刘瑞喜教案餐饮服务基本技能_餐饮服务基本技能教案

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第一模块餐饮服务之餐厅操作基本技能

教学目的：熟悉各种餐具，熟练掌握餐饮服务操作之基本技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒

授课方法：讲授、示范、实训 教具：多媒体、实训设施设备

教学重点：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒 教学难点：中西餐摆台

作业：参考教材《餐饮服务与管理》（第三版、东北财经大学出版社）之基本训练题和观念应用题

课时设计：该部分内容以实训为主，共需38课时

托盘——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 餐巾折花——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 斟酒——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 中餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 西餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 综合测试——4课时； 教学内容：

一、托盘（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）托盘的种类和作用

1．规格：大托盘、中托盘——托运菜点、酒水、盘碟等重物； 小托盘——饮料、小器皿等。

2．形状：圆形托盘、长方形托盘。

3．质地：木质托盘、金属托盘（铜、铝、不锈钢等）、塑料托盘、胶木托盘（轻便、防滑、防腐、耐用，所以比较常用）托盘的操作方法

托盘操作总体要求：卫生、平稳、汤汁不洒、菜型不变。

1、轻托/胸前托（5公斤左右以内，多用中小型托盘）（1）理盘：清理干净、防滑处理（必要时）

（2）装盘：物品摆放与托盘形状一致；重物、高物在里档；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之间有间隔。

（3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前，屈腰膝，起托。（4）站立

（5）行走：常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等

（6）卸盘：放在工作台上与起拖盘过程相反；托盘上取物品时注意调节重心。

2、重托（5-10公斤）

起托时，右手协助左手托起，左手向上同时向左后方旋转180度，托于左肩外上方，托盘底部不搁在肩上，前不靠嘴，后不靠发，右手自然摆动或轻扶助托盘前内角。其他与轻托一样。

3、托盘注意：三平——眼平、盘平、肩平 三稳——盘稳、身稳、步稳 面部表情放松，遇障碍而不停。

二、斟酒（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）酒水准备

1、酒水知识（补充）

2、酒水冰镇

（1）种类：常见的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香槟酒和其他有汽葡萄酒4-8度；另外还有金酒、伏特加酒、威士忌酒。

（2）冰镇方法：冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏；

3、温酒——升温处理的酒水一般有： 种类：中国黄酒（温度60度以下）、日本清酒、白兰地可以稍微升温。方法：水烫、烧煮、热冲等。酒杯和开酒器

1、酒杯（补充）

2、开酒器：（1）酒启子（2）酒钻：“T”型酒钻、酒刀（客前专用酒钻）、开瓶钻（吧台专用酒钻）。开酒

1、示酒：擦净酒瓶，检查质量，站在点酒水客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人

2、开酒（1）种类

A、冲压式封盖的（如啤酒）：左手扶瓶颈，右手一次性开瓶，擦拭瓶口；带气的酒品，尽量减少晃动，瓶颈可以略微倾斜。

B、螺口或塑料螺旋式封盖的：左手扶瓶颈上部，右手用餐巾盖在酒封口处拧开。C、软木塞或塑料塞封的（多为红、白葡萄酒）：用小刀切开并剥掉铅封箔纸——左手握住瓶颈上部——右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约2/3处——拔起瓶塞——擦拭瓶口。D、开香槟酒：（瓶上盖餐巾，右手在餐巾下操作，）去锡纸——左手扶瓶颈上部，拇指紧压瓶塞顶——右手扭开铁丝——右手轻转、轻拔瓶塞，注意不要剧烈晃动酒瓶。（2）开瓶时间（针对有预定宾客）： 葡萄酒、白酒——宾客到齐后、入座前； 啤酒、香槟等汽酒——宾客入座时。斟酒

1、持瓶：右手叉开拇指，其余四指稍微并拢（食指也可以叉开），掌心贴于瓶身中下部，商标朝向宾客，握稳酒瓶。

2、站位：在两位宾客的座椅之间，站在客人右侧身后； 在为靠墙宾客斟酒时，以不影响宾客用餐为标准。

右脚在前、脚掌落地，左脚在后、脚尖着地呈后蹬势，身体略前倾； 忌讳身体贴靠宾客，也不可离得太远； 不可一次为左右或同方向的两位宾客斟酒。

3、斟酒方法与姿势：（1）桌斟（最常使用）：左手持一块干净的餐巾按站立要求，右臂抬起与身体约成45度，小臂弯曲约90度，瓶口距杯口1-2厘米，用手腕的转动将酒匀速斟到杯中（啤酒：顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分；葡萄酒冲向对面杯壁下半部分），每斟好一杯时，将酒瓶顺时针方向旋转90度左右，同时收回酒瓶，左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口，身体恢复直立状。

（2）捧斟（酒会和酒吧服务中）：左手拿杯子下半部，在餐台以外的空间斟酒，杯口不能碰到瓶口，斟好酒后放在宾客的右手边。*****忌讳：斟酒时弯腰、探头或直立； 酒液流速不匀或过猛，声音太大； 托盘斟酒时，托盘碰到宾客。（左手托盘应尽量向外展，托盘要稳）

4、斟酒量：

白酒：8分红葡萄酒：7-8分（3/4杯）或5分 黄酒：8分白葡萄酒：6-7分（2/3杯）啤酒：8-9分（1-2分泡沫）甜酒：8分

鸡尾酒：3/4杯香槟：先1/3，泡沫消退后斟至7-8分

5、斟酒顺序：

总体上：顺时针（先宾后主）：主宾—主人

亚洲：顺时针：主宾—女宾—主人—其他宾客；或先宾后主 欧美：顺时针（女士优先、先宾后主）：女主宾—女宾—男主宾—主人—男宾 若两名服务员同时服务：分别从主宾、副主宾顺时针开始依次进行。

6、斟酒时机：

（1）宴会前：宾客在进餐前选定所饮酒水，宴会开始时5分钟前斟好白酒、葡萄酒；宾客入座后，斟到啤酒和其他饮料。

（2）宴会中：不足半杯时（啤酒应该饮完后再斟）、宾客相互敬酒前、敬酒后； *****注意：当宾客之间祝酒讲话时，不要斟酒和进行其他服务，保持安静。

三、餐巾折花（多媒体教学）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）餐巾按质地可以分为纯棉和混纺两种，尺寸一般为45*45厘米、51*51厘米和61*61厘米三种。

按摆放形式餐巾花分为杯花和盘花；按造型一般为植物、动物和实物三种。杯花一般用于中餐宴会，盘花一般用于西餐。

作用：餐巾是保洁用品；可美化餐厅；无声语言（餐巾花的含义）趋势：美观大方、造型简单、中西餐倾向大量使用盘花。

1、基本手法：折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等（莫用嘴咬）；

2、种类：

杯花16种：植物10种（芭蕉叶、双叶、冰玉水仙、马蹄莲、单叶荷花、大叶海棠、双叶争辉、双叶慈姑、节节高升、一帆风顺）、动物6种（松鼠远眺、四尾金鱼、孔雀开屏、龙须蝴蝶、比翼双飞、松鹤延年）。盘花8种：（公主皇冠、三角帐篷、十字星、出水芙蓉、东方折扇、主教帽、三部曲、扇面）。

3、摆放艺术：突出主位、注意协调、花的朝向、插入杯内深度（一般到2/3）、餐巾花距离均匀。

四、摆台（中餐、西餐）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）包括：餐桌的布局、餐台摆放设计、客人席位安排、铺台布、摆放餐具等。基本要求：整齐、美观、配套、齐全、方便。注意：拿餐具的手势正确。

（一）中餐摆台（宴会、正餐）

1、摆台准备

选择餐台：中餐台面有圆桌和方桌2种； 圆桌规格（直径）：150厘米——4-6人

160厘米——6-8人

170厘米——8-10人

180厘米——10-12人 方桌：90厘米、100厘米、110厘米见方。餐台布局和席位安排：

A、宴会一般选用圆桌，大小颜色一致； B、主宾入座、退席通道宽敞； C、合理利用灯光；

D、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；进高远低：身份高的宾客离主桌和主人进，低的离主桌和主人远。）E、确定主人位置：

参考方法：A、各桌主人位置同一朝向；B、第一桌主人与其他桌主人位相对。F、宾客座次：（见图）

2．铺台布、放转盘、椅子：

A、台布规格：普遍有160、180、200、240、260厘米见方的台布；160厘米的台布可以铺90、100、110厘米见方的台面；180厘米的台布铺直径150厘米的圆形台面；200厘米见方的台布铺直径180厘米的圆形台面等等。

B、铺台布的方法：折叠式、平铺式、推拉式、撒网式等（见实操内容）要求：站在副主人位置向主人位置铺；台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱纹。C、放转盘方法 D、椅子定位 3．餐具摆放

***中餐摆台一般原则： 先骨碟、后其它；

先瓷器、后玻璃、再其它； 先矮平、再高； 先个人、后公用。

（1）认识桌面所需餐具、用品 A、个人席位：土司盘（骨碟）、筷子和筷套、筷架、调味碟、口汤碗、调羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、茶杯和茶杯垫等。

B、公用及服务用：公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙签盅、烟缸、火柴、花瓶、托盘、开瓶器、台号等等。（2）中餐宴会餐具摆放（图）

——骨碟定位（盘边距桌边1.5厘米）

——口汤碗、调羹（口汤碗在骨碟左前方1.5厘米，调羹把朝左）——味碟（骨碟右前方1.5厘米）

——筷架、筷子、汤勺（筷外、勺内）

——牙签（袋装牙签在筷勺之间、若牙签桶在公用餐具左侧）

——葡萄酒杯、白酒杯、水杯（葡萄酒杯中间定位，距离骨碟3厘米，最后放插好杯花的水杯，杯肚各距1厘米，三杯一直线）

——公共筷勺（2副分别位于主人和副主人位前方，勺把朝左、筷把朝右）

——烟缸、火柴（分别从正副主人右前方开始，每隔1-2位摆放，烟缸一孔对中心，火柴摆在烟缸上，正面朝上）

——菜单、台号（10人桌2份菜单，正副主人筷子旁）——检查并摆花瓶（瓶花不要阻碍宾客视线）（3）零点（早、正）餐具摆放（图）西餐宴会（宴会、正餐）

1、摆台准备

（1）餐台：西餐台面有长方形和正方形2种； 正方形规格：

（2）台型设计及席位安排： A、基本台型：“一”、“T”、“U”、“M”

B、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；近高远低：身份高的宾客离主桌和主人近，低的离主桌和主人远。）C、席位安排：

——家庭、朋友式宴会

C先生

E太太

D先生

B太太

A太太

A先生

B先生

D太太

E先生

C太太 ——外交、商贸等正式宴会

法式：

主宾夫人主人

主人夫人主宾英式：

主宾夫人 女主人男主人

主宾注意：主人翻译坐在客人左侧，客人翻译坐在主人左侧； 2．铺台布、椅子定位：

A、台布规格：长方形和正方形。

B、铺台布的方法：推拉式、平铺式、撒网式、肩上式等（见实操内容）要求：台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱。C、椅子定位 3．餐具摆放

***西餐摆台一般原则： A、由内向外、由下到上；

B、一餐盘、二餐具、三酒具、四其他 C、先矮平、再高；先个人、后公用。（1）认识桌面所需餐具、用品（宴会）

A、个人席位：餐盘、色拉刀和叉、汤勺、鱼刀和叉、主餐刀和叉、面包盘、黄油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、咖啡杯、咖啡杯垫、咖啡匙。B、公用及服务用：蜡烛台、花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸、火柴、托盘、开瓶器、等等。西餐宴会餐具摆放（图）——餐盘（垫盘、装饰盘）定位（盘边距桌边1.5厘米，盘距相等，图案店徽正面朝向宾客）——摆放刀、叉、勺（左叉、右刀和勺，由里到外依次为主餐叉刀、鱼叉刀、汤勺、色拉叉刀，刀口朝左，叉和勺正面朝上，主餐叉刀距餐盘2-3厘米，其余刀叉勺平行间距依次为0.5厘米，鱼叉刀距桌边6厘米，其余叉刀勺距桌边1.5厘米）

——甜品刀、叉、勺（刀勺柄朝右，叉柄朝左，甜品刀距餐盘1.5厘米，其余平行相距0.5厘米，）

——面包盘、黄油刀、黄油碟（面包盘距色拉叉1.5厘米，黄油刀口朝左摆放在黄油盘右1/4处，黄油碟位于黄油刀正前方2-3厘米处）——玻璃杯具（水杯定位在鱼刀正前方2-3厘米处，红白葡萄酒杯依次45度角右下成直线，杯身分别相距1厘米）

——花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签桶等（花瓶1个或3个，烛台晚餐才用，距离花瓶10厘米，椒盐瓶和牙签桶按4人一副，盐左椒右以上物品在长餐台中线上，烟缸从正副主人右侧开始，每2位一个，菜单每人一份）——摆放盘花并检查。

（3）西餐零点（早、正）餐具摆放（图）

五、其他服务技能

（一）递送小毛巾：

宾客坐定铺好餐巾——卷好的消毒过的小毛巾齐放在托盘 从主宾开始——逆时针方向——最后是主人 左手托盘，右手递送——开餐后将小毛巾收回；

宾客用甜品、水果前——再递送小毛巾——用过甜品、水果后收回小毛巾。

（二）斟茶服务：

询问茶饮品种——右手拿壶把——左手轻扶壶盖 先主宾或长者——宾客右侧斟茶——顺时针 斟茶八成——茶壶摆放时壶嘴不能对着宾客。（泡茶时，不能用手直接抓取茶叶，应用茶勺。）

（三）点菜

1．注意观察宾客是否有意点菜，礼貌与主人确认是否开始点菜； 2．点菜服务姿势正确（站立宾客旁边、稍微前倾），不要将记录本放在餐桌上记录宾客所点菜肴； 3．（西餐）从主宾开始——逆时针依次点菜——最后是主人 4．介绍并推荐菜肴（时机、立场、方式、内容）----单独再讲

5．迅速、规范写下菜名，记下特殊要求（如大小份、速度、口味、生熟程度）6．（西餐）记下每位宾客所点菜肴——56（图形测试）7．重复所点内容 8．询问酒水。

如何填写点菜单——57和100（点菜单一式四份：自己、收银、出品部、厨房。酒水单一式三份：自己、吧台、收银。）

（四）上菜

1．中餐（菜系不同、地域不同，上菜有区别）

1）上菜顺序：凉菜——主菜（高贵的菜）——热菜（猪肉、牛羊肉、家禽、野味、海鲜、素菜）——汤——甜点——水果

2）一般原则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先肥厚浓后清淡、先优质后一般、先无汤后有汤。（如全鸭席中的北京烤鸭为最后一道菜：“千呼万唤始出来”。）3）上菜时机：

先上冷菜，当冷菜吃剩余1/3时或得到主人暗示，开始上热菜；

大型宴会开始前15分钟左右、小型10分钟左右摆放冷盘；零点餐厅一般在10分钟之内上齐冷菜，热菜10或15分钟左右开始上（宾客特殊要求除外）； 和宾客、传菜部、厨房沟通，掌握好上菜时间和节奏。

4）上菜位置：在非主要宾客之间（陪同与翻译之间，避开老人、小孩和时髦女性），左手托盘右手上菜，清楚报菜名。

为座位靠墙的宾客上菜时，以不妨碍宾客用餐为标准。5）菜肴摆放： 基本要求：造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便食用。具体要求：A、大拼盘和大菜中的头菜摆在转盘中间；

B、每上一道新菜先转到主人与主宾面前或按当地风俗，同时报菜名；

C、将有造型的菜的图案正面朝向主宾，供主人和主宾欣赏，带头的菜肴按当地风俗摆放（如“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”）；

D、对称摆放：菜肴色彩、形状、盛具对称；荤素、口味对称；盘盘距离相等；形状美观（一中、二平、三角、四方、五梅花）

E、不可以叠放菜盘（特殊要求除外）

6）带有佐料、小菜或带壳食品的菜肴时：先上佐料、小菜或洗手盅（向宾客说明洗手用），后上菜肴，但要一次上齐；另外，有些菜需向宾客有特殊说明的，一定及时说到（如需趁热、介绍吃法的）；

7）需要分派的菜肴，宾客观赏之后，按分菜要求及时操作； 8）上汤时，配上公用汤勺，为宾客分汤； 9）每上一道菜，在点菜单上做注明；

10）菜上齐时，告诉宾客并询问还需要其他否？。2．西餐

1）上菜方式： 美式服务

俄式服务

法式服务

服务员用左手从客左侧上菜/饮料右手右侧上。逆 / 顺时针顺序服务

服务员用右手从客右侧上空盘、顺时针进行；右手拿服务叉匙从客左侧派菜、逆时针进行

用右手从客右侧上菜及其他服务

2）上菜程序：面包、黄油——头盘（开胃品）——汤——主菜——三明治——甜食、水果——餐后酒——咖啡或茶

服务面黄油和面包：西餐宴会前几分钟摆上黄油，再分派面包，或用面包蓝直接送上面包； 服务佐餐酒：根据头盆配酒，先女宾、后男宾、最后主人；

上头盆：头盆可以是果蔬色拉、虾仁鸡尾杯、鲜果汁、汤，放在垫盘里，用完后连带垫盘撤走；

上汤：汤可以代替头盆，有酒则配（一般不配酒水），加垫盘，带盖的话，揭去该放在托盘里带走；

鱼类/肉类：先斟白葡萄酒/红葡萄酒（白肉配白酒，红肉配红酒），有时还要配蔬菜色拉，餐具不够是先补齐餐具；

上甜点、水果：先摆好甜品叉匙，再上甜品，可继续用主菜的酒水，也可以配甜葡萄酒或钵酒；

咖啡、茶：用甜品同时时上，配（补充）糖和奶； 敬烟、烟灰缸。3）上菜时注意事项

左叉右刀、一般左菜右酒、先宾后主、女士优先； 先撤用过的餐具、再斟酒水、后上菜；（刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜，可以撤餐盘或餐具，最好还是先征询宾客意见；呈“八”字形，表示不需要撤。）上菜是不要再询问这是谁点的菜；

上菜时不要碰到宾客，注意手持盘的动作，讲究卫生； 斟倒酒水时，不要端起宾客的杯具或酒具； 特殊情况下，灵活运用标准（如靠墙宾客），方便宾客即可；

（五）分菜

1．分菜工具的使用

（1）服务刀、叉、勺的使用（中、西餐）：（2）公用勺、筷的使用（中餐）： 2．分菜的方法

（1）分让（派菜）式：（一名服务员运用叉、勺到每位宾客面前分菜）第一步：服务员将菜肴展示后，左手垫上餐巾拖起餐盘，站在宾客左侧；

第二步：右手拿分菜叉和勺，依照主宾、主人、顺时针绕桌进行；分菜一勺准，不可以一勺分两人；

第三步：可以边分菜边介绍菜肴，声音不要太大，头不可离客太近；

第四步：每分均匀，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示宽裕，以便宾客需时添加。（2）服务桌（边桌）分菜

服务员将菜肴展示后，放回服务桌；

一名服务员分菜（右手握勺叉，左手用长柄勺接住下方以防菜汁滴落），另一名服务员撤下脏盘，并将分好的菜碟逐一从宾客右侧送到宾客面前；

每分均匀，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示宽裕，以便宾客需时添加； 操作时面向宾客。

（六）撤换餐具

1．以下情况需要撤换餐具： 装过鱼腥味食物的骨碟； 吃甜菜、甜点、甜汤之前；

食用风味独特、调味特别、味道有别或汁芡各异的菜肴； 酒水、饮料或异物洒落在餐具内； 餐具内残渣比较多时。

2．撤换方法：先撤后上，先长后幼，先宾后主，女士优先；撤换时向宾客示意，不可交叉叠撤、叠换；不要把汤汁洒到宾客身上。

3．刀叉盘：刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜，可以撤餐盘或餐具，最好还是先征询宾客意见；呈“八”字形，表示不需要撤。

（七）撤换烟灰缸

1．撤换时机：烟灰缸内的烟蒂不得超过三个；烟灰缸内杂物多时。

2．撤换方法：用右手从宾客右边撤换；干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两个同时撤到托盘中，脏的留在托盘里，将干净的烟灰缸摆在原来的位置。3．注意：及时熄灭未熄灭的烟蒂。

（八）结账服务

1．方式：现金、签单、信用卡、支票。2．过程：宾客示意结账，服务员迅速用结账夹或托盘将账单递送给宾客（注意语言：不要“宣布”宾客的消费金额，提示宾客自己核对）； ——现金结账：宾客付现金（注意数量和假币），将零钱和发票呈送给宾客。

——签单：宾客出示房卡，服务员迅速确认后，签单，服务员核对签字确认无误后，迅速将签过字的账单递交收银台。——66页“样本”

——信用卡结账：宾客示意信用卡结账，服务员请宾客出示信用卡和身份证，确认信用卡是否本饭店受理的信用卡，并检验信用卡的真假和有效期，与宾客的身份证核对姓名、性别；递交收银台再次核对；一切无误后填上金额，刷卡；送还身份证，并请宾客签刷卡单，服务员核对签名，然后将信用卡和签单的顾客联交还宾客。

——支票结账：宾客示意支票结账，服务员接过宾客的支票，核对支票的有效期，请持票宾客出示有效证件；将支票、账单和有效证件递交收银台办理；服务员将支票的副联、发票和宾客的有效证件还给宾客。

3．注意：耐心等待宾客对账，宾客若有疑问，应耐心解释；碰到无理取闹的宾客立即汇报上级处理；结账后向宾客表示感谢。