食品感官分析教案内容_食品感官评价教案
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学习情境1 候选评价员的筛选
一、行动信息布置
在同学中任选三人进行评价员筛选，并报告结果。本次学习情境的内容包括：
1、了解评价员的初选方法和程序；
2、了解候选评价员的基本要求；
3、掌握纯水的制备操作；
4、掌握四种味感物质储备液及其稀释溶液的制备方法；
5、了解察觉阈、识别阈、差别阈值等感官评价基本术语；
6、掌握候选评价员的筛选测试方法，如感官功能测试、感官灵敏度测试、表达能力的测试等。
参考工作路线：
问卷（或面谈）项目设计→初选→评分→筛选实验→综合评分
参考资料：
教材1～4章；实验一；GB 10221.1～4；GB 12220。本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备。
二、行动目标撰写和计划
通过撰写目标，明确不同的兴趣，确定子题目和任务，确定预期 成果（我们出于何种目的、用何种手段、要达到什么？）。鼓励猜想，通过试验，猜想被证实或推翻。
必须注意现实的条件限制（例如资金投入、药品器材是否具备等）分任务必须明确责任人（如组内每个学生承担一个特定的工作）。
本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
三、准备与决策
学生在课前通过图书馆、网络、咨询等方式收集信息、取得必要的工作材料（问试验老师学校是否已有或自己购买）等。
准备过程中可以改变、完善行动内容，最终决定行动方案。本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
四、行动项目实施
学生用不同的组织形式（如个体工作，小组工作）实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员。
（一）、技能问题演示与解答
1、制水设备的使用。现场演示。
2、柠檬酸储备液的制备：称取柠檬酸1g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
3、蔗糖储备液的制备：称取柠檬酸34g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
4、盐酸奎宁储备液的制备：称取柠檬酸0.02g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
5、氯化钠储备液的制备：称取柠檬酸6g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
（二）、理论问题解析
1、什么是几何系列？什么是算术系列？ 几何系列：将溶液按倍数稀释； 算术系列：将溶液按等差数列稀释。
2、察觉阈、识别阈、差别阈的概念区分
察觉阈是引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
识别阈是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
五、检查：行动演示/成文
每个小组必须要有工作总结报告。
所有参与者都要介绍自己的工作成果，以及参与进行讨论。教师将反映的情况归纳起来，以便总结反思。
六、评估与反思
通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行，力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩。
①工作过程评估： a、是否精心准备？ b、是否具有创新性？
c、操作是否规范？ ②工作结果评估： a、结果是否正确？
b、是否进行了深入讨论？结果是否具有经验性和启发性？ ③工作报告评估： a、书写是否详细？ b、书写是否规范？
学习情境
2、优选评价员的培训
一、行动信息布置
对上次情境学习中筛选出来的同学进行完整的优选评价员培训，并报告结果。本次学习情境的内容包括：
1、了解随机数表的使用；
2、用咖啡对选出的评价员进行范氏试验和啜食技术训练；
3、选择一种产品对选出的评价员进行感官分析技术、感官分析方法及产品知识的培训，要求设计培训方案；
4、考核评价员对香精的辨别能力。工作路线参考：
感官分析技术培训→感官分析方法培训→产品知识的培训→考核 本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备。
二、行动项目实施
学生用小组工作的组织形式实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员。
（一）、技能问题演示与解答
1、范氏试验训练
用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质。
2、啜食技术
把样品送入口中并用力地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吸气咀嚼。
3、样品制备要点
均一性：所制备样品的各项特性均应完全一致；根据样品品质和试验目的，提供合适的样品个数和量；样品的温度保持在该产品的日常食用的温度。
4、辨香纸的使用
将能够吸香气的辨香纸浸入香气原料，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧，用时取出使用。
5、玻璃瓶的清洗与烘干
选择无味清洗剂用刷子里外清洗，清水清洗几次，放置于90～140℃红外干燥箱内。
6、香精的量取
7、开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里；用干燥的移液管量取；将移液管贴上标签，各种香精之间不要混用。
（二）、理论问题解析
1、随机数表的使用。现场演示
2、标度的概念？
3、培训方案的设计步骤？
首先按要求确定框架，再查找资料完善内容，然后讨论定稿。
4、评分的要求？
从正确性、稳定性、一致性和合适性几个方面评分。
三、检查：行动演示/成文
每个小组必须要有工作总结报告。
所有参与者都要介绍自己的工作成果，以及参与进行讨论。教师将反映的情况归纳起来，以便总结反思。
四、评估与反思
通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行，力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩。
