食品加工原理教案_食品加工原理

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第1章食品的腐败变质及其控制（3学时）

教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法

教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片讲授内容：

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法化学因素（酶与非酶作用）物理因素（温度、光、水分等）其它因素（乙烯、外源污染等）

第二节食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时

食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。

微生物控制（根据微生物生长因素控制）

酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进）第三节食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程复习思考题

1．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。2．试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。3．温度和水分对食品的腐败变质有何影响？ 4．食品保藏的基本原理是什么？

5．如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 6．栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 7．预测微生物学的概念和基本方法？

第2章食品的干制保藏教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法。

教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。

教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。教学方法与手段：课堂讲授和实验结合讲授要点：

第一节食品干藏原理－2学时

水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态水分活度对酶活性的影响；水分活度对其它因素的影响。

第一节食品干制原理－2学时

食品干制过程，干制曲线；给湿过程；导湿过程；影响湿热传递因素。

第二节合理选择食品干制工艺方法－1学时

干制条件选择原则；食品在干制过程中的变化；食品干制方法。

第四节干制品工艺、包装和贮藏－1学时

包装前干制品的处理；干制品的包装；

干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性

思考题

1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？ 2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？ 3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系？ 4．影响食品湿热传递的因素？

5．什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？ 6．常见食品的干燥方法有哪些？ 7．食品干制过程中发生哪些变化？

8．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？

第3章食品的低温保藏（6学时）

教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。

教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。教学方法与手段：课堂讲授讲授要点：

第一节食品低温保藏的原理－2学时

低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素；低温对酶活性的影响；低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度

第二节食品冻结过程－2学时

食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点

冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接

第三节食品冷冻过程中的变化－1学时

冻结食品的包装、贮藏

冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品TTT和PPP

第四节冻结食品工艺简介－1学时

冷冻前处理；

肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介；

解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方式的组合解冻。

解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。复习思考题

1.食品低温保藏的原理是什么？ 2.低温对微生物和酶的影响？ 3.食品的冷却目的和方法有哪些？ 4.食品的冷藏方法及其特点？

5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？ 6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？ 7.冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？

8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 9.P.P.P和T.T.T.的概念？

10.简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？

第4章食品罐藏

教学目标及要求：介绍食品罐藏原理，罐藏工艺过程及原理。熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。

教学重点和难点：食品罐藏原理、微生物耐热性和罐头传热性，制定食品杀菌式的依据和步骤；食品罐藏的基本过程。教学方法与手段：课堂讲授和实验结合讲授要点：

第三节食品罐藏原理－5学时

高温对微生物的影响；高温对酶活性的影响；

制定食品杀菌式（工艺条件）的依据和步骤－杀菌式概念；微生物的耐热性：D、Z、F；影响耐热性因素罐头食品传热性：传热方式，影响传热因素杀菌式理论计算与验证：

第二节罐藏容器－2学时

罐藏容器－金属罐（材料来分类）、玻璃罐（根据封口形式分类）和软罐头高频电阻焊工艺简介。

第三节食品罐藏基本工艺过程－2学时

装罐和预封：准备和方法排气－概念、目的、方法

密封－概念、金属罐封口方法（二重卷边）、软罐头热合；

杀菌和冷却：杀菌方法、注意事项；冷却目的、方法和冷却水卫生；质量要求：感官、理化、微生物

第四节杀菌新技术介绍－1学时

超高压、欧姆加热、微波等

复习思考题

1.什么是商业灭菌？

2.什么是杀菌式（规程）？制定杀菌式的依据和步骤是什么？ 3.什么是D值？什么是Z值？ 4.影响微生物耐热性的因素有哪些？

5.什么是安全F值? 它与实际杀菌时间有何关系? 6.温度对食品中酶活性有哪些影响？ 7.罐头为何要排气? 常见的排气方法有哪些? 8.封罐时应注意哪些问题? 9.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果? 10.如何计算罐头的合理杀菌时间? 11.罐头食品常用的杀菌方法有哪些? 12.高压杀菌的规程和注意事项有哪些？ 13.简述罐头食品胀罐的类型及原因？

14.分析罐内食品变质原因，生产中应如何防止变质现象发生？ 15.分析罐头容器腐蚀的类型、原因，如何采取防制措施？ 16.新含气调理食品的生产原理是什么？

第5章食品的腌渍和烟熏保藏

教学目的：介绍食品腌渍和烟熏保藏原理；常见的食品腌渍方法和烟熏方法。

学习目标：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制剂的种类及其作用；熟悉各类食品的腌制方法；掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。

教学重点和难点：食品腌渍保藏原理，食盐食糖等保藏作用；食品腌渍方法；食品烟熏目的作用，烟熏方法。教学方法与手段：课堂讲授讲授要点：

第一节食品腌渍与保藏的基本原理－4学时

食品腌制剂的保藏作用－食盐、糖、酱油、醋、香料等防腐作用；食盐的作用。腌制过程中微生物的发酵作用；乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵概念；烟熏的防腐作用－烟熏成分、作用

第二节食品腌制－2学时

腌制品色泽形成；腌制品香味及风味形成；

常见的食品腌制方法：干腌、湿腌、、注射、混合等腌制方法；烟熏的目的、作用和方法：冷熏、温熏、热熏和液熏

复习思考题

1.食品腌制的基本原理是什么？