食品卫生学考研总结精华版_营养与食品卫生学总结
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3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）
1）防霉
控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒
挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb
玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb
其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出
6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）
1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）
1）防止污染改进食品加工烹调方法
加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒
吸附法去除。日光紫外线照射
3）制定食品中允许含量标准
熏烤动物性食品〈5 ppb
食用植物油 〈10 ppb8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高温灭菌法：120～130℃，2～3’
（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标
11、冷却保藏：0℃左右
冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区)
12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。
13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）
14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）
15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。
18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。
19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽
北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加
石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。鼻疽
马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。
口蹄疫
牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。猪水泡病
只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处 理。
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。
结核
牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。
布氏杆菌
羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌
病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的 肉体内脏不受限制
常见人畜共患寄生虫病的处理 囊虫病
猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体＜3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内＝4～5个者，高温处理。＞6个以上者作 工业用或销毁。旋毛虫病
猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可
4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。
9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）
细菌性食物中毒（发病与进食的关系）沙门菌属
多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品
副溶血性弧菌
主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜
变形杆菌属
主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起
葡萄球菌肠毒素 在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒
肉毒梭菌毒素
绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食 品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。
1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。
2、其他：黄曲霉毒素＞280℃；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃，90min不破坏；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌肠毒素100℃，2h。
2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。
3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3－5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。
4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。
7、神奈川现象（人和家兔RBC有β溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。
8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。
有毒植物的毒性成分
四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或红细胞凝集素 发芽马铃薯 龙葵素 苦杏仁、木薯
氰甙（氰甙→水解→氢氰酸）
10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。
11、易破坏河豚毒素的条件是：4％NaOH。
12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟－数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？
原理：利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品
方法：1食品的化学保藏 2食品的低温保藏原理：降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。3高温保藏原理：高温加真空密闭。4食品辐照保藏原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。何为商业无菌？D值、F值、Z值？
商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌
D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。
Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值，称为Z值。
杂环胺类化合物污染及其预防
(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的 食品
(2)毒性：致突变性、致癌性。
(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。失 活；加强食物中杂环胺含量的监测。
食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污 染；②食品成分在高温烹调加工时发 生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。
苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。
多环芳烃的食物来源、预防措施？
食物来源：
1、肉、鱼及其制品 在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH2、蔬菜水果 其中PAH来源于环境污染
3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程
措施：
1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；
2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；
3、制定食品容许的限量标准
食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。防止食品腐败变质的措施
1.常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，2.食品辐射保藏。
C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品
烤、烧、煎、炸过程形成PAH
熏制 ：烟尘直接污染
烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P
高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源 3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程
近工业区含量 > 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染：
改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火
加强环境治理, 减少环境对食品的污染
减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用
粮食、油料种子不在柏油路晾晒
机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2．去毒
吸附法
活性炭 油脂PAH 吸附剂
水果清洗除去部分 阳光与紫外线照射
降低PAH 含量
3、制订食品B(a)P的允许含量标准
≤5μg/kg E．胺类化合物的来源：
来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性
前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺类化合物的预防措施： 减少膳食中杂环胺摄入量
改变烹调加工方法
不要吃烘焦的食品
微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热
尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测，建立允许限量标准
微生物污染食品的卫生学意义。
3.①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。
4.TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
5.大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。
（8）霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的特点
6.1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。2)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性 7.4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，8.而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.预防措施： 9.防污染：
10.⑴降低温度； ⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。11.去毒： 12.⑴ 挑选霉粒； ⑵ 碾压水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外线照射去毒。13.制定执行食品中最高容许量标准（9）重金属作用特点和预防措施 特点：强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd：10-35year] 2生物放大作用(bioconcentration):环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.14.3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变 预防措施：
15.消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等
制定最高允许限量标准，加强监督检测
妥善保管有毒有害金属及其化合物
对已污染食品的处理
如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁
（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施 油脂酸败后果：
1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味
2)理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛 3)酸败后的营养与食品卫生学变化
酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏
引起食物中毒
对机体的几种酶系统具有损害作用
油脂氧化产物引起肿瘤
长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大 油脂酸败预防措施： 1.确保油脂纯度： 1)去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。2)严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.适宜的贮存条件： 1)低温储藏
2)长期储油应密封、隔氧、遮光的环境 3)在加工和贮存过程中避免金属离子污染。3.应用油脂抗氧化剂：
1)丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等 2)与柠檬酸混合使用
二噁英(一级致癌物)（1）来源
A.环境中的二噁英的来源：
a.垃圾焚烧：含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧 b.有机化学制造,除草剂和落叶剂等生产过程产生 c.纸张生产的漂白 d.汽油不完全燃烧 B．食品中二噁英的来源：
a.二噁英对环境的污染→食物链的富集 b.食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 c.意外事故污染
（2）预防措施：
A.控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品 B．发展实用的PCDD/Fs检测方法 C.加强监测，制定食品中的限量标准
大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：
大肠菌群仅来自肠道.在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高
在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？ A．细菌总数检验的卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志
利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B．大肠菌群检验的卫生学意义：
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。13.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。食品包装用纸的安全问题：:1纸原料污染霉变。2荧光增白剂（甲醛）、包装纸涂蜡（多环芳烃）。3彩色颜料污染4挥发性物质、农药及重金属等化学残留物。金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题：
1、金属包装材：最常用的 是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔。透析性脑痴呆症与铝有关，铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。
2、玻璃包装材料：玻璃包装容器无毒无味、化学稳定性好。有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等会溶出金属离子。
3、搪瓷和陶瓷包装材料 主要来源于釉料中的重金属。
5、霉变甘蔗中毒：由节菱孢属霉引起，主要发生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生长。引起肝、肾、神经损伤。
3.赤霉病麦中毒：由禾谷镰刀菌侵染引起，主要是谷物类收割后保存不当，放在潮湿的环境中。赤霉病麦粒外表呈粉红色。该毒素耐热，110度、1h才被破坏；损害中枢神经系统，引起醉谷病。4.食物中毒性细胞减少症：由拟枝孢镰刀菌引起，冬天收获的谷物在低温下易感染。产生脓血性咽峡炎，脑膜炎。
其他化学污染物对食品安全性的影响
1、多氯联苯（易溶于脂肪，极难分解，易富集）来源：热媒体泄漏、再造纸、除草剂2、3，4－苯并芘（多环芳烃，强致癌性）来源：熏肉、烤肉、石蜡纸、润滑油等 3，4－苯并芘含量：烧烤油>熏肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠 禁止使用的食品添加剂：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素
2青皮红肉鱼：如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等，这些鱼含有较高含量的组氨酸，经细菌作用，产生组胺，引起中毒。1.青菜：
含有一定的硝酸盐。亚硝酸盐含量高的情况有：腐烂变质的青菜，煮熟的菜存放过久，腌制不久的腌菜。
亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白血症。过多亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，呈咖啡色，无携氧能力。2.鲜黄花菜（金针菜）：含秋水仙碱，本身无毒。当进入人体被氧化后，迅速生成二秋水仙碱，为剧毒物质。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可导致死亡。处理方法：浸泡处理、高温处理。
3.十字花科蔬菜：如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽饼种含硫代葡萄糖甙，本身无毒，水解后再芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒物质，使甲状腺肿大，代谢紊乱，甚至死亡。
1．木薯：主要有毒物质是亚麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。先水浸，再加热煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯。2.发芽马铃薯：致毒成分为茄碱，又名龙葵甙。食用后10min至10h内发病，严重可致死（4）GMP与一般卫生标准的区别和联系
性质不同
GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。
内容不同
GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。
侧重点不同
GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值
GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防 止、消除或降低至可接受水平的控制点。
酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持 续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品腐败变质的过程（P16—17）
①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。
一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质
③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。
理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标
食品腐败变质的过程
1． 蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。3.控制微生物的繁殖
1.降低含水量.日晒法，阴干, 喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。
2.提高食品的渗透压.盐腌，8 %-10%；糖渍，60%-65%。3.降低食品的储存温度.3.冷藏；几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。冷冻；控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。4.使用抑制微生物的化学物质.防腐剂，熏制，酸防腐。5.生物防腐.发酵降低pH, 抑制微生物生长。
1.感染型（内毒素）因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，变性杆菌食物中毒。
2.毒素型（外毒素）由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌素。
3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。防止食品腐败变质的措施
2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品的冷藏、冷冻方法
冷藏(cold storage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，最常用温度为4～8℃，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。冷冻(freezing)：
缓冻：3～72小时内使食品温度降至所需温度（-2～-5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100%（-18℃结冰率>98%）。2.4.2.2 高温杀菌保藏
基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。
苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）4.3.1.2 致癌性与致突变性 其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。
B(a)P的主要来源 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）;②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因;③植物从环境中吸收（土壤、水等）;④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）;⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;⑥动植物自身少量合成。
防止B(a)P污染及危害的措施
①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；
②改变食品的烹调加工过程及方法；
③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； ④在机械化生产中防止润滑油污染食品。去毒
①精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40～60%。②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。
③利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。制定食品中最高允许含量标准
