绿茶品质形成原理 教案_认识绿茶教案
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绿茶初制加工原理教案
教学目的要求：
通过本次课程的讲授，让学生学习到绿茶品质形成的原因和初制技术对品质的影响，学生自主学习分类找出各部分内容的重点，提高学生自主学习概况能力。
教学重点：
1、绿茶色泽形成的原因
2、杀青、干燥对绿茶品质的影响
教学难点：绿茶滋味的形成教学方法：讲授法、提问法、讨论法
教学课时：二课时
教学过程：
导入新课
我们在看一种绿茶是好是坏，一般首先都是从色、香、味、形来判断，其中的色、香、味、形是指茶叶的品质特征，那么绿茶的品质是怎么样形成的呢？
这就是我们这节课要学习的内容。讲授新课
一、绿茶品质的形成一）现在请同学们自主阅读色泽形成部分内容P51-52找出：绿茶“三绿”是指哪些？初制过程中绿茶色泽形成受哪些方面的影响？
绿茶色泽保持“三绿”的特征：干茶翠绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿。
1、绿茶干茶、叶底色泽的影响因素
1)叶绿素a（深绿色）与叶绿素b（黄绿色）物质比例的改变（由2：1变为1：2，使茶叶想黄绿色转变）
2)叶绿素分子结构的变化（湿热作用下，镁原子被氢原子取代，颜色转变为暗绿色）
3)脂溶性色素（胡萝卜素、叶黄素）变化不大，影响茶的叶底色泽。4）儿茶素的氧化产物与氨基酸形成有色物质
2、影响茶汤色泽因素：
1）叶绿素被破坏分解生成叶绿醇和叶绿酸，使之溶解于茶汤 2）花黄素类物质（多酚类化合物的氧化）增加 3）黄烷酮物质的影响
二）香气的形成来源：
1、鲜叶中原来就有的（高沸点芳香物质）；
2、制造过程中所形成的香气物质（叶内的化学合成分的变化：游离氨基酸——醛类物质；糖——糖香或焦糖香）
回忆：鲜叶内芳香物质按其沸点分为：高沸点芳香物质（带香气）和低沸点芳香物质（青臭气）
经过初制，低沸点香气物质挥发（青叶醇等），留下具有良好香气的高沸点物质（芳樟醇）
三）滋味的转化 绿茶滋味主要由可溶性的有效成分（多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等）进入茶汤构成的。
多酚类化合物（苦涩味、收敛性）氨基酸（鲜爽感）水溶性糖类（甜醇）咖啡碱（微苦涩）
多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱相互结合、彼此协调、综合表现出来的，利用技术使多酚类化合物发生转变与氨基酸的比例协调，达到浓而鲜爽的目的。
二、初制技术对绿茶品质的影响
1、回忆绿茶初制加工：杀青——揉捻——干燥
2、杀青的原则：高温杀青，先高后低；拋闷结合，多拋少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
1）锅温220 ℃以上，叶温达到80 ℃
2）温度为什么要先高后低？（开始主要破坏酶的活性，T高，叶绿素破坏多，多酚类保留多，而且可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱含量较少）
3）拋（挥发青草气，散发水蒸汽）闷（提高温度，破坏酶活性，抑制多酚类物质的氧化，也会破坏叶绿素）
3、揉捻技术方法
1）采用轻——重——轻的交替加压方法 2）解块筛分，分次揉捻
3）高级茶冷揉，中级茶温揉，低级茶热揉 4）嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉
4、干燥
1）目的：破坏残余酶的活性„„；蒸发水分„„巩固做形；提高茶香
2）影响干燥的主要因素：温度和作用于茶条的力的大小。
3）原则：温度先高后低，高温快速烘坯，低温长炒足干
4)珠茶干燥的平均叶温在40 ℃，炒干时间8h左右最佳
5）机械干燥：滚筒炒干的理条作用不如锅式炒干，但茶匀整度好。
6）一般采用烘炒滚或者滚炒滚的方式，发挥锅式炒干机和滚筒炒干机的优点。
三、课后作业：
1、杀青温度为什么要先高后低？
2、绿茶初制中揉捻的技术方法？
西湖龙井的传说
清代乾隆年间，风调雨顺，国力强盛。喜爱周游天下的乾隆皇帝出巡江南，来到美丽的南国名城杭州。当皇帝在众多随从的前呼后拥下来到狮峰山时，只见群山连绵，茶园飘香，鸟鸣其间。秀美的采茶姑娘与山清水秀的西子湖一起构成了一道迷人的景致，不禁使人想起苏东坡的诗句：“欲把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜。”当兴致勃勃的乾隆皇帝来到狮峰山下的胡公庙时，等候已久的老和尚恭恭敬敬的献上最好的西湖龙井茶。只见精致的茶盏内芽叶舒展，亭亭玉立，碧绿的龙井茶在水中栩栩如生。稍事品尝，但觉得一股清香袭来，令人唇齿芬芳，沁人心脾。乾隆皇帝连声称赞：“好茶好茶！”兴之所至，在众人的陪同下，观看了茶叶的采制过程。当乾隆皇帝来到胡公庙前时，只见这里的十几棵茶树芽叶新发，分外鲜嫩。乾隆皇帝一时高兴，就学着采茶姑娘的样子采起茶来……正在此时，忽然传来宫中皇太后生病的消息，急切中乾隆将采来的一把茶芽往袖中一放，随即返回京城宫中。其实皇太后并没有什么病，不过是积食所致，肝火上升。母子俩在一起时，太后闻到乾隆身上一股清香，一问才知道是乾隆袖中的龙井茶芽。皇帝忙命宫女泡茶一杯，献给太后。太后饮后，觉得此茶清冽宜人，连饮几天后，竟神清气爽，身心舒泰，连连称道这茶是灵丹妙药的仙茶。于是，乾隆皇帝下旨封西湖狮峰山下胡公庙前的18棵茶树为御茶树，并派专人看管，年年精心采制进贡宫中。“18棵御茶”即由此而来。从此之后，这18棵茶树在当地茶农的精心培育下更加茁壮茂盛。曾在1982年6月商业部在湖南长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶之一。1986年5月商业部在福建福州召开的名茶评选会上被评为全国名茶之一。
传说在宋代时，有一个叫“龙井”的小村，村里住首一位孤苦伶仃的老太太，老太太唯一的生活来源就是她栽种的十八棵茶树。有一年，因茶叶质量不好，卖不出去，老太太几乎断炊。一天，一个老叟走进来，他在院子转了转，说要用五两银买下放地墙旮旯的破石臼。这破石臼扔在那里多年了，老太太正愁没钱，便爽快地答应了。老头十分高兴，告诉老太太别让其他人动，一会儿派人来抬。老太太想，这轻易地就能得5两银子，总得让人家把石臼干干净净地抬走。于是她便把石臼上的尘土、腐叶等扫掉，堆了一堆，放哪儿呢？干脆埋在茶树下边吧。过了一会，老头还真带着几个膀大腰圆的小伙子来，一看干干净净的石臼，忙问石臼的杂物哪去了。老太太如实相告，哪知老头懊恼地一跺脚：“我花了五两银子，买的就是那些垃圾呀！”说完扬长而去。老太太眼看着白花花的银子从手边溜走，心进而着实憋闷。可没过几天，奇迹发生了：那十八棵茶树新枝嫩芽一齐涌出，茶叶又细又润，沏出的茶清香怡人。
十八棵茶树返老还童的消息长了翅膀一样传遍了西子湖畔，许多乡亲来购买茶籽。渐渐地，龙井茶便在西子湖畔种植开来，“西湖龙井”也因此得名。
毛泽东与安化黑茶 在湖南第一师范求学的毛泽东，为了解社会，“改造中国与世界”，1917年7月尾（暑期）邀了当时已从一师毕业，在楚怡小学教书的肖子升，各带一把雨伞，一个跨包，装着简单的换洗衣服和文房四宝，外出“游学”。长沙俗话，称“游学”为“打秋风”，指穷知识分子靠作点诗联，写几个字，送给乡里的土财东，换几个钱糊口，形同乞丐。毛泽东他俩没带分文，历时一个多月，走了九百多里路，游历了长沙，宁乡，安化，益阳，沅江五个县的不少乡镇。
毛泽东和肖子升来到了安化县城。一到县城梅城街上，店铺，茶馆林立，茶商云集，热闹非凡，尤以茶馆引人注目。进入到一家“来去茶馆”，毛泽东有感而发，出口成章：“有茶有酒，香飘满楼。”毛泽东和肖子升在茶馆坐下以后，各来一杯茶，闻其香，品上一口，味美香醇，连称“好！”“妙！”“黑茶之乡，名不虚传！”茶馆老板听了，高兴不已，询问他俩才知道是来自省府学堂的毛润之，肖子升先生，对这俩位有学问的学生非常钦佩，并索请这俩位有学问的学生书写对联一首： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。茶馆老板看了这幅一挥而就的对联，非常的满意，不仅免费茶钱，还送给毛泽东俩二块银元。他俩用这二块银元在县城梅城街上摆上桌案为过往百姓书写对联，赚到了不少银元。毛泽东回校后，得到了一师师生的赞赏，读过毛泽东游学笔记的同学，称赞他是“身无分文，心忧天下。”
共和国成立后的1951年，安化茶叶试验场的杨润奎仿制蒸青玉露名茶成功，产品曾敬献毛泽东主席。毛主席对1917年品尝安化黑茶记忆犹新，情有独钟，要秘书回信勉励。1955年在云台山互相组精制了2斤“云峰绿茶”寄给毛主席品尝，中共中央办公厅回信赞扬“寄主席的茶已收到，内质很好，望继续发展。”在毛主席的鼓励，由安化县茶叶试验场场长方永圭，技师姜文辉主持，通过调查访问，经多年的试验，总结，提高，创制了独具一格的名茶——“安化松尖”，在1959年送北京向国庆十周年献礼。后来云台山八角塘茶厂研制除了获“中国名优绿茶金奖”的《云台春芽》。
