西点教案新_西点教案
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一 杏仁饼干
杏仁片100克或（红枣、蔓越莓、花生）切碎 黄油225克→①室温软化
绵白糖180克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）45克→③加鸡蛋拌匀
低粉345克→④最后加过筛的低粉，杏仁片拌匀
⑸面团放入饼干模具冷冻，刀切大约5公分方片，烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟
备注：1.烤箱先预热。3-5分钟
2.拌匀即可，不需要太多搓揉。
二 卡通造型饼干 黄油100克→①室温软化
绵白糖70克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）40克→③加鸡蛋拌匀 低粉220克→④最后加过筛的低粉 ⑸面团擀至3厘米的厚度，厚薄要均匀
⑹轻轻地按模具，取出薄片，少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。
2.黄油和糖搅拌一定要均匀，约10分钟。
3.低粉放入后成团，可以加入3-10克可可粉，茉莉粉，变成双色饼干。不用上劲。厚薄要均匀，不要太薄，可以再烤盘内洒少许玉米粉防止粘连。
4模具要配套，不能有水滴。轻轻地按模具，不能用大力容易破碎。取出薄片，放入烤盘。挤少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。三 意大利饼干（40个）黄油120克→①室温软化
绵白糖60克→②加糖后，在桌面上用双手拌匀 熟蛋黄（2个）→压成粉末与①②拌匀成③
低粉100克，玉米淀粉100克→过筛后与③拌匀成团④
把面团搓成长条，分成9克一个的剂子⑸，把剂子搓成圆形，放入烤盘后用手指按一个小坑，挤上果酱入烤箱。温度：上170℃，下170℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。
2.黄油和糖搅拌一定要均匀，成泥状，不能有颗粒。
四 黄桃重油蛋糕
• 黄油130克→搅拌打发。
• 绵白糖120克→绵糖与黄油拌匀
• 鸡蛋（去壳）150克→③分次加入鸡蛋与绵糖黄油拌匀 • 低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 ⑸纯牛奶粉（伊利）50克
⑹水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 温度：上180℃，下160℃ 时间：约30-35分钟 备注：
准备工作：1.切黄桃丁状
2.制作光亮剂：鸡蛋+绵糖+色拉油1:1:1比例，即三种原料同一样的重量，混合后打成发白即可。
3℃.称好：低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 纯牛奶粉（伊利）50克
水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 制作过程： 1.黄油、绵糖用电动手式打蛋器先用低档搅匀，然后用快档搅拌，分别加入鸡蛋，先敲一个搅拌一会儿，再敲一个搅拌，再敲一个搅拌，注意用深一点的盆，否则，搅拌时，黄油向外溅出。
2.加入称好的食材。不要过多搅拌快速入纸杯，入盘，最后挤上酥油或黄油。入烤箱。
五 罗松甜面包（8个）
配料：高粉300克、干酵母6克、白砂糖50克、盐3克、鸡蛋30克、全脂奶粉20克+（冰）水150克或（鲜奶30克+100克水）黄油25克、面包改良剂3克 制作过程：
1．成团：称料入机器，搅拌面团，至面团扩展阶段即拉开成薄膜
2.基本发酵：28℃常温下，1小时，发至2.5倍大，排气，分割成8个滚圆状。中间醒发15分钟。
3．成型: 擀开面→从上往下卷→成椭圆状→中间轻轻快速切开一小口月1厘米。成型后放入醒发箱，调至38℃，湿度80﹪醒发40分钟，至2倍大。4.成熟：上190℃，下170℃ 时间：15分钟 5.表面装饰：黄油、鸡蛋清适量、糖粉
备注：把事先配好的混合物倒入搅拌机内，搅拌时间歇性添加水，夏季用冰水搅拌约1小时，最后加黄油。
六 鸡蛋吐司（230克1个）（450克的模具，10只的量）
准备：水100克、绵白糖20克、高粉110克。水烧开，放糖和高粉，烫成团放入冰箱冷藏备用。
材料：高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克 盐30克、酵母30克、面包改良剂15克、黄油300克 鸡蛋16只、水500克，制作过程：
1、高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克
盐30克、酵母30克、面包改良剂15克→将以上材料放入打面桶，从冰箱里取出烫成团放入打面桶，加入鸡蛋16只、水500克（夏季冰水），搅拌约1小时面团光滑时加入黄油。搅拌至面团扩展阶段即拉开成薄膜。
2、将面从桶中取出，在约35度基础醒发约40分钟，后分成230克一个的小球团状，醒发约10分钟。
3.将小球团状擀成长条状，放入黄油摸过的模具盒，醒发约40分钟后，撒上芝麻，放入烤箱。
上170℃，下210℃ 时间：25-30分钟
七、奶油酥饼
一、配方：A:低粉200克、绵糖100克、泡打粉2克、苏打2克、杏仁粉30克
B：黄油100克、C：牛奶50克
二、制作过程：
1、先将A混合拌匀，加B搓至松散状加牛奶拌成面团状，稍作松弛。
2、擀开至4毫米厚，用梅花压模出形状，在表面刷上鸡蛋液粘上砂糖。
3、入炉以上火180℃，下火160 ℃ 时间：约10分钟
八、黄油曲奇
一、配方：A黄油125克、糖粉62克（过筛）B：三花淡奶20克、自来水20克 C：高粉150克、低粉25克
二、制作过程：
1、先将A充分打发（用打蛋器）
2、把B拌匀加入
3、C过筛与与以上拌合成团成型，用裱花袋成型。
4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟
九、芝麻薄饼
一、配方：A猪油30克、细砂糖50克、温水120克 B：低粉 50克（过筛），白芝麻80克 C：蛋清30克（一只蛋）
二、制作过程：
1、先将A混合拌匀，热水融化猪油
2、把Ｂ拌匀
３．把一个蛋清加入其中搅匀，用量勺成型。
3、入炉以上火1７0℃，下火1５0 ℃ 时间：约1５分钟 备注：１.为了更薄，成型后烤盘端平，振一下烤盘。
２.入炉现烤１４分钟，烤盘掉头翻面，再烤２分钟。
３.面粉放入水中，温度不能太烫，否则，芝麻会松大。
4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟
十、海绵蛋糕（４个小纸杯）
一、配方：A鸡蛋１０0克（２只蛋），绵糖５０克，细盐１克 B：低粉 50克（过筛），奶粉５克，蛋糕油５克，香粉
１克（可以不加）C：牛奶１４克 Ｄ: 色拉油１４克
二、制作过程：
1、先将A快速打至糖化，感觉不到糖的颗粒即可。２、加入B拌匀并打发至乳白色，再以中速慢慢加入C ３．最后以慢速，慢慢地加入D充分搅拌（注：打成乳白色）入模具震平
3、入炉以上火200℃，下火100 ℃ 时间：约13分钟
十一、戚风蛋糕（2个8寸，1个6寸）•
B：低粉 200克（过筛），泡打粉4克（拌匀）
C：色拉油１00克，纯牛奶１00克（拌匀）Ｄ: 蛋清１０只（边打边分3次加入）绵白糖150
• 制作过程：分两个部分
准备工作：将蛋白和蛋黄彻底分离干净。所有容器不能有油和水。第一部分
1、先将蛋黄和糖打至发泡泡，感觉不到糖的颗粒即可。
２、加入B拌匀用手搅拌，加入C用手抓成糊状。感觉不到颗粒即可。约5分钟。第二部分
３．用打蛋器打蛋清至泡泡后加入3分之1糖，继续打再加3分之1糖，继续打至硬性发泡。取出3分之1白色蛋清放入第一部分蛋黄，轻轻地从底部往上捞，至黄、白完全融合，再倒入蛋清中拌匀即可，不能用力搅拌。
4、入炉以上火170℃，下火170 ℃ 时间：约45-47分钟 注：出炉后，立即倒扣模具，冷却后，去掉模具。
十二、提子蛋糕（12个小纸杯）
配方： A 黄油200克、细砂糖12０克，红糖60克（打至顺滑）
B 鸡蛋（4只），（逐个加入）
Ｃ 牛奶60克（加入稍微拌匀）
D 泡后提子干150克（先开水泡开，后少量朗姆酒）E 低粉240克（过筛），泡打粉4克、小苏打2克（加过筛的粉料拌匀）
二、制作过程：
1、先将一打至顺滑 配方：A蛋黄１０只，细糖５０克（打发）
2、逐个加入鸡蛋
3、加入过筛的粉料拌匀，加牛奶和提子稍微拌匀
4、入炉以上火180℃，下火170 ℃ 时间：约20分钟 注：打蛋器完成第一步后，其他只能稍微拌匀，不能用力。
十三 葡氏蛋挞
蛋挞皮配方A.低粉330克，绵白糖20克，酥油20克，盐2克，B.鸡蛋20克，水170克左右，C.片状酥油170克。
蛋挞液配方A.牛奶400克，绵白糖120克，B.淡奶油100克，C.全蛋6个，蛋黄3个，炼乳少量。
蛋挞液做法：
1.将牛奶和糖加热至38度，离火加入淡奶油拌匀。2.再加入打散的鸡蛋充分拌匀。
3.过滤两到三次，放冰箱冷藏松弛二十分钟。
蛋挞皮做法：1.先将低粉、酥油、糖、盐拌匀，加入鸡蛋拌匀，再分次加入水揉至面筋过头（反复搓揉上劲）约10分钟
2.将面糊搓成光滑的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟，取出冷藏后的面团擀开，包入同样擀开后的片状酥油。
3.再擀开，两折三层，放入冰箱冷藏二十分钟，取出再擀开，再次两折三层，最后擀开，卷成圆柱体入冰箱松弛两小时。
4.从冰箱取出松弛好的面团，分成每个十五到二十克的剂子，装入蛋挞模具中，捏展开，厚薄均匀，蛋挞皮从里往外推，边沿不能太薄要留一层边，5.注入调好的蛋挞液约七分满入炉，上火220度，下火230度，约25分钟出炉。
十四 花生麦芬（12只量）
• 配方：A：黄油200克，细砂糖160克（打发）B：鸡蛋150克（3只）（分次加入3个鸡蛋）C： 低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）
Ｄ: 纯牛奶适量（加少量）F：花生碎100克（最后撒上点缀）
• 制作过程：
1、先将A打发
２、分次加入3个全鸡蛋
3、加入低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）拌匀纯牛奶适量（加少量）。上火180度，下火170度，约30分钟。
十五 咖啡奶酪蛋挞（约18只量）
蛋挞皮配方：低粉240克，黄油180克，小三角奶酪6块或奶油奶酪90克。
蛋挞液配方：牛奶380克，鸡蛋120克，细砂糖90克，纯速溶咖啡粉3小包(1.8克每包)。
蛋挞皮做法：1.将黄油、低粉、奶油奶酪拌在一起搅匀。2.将面团搓成长条的圆柱体，切成每个约25克的小剂子。
3.把小剂子搓圆稍沾点粉，放入蛋挞模具中，从里往外推均匀，底部和四周的厚薄基本一致，顶部要留一层边，然后入冰箱冷冻一会儿。
蛋挞液做法1.将牛奶、糖、速溶咖啡粉倒在一起搅拌均匀，至糖溶化，再加入鸡蛋液调匀，2.将调好的蛋液过滤两到三次。3.倒入捏好的蛋挞皮内8分满。
4.入炉：上火200度，下火200度，约20到22分钟出炉。注：先做皮，再做液。
十六 奶油泡芙
配方：A.黄油90克，水150克，B.低粉120克，C.鸡蛋4个，D.奶油200克左右。
做法：1.将黄油和水在电磁炉上烧开搅匀，2.把过筛后的低粉倒入烧开的黄油水中立即离火拌匀，3.待面糊冷却至38度左右后逐个加入鸡蛋调匀，每次加一个稍微拌匀，不能多搅拌。
4.将搅拌好的面糊刮入裱花袋中均云挤入烤盘，须立即入炉，否则面糊会便稀糊状，不成形。
5.入炉：上火230度，下火210度，约15分钟出炉。6.将奶油打发刮入表花袋中，挤入出炉后冷却过的泡芙皮中。备注：1，黄油水必须沸腾。2，烫面立即离火。3，烫面离火后拌匀冷却约38度。4.水和蛋液不能多，否则不成形。制作失败。
十七 黄金包
配方：A.高粉 250克，糖25克，酵母5克，鸡蛋25克，奶粉25克，水115克，黄油15克 表面装饰：黄金酱配方 B.低黄金酱配方
低粉80克，黄油80克，（用手擦透。）
蛋清1只，牛奶少量,白砂糖50克，做法：1.将高粉 250克，奶粉,糖25克，酵母5克，称好拌匀，倒入搅拌机缸内。加入鸡蛋，再慢慢加入水，打至完全融合成团，2.搅拌机先开慢速，稍微搅拌两下，开快当搅拌至面团光滑。3．加入黄油，开慢档搅拌至黄油融化，开快当搅拌。取出一小块面团，拉开成膜即可。约10分钟。4.取出醒发的面团，分割成21-23克一个剂子。将其滚圆，放入烤盘。5．烤盘放入醒发箱醒发，（时间45分钟，温度37.湿度81）约45分钟。醒发2倍大，轻轻地取出烤盘，以免面包漏气，瘪掉。6.挤上黄金酱，入烤箱。
黄金酱制作：
1.将低粉80克，黄油80克，称在一起，（用手混合擦透。）加入 蛋清1只，用手擦揉均匀。2．加入少量牛奶，稍微拌匀，最后加糖，稍微拌匀即可，无需搓揉，可以保留糖颗粒状。
3.将黄金酱油刮入表花袋中，挤在面包上。4.入炉：上火180度，下火180度，约20分钟出炉。
十八 甜甜圈
配方A.高粉400克，低粉100克，酵母10克，糖80克，盐10克，奶粉20克，鸡蛋50克，B.冰水250克，C.黄油100克。
做法：1.把高粉低粉酵母糖盐奶粉慢速搅匀，然后加入鸡蛋搅匀。2.加入冰水后先慢速再快速搅拌。
3.搅拌至面糊光滑加入黄油慢速搅打五分钟，换快速打至面有弹性（拿一条面出来垂直自然下延即可。）4.常温醒发至两倍大，注意翻面，约一个小时。
5.把醒发至两倍大的面团拍扁放在烤盘中，擀开约厚度为一点五厘米，放在冰箱里冷藏。
6.用模具压成形放入烤盘中。7.常温醒发十五分钟。
8.炸甜甜圈，油温170度到180度，放入生坯炸至金黄色，用糖粉或巧克力表面装饰，炸甜甜圈时注意要翻面。
十九 提子吐司
配方：A高粉1000g，糖150克，奶粉70g，酵母15g，盐10g，改良剂4g，B蛋75g（1个半）.黄油75g,(冰)水500g，C烫种200g（先做。开水100g+绵糖20g+高粉110g）D提子干。做法：
1．先把A全部放在一起。注意：盐和酵母不能放在一起。
2.把称好的粉放入大缸内，打1个半鸡蛋，加入冰水后稍搅拌，再放入烫种面。继续搅拌至面团光滑。（先慢速搅拌，再快速搅拌）放入泡好的提子干。约5分钟 取出一小部分面团，拉成薄膜状即可。3.取出搅好的面团，入烤盘撒上少许高粉。4.取出面粉分割230g/个滚圆。5.再醒发15分钟。
6.把面团擀开，反面卷成长条形，放入模具中，盖好盖子再醒发40分钟。7.入炉：上火220度，下火220度，入炉烤约30分钟。
备注1.先做烫种。开水加绵糖融化立即加高粉，搅拌成团，放入冰箱冷藏，备用。
基本发酵：首次醒发约45分钟-1小时，再分割230g/个滚圆，醒发约15分钟。
二十 椰香蓝莓布丁
配方鱼胶片3片，水100克，糖50克，冰块50克，椰浆50克，牛奶50克，蓝莓酱100克。
做法: 1.把鱼胶片用冷水泡软后捞出。
2.把糖倒入凉开水中隔水加热至糖完全融化，将泡软的鱼胶片放入糖水中轻轻搅拌至鱼胶片融化。
3.把冰块放入融化了鱼胶片的糖水中使其快速降温。
4.把椰浆、牛奶、蓝莓酱放在一起搅匀后倒入之前的糖水中再拌匀。5.最后把布丁液装入布丁瓶中入冰箱冷藏三至四小时，也可先冷冻半小时待表面基本凝固再取出换冷藏。
二十一： 咖啡布丁
配方：开水50克，速溶咖啡粉2袋（每袋约13克）白砂糖80克（不喜欢太甜的可适当减少糖的用量）牛奶175克，淡奶油150克 鸡蛋1只，蛋黄3只，咖啡甜酒5克。
做法：1.咖啡粉倒入开水中搅拌均匀。2.依次加入白砂糖、牛奶、淡奶油搅匀。
3.加入一只全蛋和三只蛋黄搅匀，加入咖啡甜酒搅匀（没有咖啡甜酒也可），再把布丁液过塞两次倒入布丁瓶。4.把布丁瓶放入烤盘中，烤盘里加入布丁液一半高度的热水后入炉，上火160度，下火160度，浴水烤约30分钟出炉，待布丁冷却后可入冰箱冷藏。
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