高中生物选修一教学计划（精选7篇）_生物选修课教学计划

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第1篇：高中生物选修三

《基因工程》专题

1.基因工程技术引起的生物变异属于（）

A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D． 不可遗传的变异 2.在基因工程中，把选出的目的基因（共1000个脱氧核苷酸对，其中腺嘌呤脱氧核苷酸是460个）放入DNA扩增仪中扩增4代，那么，在扩增仪中应放入胞嘧啶脱氧核苷酸的个数是（）

A．540个

B．8100个

C．17280个

D．7560个 3.基因工程的操作步骤：①使目的基因与运载体相结合，②将目的基因导入受体细胞，③检测目的基因的表达是否符合特定性状要求，④提取目的基因。正确的操作顺序是（）

A．③②④①

B．②④①③ C．④①②③ D．③④①② 4.我国科学家运用基因工程技术，将苏云金芽孢杆菌的抗虫基因导入棉花细胞并成功表达，培育出了抗虫棉。下列叙述不正确的是（）A．抗虫基因的提取和运输都需要专用的工具和运载体

B．重组DNA分子中增加一个碱基对，不一定导致毒蛋白的毒性丧失

C．抗虫棉的抗虫基因可通过花粉传递到近缘作物，从而造成基因污染 D．转基因棉花是否具有抗虫特性是通过检测棉花对抗生素抗性来确定的5.当前医学上，蛋白质工程药物正逐步取代第一代基因工程多肽蛋白质类替代治疗剂，则基因工程药物与蛋白质工程药物的区别是（）A．都与天然产物完全相同 B．都与天然产物不相同

C．基因工程药物与天然产物完全相同，蛋白质工程药物与天然产物不相同 D．基因工程药物与天然产物不相同，蛋白质工程药物与天然产物完全相同 6．下列不属于动物细胞工程应用的是()． A．大规模生产干扰素．用于抵抗病毒引起的感染 B．为大面积烧伤的病人提供移植的皮肤细胞 C．大规模生产食品添加剂、杀虫剂等

D．利用胚胎移植技术，加快优良种畜的繁殖

7．用动物细胞工程技术获取单克隆抗体，下列实验步骤中错误的是()．． A．将抗原注入小鼠体内，获得能产生抗体的B淋巴细胞 B．用胰蛋白酶处理培养过程中的杂交髓瘤细胞

C．用聚乙二醇（PEG）作诱导剂，促使能产生抗体的B淋巴细胞与小鼠骨髓瘤细胞融合 D．筛选杂交资金积累细胞，并从中选出能产生所需抗体的细胞群，培养后提取单克隆抗体

8．在进行植物组织培养时，培养基中的某种化合物被 3H标记。一段时间后，发现 3H只集中在愈伤组织细胞的细胞核、线粒体和叶绿体。则培养基中被标记的化合物最可能是()． A.氨基酸 B．核苷酸 C．葡萄糖 D．水

9．下图为植物组织培养的基本过程，则制作人工种子，及生产治疗烫伤、割伤的药物紫草素，应分别选用编号是的（）

A．④② B．③② C．③④ D．④③ 10．下面关于植物细胞工程的叙述，正确的是（）

A.叶肉细胞脱分化后可形成无定形状态的薄壁细胞

B．叶肉细胞经再分化过程可形成愈伤组织 C.融合植物叶肉细胞时，应先去掉细胞膜

D．叶肉细胞离体培养时，可以表现出全能性

11．下列关于细胞工程的有关叙述，不正确的是（）

A．利用花药离体培养得到单倍体植株，从紫草的愈伤组织中提取紫草素，利用细胞工程培育“番茄-马铃薯”杂种植株，都利用了植物组织培养技术，而利用秋水仙素处理萌发的种子或幼苗得到多倍体植株没有采用植物组织培养技术

B．在进行组织培养时，由根尖细胞形成愈伤组织的过程中，可能会发生细胞脱分化，染色体变异或基因突变，而不可能发生细胞分化和基因重组

C．动物细胞融合与植物体细胞杂交相比，诱导融合的方法，所用的技术手段，所依据的原理均相同，都能形成杂种细胞和杂种个体

D．“试管婴儿”实质上就是“体外受精”和“胚胎移植”的“产物”，不能使不能产生精子或卵细胞的夫妇能得到自己的孩子；单克隆抗体的制备采用了动物细胞融合技术和动物细胞培养技术

12．用纯种的高杆(D)抗锈(T)小麦与矮杆(d)易染锈病(t)小麦培育矮杆抗锈病小麦新品种的方法如下：

高杆抗锈病×矮杆易锈病

Fl

雄配子

幼苗

选出符合要求的品种下列有关此种育种方法的叙述中，正确的是()A．这种育种方法叫杂交育种 B．过程④必须使用生长素处理 C．这种方法的最大优点是缩短育种年限 D．③过程必须经过受精作用 13.精子的变形过程中（）演变为精子的尾

A.高尔基体 B.细胞核 C.内质网 D.中心体 14.当卵细胞达到（）时期时，才具备与精子受精的能力

A.减数第二次分裂后期 B.减数第一次分裂末期

C.减数第二次分裂中期 D.减数第二次分裂结束成熟

15.供、受体母牛选择好后，要用激素进行同期发情处理的原因是（）A、防止受体牛不愿意接受胚胎

B、只有受体与供体的生理状态相同，被移植的胚胎才能继续正常发育 C、只要发情排卵后，各阶段时间内的变化，供、受体生理状态完全相同 D、同期发情处理后，卵细胞和精子受精结合能力强

16.英国科学家维尔穆特首次用羊的体细胞（乳腺细胞）成功地培育出一只小母羊，取名“多利”，这一方法被称之为“克隆”，以下四项中与此方法在本质上最相近的是（）

A将兔的早期胚胎分割后，分别植入两只母兔的子宫内，并最终发育成两只一样的兔子

B将人抗病毒基因嫁接到烟草DNA分子上，培育出具有抗病毒能力的烟草新品种 C将鼠骨髓瘤细胞与经过免疫的脾细胞融合成杂交瘤细胞

D将人的精子与卵细胞在体外受精，待受精卵在试管内发育到囊胚期时，再植入女性子宫内发育成“试管婴儿”

17.下列属于精子、卵子发生上的区别的是()A．细胞的分裂方式 B．卵子在卵巢内的储备 C．成熟细胞的染色体数量 D．细胞遗传物质的变化 18．受精过程的顺序为()①第一次卵裂开始 ②释放第二极体 ③顶体反应 ④穿越透明带

⑤雌、雄原核的形成 ⑥核膜消失，雌、雄原核融合A．①②③④⑤⑥ B．③②④⑤⑥① C．④⑤②①③⑥ D．③④②⑤⑥① 19．中科院动物所和福州大熊猫研究中心合作，通过将大熊猫的细胞核植人去核后的兔子卵细胞中，在世界上最早克隆出一批大熊猫早期胚胎，这表明我国的大熊猫人工繁殖研究再次走在世界前列。下列有关克隆大熊猫胚胎的叙述中，错误的是()A．在形成早期胚胎的过程中，依次经历了卵裂、囊胚、原肠胚等几个阶段 B．兔子卵细胞质的作用是激发大熊猫细胞核的全能性 C．克隆出的早期胚胎中，各细胞间具有相同的遗传信息 D．在形成早期胚胎的过程中，尚未出现细胞的分化

20．胚胎干细胞功能特性不包括()A．具有发育的全能性 B．体外培养可以分化成各种组织、器官 C．冷冻保存可以进行遗传改造 D．可以进行增殖

21．一般情况下，下列的细胞中分化程度由高到低的顺序依次是()①卵细胞 ②受精卵 ③胚胎干细胞 ④造血干细胞 ⑤神经细胞 A．⑤①②③④ B．⑤③①②④ C．⑤①④②③ D．⑤①④③② 22．“试管婴儿”技术是解决不孕症的有效手段，1978年世界上诞生了第一例“试管婴儿”。这项技术实际上是指受精卵在体外培养3~5天，形成胚胎后移植回母体子宫，着床着继续发育形成胎儿直至分娩，请判断“试管婴儿”技术在生物学上依据的原理是（）

A．有性生殖 B．无性生殖 C．克隆技术 D．基因工程 23．接种过疫苗的人，在遇到同样的生物战剂（用于战争的病原微生物或毒素）时，仍然要再次接种疫苗，原因是（）A．这些人已丧失免疫力

B．这些人体内没形成记忆细胞 C．原来的接种不成功

D．这些病原微生物突变快，变异性强

二、解答题

1．2008年诺贝尔化学奖授予了三位在研究绿色荧光蛋白（GFP）方面做出突出贡献的科学家。绿色荧光蛋白能在蓝光或紫外光的激发下发出荧光，这样借助GFP发出的荧光就可以跟踪蛋白质在细胞内部的移动情况，帮助推断蛋白质的功能。下图为我国首例绿色荧光蛋白（GFP）转基因克隆猪的培育过程示意图，据图回答：

注：图中通过过程①、②形成重组质粒，需要限制性内切酶切取目的基因、切割质粒。限制性内切酶Ⅰ的识别序列和切点是—GGATCC—，限制性内切酶Ⅱ的识别序列和切点是—GATC—。在质粒上有酶Ⅰ的一个切点，在目的基因的两侧各有1个酶Ⅱ的切点。↓

↓（1）在DNA连接酶的作用下，上述两种不同限制酶切割后形成的黏性末端能否连接起来，理由是：。

（2）过程③将重组质粒导入猪胎儿成纤维细胞时，采用最多的方法是。

（3）如果将切取的GFP基因与抑制小猪抗原表达的基因一起构建到载体上，GFP基因可以作为基因表达载体上的标记基因，其作用是。获得的转基因克隆猪，可以解决的医学难题是，可以避免。

（4）目前科学家们通过蛋白质工程制造出了蓝色荧光蛋白，黄色荧光蛋白等，采用蛋白质工程技术制造出蓝色荧光蛋白过程的正确顺序是：（用数字表示）。①推测蓝色荧光蛋白的氨基酸序列和基因的核苷酸②蓝色荧光蛋白的功能分析和结构设计序列③蓝色荧光蛋白基因的修饰（合成）④表达出蓝色荧光蛋白。

目前所用的质粒载体主要是以天然细菌质粒的各种元件为基础重新组建的人工质粒，pBR322质粒是较早构建的质粒载体，其主要结构如图所示。

(1)构建人工质粒时要有抗性基因，以便于。

(2)pBR322分子中有单个EcoR I限制酶作用位点，EcoR 1只能识别序列一GAATTC一，并只能在G与A之间切割。若在某目的基因的两侧各有1个EcoR I的切点，请画出目的基因两侧被限制酶EcoR I切割后所形成的黏性末端。(2分)

(3)pBR322分子中另有单个的BamHI限制酶作用位点，现将经BamHI处理后的质粒与用另一种限制酶BgIⅡ处理得到的目的基因，通过DNA连接酶作用恢复______ 键，成功的获得了重组质粒。

(4)为了检测上述重组质粒是否导入原本无ampR和tetR的大肠杆菌，将大肠杆菌在含氨苄青霉素的培养基上培养，得到如图二的菌落。再将灭菌绒布按到培养基上，使绒布面沾上菌落，然后将绒布按到含四环素的培养基上培养，得到如图三的结果(空圈表示与图二对照无菌落的位置)。与图三空圈相对应的图二中的菌落表现型是________，图三结果显示，多数大肠杆菌导入的是_____。

2.（1）野生马铃薯品种的植株具有较强的抗病、抗虫、抗盐碱、抗寒能力，但块茎不能食用。俄、德、芬兰专家共同做实验研究，用野生马铃薯与马铃薯的体细胞进行杂交，培育出了生活能力强的杂交系马铃薯。

①专家在实验中，需用到的酶主要有 和 酶等。②专家在实验中，需要用到聚乙二醇（PEG），其目的是。

③对于农民，种植杂交系马铃薯除可获得较高的收成外，还有什么优点？（要求写出两点）（2分）。④运用此植物体细胞杂交法可使本来存在着生殖隔离的物种进行杂交，培育出兼有两物种品质的优良物种，最好用下列哪种方法？（）

A、单倍体育种法 B、杂交育种法 C、植物组织培养法 D、花药离体培养法

（2）一种重症联合免疫缺陷病（简称SCID），这种患者缺乏正常的人体免疫功能，只要稍被细菌或病毒感染，就会发病死亡。经研究证实，SCID病人细胞的一个常染色体上编码腺苷酸脱氨酶（简称ADA）的基因ada发生了突变。目前，人们已经找到了治疗该疾病的方案。如下图：

（1）运载体必须具备的条件是（）（2分）

A．能在宿主细胞中复制并保存 B．具有多个限制酶切点，以便与外源基因连接 C．具有标记基因，便于进行筛选 D．是环状形态的DNA分子

（2）在此图过程中用到的基因操作工具分别是。（2分）

（3）研究人员将ada注入淋巴细胞，而不是其他细胞，其原因是什么？。（2分）

（4）图中的治疗方法是_______（体内或体外）基因治疗法，这是___________生物技术的应用。请列举除了在医学领域，该生物技术在其他领域的一些成就。

（5）可用SCID病人的血液来作为实验“DNA粗提取”的实验材料吗？为什么？(2分)

3.2n/4n 嵌合体胚胎是指用四倍体(4n)胚胎与二倍体胚胎(2n)或胚胎干细胞(ES 细胞)进行聚合，形成由二倍体和四倍体细胞组成的嵌合体。2n/4n 嵌合体胚胎的构

建 常用方法如下图，请据图分析回答：

（1）受精卵是胚胎发育的开端，图中的卵细胞达到 时期，才具备受精的能力，而精子需经过 过程才能和卵细胞结合。

（2）2N的ES细胞来自胚胎发育过程的 期，本实验中从功能上说明了该细胞

（3）2n/4n 嵌合体胚胎的构建用到的现代生物工程技术主要有：

（4）ES细胞经嵌合体方法培育的动物与核移植方法培育的动物相比，遗传物质来源的区别主要是什么？（2分）

2.一对健康夫妇生下一男婴，一岁时脑出血死亡，二年后女方怀孕6个月时，经羊水及脐带血诊断为男孩且患血友病，遂引产。于是夫妇俩到广州中山医附属一院做试管婴儿。医生培养7个活体胚胎，抽取每个胚胎1-2个细胞检查后，选两个胚胎移植，最后一个移植成功，出生了一健康女婴，她是我国第三代试管婴儿。请回答：

（1）试管婴儿技术作为现代生物技术和母亲正常怀孕生产的过程的相同之处是，不同点在于_______________________________。

（2）如果B、b表示血友病基因或正常基因，则父、母亲的基因型分别是___________、_________。如果该夫妇再生一男孩，患血友病的概率是_________。

（3）医生抽取活体胚胎的1或2个细胞后，可通过观察____________判断早期胚胎的性别，你认为医生应选用____________性胚胎进行移植，应用现代生物技术，现在人们已能够选取最理想的胚胎，其基因型应该是____________。自然状态下，出现这样的胚胎的概率是____________。该实例体现了现代科学技术应用于社会和人类生活的重要意义。

（4）供体器官的短缺和排斥反应是制约器官移植的两个重要问题。而治疗性克隆能最终解决这两个问题。下图是治疗性克隆的过程图解：

Ⅰ.请在上图中横线上填上适当的术语：①

；②

Ⅱ.上图中的③④表示的生理过程是

Ⅲ.我国禁止生殖性克隆，但不反对治疗性克隆的研究，而美国国会反对治疗性克隆。请你谈谈为什么要反对克隆人？（2分）

选择题 1-10 CBCDC CBBBA 11-20 CCDCB ABDDB 21-24DADB 1.共12分 1.(6分)（1）可以连接 因为由两种不同限制酶切割后形成的黏性末端是相同的（或

是 可以互补的）

（2）显微注射技术

（3）为了鉴定受体细胞中是否含有目的基因;发生免疫排斥反应

（4）②①③④ 2.(6分)(1)筛选(鉴别目的基因是否导入受体细胞)(2)-------------(2分)

(3)磷酸二酯键

(4)能抗氨苄青霉素，但不能抗四环素pBR322质粒

2.（17分）1（1）（6分）

①纤维素酶 果胶酶 ②诱导原生质体融合③可少施农药；可在盐碱地区种植-----------------------(2分)。④C 2（1分)（1）ABC--------（2分）

（2）限制性核酸内切酶、DNA连接酶、运载体（3）腺苷酸脱氨酶是人体免疫系统发挥正常功能所必需的，而淋巴细胞才能产生抗体等免疫物质----------------（2分）

（4）体外 基因工程 举基因工程在医学领域外的应用即可，如有抗虫转基因植物，抗逆转基因植物等。

（5）不能，因为人属于哺乳动物，成熟的红细胞中不含细胞核、线粒体，所以几乎不含DNA，很难提取到DNA。---(2分)

3.（21分）1（7分）（1）减数第二次分裂中期 精子获能

（2）囊胚 具有发育的全能性

（3)动物细胞的培养、动物细胞融合和胚胎移植（写对2个得1分）

（4）用ES细胞经嵌合体方法克隆的动物是完全的复制体，而用核移植方法克隆 的动物只是核型一致，但胞质类型却不一定相同。---------------（2分）2（14分）．(1)双亲生殖细胞都融合为合子 试管婴儿是体外受精,胚胎移植的产物

1BBb(2)XY XY 2

1BB(3)性染色体形态 女 XX 4

（4）Ⅰ．①细胞核

②内细胞团细胞 Ⅱ．细胞分化

Ⅲ．-------------------------（答案合理即可，任意答对两点给2分）

①严重违反了人类伦理道德

②冲击了现有的婚姻、家庭和两性关系等传统的伦理道德观念

③是在人为地制造心理上和社会地位上都不健全的人

④克隆技术尚不成熟，可能克隆出有严重生理缺陷的孩子

第2篇：高中生物必修一教学计划

南昌师范学院

艾超 9012108007 教学思想：高中生物课程是普通高中科学学习领域中的一个科目。高中生物课程将在义务教育基础上，进一步提高学生生物科学素养。尤其是发展学生科学探究能力，帮助学生理解生物科学，技术和社会的相互关系，增强学生对社会和自然的责任感，促进学生形成正确的世界观和价值观。

在这个方向上，高中生物必修一《分子与细胞》具体则为帮助学生较深入的认识生命的物质基础和结构基础，理解生命活动中的物质的变化，能量的转化和信息的传递；领悟观察实验比较分析综合等科学方法及其在科学研究中的应用；科学的理解生命的本质，形成辩证唯物主义自然观。教学目标：第一：知识目标：

获得生物学基本事实概念原理规律和模型等方面的基础知识，知道生物科学和技术的主要发展方向和成就，知道生物科学史上的重要事件；了解生物科学知识在生活生产和技术方面的应用；积极参与生物科学知识的传播，促进生物科学知识生活化；

第二;情感目标：初步形成生物体的结构和功能，局部与整体，多样性和共同性相统一的观点，树立辩证唯物主义自然观，逐步形成可学的世界观和价值观；养成正确的科学精神和科学态度；

第三：能力目标：能够正确使用一般的实验器具，掌握采集和处理实验材料，进行生物学的操作和生物绘图等技能，且具备一定的科学探究能力； 教学内容分析：

第一章：走进细胞：主要是让学生知道生命活动是建立在细胞的基础上，了解生命系统的结构层次，了解原核细胞和真核细胞区别和联系，了解细胞学说的建立的过程。

第二章：组成细胞的分子：介绍组成细胞的化学元素和化合物。水，无机盐，糖类，脂质i，蛋白质，核酸等有机物的结构和功能，这些是后续学习的基础。在本部分内容中，糖类和蛋白质和核酸是重点，教学中应该重点讲解。同时应该注意实验教学，让学生学会规范的实验操作。

第三章：细胞的基本结构：要求学生掌握细胞膜的成分和功能，细胞膜的系统的结构和功能，几种细胞器的结构和功能。充分利用教学媒体，提高直观性，更有利于教学。

第四章：细胞的物质输入与输出：要求学生掌握细胞膜是具有选择透过性膜，生物膜的结构和了解物质进出细胞的方式。

第五章：细胞的能量供应和利用：主要介绍降低反应的酶，酶的作用和本质，与特性；细胞的能量ATP，来源，和光合作用的联系。

第六章：细胞的生命历程:主要介绍细胞的增殖，细胞的分化，细胞的衰老和凋亡，细胞的癌变。细胞的增殖是重点，尤其是细胞的有丝分裂和减数分裂，由于是比较抽象的概念，教学过程可以借教学媒体，让学生更好的掌握。细胞的分裂分化等既是前面细胞知识的延伸，也是理解生物体生长发育，遗传变异的基础，为必修二的学习做好了基础，需要加强基本知识的理解。教学方式：本学期内容比较抽象，所以应该借用教学媒体，加大直观性，提高教学效果；充分利用教材的特点，发挥学生主观能动性，理论联系实际，培养学生分析问题和动手操作的能力。教学进度安排：

第一章： 走进细胞（5课时）： 科学家访谈：（1课时）；

第一节：从生物圈到细胞（1课时）； 第二节：细胞的多样性和统一性(2课时)； 单元复习（1课时）；

第二章：组成细胞的分子（9课时）：

第1节：细胞中的元素和化合物（1课时）；

第二节：生命活动的主要承担者蛋白质（2课时）； 第3节：遗传信息的携带者核酸（2课时）； 第4节：细胞中的糖类和脂质（2课时）； 第5节：细胞中的无机物（1课时）； 单元复习（1课时）；

第三章：细胞的基本结构（8课时）

第1节：细胞膜系统的边界（2课时，1课时为实验课）第2节：细胞器系统内分工合作（3课时，）课时为实验课）

第3节：细胞核系统的控制中心（2课时，分组学习，让学生自己制作细胞核模型）

期中复习：（1课时）

第四章：细胞的物质输入和输出（5课时）

第一节物质跨膜运输的实例（2课时。1课时为实验课）第2节生物膜的流动镶嵌模型（1课时）第3节物质跨膜运输的方式（1课时）单元复习（1课时）

第五章：细胞的能量供应和利用（10课时）

第1节降低化学反应活化能的酶（4课时，2课时为实验课）第2节细胞的能量通货——ATP（1课时）第3节ATP的主要来源——细胞呼吸2课时）第4节能量之源——光与光合作用（2课时）单元复习（1课时）

第六章：细胞的生命历程（6课时）第1节细胞的增殖（3课时）第2节细胞的分化（1课时）

第3节细胞的衰老和凋亡（1课时）第4节细胞癌变(1课时)期末复习（2课时）

教学评价：主要根据学生本学期的课时表现，作业完成情况，测试时的情况进行评价；还可以通过与优秀课堂学习，进一步提高。

第3篇：高中生物必修一教学计划

2013年-2014年第一学期高一生物（必修一）教学计划

教师：李许可

一、指导思想

生物学与人类的生活，与工农业生产，与其他自然科学的发展，都有密切的关系，对我国社会主义现代化建设有重要作用。生物课是高中开设的一门基础课程，通过学习高中生物，使学生掌握生物学基础知识和基本技能，为全体高中学生打好生物学基础，加强能力培养，提高科学素质。，培养学习生物学的兴趣和能力，为他们进一步学习文化科学知识，参加社会主义现代化建设，打下必要的基础。

二、教学目的要求

学生通过高中生物课程的学习，将在以下几个方面得到发展：获得生物科学和技术的基础知识，了解并关注这些知识在生活、生产和社会发展中的应用；提高对科学和探索未知的兴趣；养成科学态度和科学精神，树立创新意识，增强爱国主义情感和社会责任感；认识科学的本质，理解科学、技术、社会的相互关系，以及人与自然的相互关系。逐步形成科学的世界观和价值观；初步学会生物科学探究的一般方法。具有较强的生物学实验的基本操作技能、搜集技能、搜集和处理信息的能力，以及交流与合作的能力；初步了解与生物科学相关的应用领域，为继续学习和走向社会做好必要的准备。具体目标如下：

1、知识目标

（1）获得生物学基本事实、概念、原理、规律和模型等方面的基础知识，知道生物科学和技术的主要发展方向和成就，知道生物科学发展史上的重要事件。

（2）了解生物科学知识在生活、生产、科学技术发展和环境保护等方面的应用。

（3）积极参与生物科学知识的传播，促进生物科学知识进入个人和社会生活。

2、情感态度与价值观目标

（1）初步形成生物体的结构和功能、局部与整体、多样性与共同性相统一的观点，树立辩证唯物主义自然观，逐步形成科学的世界观。

（2）认识生物科学的价值，乐于学习生物科学，养成质疑、求实、创新及勇于实践的科学精神和科学态度。

认识生物科学和技术的性质，能准确理解科学、技术、社会之间的关系。能够运用生物科学知识和观念参与社会事务的讨论。

3、能力目标

（1）能够正确使用一般的实验器具，掌握采集和处理实验材料、进行生物学的操作、生物绘图等技能。

（2）发展科学探究能力。

（3）课程具体目标中的知识、情感态度与价值观、能力三个维度在课程实施过程中是一个有机的整体。

三、确定教学内容的原则

1、从学生今后进一步学习和进入社会的需要出发，认真选取生物学基础知识：选取生物的结构和生理的知识。结构知识是理解生理知识的基础。生理知识是阐明生物的新陈代谢，生长、发育和生殖等的基础知识。因此，必须重视选取形态结构和生理的知识，并且处理好两者之间的侧重点。

2、选取生物学基础知识，必须做到理论密切联系实际。

（1）选取生物学基础知识，要密切联系工农业生产实际。生物学是农业、畜牧业和医学等方面实践的理论基础，通过学习生物学知识，要使学生知道生物与生产的关系十分密切，应该利用和改造有益的生物，防除有害的生物。

（2）要密切联系各地的自然实际。由于我国幅员广大，各地的生物种类有很大差别。因此，所选取的植物和动物，既要重视其典型性，又必须尽可能是各地比较常见的，以便学生可以直接观察到这些动植物和了解这些动植物的生活规律。

（3）注重学生的自主实验及探究能力，培养学生的实践能力、自主学习的能力及团结与互助的精神。

四、教学进度安排

第一章 生物科学与我们（共2课时）

第一节 人类面临的问题之一：健康问题（1课时）

第二节 像科学家一样实验：科学实验（1课时）

第二章 细胞的化学组成（共12课时）

第1节 细胞中的元素和无机化合物（2课时）

第2节 细胞中的生物大分子（共10课时）

生物大分子的基本骨架（1课时）

糖类的种类和功能（2课时）

脂类的种类和功能（1课时）

蛋白质的结构和功能（3课时）

核酸的结构和功能（2课时）

单元复习（1课时）

第三章 细胞的结构和功能（共11课时）

第1节 生命活动的基本单位——细胞（1课时）

第2节 细胞的类型和结构（共6课时）

原核细胞核真核细胞（1课时）

细胞膜和细胞壁（1课时）

细胞质和细胞器（2课时）

细胞核（1课时）

细胞的生物膜系统（1课时）

第3节 物质的跨膜运输（2课时）

单元复习（2课时）

第四章 光合作用和呼吸作用（共15课时）

第1节 ATP和酶（3课时）

生命活动的能量通货——ATP（1课时）

酶和酶促反应（2课时）

第2节 光合作用（6课时）

光合色素与光能的捕获（2课时）光合作用的过程(2课时)

影响光合作用的环境因素（2课时）

第3节 呼吸作用（4课时）

细胞呼吸产生能量（1课时)

细胞呼吸的过程（2课时）

细胞呼吸原理的应用（1课时）单元复习（2课时）

第五章 细胞增殖、分化、衰老和凋亡（11课时）

第1节 细胞增殖（3课时）

细胞大小与细胞生命活动（1课时）细胞周期与有丝分裂（1课时）无丝分裂（1课时）

第2节 细胞分化、衰老与凋亡（3课时）细胞分化（1课时）

细胞的全能型（1课时）

细胞的衰老和凋亡（1课时）

第3节 关注癌症（3课时）

单元复习（3课时）

第4篇：高中生物选修三总结

四、胚胎工程：早期胚胎或配子水平

（一）体内受精和早期胚胎发育：

1、精子的发生：睾丸的曲细精管内，初情期开始

变形：细胞核—精子头，高尔基体—顶体，中心体—尾，线粒体—尾的基部的线粒体鞘，其他物质—原生质滴向后脱落

2、卵子的发生：卵巢及输卵管

胎儿性别分化后：卵原细胞有丝分裂，并变成初级卵母细胞，被卵泡细胞包围形成卵泡

卵泡的形成和在卵巢内的储备在出生前（胎儿时期完成）

初情期后：初级卵母细胞——次级卵母细胞和第一极体——减二中期停——卵子、极体

马狗排卵猪牛羊排卵受精

卵子是否受精的标志：卵黄膜和透明带的间隙可以观察到两个极体

3、受精：输卵管内完成（1）精子获能

（2）卵子的准备：达到减数第二次分裂中期

（3）受精：

顶体反应，释放顶体内酶，溶解卵丘细胞之间的物质，穿越放射冠、透明带，（精子触及卵黄膜的瞬间）透明带反应，精子外膜和卵黄膜相互融合（标志着精子入卵），卵黄膜的封闭作用&精子尾部脱离形成雄原核，卵子减二完成，排出第二极体，形成雌原核，比雄原核小，核融合（标志受精卵的产生）

防止多精入卵：透明带反应卵黄膜的封闭作用

4、胚胎发育：卵裂期（透明带内，有丝分裂，胚胎的总体体积并不增加，或略有减小）

（1）桑椹胚：细胞数目32个，全能细胞

（2）囊胚：开始出现分化，内细胞团（胎儿）；囊胚腔；滋养层细胞（胎膜胎盘）

孵化：透明带破裂，胚胎伸展出来

（3）原肠胚：内细胞团—外胚层、内胚层、中胚层，原肠腔

（二）体外：

1、体外受精：

（1）卵母细胞的采集：实验动物、猪、羊—促性腺激素处理超数排卵，输卵管中冲取

大牛：屠宰母畜的卵巢中采集卵母细胞；活体动物的卵巢中吸取卵母细胞人工培养至减二中期

（2）精子的采集和获能：假阴道法、手握法、电刺激法

获能处理：培养法（人工配制的获能液）；化学诱导法（一定浓度的肝素或钙离子载体溶液）

（3）受精：获能溶液或专用的受精溶液

2、胚胎的早期培养：

无机盐、有机盐、维生素、激素、氨基酸、核苷酸、血清

向受体移植或冷冻保存

3、胚胎移植：

（1）意义：充分发挥雌性优良个体的繁殖能力；大大缩短了供体本身的繁殖周期；良种畜群迅速扩大，加速了育种工作和品种改良；不受时间地域限制，节省购买种畜费用；胚胎冷冻保存品种资源和濒危物种

（2）基本程序：

①对供、受体的选择和处理。选择遗传特性和生产性能优秀的供体，有健康的体质和正常繁殖能力的受体，供体和受体是同一物种。并用激素进行同期发情处理，用促性腺激素对供体母牛做超数排卵处理。②同种优秀公牛配种或人工授精。

③把供体母牛子宫内的胚胎冲洗出来(冲卵)，胚胎进行质量检查，向受体移植或放入液氮中保存。④对受体母牛进行是否妊娠的检查。

（3）生理学基础：

①同期发情处理，为供体的胚胎移入受体提供了相同的生理环境。

②早期胚胎在一定时间内处于游离状态，不与母体子宫建立组织上联系，可以胚胎收集。

③受体对移入子宫的外来胚胎不发生免疫排斥反应，胚胎可以在受体的存活。

④供体胚胎可与受体子宫建立正常的生理和组织联系，但遗传特性在孕育过程中不受影响。

4、胚胎分割：

实体显微镜、显微操作仪

发育良好，形态正常的桑椹胚或囊胚（内细胞团均等分割）

5、胚胎干细胞（ES或EK细胞）:

来源于早期胚胎或原始性腺

具有胚胎细胞的特性：体积小，细胞核大，核仁明显；具有发育的全能性

体外诱导分化：（1）治疗人类的某些顽症

（2）培育出人造组织器官，解决供体器官不足和器官移植后免疫排斥的问题。

（3）饲养层细胞上或添加抑制剂的培养液中不分化，加入分化诱导因子（牛黄酸、丁酰环

腺苷酸），是在体外条件下研究细胞分化的理想材料。

第5篇：高中生物教学计划

2016—2017年度第二学期教学计划

一、学情分析

本学期我担任高二年级（6）、（7）、（17）三个班的生物教学。大部分学生对生物学科都不是很重视，所以学习积极性不是很高。另外，学生间的差异较大，学习刻苦程度，学习习惯和方法都存在差异，造成学习成绩相差很大，给教学带来很大难度。所以这学期的教学工作注重基础知识的教学和考查，提前为高考做准备。

二、本校高二年级课程规划

高二 第二学期：选修1《生物技术实践》每班每周4课时（含复习考试）

三、教学方法与措施

兴趣是最好的老师，首先培养学生的学习兴趣，结合生活实际进行教学，其次，在在教学过程中加强对学生学法指导，提高学生学习效率，要使学生懂得如何学好生物，引导学生掌握生命科学的本质规律，促使学生形成适合自身发展的学习习惯。

四、具体教学计划

2月——3月中旬

传统发酵专题

3月中旬——4月中旬

微生物培养专题

4月中旬——5月中旬

植物的组织培养专题

5月中旬——6月中旬

植物有效成分的提取

6月————7月

期末复习备考

2017年2月20日

第6篇：高中生物教学计划

中教生 物

学 计三 年划

高

高中生物课程分为必修和选修两个部分。必修部分包括“必修1：分子与细胞”、“必修2：遗传与进化”、“必修3：稳态与环境”3个模块；选修部分有“选修1：生物技术实践”、“选修2：生物科学与社会”和“选修3现代生物科技专题”3个模块。每个模块36学时、2学分。

一、本校高中三年课程规划

高一：第一学期：必修1《分子与细胞》每班每周两课时（含复习考试）第二学期：必修3《稳态与环境》每班每周两课时（含复习考试）

高二：第一学期：必修2《遗传与进化》每班每周两课时（含复习考试）

第二学期：选修3《现代生物科技专题》每班每周两课时（含复习考试）高三： 第一学期：选修1《生物技术实践》 每班每周四课时

国庆后开始高考前第一轮复习，第一学期结束前完成三个必修模块的复习 第二学期：完成选修模块的复习及学科内综合训练，针对主干知识与知识缺漏 进行二轮强化训练，迎接高考。二、对高一、二教学工作的建议 1、贯彻课程理念，落实课程目标

课标提出的理念是：提高生物科学素养、面向全体学生、倡导探究性学习、注重与现实生活的联系。

（1）提高生物科学素养

在教学活动的设计和实施中，教师应认识到进一步提高学生的生物科学素养是高中生物课程的核心任务。高中生物课程的核心内容和基本要求概括起来有以下五个方面：

（2）面向全体学生

在教学活动的设计和实施中，教师应注意体现面向全体学生的理念，关注每一位学生的个性发展。要考虑到学生之间个性习惯与动机需求的差异、治理水平与能力技能的差异等等。要注意公正地分配学习资源，发展性地评价学生。要创设一种能尊重学生个性发展的教育，一种能调动学生学习自主性和选择性的教育，教师在对待每一位学生时，始终要记住“发展是学生的基本权利”，一切的教学活动应围绕学生的发展来展开。

（3）倡导探究性学习

在教学活动的设计和实施中，教师要注意倡导以探究为核心的多样化学习活动。加强师生之间、学生之间的沟通与合作，注重培养学生的科学探究意识，发展学生的科学探究能力。

（4）注重与现实生活的联系

在教学活动的设计和实施中，教师应注重与现实生活的联系。教师可以用丰富的生活素材和背景，展现生物科学的魅力，让学生充分感受生物学与个人生活的密切关系和对人类发展的影响。

2、注意初、高中课程理念、目标和内容的衔接与统一

教师在了解初、高中课程标准的区别和联系后，应准确把握高中教学的尺度，使教学目标和学习内容既能兼顾到与初中学习的衔接，又能符合高中课程标准的要求，使教学具有一定的阶梯性和层次性，这才有利于学生认知水平的逐步提高，有利于学生拓展更广阔的学习空间，有利于学生全面提高生物科学素养。3、倡导以探究为核心的多样化学习方式

在探究课的设计中，要注意课程理念，设计目标，实验过程和达成结果的一致性，并要有严密的逻辑过程。

探究性学习活动对教师提出了更高的要求，教师特别要注意提高的方法与技能有： ①提问的技能

提问的技能是教师课堂表现的一种技能。教师既要有准备问题的能力，又要具备临时提问的能力。准备的问题是事先设计好的问题，并能考虑到多种问题的梯度，提出的系列问题要与最后达成的目标一致。要给学生思维的空间，第一问可以让学生马上回答出来，第二问只让部分学生答出，第三问应该是更少的学生答出，这样的问题才具有挑战性。

②组织和控制课堂的技能

在学生进行开放性讨论时，控制课堂保证活动顺利进展，这也是对教师提出的挑战。教师不能因为让位于学生的活动，而忽略了自己的引导和组织作用。在探究性学习活动中，教师的组织和引导是非常重要的，教师应该时刻注意学生的活动是否向着目标推进，同时还要明察秋毫，审视学生在讨论中是否无意识地偷换概念，要非常清楚学生此时争论的焦点是什么？还要观察是否全体学生参与了学习活动等等。

③评价学生探究结果的技能

探究活动中，评价结果是一个重要环节，当学生作出的结果与已知结果不相吻合时，教师不能轻易地说：你失败了。因为对科学的本质而言，不一致的结果与成功的结果是具有同样的价值的。只要按设计方案去做，不论是正结果，还是负结果都是成功的。教师还要让学生懂得，生物学因素与结果之间，不一定都是因果关系。教师可以看全班统计的结果怎样，可以鼓励学生再次测试，留下空间，给学生更多的创造。三、对高三教学工作的建议

1．研究课标、考纲，分析高考趋势，精选习题进行有效的复习。

高三一轮复习中例题与学生练习的选择是直接关系到复习是否有效，优质的例题，应能帮助学生巩固典型考点；有针对性的讲评能帮助学生构建知识网络。专题练习，集备组教师轮流先解答一遍，确定只需要对答案的题目、需要详讲的题目、错题变式题、需要补充知识点的题目。

2、要降低教学重心，给教学准确定位。

针对高校招生现状，教学要力争做到“起点要低一点，底面要宽一点，台阶要密一点，节奏要慢一点，反复要多一点，要求要严一点”。拉开高考成绩差距的不是高难度题，而是中档题。

教学定位：阅读教材，回归基础；熟悉要领，掌握规范。3、课堂教学中要体现学生的参与性学习。

实现课堂教学“三讲，三不讲”，即：学生已经会的不讲，学生自己能学会的不讲，讲了仍然不会的不讲；要多讲易错点、易混点、联系点。提倡“先学后讲，当堂练习”，努力提高教学的针对性和有效性。

4、提高作业的有效性，切实减轻学生课业负担。

（1）加强选题的针对性。老师没有做过的题，不给学生做；通过教师做题，将“三种题”（错题、超纲题、重复题）淘汰出局，不仅为学生减负，而且为老师自己减负。

（2）重分析和讲评，建构习题（试卷）讲评模式。不能以对答案代替讲评。也不能老师一讲到底，先让学生自主改错，再由老师针对学生普遍无法解决的问题讲解，最后由学生自主分析错因，写出考后反思。

（3）重表述的规范，要使规范答题成为学生的习惯，强调学生尽可能用书本上的词句答题，要让学生明白：不规范的表达可能“葬送”自己的美好前程。

（4）重审题训练。老师们专题研讨学生为什么不会审题，该如何引导学生审题，对学生进行审题方法的训练。例如，训练学生用自己的话阐述题意。逐字逐句读三编，不加字、不减字，抓住关键词，提取有效信息。平时的课堂教学中，让学生带着任务来阅读教材。5、切实发挥考试的检测功能、导向功能和激励功能。（1）控制考试的次数：增强考试的计划性。

（2）控制考试的难度：给学生以信心，也符合高考命题的特点。

（3）控制考试的范围：讲、练、考一体化，老师在课堂上讲什么，就在课堂上指导学生练什么，就在小考或阶段考中什么

（4）进行考试技巧的训练：在模拟考试中，指导学生学会放弃，但不轻言放弃。既不能死死地抱住一道真正的难题不放，也不能对一些貌似很难的题轻易放弃，要知道高考题一般都是“素材在教材外，落点在教材内”，一些题看似很难，其实，只要细心地把题目多读几遍，真正理解题意后，并不难。平时多做这样的训练，学生在高考中就能正确取舍。

第7篇：食用营养学高中生物选修教案

第一课时 营养与营养学

一、概念简介

营养：人体为了生存与健康，保证生长发育与进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。营养学：研究人体营养规律及机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况过程的科学。

二、营养与人体健康

1、营养是人体优生学的基础

新生儿的体重 新生儿的死亡率 胎儿的畸形 2、营养与体格发育

日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响

中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响 3、营养与人体寿命

延长寿命 延缓衰老 4、营养性疾病

营养不良 营养素缺乏症 营养素过多症

三、营养学发展简史_ 1、朴素的营养学说

《黄帝内经·素问》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”医食同源将食物分为：

四性：温、热、寒、凉 五味：酸、辛、苦、咸、甘 西方也有：地、水、火、风之说 2、现代营养学的发展 分为三个阶段

第一阶段：化学、物理学的发展为营养不的发展奠定了基础 第二阶段：营养学的实验研究充实了营养学本身的理论体系

第三阶段：分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展进入了鼎盛时期、发展规律 宏观 微观 宏观 4、学科分支

基础营养学：从生命科学和基础医学的角度揭示营养与人体间的一般规律 公共营养学：所涉及的学科及范围十分广泛：

人群营养状况调查与监测 RDA标准制定

膳食结构的调整

营养性疾病的预防

营养教育、营养宣传等；

临床营养学：临床医学不可缺少的一部分营养治疗技术、营养监护、营养支持等。

四、烹饪营养学 1、烹饪营养学：

应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用型科学。2、研究范围：

各类烹饪原料的营养价值

烹饪加式方法对烹饪原料营养素变化的规律

烹饪加工食物营养价值的影响

合理烹饪

合理膳食与健康 烹饪营养工作方法 3、烹饪营养学的研究方法

营养调查与实验研究 4、烹饪营养学所涉及的学科

化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、中医食疗保健学等。

第二课时 蛋白质（protein）

一、蛋白质的结构与功能

蛋白质的构成单位--氨基酸（amino acid）_ 蛋白质的结构

一级结构：氨基酸按一定的顺序呈线形排列的多肽链。氨基酸间以肽键相联。肽键是一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的基脱水缩合而成的键

二级结构：蛋白质的多肽链借氢键、盐键等次级键按一定的规律螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。三级结构：在二级结构的基础上，多肽链借助于各种次级键缠绕成紧密的球状结构的构象，即螺旋的再螺旋，折叠的再折叠。

四级结构：由多个具有三级结构的单体，可称为亚基组合而成。其中每一个亚基都有各自的一、二、三级结构。

二、蛋白质的消化与吸收

消 化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。吸 收：氨基酸的吸收是通过主动吸收的过程。

在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体，分别转运中性、碱性和酸性氨基酸

三、蛋白质对人体的生理功能（一）构成机体，修补组织

蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体体重的18%由蛋白质构成。

生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。（二）调节人体的生理功能

1． 肌肉的收缩 2．催化功能 酶和激素 3．免疫功能 4．运载功能 5.提供热能（不是主要功能）

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡（nitrogen balance）

氮平衡是指摄入机体的氮的数量与排出机体的氮的数量相等：

摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮

正氮平衡是为了满足新生组织的细胞的形成的需要，有一部分蛋白质将在体内储留，从而摄入的氮大于排出的氮。

摄入氮≥尿氮+粪氮+皮肤排出氮

负氮平衡是指由于大量的组织蛋白质的分解，使排出的氮的量远远大于摄入体内的量。

摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮（二）蛋白质营养不良

首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等； 表现为腹泻、消化吸收不良、水肿； 肌肉萎缩、免疫力下降；

幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。

五、食物蛋白质营养价值的评价

（三）蛋白质的生物价（biological value,BV）

蛋白质的生物价是指食物中的蛋白质被人体吸收的量与吸收后在人体内的储留的比值。实际代表了食物中蛋白质被人体利用的程度。

氮在体内的储留量

蛋白质的生物价= X100% 氮在体内的吸收量

氮在体内吸收量-(尿中的含氮量+尿内源性氮）=-X100% 食物中的含氮量-(粪中氮+肠道代谢废物氮）

（四）蛋白质的净利用率（net protein utilization,NPU）

蛋白质的净利用率是表示摄入蛋白质被人体的利用情况，即在一事实上的条件下，体内储留的蛋白质占膳食中蛋白质的比例，是将蛋白质的消化率与生物价结合起来对蛋白质的营养价值作出的评价。

蛋白质的储留量

蛋白质的净利用率=----×100% 蛋白质的摄入量 即：蛋白质的净利用率 = 生物价×消化率（五）必需氨基酸的含量及比例

1． 必需氨基酸(eential amino acid EAA)：

对人体具有十分重要的生理功能，但人体不能合成或合成的速度极慢，不能满足人体的需要，而必需从食物中供给，这类氨基酸，称为必需氨基酸。成年人所需要的必需氨基酸为八种，婴儿由多种原因，必需氨基酸的种类多于成年人，约为九种或十种。

2． 必需氨基酸模式（amino acid patten）

食物中各种必需氨基酸间的相互比例，称为必需氨基酸模式。

蛋白质合成时对氨基酸所需要的条件：

合适的氨基酸种类；合适的氨基酸数量；

氨基酸在形成蛋白质时的合适顺序。氨基酸模式的意义在于：

当膳食中蛋白质所提供的必需氨基酸的数量比例与人体组织蛋白质的数量比例相接近时，食物中蛋白质被人体用于合成组织蛋白质的利用率才能达到最高；某种必需氨基酸的含量过低、过高，都会影响其利用。

如果由于食物中一种或几种必需氨基酸的含量过低而使机体利用蛋白质过程受到影响，这种氨基酸又称为限制性氨基酸（limiting amino acid）。

六、食物蛋白质营养价值的改善

（一）食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质得用的影响

完全蛋白质：食物中蛋白质的含量高，必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育。主要包括乳类、蛋类、动物的肌肉蛋白质等。

半完全性蛋白质：食物中所含的必需氨基酸种类齐全，但数量多少不均、比例不合适，若膳食只食用这种蛋白质，可以维持生命，但不能促进生长发育。主要包括米、麦等谷类蛋白质。

不完全性蛋白质：食物中所含有的蛋白质比例不全、不能维持人体正常的发育与健康，此种食物蛋白质称为不完全蛋白质，主要包括玉米、肉皮等食物蛋白质。_（二）提高食物蛋白质营养价值的措施

蛋白质的互补作用：

蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，由于限制氨基酸不同，因而可以取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

影响蛋白质互补作用的因素：

食物的种类；食物的种属；食物食用的时间

七、蛋白质的食物来源与供给量

来源：动物性食物畜肉、禽肉、鱼虾类、奶类及制品、蛋类等。植物性食物 豆类、谷类、坚果类等。供给量：正常成年约占热能供给量的10~12%，生长发育的儿童、青少年及一些特殊生理关况下的人群则可增加至12~14%。详见RDA。

第三课时 脂类（lipid）

一、脂类的分类: 脂类包括单纯脂、复合脂和衍生脂三大类。

（一）脂肪（fat）也称为中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。1． 脂肪酸（fatty acid）

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸_ 2．各类生物中性脂肪中脂肪酸的组成特点：

陆地动物：以C16和C18的脂肪酸，尤其以C18的脂肪酸为多； 陆地植物：软脂酸、油酸和亚麻酸。

水产动物：以C20和C22的脂肪酸为主，其中绝大多数为不饱

和脂肪酸；淡水鱼脂肪酸中以C18不饱和脂肪酸的比例比较高；而海产鱼类中脂肪则以C20和C22不

饱和脂肪酸为主。(二）磷脂 1． 甘油磷酸：

甘油分子中一个羟基被磷酸酯化形成。在磷酸甘油脂

中，含氮基团在磷酸基的游离端形成另一个酯： 2． 非甘油磷脂：

神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱

组成。（三）糖脂

亦称脑苷脂，分子中含有糖、脂肪酸和神经鞘氨基醇，是神经组织的重要成份。（四）类固醇（甾类化合物）

此类化合物并不是酯，是以环戊烷多氢菲核为骨架，含有四个饱和的烃环，结合在一起形成的。食物中的固醇分为两类：动物性食物中的胆固醇和植物性食物中的植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。

二、脂肪的消化、吸收与转运 消化部位：小肠

消化酶：胰脂肪酶

辅助因子：胆汁

消化产物：甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸、甘油。

吸收：少于10~12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠内壁吸收；脂肪酸与甘油一酯能扩散到胆汁盐微团中形成混合微团吸收。

转运：游离的脂肪酸和甘油进入小肠的粘膜上皮细胞，重新组合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和一定量的蛋白质结合，形成服糜微粒和极低密度脂蛋白，进入淋巴系统。胆固醇的消化与吸收：消化酶：胰胆固醇酯酶

吸收形式：小肠内先形成混合微团，进入小肠粘膜细胞后，重新脂化，并形成乳糜微粒，进入血液循环。影响消化吸收的因素：

有利因素：胆酸盐，有利于胆固醇的消化，又是形成混合微团的成份；脂肪促进胆汁的分泌，同时脂肪的分解产物有利于形成混合微团；脂肪的分解产物也是糜微粒的组成部分，因此，脂肪能促进胆固醇的消化与吸收;不利因素：植物固醇可抑制胆固醇的吸收，使胆固醇从粪便中排泄；植物性食物中的纤维素、果胶等能与胆汁结合，减少了胆固醇的吸收；胆固醇在食物中的含量，吸收率随着含量的增加而下降。

三、脂类对人体的生理功能（一）提供热能

（二）构成机体的组织成份

对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要（三）保护机体，维持体温

(四）促进脂溶性维生素的消化与吸收（五）调节生理功能

必需脂肪酸（eential fatty acid EFA）

对人体有重要的生理功能，人体不能合成，必须由食物供给的一种脂肪酸。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。

生理功能：

1． 参与磷脂的形成，与人体的生物膜的正常功能有关；

2． 新生组织的生长需要亚油酸；

3． 与胆固醇的代谢有关，在血液中与胆固醇结合，才能进行转运； 4． 合成人体的一种激素前列腺素的重要原料。（六）美味和饱腹感

（七）胆固醇对人体的生理功能

1．合成人体激素，如类固醇激素、性激素的原料； 2． 合成维生素D3的原料；

3．合成胆汁酸的原料。

四、脂类营养不良对人体健康的影响（一）脂肪营养价值的评价

1．脂肪的消化率

脂肪的消化率越高，其营养价值越高。与脂肪酸在甘油三酯上的分布有关。当1，3位为饱和脂肪酸时，消化率比较高。

2．必需脂肪酸的含量 3． 脂溶性维生素的含量

（二）脂类营养不良对人体健康的影响

1、摄入不足：影响必需脂肪酸和脂溶性维生素的消化吸收；

2、摄入过多：影响其它营养素的消化吸收，并会引起热能的过多，而引起各种慢性疾病。

五、脂类的食物来源和供给量

（一）脂肪的食物来源

包括动物性与植物性脂肪两类。

动物性脂肪：禽、畜、水产等的脂肪。

植物性：各种植物其及种子中所含有的脂肪。（二）脂肪的供给量

1．供给量：占热能供给的20%~25%，每日50~60克。

2．必需脂肪酸的供给量：占总热能量的1%~2%，每日6~8克。3． 多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比：P/S 1∶1~2∶1

第四课时 碳水化物（carbohydrate）

一、碳水化物（carbohydrate）的分类

（一）单糖

1、葡萄糖（glucose）2、果糖（fructose）3、半乳糖（galactose）（二）低聚糖

1、蔗糖（sucrose）2、麦芽糖（maltose）3、乳糖（lactose）（三）多糖

1．淀粉（starch）人体热能的主要来源。2．糊精（dextrine）为淀粉的中间产物。

3．糖原（glocogen）又称为动物淀粉，分为肝糖原和肌糖原。4．纤维素和果胶:是一种以β1，4-糖苷键相联的葡萄糖多聚体，存在于植物中，统称为膳食纤维（fibre），人体没有消化膳食纤维的酶。

二、碳水化物的消化与吸收

（一）消化吸收

1．口腔：唾液中含有α-淀粉酶，可以部分消化淀粉。

2．小肠：胰淀粉酶将淀粉分解为糊精与麦芽糖。

胰淀粉酶的分解产物由小肠粘膜上皮细胞分泌的双糖酶分解为单糖。

（二）糖在人体内的代谢

吸收进入人体血液中的糖称为血糖（blood sugar）1．氧化产生热能。

2．在肝脏和肌肉中以糖原的形式贮存。

3．多余的糖则以脂肪的形式储存地脂肪组织中。

三、碳水化物对人体的生理功能（一）提供热能 1．经济

2．作为中枢神经系统的热能来源

3．消化、吸收、体内的代谢等都比较快 4．代谢产物对人体无害

（二）构成机体的重要物质，如各种糖蛋白

（三）碳水化物的节约蛋白质作用（脂类代谢示意图）_ 五）提供膳食纤维 1．预防便秘的发生 2．降低血胆固醇含量 3．解毒作用

4．预防肠道肿瘤的发生（六）特殊的风味 四、碳水化物营养不良对人体健康的影响（一）摄入不足

低血糖症：引起中枢神经系统的功能紊乱。

蛋白质分解代谢增加；脂肪分解代谢增加；肝脏的解毒功能下降。

（二）摄入过多

碳水化物摄入过多，超过人体的需要时，就会转化为脂肪，引起各种慢性疾病。

五、碳水化物的食物来源与供给量

主要来源于植物性食物。淀粉：谷类、根茎类。

单糖和双糖：水果和一些蔬菜，也来源于精制糖。

膳食纤维：来源于蔬菜和水果，部分来源于谷类和根茎类的外皮。供给量：占总热能供给的60%~70%。

第五课时 维生素（vitamin）

维生素（vitamin）：

是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。特点：

1． 存在于天然食物中，人体不能合成，或合成的量不能满足需要。2． 不参与机体组织的形成，也不产生热能； 3．需要量很少，但人体不能缺乏。（一）维生素的命名与分类

命名：

1．根据发现的次序以英文大写字母表示。

2．以阿拉伯数字标在英文字母的右下方，表示同一类中不同的化合物。3．以功能命名。4．以化学结构命名。

分类：

根据其溶解性分为：

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：维生素B族、维生素C。（二）维生素与人体健康的关系 维生素缺乏症:（avitaminosis）

食物中某种维生素长期缺乏或不能满足人体的需要，引起人体代谢紊乱或出现病理状态。维生素的过多症：

由于特殊状态下的膳食，导致维生素的供给量过多，对人体的健康也会产生不利的影响，有时其严重的程度并不亚于维生素的缺乏症。

维生素不足症（hypovitaminosis）

维生素轻度缺乏时不产生典型的临床症状，但会出现劳动效率下降、对疾病的抵抗力下降等，也称为亚临床缺乏。

原因：1． 食物中维生素供给不足

（1）食物供给困难，造成维生素的含量不足。（2）膳食结构、饮食习惯不合理，或特殊的食物禁忌等。（3）食物加工过程中的损失。2．人体吸收利用率降低 3．维生素的需要量相对增加，但供给量不能及时满足

（1）体力活动增加（2）妊娠与哺乳（3）感染(4)药物治治疗(5)其它

一、维生素A（一）结构与理化性质

维生素A的分子结构 A1 A2 A3 理化性质：比较稳定，但易氧化，因而同时存在的抗氧化剂具有保护作用；碱性条件下比较稳定，酸性条件下易被破坏。

（二）吸收与代谢

β-胡萝卜素与维生素A的生理活性存在以下的关系：1μgβ-胡萝卜素 = 0.167 μg维生素A 影响维生素A在体内储存的因素

1． 维生素A的摄入量 2． 机体储存与释放的效率 3． 膳食成份 4． 机体的生理状况（三）维生素A的生理功能 1．维持人体正常视觉 2．上皮组织的生长与分化 3．骨骼和牙齿的发育

4．生长与生殖 5．其它

（四）维生素A的营养状况与疾病 1．维生素A与眼病：干眼病、夜盲症 2．维生素A与上皮组织病症：上皮组织角化 3．维生素A与肿瘤

4． 维生素A过多症：骨痛、脱发、肝脏肿大、胎儿畸形（五）食物来源与供给量

1．食物来源：维生素A存在于动物性食物中，特别是肝脏、奶类及禽蛋。β-胡萝卜素存在于植物性食物中，特别是深色蔬菜水果。

2．供给量：成年人相当于750μg视黄醇当量（RE）

1IU维生素A = 0.3μgRE 1μg视黄醇 = 1.0μgRE 1μgβ-胡萝卜素 = 0.167μgRE 1μg其它维生素A原类胡萝卜素 = 0.084μgRE 食物中总RE = 维生素A +β-胡萝卜素 × 0.167 + 其它维生素A原类胡萝卜素 × 0.084

二、维生素D（一）结构与理化性质

维生素D2 ：麦角钙化醇

维生素D3 ：7-脱氢胆固醇

理化性质：比较稳定，但易氧化（二）吸收与代谢（三）生理功能

1．诱导钙结合蛋白的合成，增加小肠对钙的吸收。2．增加骨骼中钙的溶解，使血钙的浓度增加。3．增加肾脏对磷的重吸收。

（四）维生素D的营养状况与疾病 1．佝偻病（rickets）2． 骨软化症（osteomalacia）3． 维生素D过多症

（五）供给量与食物来源

供给量：成年人每日 300~400IU（100IU = 0.25μg）

食物来源：肝脏、禽蛋等。

人体自身来源：日光照射。

三、维生素E（一）结构与理化性质

理化性质：易氧化，铁、铜可加速其氧化过程。（二）吸收与代谢

吸收：胆汁的作用，通过淋巴系统进行人体。贮存：脂肪、肝脏、心脏等组织。（三）生理功能 1．抗氧化作用：

与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）共同构成抗氧化系统，保护细胞免受自由基和活性氧等破坏。2．保护红细胞的完整性

3．调节体内某些物质的合成 4． 其它作用

（四）营养状况与疾病 1．衰老 2．肿瘤

3．心血管疾病

4．缺乏症与过多症

（五）供给量与食物来源

供给量与膳食结构有关：膳食中多不饱和脂肪酸含量高、脂肪酸败、酗酒、药物等都可引起需要量的增加。正常成年人每日供给量：10mg。食物来源：油料种子和各种坚果类食物中

四、维生素B1，硫胺素（thiamine）（一）结构与理化性质

维生素B1结构图

理化性质：

酸性环境中稳定；碱性条件下不稳定，特别是碱性条件下加热，破坏严重；亚硫酸盐可引起破坏；一些鱼体内含有硫胺素酶，可分解破坏维生素B1。（二）吸收与代谢

代谢场所：肝脏

贮存部位：心脏、肝脏、大脑等组织，但过多时，往往从尿液中排泄。（三）生理功能

1．形成焦磷酸硫胺素酶

（thiamine phrophosphate, TPP），参与体内代谢：（1）脱羧酶系：（2）转酮酶

2．维持正常的神经传导：与乙酰胆碱的合成有关。（四）营养状况与疾病 1．干性脚气病： 多发性神经炎为主要症状，烦燥、健忘、精神不集中、多梦、多疑等；上行性神经炎症状，麻木、肌肉疼痛、膝反射异常等；胃肠道症状，便秘、腹胀、食欲下降等； 2．湿性脚气病：

以心脏症状和水肿为主，心脏扩大，心动过速、心悸、下肢水肿等； 3．婴儿脚气病：

常发生在2~5个月的婴儿，发病急而重，诊断与治疗不及时，就会引起死亡。（五）供给量与食物来源

供给量：

以热能的摄入量为标准，0.5mg/4184KJ（1000Kcal）。

食物来源：动物内脏；未加工精细的粮食、硬果、酵母等。

五、烟酸（nicotinic acid）（一）结构与理化性质

烟酸的结构

理化性质：是维生素中最稳定的一种。

（二）吸收与代谢

以游离型出现时，消化吸收率很高，而以结合型存在时，吸收率下。（三）生理功能

以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ作为重要的递氢辅酶，参与人体许多人体许多代谢过程：（四）缺乏症

典型的尼克酸缺乏症为“三D”症，即皮炎（dematitis）腹泻（diarrhoea）、痴呆（dementia），称为癞皮病（pellagra），可表现为多系统的症状：

1．皮肤症状：对称性皮肤粗糙、鳞屑状皮肤脱落、最后残留有褐色沉着。2．消化系统症状：食欲不振、消化不良、口腔和舌的炎症（杨梅舌）等。3．神经系统症状：情绪变化无常、精神紧张、迟钝，最后可发展为痴呆。（五）供给量与食物来源

供给量与热能及蛋白质的摄入量有关：

体内色氨酸可转化为尼克酸：转化率约为60∶1。

供给量一般以热能为标准：5mg/4184KJ（1000Kcal）.食物来源：

广泛存在于动物性和植物性食物中。但玉米中尼克酸多为结合型存在，用碱处理后可转化为游离型尼克酸。

六、维生素B6（一）结构与理化性质

维生素B6（二）吸收与利用（三）生理功能

1．参与氨基酸代谢：转氨基作用及脱羧基作用。2．参与糖原和脂肪的代谢：磷酸化酶的基本成份。

3．其它：与大脑和其它组织中的能量转化、核酸代谢等都有关。（四）营养不良及其影响

1．皮肤症状：脂溢性皮炎；

2．神经系统症状：烦燥、惊厥、抽搐等。

3．小细胞性贫血：与氨基酸代谢障碍有关。（五）供给量与食物来源

普遍存在于动、植物性食物中，但含量一般不高；人体肠道中的细菌可合成部分。七、维生素B12（一）结构与理化性质

（二）吸收与利用

吸收：与胃粘膜分泌的一种“内因子”糖蛋白有关。

贮存：肝脏、肌肉和皮肤。（三）生理功能

参与一碳团的转移反应，对核酸的合成、氨基酸的转化等有着十分重要的作用。此外，对红细胞的成熟也有关。（四）营养不良及疾病

1．对新陈代谢旺盛的组织影响最大，如骨髓组织，可产生巨幼红细胞性贫血，又称恶性贫血。2．还可认引起周围神经和脊柱的病变。（五）供给量与食物来源

供给量标准目前还没有明确。

食物来源：以动物性食物中的含量比较高。豆制品经发酵后，也可以产生部分维生素B12。八、维生素B2，核黄素（riboflavin）（一）结构与理化性质

理化性质：

在中性或酸性溶液中比较稳定；游离型的维生素B2易被紫外光破坏；复合型比较稳定。（二）吸收与代谢

贮存器官：肝脏、肾脏（三）生理功能

以黄素单核苷酸（FMN）参与许多辅酶的形成：（四）营养状况与疾病

1．口腔 2．皮肤 3．眼睛4．其它（五）供给量与食物来源

供给量：与维生素B1一样，以人体热能的需要量为标准，0.5mg/4184KJ（1000Kcal）

食物来源：动物性食物中含量高于植物性食物，特别是肝脏、肾脏、心脏等。植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量比较高。

九、维生素C（ascorbic acid）（一）结构与理化性质

对氧敏感，易氧化：特别是在某些重金属离子存在的情况下，更容易被氧化；氧化酶及含铜酶都会使维生素C氧化破坏；空气、光、热、碱性物质等都会增加其氧化破坏的速度。（二）吸收与利用

通过转运与扩散过程吸收；吸收后血浆浓度增加；分布于各组织和器官中；代谢产物二酮古酪糖和草酸通过肾脏由尿液排出。(三）生理功能

1．促进生物氧化还原过程

2．激活羟化酶，促进组织间质中胶原的形成活化脯氨酸和赖氨酸羟化酶，有利于胶原蛋白结构的稳定 3．促进类固醇的代谢

促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素、性激素

4．改善膳食中铁、钙、叶酸等营养素的利用

三价铁转化为二价铁，增加铁在肠道中的吸收；并促进运铁蛋白作用；在胃中形成一种酸性介质，防止不溶性钙铬合物的产生，及发生沉淀；促进叶酸转化为四氢叶酸，防止哺乳期婴儿患巨红细胞性贫血。

5． 增加机体的应激能力

第六课时 无机盐与微量元素

定义：

人体必需的元素为人体的生理功能所必需，在组织中的含量比较恒定，一但缺乏，就可以引起人体生理功能、生化功能的障碍，甚至形成组织结构的变化，产生缺乏症；如及时供给这种元素则可预防这种缺乏症的产生；但供给量过多时，也会对人体产生不利的影响。宏量元素：在人体的总含量占万分之一以上的元素。微量元素：在人体中的总含量低于万分之一的元素。

无机盐对人体生理功能： 1．构成机体的重要材料

2．维持组织与细胞的渗透压

3．维持机体的酸、碱平衡

4．维持神经肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性 5．构成机体的生理活性物质 6．与酶的活性有关

一、钙（calcium）（一）生理功能 1．构成骨骼与牙齿

占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现[3Ca3(PO4)2 ·Ca(OH)2]。另外 1%存在于软组织、细胞外液与血液中，称为混溶钙池（miscible calcium pool）。人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。

生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生；钙化作用占优势。血钙的浓度对骨骼和牙齿的这种过程影响很大：

只有当血液中钙与磷的乘积大于35~40，才能有钙化作用。

参与调节的激素：1，25（OH）2-D3；甲状旁腺激素、降钙素等。2．维持神经肌肉活动的正常兴奋性

3．调节人体酶的活性

人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如磷酸化酶、凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。

（二）钙的吸收与代谢

钙的吸收在小肠上端，以主动吸收的形式吸收，因而，许多因素会影响到钙的吸收过程： 1．维生素D：通过诱导钙结合蛋白的合成，增加肠道中钙的吸收； 2．乳糖：与钙结合成低分子的可溶性物质，有利于钙的吸收；

3．蛋白质：氨基酸与蛋白质都可以与钙结合，增加其吸收率；

4．钙、磷比例：儿童在2∶1或1∶1时，吸收状况最佳，成年人与老年；在1∶1或2∶1时吸收率比较高。5．年龄及机体的需要情况：需要量高，吸收率也比较高；相反，则吸收率比较低； 6．膳食中过多的草酸、植酸不利于钙的吸收；

7．过多的膳食纤维也不利于钙的吸收；

8．过多的脂肪：与膳食中的钙形成钙皂，增加了钙的排泄； 9．药物：有些抗酸药、四环素等。（三）钙的缺乏症

1．小儿：佝偻病（rickets）

2．老年人：骨质疏松症（osteoporosis）3．抽搐：血钙浓度下降时。

（四）钙的食物来源与供给量

动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高； 许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。RDA：普通成年人800mg。（五）预防钙缺乏的措施 1．选择钙含量高的食物

2．调整膳食结构，增加钙的消化吸收

3．合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：焯水、加醋等。4． 户外活动，增加维生素D的体内转化。

二、磷（phosphorus）（一）生理功能

1．构成骨骼和牙齿的材料 2．构成人体组织和生理活性物质（二）吸收与排泄（三）供给量与食物来源

三、铁（iron）

（一）生理功能

1．是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成2．参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等 3．参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等（二）吸收与代谢

食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低； 铁的贮存部位与形式：

肝脏、骨髓中以含铁血红素的形式存在；脾脏中的铁以含欠血黄素的形式出现（三）铁的缺乏症与缺铁性贫血 1．铁的减少期：动用体内的铁贮备 2．红细胞生成缺铁期

3．缺铁性贫血：出现各种缺铁的症状

（四）影响铁消化吸收的因素

1．食物中铁的存在形式 2．维生素C 3．食物中的“肉因子” 4．磷酸盐、草酸、植酸等（五）供给量与食物来源

供给量与铁的食物来源有关：动物性食物占热能来源的比例不同，铁的供给量就会有一定的差别。良好来源：动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。

四、碘（iodine）

（一）生理功能 1． 调节生物氧化、氧化磷酸化及热能的转化 2． 促进蛋白质的合成，调节蛋白质的分解 3． 维持正常的生长 4． 促进骨骼和发育 5． 促进神经系统发育、组织分化（二）吸收与代谢

1． 吸收：无机碘吸收迅速且完全；膳食中的甲状腺素也可被吸收。2． 代谢：合成甲状腺素；（三）碘缺乏与高碘甲状腺肿大 1． 胎儿碘的缺乏与克汀病（critinism）

妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大； 表现：永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。

2． 地方性甲状腺肿大

膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。其它原因：致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。3． 高碘甲状腺肿（四）需要量与供给量

碘的日摄入量与地方性甲状腺肿大的发生情况：

≤20μg，产生严重的克汀病与甲状腺肿大；

25~50μg，有甲状腺肿大而克汀病很少发生； 50~100μg，有轻度甲状腺肿； ≥100μg，只有散在的甲状腺肿。150μg，正常人的摄入量。（五）食物来源

食物中碘的供给占人体需要量的80%~90%，主要是各种海产品； 其余来源于饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。（六）地方性甲状腺肿的防治 1． 食用含碘高的食物； 2． 食用加碘盐； 3． 口服或肌肉注射碘油。

五、硒（selenium）（一）生理功能

1． 参与构面含硒的酶类：特别是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px），催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型的谷胱甘肽： 2． 解毒作用 3． 保护心血管、维护心肌健康 4． 促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用（二）吸收、代谢与排泄

1． 吸收：吸收率较高，与化学结构与溶解度等有关； 2． 排泄：尿、粪便、汗液、胆汗、胰液等。（三）缺乏症与硒中毒

1． 缺乏症：克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全； 2． 硒中毒：土壤中硒含量过高引起，症状表现为：

毛发：干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落；

指甲：变脆、出现白点、纵纹； 神经系统：麻痹、抽搐、偏瘫等； 皮肤：皮疹、小泡或溃疡等

（四）需要量与供给量 需要量约为17μg 我国规定的供给量为50μg； 中毒剂量为10~15mg。（五）食物来源

食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；在硒过多的地区也是同样。

一般来说动物性食物中感想含量高于植物性食物

六、锌（zinc）（一）生理功能

1．酶的组成成分或酶的激活剂：（1）催化作用（2）结构的维持（3）活性的调节

2． 促进生长发育与组织的再生 3． 促进食欲 4． 促进维生素A代谢与生理作用 5． 参与免疫作用（二）吸收与代谢 吸收率：30% 影响锌吸收的因素：

1． 高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收； 2． 维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收； 3． 植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；

4． 一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。

代谢：

进入血液循环；

与肠粘膜中的金属硫团结合，作为贮备或调节锌进入体内的的含量； 锌的排泄主要通过肠道，一部分通过尿液排泄（三）锌缺乏

锌缺乏时，对人体的各个组织器官都会有一定的影响，典型的症状包括： 1． 味觉灵敏度下降，食欲不佳； 2． 酶的活性的下降，使DNA的合成减少，生长发育停滞； 3． 脑下垂体的促性腺激素分泌减少，第二性征发育不全； 4． 伤口愈合缓慢； 5． 免疫功能下降，机体对疾病的抵抗力下降；

6． 肠原性肢体皮炎：食物中的锌不能被人体吸收，有家族史。锌缺乏的主要原因： 1． 食物中锌的含量不高；

2． 食物中干扰锌吸收的因素较多； 3． 锌的需要量增加，食物中的锌不能满足其需要； 4． 锌的丢失过多，如烧伤、烫伤等组织液丢失过多； 5． 口服一些药物，干扰锌的吸收。（四）供给量与食物来源 我国的RDA标准: 成年人锌的供给量为15mg，孕妇与乳母的供给量为20mg。食物来源：

动物性食物中锌的含量较高，同时吸收率也比较高，特别是海产品。七、氟（fluorine）

（一）生理功能 1． 预防龋齿：取代牙齿羟磷灰右的羟基，形成牙齿的珐琅质，增强其抗酸的能力； 2． 预防老年性骨质疏松症：适量的氟可降低尿钙的排泄，刺激骨骼的形成，增加骨密度。（二）吸收、代谢与排泄 1． 氟的吸收率较高，可达到75-90%； 2． 代谢：进入血液后，就可以分布到全身的组织中，特别是骨骼和牙齿； 3． 排泄：主要通过肾脏，也有小部分通过肠道、汗液等。（三）缺乏症与过多症

1． 缺乏症：在低氟地区，儿童的龋齿发病率与老年的人骨质疏松症的发病率都比较高； 2． 过多症：氟的吸收率比较高，同时，其需要量与中毒剂量之间的差异不是很大，因而很容易出现过多症：

（1）氟牙斑：严重时出现白晋齿；

（2）氟骨症：骨密度增加与骨质疏松症同时出现，还有软组织的钙化，引起运动功能的障碍与骨骼变形。

（四）需要量与供给量

氟的每日安全摄入量为1.8-4mg。

饮用水氟含量 氟牙斑的发病率 ≤0.5mg.L-1 5-10% 0.5-1.0 mg.L-1 10-20% 1.0-1.5mg.L-1 40-50% ≥1.6 mg.L-1 90-100% 当每日的摄入量超过6mg是时,就有中毒的危险。（五）氟的来源

氟在自然界存广泛，但由于消化吸收率比较高，特别是饮用水中氟的含量是人体氟的一个重要来源，因此，各个国家对于饮用水中加氟都比较谨慎。

若土壤中氟的含量比较高，则当地的饮水、各种生长的植物中都含有比较高的氟，易产生中毒； 目前市场上的各种加氟制品，也需要进一步管理。

八、铜（copper）

（一）生理功能 1． 铁代谢：氧化作用，有利于肠粘膜中的铁进入血液循环。2． 蛋白交联：与胶原的结构有关。

3． 超氧化物的转化：参与超氧化物歧化酶的形成。4． 与儿茶酚胺、黑色素的形成有关。

（二）吸收与代谢

铜主要在胃与小肠吸收，吸收时要借助于肠粘膜中的载体蛋白，因而，可以产生与锌、铁等吸收时的竟争性抑制。吸收后的铜，被运送到肝脏和骨骼等器官，被组织利用。排泄途径主要是粪便、尿液、汗液等。（三）缺乏与过量

铜的缺乏症主要表现为：

皮肤、毛发脱色、血管张力下降、红细胞的形成受抑等。缺乏在原因：长期肠外营养、消化系统功能失调、早产儿等。铜的过多的原因：误食、食用了长期存放在铜容器中的食物，特别是酸性饮料等

铜代谢遗传性疾病：Menke氏病：患者肠道吸收铜的过程受到干扰，铜离子在穿过小肠粘膜进入血液循环的过程中受阻，减少了铜的吸收。

肝豆状核变性。是一种常染色体隐性遗传性疾病。但虽然肠道对铜的吸收量高于一般人，但肝脏对铜的利用障碍，因而血清中的铜含量增加，并进一步沉积在组织中，如肝脏、大脑、肾脏、角膜等，影响这些组织的器官的功能。

症状：肝脏肿大、肝脏功能障碍；大脑和小脑的功能障碍；肾功能衰竭；角膜出现“铁锈环”。（四）供给量与食物来源

我国目前还未制定其标准。美国的标准为成年人每人每日2-3mg。动物性食物铜的含量高于植物性食物。绿色植物和牛奶中铜的含量比较低。

九、铬（chromiun）

（一）生理功能

1． 参与葡萄糖耐量因子的形成。是Cr+3、尼克酸、谷胱甘肽的络合物，增加葡萄糖的氧化，使葡萄糖转化为脂肪，降低血液中的胰岛素水平；

2． 降低血液中的胆固醇水平，增加高密度脂蛋白的水平，防止胆固醇在血管壁的沉积； 3． 与蛋白质的代谢也有一定的关系。（二）吸收与代谢

吸收率与铬的存在形式有关： 无机铬的吸收率较低；

有机铬吸收率增加，吸收率可高达20%-25%； 铬在体内被利用后，主要通过肾脏排泄。

（三）食物来源与供给量

动物性食物中铬的含量和吸收率都比较高，主要分布牡蛎、啤酒、酵母、干酵母、蛋黄、肝脏、肉制品、海产品中。

第七课时

营养素在体内的相互影响的主要形式： 1． 营养素间的直接作用

2． 营养素间的相互转换 3． 参与其它营养素的代谢 4． 相互间消化、吸收及排泄的影响 5． 通过形成激素对其它营养素发挥作用（一）产热营养素间的关系 1． 碳水化物和脂肪对蛋白质的节约作用 2． 三种营养素间的相互转换

（二）维生素与产热营养互间的关系 1． 维生素B1、B2和尼克酸与热能代谢：（三）氨基酸之间的关系 1． 必需氨基酸与非必需氨基酸之间的关系 2． 氨基酸之间的相互转换 3． 氨基酸间代谢的相互干扰

（四）维生素之间的关系 1． 抗氧化维生素间的作用：维生素E、维生素A、维生素C等 2． B族维生素间的相互作用：维生素B1、维生素B2、尼克酸等 3． 一种维生素的缺乏与过多对其它维生素的影响（五）无机盐与微量元素间的关系

各种营养素之间的关系 1． 相互协同：铁、铜、钼、钴等在人体造血功能中的相互协同；钙与磷在骨骼形成过程中的相互协同； 2． 相互制约：钙、镁、钾、钠等对神经肌肉兴奋性的影响；钙、氟对骨骼和牙齿代谢的影响。（六）无机盐与维生素间的关系 1． 消化、吸收间的影响：维生素D、维生素C对钙、铁等的影响；

2． 体内代谢的影响：维生素D对钙和磷的代谢的影响； 3． 功能间的影响：维生素E、维生素C及硒对人体的抗氧化作用；

叶酸、维生素B6、维生素B12与铁对人体造血的影响；碘参与激素的形成，对人体的功能间的影响（七）膳食纤维与其它营养素之间的关系

1． 膳食纤维的结构对营养素消化吸收的影响：果胶降低胆固醇； 2． 膳食纤维的含量对营养素消化吸收的影响：中等量影响不大，但含量增加时，特别是其它营养素如蛋白质的含量下降时，则会使其它营养素的吸收减少。

第八课时 烹饪原料的选择与搭配

一、平衡膳食

（一）满足人体的各种营养需要 1． 原料选择的多样化

（1）蔬菜与水果（2）豆类与豆制品（3）禽蛋类（4）食用菌（5）内脏（6）乳制品 2． 合理的营养素比例（1）产热营养素比例（2）热能消耗量与维生素（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸（4）（二）合理的膳食制度

1． 餐次及间隔 2． 数量分配（三）促进食欲

1． 良好的饮食习惯与卫生 2． 妥善地编制食谱与选择合理的烹调方法（四）保证食品卫生，防止食物污染，减少营养素的损失 二、对易损营养素的补充 三、对一些特殊意义营养素的补充 四、就餐者的特殊营养需要

烹饪方法的选择

一、根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法

二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法 三、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法

酸性食品与碱性食品

食物的风味与营养价值 一、感觉共性

（一）感觉阈值（二）感觉的相互作用现象 二、三、视觉生理与食物的色 味觉生理与呈味物质

（一）味觉器官（二）基本味觉（三）影响味觉的因素

1． 物质的水溶性 2． 温度 3． 味觉的相互影响

（四）呈味物质：1． 甜味与甜味物质 2．咸味与咸味物质 3．苦味与苦味物质 4．酸味与酸味物质5．非基本味及其呈味物质 四、嗅觉生理及其呈现香物质：（一）、嗅觉生理（二）、嗅觉的特性（三）、呈现香物质（四）、菜品香气的形成（五）、触觉生理与美感 第四节进餐环境与食物的营养价值 一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照：（一）色彩（二）光照（三）光照、色彩与人的情绪（四）光照、色彩与气氛（五）炮照、色彩与人的食欲 餐厅的音乐

餐厅的装饰与布置： 1． 餐厅的装饰 2．

人体食物选择的因素：

中枢神经系统一、食物选择的生理因素 外周神经系统

营养素

感官

食物过敏与食物不耐性 二、食物选择的心理因素 认识

社会

其它：个体差异、生活习惯、文化背景等 一、食物选择的生理因素

（一）中枢神经系统的调节

大脑腹侧正中下丘脑：饱中枢，兴奋时饱腹感增加；

大脑腹侧侧下丘脑：摄食中枢，兴奋时饥饿感增加。神经递质饱中枢摄食中枢神经肽

（二）外周神经和激素的调节

进食行为开始后，食物由口腔进入胃、肠后，通过各种物理的、化学的刺激与反射，使体内神经系统和内分泌激素产生变化，调节人体对食物的选择和整个进食过程迷走神经兴奋 饥饿时：各种物理的、化学的、渗透压的信号摄食中枢兴奋 进餐时：胃、小肠的张力感受器，小肠化学感受器 激素 血液 饱中枢兴奋（三）营养素的调节

碳水化物：血糖浓度影响人体食欲；

大脑中5-羟色氨的调节人体对碳水化物的食欲。

脂肪：进食脂肪后 缩胆囊素的释放 胃排空时间延长；

直接给中枢神经系统提供饱腹信号；

中枢神经系统中一些特殊神经肽（galanin）调节对脂肪的特殊食欲。蛋白质：特殊食欲作用，自动调节；

蛋白质摄入量超出人体需要时，血液中色氨酸含量相对下降，引起大脑中5-羟色氨含量下降，增加对碳水化物的食欲。二、食物选择的心理因素（一）感官因素

味觉、嗅觉、视觉 颜色与形状

（二）食物过敏与不耐受性

食物过敏：由于异体蛋白质进入机体后引起的一种免疫反应。

食物的不耐受性：由于某种食物对某个个体在生理上有特定的不耐受性，可以引起对某种食物的厌恶或拒绝食用从而影响人体对食物的选择。

（三）认识因素

对食物直观的体验：色、香、味、形，以及食后的饱腹感等；宗教信仰；祖传的食物禁忌；教育与科学知识的普及，膳食指南；（四）社会因素

个人收入；物价；购买力；工作的紧张程度；居住情况；社会风气等。三、四、餐厅的布置（五）其它因素

个体差异；生活习惯；文化背景等。

第九课时 青少年的营养需要与膳食

青少年期（13~18岁）生理和心理上都将发生一系列变化，如各器官逐渐发育成熟，思维活跃，是一生中长身体、长知识的最重要时期，其生长速度、性成熟程度、学习能力、运动成绩和劳动效率等与营养状况有十分密切的关系。因此，青少年营养素的供给应随发育过程进行相应的调整。（一）青少年的营养需要 1．热能

青春期体格发育极为迅速；

食欲旺盛，热能摄取量迅速增加；

生长发育速度与活动量大抵适应，一般较少出现由于摄入热能过多而肥胖。

热能需要男孩多于女孩，男孩每日约需热能10.4~11.72MJ，女孩每日约需9.62~10.04MJ。2．蛋白质

蛋白质在青少年营养中占有十分重要的地位。蛋白质经常供给不足，将引起发育迟缓，抵抗力弱，病后不易康复等现象。尤其是女青少年，由于其生长发育速度开始较男青少年更快，加上内分泌变化和其它因素的影响，蛋白质的营养作用更为重要。男孩每日约需蛋白质90g，女孩每日约需80g。3．无机盐及微元素

（1）钙和磷 青春期骨骼生长和发育迅速，如钙磷供给不足，可发生佝偻病或轻度骨质疏松症。我国营养学会建议13~16岁青少年每日应供给钙1 200mg，16~18岁为1 000mg。

（2）铁 随着青年期体格的增大，血容量随之扩增，需要供给大量的铁以便制造红细胞，防止缺铁性贫血。男孩每日约需铁15mg，女孩月经来潮时体内每月都有铁的额外损失，每日约需铁18mg。铁的供给量不足，是许多青年女性缺铁性贫血的重要原因。

（3）锌 锌对第二性征的发育有非常重要的作用。青春发育期缺锌可导致青少年味觉减退，创伤愈合不良，生长和性发育停滞。补充锌后，身高迅速增长，并促进性器官的发育成熟。我国营养学会建议青少年每日膳食中锌的供给量为15ug。

（4）碘 青春发育期对碘的需要量增加，若供应不足，容易出现甲状腺肿大，地方性甲状腺肿亦以青春发育期的发病率高。因此充分供给碘，具有预防青春期甲状腺肿大的作用。我国营养学会推荐青少年每日膳食中碘供给量为150ug。4． 维生素

由于热能代谢增加，对维生素的要求也有增加，B族维生素需要量的增加更加显著，对男青少年尤应供应充足。青少年用眼多，维生素A供应充足有助于保护视力。维生素C可促进铁吸收，必须供给充足。

（二）青少年的合理膳食

青少年的膳食安排应符合其生长发育快、对营养要求高的特点。

1．青少年时期能量消耗大，蛋白质的需求高，主食的量较儿童时期大大增加，一般每餐达150~200g，以保证主要供能的碳水化物的供给。粗粮细粮应交替搭配，使各类谷物营养素起互补作用。辅食应多样化，荤素应合理搭配。同时，还应补充含碘、锌、铁高的食物，如紫菜、海带、动物内脏等。

2．青少年骨骼生长迅速，特别需要补充钙和磷，因而，钙的生物利用率高的乳及乳制品、鱼、虾等食物，应经常出现在食谱中。每天供给一杯牛奶可获得较多的蛋白质和钙，有利于防止青少年期的佝偻病和骨软化症。

3．青少年喜欢结伴行动，互相模仿，并在饮食习惯上相互影响，容易发生饮食无节制，暴饮暴食，偏食、挑食以及吸烟、饮用含酒精饮料等不良饮食行为。社会风气也会对青少年的膳食带来一定的影响，例如女孩为追求苗条而盲目节食。青少年期的心理发育不完善，例如由于升学、就业等方面的压力，会导致一些心理障碍和异常行为，有时也反应在饮食行为上。多发生神经性厌食或无节制的暴饮暴食等。解决上述问题，需要学校、社会和家庭等多方面的关心与教育。科学、平衡的膳食原则及营养知识的宣传与普及有着十分重要的作用，只有这样才能诱导启发他们自觉制止这类不良习性，养成良好的饮食习惯。