第一章 绪论教案（版）_教案第一章绪论

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第一 章

食品添加剂概论

[教学要求]

1.了解食品添加剂定义、分类；

2.了解对食品添加剂进行安全评估的模式和方法；

3.掌握食品添加剂规范使用和监督管理方面的法规和标准要求； 4.正确认识发展食品添加剂的积极意义以及建立法制管理机制的必要性。[学习目的]

通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。[教学重点]

食品添加剂的整体功效 [教学难点]

食品添加剂的评估与监督管理 [教学时数] 2学时

[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。[教学内容]

第一章 绪论

[引入]

食品添加剂与食品安全

食品添加剂与食品标签

1、发展概况

“食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就已经应用，并一直流传至今；

一、食品添加剂的早期使用

色素：公元6世纪，农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。

香料：周朝时已使用肉桂增香。

加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中有用盐卤、石膏凝固豆浆的记载 ；从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载,是老百姓早餐桌上物美价廉的食品

护色：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产

二、食品添加剂的现代应用

民以食为天，食品在人们生活中占有很重要地位。人们要求食品方便化、多样化、营养化、风味化。

食品添加剂是现代食品工业的重要支柱。在食品中添加量通常仅为0.01%~0.1%，但对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要作用。（食品添加剂应用举例）

三、食品添加剂基本功能

① 有利于食品的保藏和运输，延长保质期

食品除少数物质如食盐等外，几乎全部来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，食品成品也会自然腐败变质。无论何种情况的食品腐败变质，都会带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害油脂自动氧化产物的形成。此外，抗氧化剂还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，这同样对食品的保藏具有一定意义。

我国许多原来受地域所控制消费、物流范围的食品，如鲜鱼、鲜奶、鲜肉可以千里迢迢地走遍全中国、全世界，如果没有防腐保鲜剂和其他食品添加剂那是办不到的。② 改善和提高食品色、香、味等感官指标

食品的色。香、味、形状和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色、有的变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③ 保持和提高食品的营养价值

食品应富有营养。毫无疑问，食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂、品质改良剂，可大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

食品添加剂对于食品和食品原料质量的提高作用非常重要。例如，我国的小麦品种选育方面曾经偏重于产量而品质较差，无法满足改革开放后专用面粉制品快速发展的需要，国外优质小麦原料曾一度占领国内高利润的专用面粉市场，我国也及时进行了育种方面的调整，但是专用小麦的育种往往需要相当长的时间，我国食品添加剂行业配合我国面粉行业创造性地针对面粉生产线进行了“在线”添加品质改良剂的设计，明显提高了面粉产品质量，使得我国专用面粉生产中使用部分或全部使用中国普通小麦原料获得了成功。现在每年我国至少有800万吨国产普通小麦在品质改良剂的配合下加工成专用面粉进入市场，相当于每年1000万一1200万亩土地小麦的收获量，有力地保证了我国农业的安全，保障了我国粮食政策能稳定的贯彻、实施。④ 增强食品的花色品种

今天，不少超级市场已拥有多达万种以上的食品可供消费者选择。尽管这些食品的生产大多通过一定的包装和不同加工方法进行处理，但它们大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。生产出众多的食品，给人们的生活和工作以极大的方便。

目前随着社会的现代化发展，要求一些食品加工能够节约大量的社会劳动时间、使用方便，在食品工业中工业化的主食、食品半成品、方便食品的发展就要配合社会的现代化发展，这就需要进一步开发食品添加剂，这也是将来食品添加剂的发展目标之一。⑤ 有利于食品的工业化生产

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸—δ—内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。食品添加剂对食品加工的技术进步还在于配合我国传统主食的工业化生产，被称为传统主食“四大天王”的面条、米饭、馒头(包子)、烧饼，它们由手工制造进步为工业化生产后，产品的统一标准、批量生产的工艺条件等需要各种食品添加剂的应用，否则传统主食的工业化生产条件不易把握。在食品添加剂的配合下，我国城市传统主食消费的89％，农村传统主食消费的45％完成了工业化生产，食品添加剂对于改进食品工业生产工艺和技术，开发工业化传统食品具有十分重要的作用。⑥ 满足不同人群的需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品供应。对于缺碘地区供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿。此外，近年来人们所大力开发的某些功能性物质如黄酮类物质等亦可望作为功能性添加剂以满足人们的需要。

三、物质属性与分类

1、食品添加剂定义

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品安全法》第十章附则

“……营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内”。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）

• 营养强化剂——为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

• 食品加工助剂——能使食品加工顺利进行的各种物质。本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。• 食品用香料——能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。对定义的解释：

食品配料：主料、辅料、添加剂 非食品成分、非主料成分

使用目的针对性：改善品质、防腐、利于加工 来源：化学合成和天然物质

其它国家对食品添加剂的定义：

日本规定：在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质称为食品添加剂。”（限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类）

美国规定：食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。”

CAC和FAO/WHO 1962年规定：食品添加剂是指本身不作食品消费，也不是食品特有成分的物质。无论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管过程中，出于技术（包括感观）目的而有意识添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或改善食品的性质。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质。

2、食品添加剂的物种

世界范围内：总数25000种，应用在20000种食品中；80%香料，直接使用的4000余种，常用的近1000种

美国

2922种（FDA）欧盟

近1500种 日本

1100多种

中国

1750多种（香料1528种、香精香料1250种，其余大类近500种）

3、食品添加剂的分类（1）按来源分

天然食品添加剂：

动植物的提取物

微生物的代谢产物等 人工化学合成品：

一般化学合成品

人工合成天然等同物

（天然等同香料、色素等,如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠）（2）按安全评价来分（CCFAC）A类（A1、A2）： B类（B1、B2）：

C类（C1、C2）

（3）按使用功能来分（23个功能类别，16大类食品）

四、发展现状

1.作为新型制造产业迅速发展

2、存在的问题

（1）添加剂的毒性：20世纪50-60年代，发现不少合成色素具有致癌、致畸作用。亚硝酸钠与胺类生成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐在饮水中按50-100mg/kg体重喂养动物，160-200d全部动物致癌使用基本准则：必须是通过安全评估，经法规确定的物种（2）不合理使用 ① 超标：（3）掺杂作假（4）曲解宣传

对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹泻、中毒，重则有可能引起癌变。（5）配料表上的猫腻（6）规范管理的必要性

食品添加剂的管理应该包括安全管理、生产管理和使用管理三个部分。安全管理：毒理学评价将确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。

使用管理：允许使用的添加剂品种、食品添加剂使用范围和使用量。

生产管理：生产条件、质量监督、新产品管理等。

3、安全评估与应用要求

一、安全性评估意义：安全性应先于有效性！

二、毒理学评价：毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。1）毒理学评价的内容

食品添加剂的化学结构，理化性质和纯度，在食品中存在形式以及降解过程和降解产物。食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布，代谢转变及排泄状况。食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

2）毒理学评价的对象：人体观察

实验动物研究 3）毒理学评价的方法：实验动物 ：大白鼠、小白鼠、兔

；给予方式： 经口 4）毒理学评价试验：包括四个阶段试验：

– ①急性毒性试验；

– ②遗传毒性试验、传统致畸试验、30d短期喂养试验 – ③亚慢性毒性（90天喂养、繁殖、代谢）试验 – ④慢性毒性（包括致癌）试验。

LD50：半数致死量（50% Lethal Dose）定义：一群实验动物中毒死亡一半所需的最低剂量，单位：mg/kg体重它是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试动物按其对大鼠口服的急性毒性大小做划分 MNL最大无作用量（MNL）（no observable effect level）长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量。（mg/kg）

ADI：每日容许摄入量（Acceptable Daily Intake）人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。

三、应用要求 限量、限范围

四、使用原则

1、使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害

2、不应掩盖食品的腐败变质

3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

4、有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值

5、在达到预期的效果下，尽可能降低在食品中的用量

6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

7、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准

8、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 3。法规管理

一、法规与标准 对食品、食品添加剂做出定义：食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品

食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

 第二十条：食品安全标准应当包括：包括食品添加剂的品种、使用范围、用量等内容。



第四十五条：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 第四十五条：国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。 第四十六条：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

第四十五条：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

2、强制性标准

3、审批（新品种和扩大使用范围的）

4、监管

卫生部负责全国食品添加剂(包括食品营养强化剂)的卫生监督管理工作。依据《卫生部食品添加剂申报与受理规定》和《卫生部健康相关产品审批工作程序》进行食品添加剂新品种和需扩大使用范围或使用量的食品添加剂的审批，生产和使用新的食品营养强化剂的审批，食品添加剂卫生许可证的审批和管理

2）国家质量检验监督部门对食品添加剂的监管

国家质量监督检验检疫总局负责管理全国工业产品生产许可证工作。企业生产列入《国家实行工业产品生产许可证制度的工业产品目录》中的食品添加剂产品，必须向企业所在地的省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门申请取得生产许可证后方可生产。与质量和生产相关的方面。

（3）食品药品监督管理局对食品添加剂的监管

食品安全综合监督、组织协调、调查重大事故。国家食品药品监督管理局作为食品安全管理的综合监督、组织协调部门，牵头建立食品安全部际联席会议制度，及时沟通情况，研究协调解决工作中的重大问题。

（4）工商管理部门对食品添加剂的监管

工商部门负责流通环节的监管。主要市场等各种流通环节，特别是从食品质量的全程监管。以食品质量监测和快速检测为主要手段，加强交易环节食品质量监控。

4、发展趋向与要求

一、新产品开发

开发以天然产物或以食品成分为原料的产品 研发高效、多功能添加剂 复配型添加剂 生物类添加剂 高纯度化学合成品

二、发展生产技术

选择廉价或回收物料作生产原料，降低生产原料成本 研究应用新生产技术或合成工艺 节能减排

三、监管体系的建立与完善 细化法规和标准 实施专职操作管理 标签的明注 明确监管只能 建立召回制度

5、关于GB2760 规范性的表A、B、C、D； 资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表）

食品分类系统（及类别代码表）

［带入原则］

是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。

• GB2760-2011 规定：

食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；

由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 ［同功能食品添加剂复配使用时的量之限制］

（1）种食品添加剂，在单独使用时，因其物理、化学的原因，作用的范围、效果有限，往往与有相同功能的另种食品添加剂配合使用，从而实现互补，总体显现最好的使用效果，此称为混合或复配使用。要求如下：

（2）每种食品添加剂加入量不能超过最大值；（3）搭配比例计算公式如下：

6、思考题：

1、食品添加剂的基本功能？

2、食品添加剂的定义？

3、中草药成分是否属于食品添加剂？

4、食品添加剂的发展趋势

5、食品添加剂的监管 专用名词代号

联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）食品法规委员会(CAC)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄人量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)