00食品安全监管培训教案_食品安全培训教案

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食品安全监管培训教案

一、法律法规介绍

1、《中华人民共和国食品安全法》

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。全文共十章104条，今年《食品安全法》启动修订，如何重典治乱成必将成为焦点。

2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

3、《食品标识标注规定》

4、《食品添加剂生产监督管理规定》

5、《食品添加剂使用卫生规范》（GB2760-2010）

二、食品质量安全市场准入程序

1、食品生产加工企业按照地域管辖原则，在规定的时间内向所在地的省级或者市（地）级质量技术监督部门提出办理食品生产许可证的申请。

2、食品生产加工企业申领食品生产许可证，应当按规定提供相应的材料。

3、省级、市（地）级质量技术监督部门在接到企业申请后，应当在5日内完成对申请材料的审查。

4、自受理企业食品生产许可证申请之日起，国家质检总局或者省级质量技术监督部门应当在60日内做出准予许可或者不予许可决定。

产品检验所需时间（包括样品送达、检验机构检验、异议处理的时间）不计入前款规定的期限内。

5、行政许可申请受理决定书发出后，省级或者市（地）级质量技术监督部门应当组成核查组，依照食品生产许可证审查通则和审查细则，在20日内完成企业必备条件和出厂检验能力现场核查。现场核查时间一般不应当超过2日。

6、企业应当在封样后7日内将样品送达检验机构。检验机构收到样品后，应当按照规定的标准和要求进行检验，在15日内完成检验工作（检验项目有特殊要求的除外）。

7、企业对检验的结果有异议的，可以自接到检验结果之日起15日内，向组织检验的质量技术监督部门或者其上一级质量技术监督部门提出复检申请。对符合复检条件的，应当及时组织复检。

8、由市（地）级质量技术监督部门受理审查的，应当自受理之日起30日内，将企业申请材料、现场核查和产品检验材料报省级质量技术监督部门。

由省级质量技术监督部门负责审批的，省级质量技术监督部门统一汇总审核企业材料，按有关规定做出是否准予许可的决定。

由国家质检总局负责审批的，省级质量技术监督部门应当自受理企业申请之日起40日内将企业申请材料、现场核查和产品检验材料报国家质检总局。国家质检总局按有关规定做出是否准予许可的决定。

国家质检总局、省级质量技术监督部门在做出许可决定前，或者省级质量技术监督部门上报企业材料前，应当在刚讲第六条规定的时限内组织许可前抽查。

9、对现场核查和产品检验合格的企业，国家质检总局或者省级质量技术监督部门应当做出准予生产许可的决定，并自决定之日起10日内，向企业发放食品生产许可证及副本。

对现场核查或者产品检验不合格的企业，国家质检总局或者省级质量技术监督部门应当做出不予生产许可的决定，并自做出决定之日起10日内，向企业发出不予行政许可决定书。

10、国家质检总局或者省级质量技术监督部门在职责范围内对取得食品生产许可证的企业进行公告，并将食品生产许可证的发证情况及时通报卫生、工商等有关部门。

11、食品生产许可证的有效期3年。有效期届满，企业继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。质量技术监督部门应当按规定的程序对企业进行审查并换发证书。

12、在食品生产许可证有效期内，产品的有关标准、要求发生改变的，省级或者市（地）级质量技术监督部门应当按国家质检总局的统一要求组织必要的现场核查和产品检验。

企业的生产条件、检验手段、技术或者工艺发生变化的，企业应当在变化后20日内提出申请。省级或者市（地）级质量技术监督部门应当按照食品生产许可证审查通则和审查细则的规定重新组织现场核查和产品检验。

三、食品质量安全市场准入目录 1.粮食加工品:小麦粉、大米、挂面 2.食用油、油脂及其制品:食用植物油

3.调味品:酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类 4.肉制品:肉制品

5.乳制品:乳制品、婴幼儿配方乳粉 6.饮料:饮料 7.方便食品:方便面 8.饼干:饼干 9.罐头:罐头

10.冷冻饮品:冷冻饮品 11.速冻食品:速冻面米食品 12.薯类和膨化食品:膨化食品

13.糖果制品(含巧克力及制品):糖果制品、果冻 14.茶叶及相关制品:茶叶

15、酒类:白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒

16、蔬菜制品:酱腌菜

17、水果制品:蜜饯

18、炒货食品及坚果制品:炒货食品

19、蛋制品:蛋制品

20、可可及焙烤咖啡产品:可可制品、焙炒咖啡

21、食糖:糖

22、水产制品:水产加工品

23、淀粉及淀粉制品:淀粉及淀粉制品

24、糕点:糕点食品

25、豆制品:豆制品

26、蜂产品:蜂产品

27、特殊膳食食品:(未列出)

28、其它食品:(未列出)

五、食品生产加工企业必备条件

(一)卫生要求。企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

(二)生产资源要求。食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施生产设备以及原料处理生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。

(三)原辅材料要求。食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。

(四)生产加工要求。食品加工工艺流程应当科学合理。(五)产品要求。企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。

(六)人员要求。企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染病。

(七)检验要求。企业应当进行生产过程检验和出厂检验。(八)包装及标签标识要求。用于食品包装的材料、定量包装食品的净含量、及食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。

(九)贮运要求。企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。

(十)质量管理要求。企业应当根据有关法律法规要求，建立全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。

七、食品安全监督的主要内容 一看：资质

1、营业执照

2、生产许可证

3、工作人员健康证 二看：生产过程控制。

1、具有相关的管理制度和规定；

2、生产设备运转正常；

3、食品添加剂使用符合要求；

4、关键质量控制点记录完善、运转正常； 三看：成品质量控制。

1、出厂检验方式(批批检，部分检，不检)；

2、检验记录完整；

3、计量器具检定符合要求；

4、包装材料索证；

5、包装标识符合要求；

6、销售记录完整；

7、产品销售区域； 四看：卫生条件。

1、环境卫生符合要求；

2、个人卫生符合要求；

3、食品用工具及设施卫生符合要求；

4、生产过程的交叉污染情况；

5、洗手、更衣、消毒措施有效；

九、在食品生产现场看什么？ 五看：不合格品控制。

1、原料中不合格品控制；

2、半成品中不合格品控制；

3、成品中不合格品控制；

六看：成品包装即产品的表示标注规定，有没有加贴质量安全标志(QS标志)等

七看：假、冒、伪、劣食品

八、监管工作主要手段

三大措施：一是对食品生产加工企业实行食品质量安全市场准入制度，即“QS”制度；二是对食品生产加工企业的食品质量进行抽查抽检；三是对食品生产企业进行巡查、回访、后处理、年度审查等日常监管。

（一）、巡查：

1、厂区卫生：（1）、周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源；

（2）、厂区不得饲养家禽；

（3）、坑式厕所距离生产厂区25以外；

（4）、厂区必须保持整治，不得发现随意堆放的垃圾。

2、三个环节：（1）、仓储环节 ①、原辅料采购：

A、原料应新鲜，没有变质霉烂； B、不含有毒有害物，不应受污染； C、无使用非食用原料；

D、纳入生产许可证管理的原料、辅料应为有证企业生产产品。

E、盛装容器应无毒无害，不受污染；

②、原辅料运输：根据原料特点保鲜、冷藏、保温。③、原辅料贮存：

A、分类分批贮存，并有明显标志； B、离墙离地；

C、仓库封闭，有效阻隔虫、蝇、鼠进入。

④、卫生管理：仓库应清洁卫生，地面不得有残渣、污水。

⑤、成品库 A、按品种、批次分类存放； B、离墙、离地堆放； C、不得贮存有毒有害物品； D、有防鼠、防虫措施；

E、定期清扫、消毒，保持卫生。（2）、生产环节 ①、卫生设施：

A、配备非手动洗手设施，且数量足够； B、配备干手设备；

C、工作鞋消毒池（并非所有产品都要）； D、更衣室；

E、有防蝇、防鼠、防虫等措施； ②、厂房设施：

A、地面应用无毒、防滑材料铺设，不积水； B、墙壁使用无毒材料履盖； C、房顶无灰尘；

D、敞开式生产线、裸露食品上方的照明设备应有防护装置。

③、有毒有害物质管理

A、清洗剂、消毒剂等应有固定包装，标示“有毒品”字样；

B、贮存于固定库房或橱柜； ④、生产设备

A、使用无毒、无害的材料制成； B、及时清洗，保持洁净。⑤、工艺流程

生产工艺流程应合理，原料处理、半成品处理、加工、成品、包装、容器清洗等工序应分开，特别是熟料与生料更要分开，防止交叉污染；

⑥、员工卫生：

A、穿戴有工作衣、帽、手套、口罩；

B、不得带入个入物品，如衣物、食品、化妆品等。（3）、添加环节

①、有专用配料间、专人管理、专用称量器具； ②、分架、分区堆放；

③、有食品的添加剂使用配料表和领用、使用记录。

3、四本台帐：原辅材料进货台帐、添加剂使用台帐、产品销售台帐、检验台帐。

4、五项制度：卫生监督制度、添加剂管理制度、产品检验制度、标准化管理制度、员工进场卫生培训制度。

（二）、抽检：产品质量监督抽查由国家和省级政府的质量监督部门组织实施，监督抽查主要有两种形式：国家组织的为“国家监督抽查”，省级质量监督部门组织的为省级监督抽查。国家和省级监督抽查一般每季度组织一次，根据产品质量监管的实际需要，国家和省级产品质量监管部门还随时可以组织产品质量的专项抽查。

（三）、回访：执法检查单位对企业在生产过程中被查处问题和抽样中存在的问题应及时进行回头看，以督促企业对问题进行整改，确保产品质量安全。

（四）、年审：发放《食品生产许可证》的质量技术监督部门，对获证企业在证书有效期内每年进行一次年审。获证企业自取得生产许可证之日起，每年度应当向省级许可证办公室提交自查报告。并审请进行年检。获证未满一年的企业，可以下一年度提交自查报告。

（五）、后处理：产品质量监督抽查后处理是质监部门根据产品质量监督抽查结果，发布产品质量监督抽查结果的通报、公告，责令生产加工不合格产品的企业整改、限期复查，召回不合格产品，跟踪检查，并根据不合格产品严重程度依法进行行政处罚等的相关活动。

四、食品添加剂使用的监督管理(一)什么是食品添加剂? 我们每天的生活中都接触到食品添加剂，离开了食品添加剂的发展，就没有现代化的食品工业。

食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。(二)食品添加剂的种类

食品添加剂种类有：甜味剂、防腐剂、着色剂、增稠剂、香料、发色剂、酸度调节剂、水分保持剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、乳化剂以及营养强化剂、食品加工助剂等。

(三)食品添加剂使用要求 不应对人体产生任何健康危害；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添剂；

不应降低食品本身的营养价值；

在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

(四)目前我国食品添加剂使用方面存在的主要问题 目前国家规定可以使用的食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的范围和剂量内使用是绝对安全的。但实际中存在的一个问题是生产者为了自身的利益，超量或超范围使用。

(五)食品添加剂使用中容易出现的问题

蜜饯、酱菜：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）、人工合成色素

面粉：过氧化苯甲酰、溴酸钾 在国家强制性标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定每千克小麦粉中过氧化苯甲酰含量不得超过0.06克。

干菜（黄花菜、木耳、腐竹等）：二氧化硫残留量 肉制品：亚硝酸盐、色素、防腐剂 油炸、膨化食品：铝

水发水产品：甲醛、二氧化硫(六)几种常用食品添加剂使用限量 苯甲酸/苯甲酸钠(g/kg)低盐酱菜、酱类0.5 蜜饯；葡萄酒、果酒、软糖0.8 预调酒（苯甲酸钠）0.2 酱油、食醋1.0 果酱（不包括罐头）果汁（味）型饮料 碳酸饮料0.2 果汁（果味）冰1.0 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0 复合调味料（苯甲酸钠）0.6 半固体复合调味料、调味糖浆1.0

九、食品安全监管常遇到的问题

三大问题：原料问题、添加剂问题、污染问题

（一）、食品生产企业的主要有5种问题：（1）超出许可范围、超过生产许可有效期生产加工食品；（2）使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的、无证企业生产的食品或者非食用的原料生产加工食品；（3）不能持续保持应当具备的环境条件、卫生要求、厂房场所、设备设施或者检验条件；（4）在食品生产中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品；（5）伪造产品产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用认证标志等质量标志。

（二）、食品生产小作坊也有5种问题：（1）使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的的食品或者非食用的原料生产加工食品；（2）不能持续保持应当具备卫生要求；（3）在食品生产中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品；（4）伪造产品产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用认证标志等质量标志。（5）在商品定量包装上存在短斤少两，欺骗消费的行为。

案例 食品案例一

某食品监督员对一食品工厂进行检查，发现该厂现场无任何食品检验设备，经询问，该厂也没有委托技术机构进行检验，食品监督员向执法人员举报，再由执法人员对该厂进行处罚，即生产者不具备检验能力和条件签发合格证。

请问该案的证据充分吗？还可以补充哪些证据？(补“合格证”)食品案例二

某食品监督员对一生产鲜奶的厂家进行日常监督中，发现该厂职工正在使用优质、名牌奶粉进行加工生产，该批产品仍使用原鲜奶的外包装，包装上未写明“复原奶”，该厂负责人出示了：有效的许可证和刚收到的法定机构出具的“食品卫生检验报告”，食品监督员准备向执法人员举报：以假冒定性，对该厂实施处罚。

请问是否正确，为什么？(正确)食品案例三

某食品监督员对一生产食品的厂家进行了日常监督，经查明，该厂有独立法人资格，受另一省外公司委托加工生产食品，该食品的外包装上写明了委托的省外公司的厂名和地址名，食品监督员准备向执法人员举报：以伪造产地定性，对该厂实施处罚。

请问是否正确，为什么？(错误)食品案例四

食品监督员对一生产粉条的工厂进行监督，该厂工人用优质玉米淀粉加工生产粉条，粉条成品使用的外包装上标注：食用佳品等内容，符合GB7718规定，食品监督员发现该厂车间、原料库的全部优质玉米淀粉包装上标注：产品执行标准：GB12309，食品监督员立即向质监局执法人员举报。

请问是否正确，为什么？(正确，GB8885－2008)