现代厨房管理教案 34.第九章第四节：食物中毒与预防_预防食物中毒安全教案

现代厨房管理教案 34.第九章第四节：食物中毒与预防由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“预防食物中毒安全教案”。

【教学课题】第九章第四节：食物中毒与预防

【教学目地】了解食物的中毒的概念和特征，学会分析中毒的原因及种类，掌握食物中毒的相应预防措施

【教学重点】食物中毒的种类和相应的预防措施 【教学难点】食物中毒的特征和原因分析 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、食物中毒的概念

食物中毒，凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。

二、食物中毒的特征

1、潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人同时发病。

2、所有病人都有类似的临床表现。

3、病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。

4、一旦停止食用这种食物，发病立即停止。

5、人与人之间不直接传染。

6、发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染流行病时的余波。

三、食物中毒的原因

根据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生的原因多是食物处理不当所造成，其中冷却不当为主要致病原因。食物中毒的时间大部分在夏秋季节，原因是气温高使为生物繁殖生长，因此，这些都应作为预防食物中毒的重点。食物中毒的原因和渠道有：

①、食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。②、食物受细菌污染，食物中的细菌致病。

③、有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量。④、食物本身含有毒素。

四、食物中毒的种类与预防 ⑴、细菌性食物中毒，预防方法：

① 严格选择原料，并在低温下运输、贮存。② 烹调中高温杀灭细菌。

③ 创造卫生环境，防止病菌污染食品。⑵、化学性食物中毒，预防方法： ①、从可靠的供应单位采购原料。

②、化学物品要远离食品及原料处安全存放，并由专人保管。③、不使用有毒物质的加工、生产器具、容器、包装材料。④、厨房要慎用化学杀虫剂，并专人负责。

⑤、厨房清洁工作中，化学清洁剂的使用必须远离食品。⑥、各种水果、蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。

⑦、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。⑶、有毒食物中毒，预防方法：

①、毒 含有毒素而且种类很多，厨房只可食用已证明无毒的 类，可疑 类不得食用。②、白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食。

③、马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。④、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用。⑤、秋扁豆、四季豆烹调要彻底加热，木薯不宜生吃。⑥、死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用。⑦、河豚有剧毒，烹饪中不能选用。⑧、含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用。⑨、带有米芯肉的猪肉，不得加工食用。⑷、食物中毒事件的处理

如有客人身体不适报怨系食用餐饮产品而引起时，管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

课堂总结：本次课讲解了食物中毒的概念、特征、中毒原因分析，以及中毒的种类与相应的预防措施。其中食物中毒的预防措施是本次课的重点内容，而原因分析则是难点。作业布置：

1、食物中毒的特征有哪些？

2、引起食物中毒的原因有哪些？

3、食物中毒的种类有哪些？有哪些相应的预防措施？