食品营养与卫生 教案_食品营养与卫生课
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第一章 营养学基础 学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。
技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：
生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述
1．1．1 食物与营养
1．1．2 营养学的研究内容 1．1．3 膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质
1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类
1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂
1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物
1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能
1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量
1．5．1能量概述
1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质
1．6．1矿物质概述
1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述
1．7．2脂溶性维生素 1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水
1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章
各类食品的营养价值 学习目标
通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。
技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。
能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。学习重点： 学习难点： 学习内容：
选择营养丰富的食物
2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值
2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值
2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值
2．5．5功能食品的营养和保健功能 2．4．6药膳的营养与保健功能 本章小结P88—P89 主要概念和观念P89 基本训练P89—P91 观念应用P91—P92 第三章 餐饮营养学 学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；了解不同国家膳食结构特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。技能目标：能够根据膳食指南和食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。能力目标：具有运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容： 3．1合理营养
3．1．1合理营养与平衡膳食 3．1．2不同国家的膳食结构 3．2膳食指南与膳食宝塔 3．2．1膳食指南概述
3．2．2中国居民膳食指南 3．2．3中国居民平衡膳食宝塔 3．2．4营养食谱的计算 3．3特殊人群的营养与膳食
3．3．1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食
3．3．2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食 3．3．3老年人的营养与膳食 3．3．4青少年人群的营养与膳食 3．3．5某些慢性病患者的膳食与营养 3．3．6航空旅行者的膳食和营养 3．4合理营养与餐饮食品烹调加工 3．4．1食品营养素在烹调中的变化 3．4．2烹调加工对食品营养价值的影响 3．4．3合理烹调与营养素的保护 3．4．4中式烹调的营养学评价 本章小结P127 主要概念和观念P127 基本训练P127—P132 观念应用P132 第四章
食品卫生学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：重点掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响中有害细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；了解食品的农药、兽药、工业污染等知识；掌握食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防；了解食品物理性污染及其预防；了解和掌握食品添加剂卫生，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生，各类食品卫生的有关知识；了解食品安全性及安全食品的相关概念。技能目标：能够运用理论知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识区别不同污染的特点及其危害。能力目标：具有运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和食品污染问题的能力。学习重点： 学习难点： 学习内容：
4．1食品卫生与食品污染 4．1．1食品卫生与食品安全 4．1．2食品污染
4．1．3食品污染的种类
4．1．4食品污染对人体健康和安全的影响 4．2食品生物污染及其预防 4．2．1食品中有害细菌污染
4．2．2霉菌与霉菌毒素对食品的污染
4．2．3人畜共患传染病毒及病菌对食品的污染 4．2．4寄生虫污染及其预防 4．2．5有害昆虫和动物污染 4．2．6藻类及藻类毒素污染
4．2．7食品腐败变质及其预防措施 4．3食品化学性污染及其预防 4．3．1农药对食品污染及其预防 4．3．2兽药残留污染及其预防控制 4．3．3工业污染对食品污染及其控制
4．3．4食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染 4．4食品物理性污染及其预防 4．4．1食品的杂物污染及其预防 4．4．2食品放射污染及其预防 4．5食品添加剂卫生 4．5．1食品添加剂概述 4．5．2常用食品添加剂
4．5．3滥用食品添加剂的问题、危害及防治措施 4．6食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生 4．6．1有机合成材料的卫生 4．6．2金属制品卫生
4．6．3陶瓷、搪瓷和玻璃制品的卫生 4．6．4食品包装纸、复合包装材料的卫生 4．7各类食品的卫生 4．7．1粮豆的卫生 4．7．2蔬菜、水果的卫生 4．7．3畜禽肉及禽蛋类的卫生 4．7．4鱼类食品的卫生 4．8食品安全性与安全食品 4．8．1食品安全性 4．8．2安全食品 本章小结P181 主要概念和观念P181 基本训练P182—P184 观念应用P184—P185 第五章
食物中毒及预防 学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型，主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防，有毒支植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒的原因、预防，食物中毒的调查和处理。
技能目标：能够运用食物中毒的相关知识来具体分析某一（类）食物中毒的发病特点；能够根据所学的知识对主要的食物中毒类型作出初步判断。能力目标：具有在餐饮经营过程中运用食物中毒相关科知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。5．1食物中毒概述
5．1．1食物中毒的概念
5．1．2食物中毒的特点及类型 5．2细菌性食物中毒 5．2．1概述
5．2．2沙门氏菌属食物中毒 5．2．3副溶血性弧菌食物中毒 5．2．4变形杆菌食物中毒
5．2．5病原性大肠杆菌食物中毒 5．2．6葡萄球菌肠毒素食物中毒 5．2．7肉毒梭菌毒素食物中毒 5．2．8蜡样芽胞杆菌食物中毒 5．2．9李斯特菌食物中毒 5．2．10志贺氏菌食物中毒 5．3有毒动植物食物中毒 5．3．1河豚鱼中毒 5．3．2鱼类组胺中毒 5．3．3毒蕈中毒 5．3．4贝类中毒 5．4化学性食物中毒 5．4．1亚硝酸盐中毒 5．4．2砷化物中毒
5．4．3盐酸克伦特罗食物中毒 5．5真菌毒素和霉变食物中毒 5．5．1赤霉病麦食物中毒 5．5．2霉变甘蔗中毒
5．6食物中毒的调查处理及管理 5．6．1食物中毒的抢救与组织
5．6．2食物中毒的现场调查和处理原则 5．6．3食物中毒的管理 本章小结P214 主要概念和观念P214 基本训练P214—P217 观念应用P217 第六章
食品安全监督和管理 学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐馆业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。技能目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来具体分析餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。能力目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。学习重点： 学习难点： 6．1概述
6．1．1我国食品安全法律体系 6．1．2食品安全法律 6．1．3食品安全规章 6．1．4食品安全标准 6．1．5食品安全规范
6．1．6食品企业卫生管理体系
6．1．7我国餐饮业食品安全监督和管理 6．1．8餐饮企业食品安全管理
6．2餐饮业加工经营场所的卫生条件 6．2．1选址和建筑结构布局的卫生要求 6．2．2设施卫生要求
6．2．3设备与工具卫生要求 6．3餐饮加工操作卫生要求
6．3．1餐饮加工操作规程的制定与执行 6．3．2食品及原料采购、贮存卫生要求 6．3．3食品粗加工及切配卫生要求 6．3．4食品烹调加工的卫生要求 6．3．5凉菜配制卫生要求
6．3．6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 6．3．7点心加工卫生要求 6．3．8裱花操作卫生要求 6．3．9烧烤加工卫生要求
6．3．10生食海产品加工卫生要求 6．3．11备餐及供餐卫生要求 6．3．12食品再加热卫生要求 6．3．13餐用具卫生要求 6．4食品采购、贮存卫生管理
6．4．1食品原料采购与验收卫生要求 6．4．2食品的贮存和发放 6．5厨房卫生管理 6．5．1粗加工间 6．5．2配菜间 6．5．3冷荤间
6．5．4烹调热加工间 6．5．5洗消间 6．5．6垃圾处理 6．5．7员工卫生
6．5．8高风险菜食产品的卫生措施 6．6餐厅卫生管理
6．6．1餐厅卫生基本要求 6．6．2餐厅日常卫生管理
6．6．3服务操作的卫生规范及管理 6．7餐具卫生管理 6．7．1餐具的种类
6．7．2餐具容器对食品的污染 6．7．3消毒原理和方法
6．7．4餐具的清洗消毒工艺流程 6．7．5清洗消毒设备的使用和保养 6．8洒吧卫生管理
6．8．1酒吧分类及设计卫生 6．8．2鸡尾酒的调制及卫生 6．8．3调洒工具的卫生管理
6．8．4鸡尾酒配供小点的卫生管理 6．8．5酒吧间工作人员卫生管理 6．9宴会卫生管理
6．9．1宴会的种类和组织 6．8．2宴会服务中的卫生问题 6．10餐饮业从业人员卫生管理
6．10．1有碍食品卫生的几种主要疾病 6．10．2餐饮业从业人员个人卫生 6．10．3餐饮业人员的卫生管理 6．10．4餐饮从业人员健康管理 本章小结P267 主要概念和观念P268 基本训练P268—P270 观念应用P271
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