中式烹调师培训教案（整理）_中式烹调师培训教案

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中式烹调师培训教案（1）

第一章 饮食营养与卫生

1.几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生

(2)豆类的营养卫生

(3)畜肉类的营养卫生

(4)禽肉和蛋类的营养卫生

(5)鱼及其水产品的营养卫生

(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题

(2)食品腐败变质的控制和处理

3.饮食卫生

(1)食具卫生

(2)环境与设施的卫生

(3)个人卫生

(4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念

(2)饮食业的成本核算

(3)饮食业成本核算的意义

(4)学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点

(2)主食、点心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算

第三章 指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法

常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：

第一章 概论

1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管

第二章 初级烹饪原料知识

1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜

4.水产品及其制品

5.干货制品

6.调味品