脾脏病变 ：急性脾炎 坏死性脾炎 脾脏脓肿 脾脏梗死 慢性脾炎

气味和滋味异常肉1.饲料气味 2.性气味3.药物气味4.病理气味5.附加气味6.发酵性酸臭。色泽异常肉1黄脂2黄疸３红膘４黑变病５褐黄病６PSE肉7白肌病8.DFD肉 9.卟啉色素沉着 10.嗜酸性粒细胞性肌炎

凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。肉则专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体或称白条肉。肉的组织：肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织

肉的形态结构：肌肉组织是构成肉的主要组成部分。脂肪组织：畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。结缔组织主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。骨组织 骨骼是由外部的骨密质和内部的骨松质构成肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类的维生素。蛋白质：肌浆蛋白，肌原纤维蛋白，基质蛋白（胶原蛋白，弹性蛋白，网状硬蛋白）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌唐元酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。僵直肉的特点：（1）PH降低（2）保水性降低（3）适口性差 肉的成熟：屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。成熟肉的理化变化：（1）PH的变化：随着保藏时间的延长，肉的PH开始慢慢上升，但仍保持在6.5左右（2）保水性的变化：僵直期肉的保水力达到最小值，然后随着僵直的解除，其保水力逐渐回升，至成熟期达到最大值（3）嫩度的变化:成熟肉会变得柔软鲜嫩，易煮熟，适口性也有所改善（4）风味物质含量的变化：肉在成熟过程中蛋白质会发生部分分解，谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸的含量明显增多，使肉的滋味与香气增加。

成熟肉的特征：（1）胴体或大块肉表面形成一层干燥膜（2）肉的横断面湿润，有肉汁渗出（3）肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软（4）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特殊香味（5）呈酸性反应

肉的自溶：肉在不合理的条件下保藏，使得肉较长时间保持高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨的含量极微，肉的品质下降，外观也发生明显的改变，这种过程称为肉的自溶.自溶肉的特征：肌肉松弛，弹性降低，暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸味，硫化氢反应呈阳性，氨反应为阴性。肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨、脱羧和进一步分解成更低的产物，生成吲哚、甲基吲哚、腐氨、尸氨、酪胺、组胺、色氨及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值。这个过程就称为肉的腐败。肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。腐败肉的特征：（1）胴体表面非常干燥或者腻滑发黏（2）表面呈灰绿色、污灰色，甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色（3）肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复（4）肉的外表和深层都有显著的腐败气味（5）呈碱性反应（6）氨反应呈阳性

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

肉类冷冻加工的基本原理(一)低温对微生物的作用 低温抑制微生物生长繁殖，微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。(二)低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，还表现在低温对酶的活性有抑制作用

肉的冷却指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。畜肉冷却的方法（1）一段冷却法（2）两段冷却法（3）超高速冷却法

肉冻结指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程。.肉的冻结过程 整个冻结过程分三个阶段。（1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶。（2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。（3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。

畜肉的冻结方法 ：两步冻结法、一次冻结法、超低温一次冻结法

冻肉冷藏的卫生要求：冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积。冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜。冷冻肉的解冻指冻肉中冰晶融化再吸收的过程。

分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。乳与乳制品的加工卫生与检验

乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。成分和性质正常的乳称为正常乳。凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。

影响乳与乳制品质量的因素：乳畜的种类和品种 乳畜的年龄和泌乳期 饲养管理和环境温度挤乳方法 乳畜的健康状况 乳的化学性污染 乳的微生物污染 加工和贮存 鲜乳的卫生检验

一、样品的采集

散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取样量不得少于250mL。样品应贮存于2～6℃，尽快送检，以防变质。

二、感官检验：将样品置于室温或15～20℃水浴中，保温10～15min后检查。

生鲜乳：生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。灭菌乳：灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。

三、理化检验：主要检验乳的营养成分、乳的新鲜度、有害物质、有无掺假物质等。

（一）新鲜度检验：通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。

1.酸度（oT）是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。2.酒精试验 于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片的乳为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。3煮沸试验 取10mL乳于试管中，置沸水浴中5min，取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26 oT。

四、微生物学检验 美蓝还原褪色试验

五、乳房炎乳的检验：氯糖数的测定 导电率测定体 细胞计数 氢氧化钠凝乳检验法 血与脓的检出

蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成。.鲜蛋贮存的基本原则：(1)保持蛋壳和壳外膜的完整性2防止微生物的接触与侵入3抑制微生物的繁殖4保持蛋的新鲜状态5抑制胚胎发育

鲜蛋的消毒杀菌方法1.新洁尔灭消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法6.过氧乙酸消毒法 鲜蛋的贮存保鲜方法：浸渍法、冷藏保鲜法、涂膜法、气调法。

水产食品的加工卫生与检验 鱼与鱼制品的加工卫生：1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生

鲜鱼保藏时的变化：僵硬、成熟、自溶、腐败变质。冰冻鱼保藏时的变化：失水干缩 脂肪氧化