商务部副司长王德生先生在 餐饮业大会讲话_商务部合作司副司长

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商务部副司长王德生先生在“2010中国餐饮业大会”的讲话

作者：本站作者 时间：2010-9-6

推进“五化”建设，谱写餐饮业发展新篇章

在这秋风送爽的时节，中国饭店协会举办的“2010中国餐饮业大会”今天隆重召开了，受领导委托，我谨代表商务部，向大会的召开表示热烈的祝贺，向辛勤工作的广大餐饮界朋友们表示诚挚的敬意！这里，我就如何看待当前餐饮业发展形势，更好地推动餐饮业持续健康发展谈几点认识，与大家交流。

一、餐饮业保持较快增长，但面临挑战增多

伴随我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮业呈现持续稳步发展势头，行业零售额已经连续1 9年保持年均增长2 0%以上，这是一个奇迹，是各有关部门、协会组织和广大餐饮企业艰辛努力的结果。但今年上半年，由于蔬菜等原材料价格上涨及劳动力成本上升等因素影响，餐饮销售增速放缓，利润下降。2 0 09年住宿餐饮业零售额增速高于社零额增速1.3个百分点，而今年1-7月份全国餐饮收入累计为9 5 9 5亿元，同比增长17.1%，却低于同期社零额增幅1.1个百分点。这种反差当然有统计口径调整的原因，今年开始餐饮业统计指标由“零售额’’调整为“餐饮收入”，但也从一个侧面反映出餐饮业持续增长压力增大的现实。

当前，我国经济发展正处在由回升向好向稳定增长转变的关键时期，国际形势错综复杂，国内经济进入要素成本集中上升期，企业经营环境趋紧，调结构、转方式、惠民生的任务艰巨。就餐饮行业而言，持续健康发展面临着以下几方面的挑战：

一是成本上升对行业经营的挑战。近年来，原材料涨价、劳动力成本上升趋势明显，尤其是今年上半年以来，受灾害性天气等因素影响，鲜菜价格高位运行，工资成本上升，房租较快上涨，给餐饮企业经营和行业增长带来较大压力。据国家统计局和有关部门数据显示，今年上半年，我国CPT同比上涨2.6%，鲜菜价格上涨20.5%；部分省市最低工资标准 上调1 0%以上，许多城市房租上涨2 0%左右，餐饮行业经营成本上升、利润空间进一步压缩。

二是需求提升对产业结构和服务水平的挑战。随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费理念的转变，群众外出就餐频率增加，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠为主要特点的大众化餐饮服务需求快速增加。但目前我国餐饮业的结构特点是高档餐饮发展较快，高档酒店繁荣兴旺，而大众化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服务跟不上，市场缺口较大。同时，广大消费者餐饮服务需求提升集中体现在质的提高方面，不再只是简单吃饱，而是要求吃得方便实惠、吃得安全卫生、吃得营养健康，吃出品位和情调，要求服务更加人性化、个性化，实现物质享受和精神享受的统一。而现有餐饮服务一定程度上存在重硬件轻服务、重规模轻品质、重产品轻文化的问题，如不加快调整结构、不断开发新品和创新服务，就难以满足人们群众不断变化和升级的餐饮消费需求。

三是绿色环保趋势对行业发展方式的挑战。伴随资源环境约束的日益趋紧，资源保护和“碳减排”问题，已成为国际社会普遍关注的焦点，也对我国经济发展带来严峻考验。在此形势下，无论是农业、工业还是服务业的增长，都要充分考虑资源环境承载能力，综合考虑经济、社会等多方面效益，加快转变追求规模的粗放型发展方式，否则难免失去竞争优势甚至被市场所淘汰。作为直接以人为服务对象，以人类生活更加健康美好为目标的餐饮服务业，既有自身经营节能、节约的任务，同时担负着对消费者引导的责任。应当加快形成有利于节约资源和环境保护的发展模式，积极推广绿色增长、适度消费的理念，引领带动消费市场向健康、节能、环保、低碳方向发展。

四是安全卫生问题对行业信誉的挑战。今年上半年，食品安全领域问题仍较为突出，劣质奶粉事件，“地沟油” 回流到餐桌，餐饮用具卫生不达标等问题，均带来严重的食品安全隐患，群众反映强烈，社会广泛关注，国务院及有关

部门高度重视。保障餐饮领域食品卫生安全，是行业发展和信誉之根基，甚至关系到企业的生死存亡，绝不可等闲视之。

此外，从餐饮服务体系看，行业发展中也存在一些结构性矛盾。在网点结构方面，部分新建居民社区、学校、车站等人流聚集地就餐不便利的问题仍较为突出，网点布局需要进一步优化。在供给结构方面，早餐、快餐等大众化餐饮和面向家庭的外卖送餐服务仍显不足，难以适应家务劳动社会化发展和群众提升生活品质的需要。在服务方式方面，网上订餐和电子结付系统建设相对滞后，制约了群众便利消费需求的满足。在规范化服务方面，相关标准制定和贯彻实施的力度不够，规范化管理不到位，服务人员培训不足，加之一线员工流动性较大，制约了行业服务水平的稳步提升。这些都需要我们在推进行业更好更快发展的进程中，予以高度关注并认真加以解决。

二、加快“五化”建设，推动餐饮业持续健康发展

统观形势，适应需求，要求我们必须深入贯彻落实好党中央、国务院关于“扩消费、促增长、调结构、转方式、提质量、惠民生”的战略部署，把加快餐饮业发展与扩大内需、调整结构的有关政策措施紧密结合起来，与促进服务业发展、改善民生的有关工作安排结合起来，与解决当前发展中的突出矛后和问题结合起来，加快推进餐饮产业大众化、标准化、节约化、连锁化和信息化发展。具体地讲：

一是要加快大众化餐饮发展，优化产业结构。从餐饮业经营规律分析，成熟的餐饮市场，大众化餐饮需求量大，经营利润率一般高于高档餐饮。积极发展早餐等大众化餐饮，既是一项企业得发展、群众得实惠的民生工程，也是推进我国餐饮产业结构优化调整的重要途径。

近两年来，结合促进服务业发展，在财政资金引导支持下，商务部在部分大中城市实施“早餐示范工程”，相继建设了一批主食加工配送中心和标准化早餐网点。今年将在几个城市继续试点，探索大众化餐饮发展路径。各地应当进一步重视推进大众化餐饮发展工作，根据当地市场需求和企业特点，坚持规模化、标准化、连锁化发展方向，多种途径、多策并举发展早餐、快餐网点。在依托主食加工配送中心和龙头企业，加快发展固定门店式网点的同时，积极整合社会餐饮网点资源，并充分利用好超市、便利店等商业网点提供餐饮供应逐步形成覆盖居民社区、商业街区、办公区、旅游景区、交通枢纽等重要区域的大众化餐饮网络。只有集中了各方面资源和力量，大众化餐饮才能真正形成“气候”，整体水平才能真正得到提升。

二要加快标准化建设，提升规范发展水平。标准化建设史实现餐饮企业诚信经营、规范服务，保障餐饮领域食品安全的重要前提和基础。当前，这方面的首要任务，是要把有关标准落到实处。对于已经出台的《餐饮企业经营规范》、《早餐经营规范》、《农家乐经营服务规范》等行业标准，有关方面要通过培训、交流等多种方式，加大实施力度，使其在规范经营和服务行为等方面切实发挥出应有的作用。同时，要针对食品安全卫生等餐饮经营管理中的薄弱环节，抓紧制订完善相关标准，加强餐饮卫生和服务质量管理。要通过加强标准化建设，将卫生质量管理贯穿到餐饮原料采购、加工制作、餐具清洗和消毒等各个环节，健全企业食品进出查验记录制度、食品原料采购索证索票制度，确保餐饮服务放心、安全、卫生。这其中有些是国务院食品安全委员会分工给商务部门的硬任务，广大企业一定要积极行动起来，切实将有关要求落实到位。

三要实现节约化发展，推动行业节能和引导社会消费。加快建设节约型餐饮，加强节能增效，不仅可以给企业带来可观的经济效益，而且可以减少资源消耗和污染排放，带来显著的社会效益和环境效益，推动餐饮企业发展方式和社会消费方式的转变。为此，一方面，要积极推进“绿色饭店”创建工作，推进餐饮节约化经营，引导广大餐饮企业大力强化内部管理，切实做好节粮、节能、节水、节气、节材、节地和资源综合利用工作，推广节能型设备，提倡使用清洁能源代替污染能源，并探索建立餐饮废油回收利用机制，推行餐厨垃圾资源化处理，持续做好减少使用“一次性”餐具等工作，走低碳化、节约化发展之路。另一方面，要加强对餐饮消费的科学引导，有关部门、协会组织以及新闻媒体应开展多种形式的社会倡议活动，大力宣传绿色消费、适度消费、节约用餐的科学消费理念，广大餐饮企业应当从承担社会责任出发推出保障和倡导用餐节约的实际举措，通过几年坚持不懈的努力，使用餐节约成为社会主流风尚和广大消费者的自觉行动。

四要加快连锁化发展，扩大品牌影响力。品牌的形成和发展，可以说和企业连锁化步伐互促共进。对于一个优势企业来说，其加快连锁经营步伐的过程，就是其扩张经营网络，扩大品牌影响，提升品牌市场占有率的进程。广大餐饮企业，要坚持存量转化和集约发展原则，通过兼并、收购、参股、控股等多种方式加速连锁化发展，加快形成一批全国乃至全球知名的品牌餐饮企业；要在推进连锁经营的进程中，集合企业在资本、技术、营销、服务等方面的综合竞争优势，增强企业市场竞争力和品牌的影响力。

五要加快信息化建设，提高行业经营管理水平。当今世界，信息化水平决定流通效率，关联经营管理水平。在餐饮饭店企业，应当积极推广应用信息化等现代技术，借以改善管理，降低成本，提高经营效率。在网络购物规模呈现跨越式增长的趋势下，要更好地赢得顾客，扩大销售，必须在加快有形网点建设的同时，枳极采用互联网、移动通信、电子商务等现代信息手段，大力发展在线服务、网络预订、网上支付、自助结算等网络营销方式，便利居民消费选择，拓展市场空间，培育新的服务增长点。

同志们：餐饮业是一个潜力无限、永远年轻的产业，促进餐饮业持续快速健康发展，既是新时期经济社会发展的客观要求，也是广大人民群众全面小康生活的热切期盼。让我们共同努力，在新的起点上再谱新篇，为改善民生和促进经济社会发展做出新的贡献。

来源：中国饭店协会