饮食文化教学设计_饮食文化教学设计

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《饮食文化》教案

教学过程：

一、中国饮食文化概述

(一)中国饮食文化发展简史

1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢 积鸟兽之肉聚草木之实

但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、燧人氏

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物

主要烹调方法：

①炮，即钻火使果肉而燔之

②煲：用泥裹后烧

③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物

④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3、伏羲氏

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨

4、神农氏

“耕而陶”，是中国农业的开创者

尝百草，开创古医药学

发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能

5、黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟

“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康

6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期

以谷物蔬菜为主食

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同

7、汉:中国饮食文化的丰富时期

归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法

东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

8、唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究

9、明清

饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续

同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化

主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

（二）中国菜的特征

1.讲究选料

菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件

选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配

中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。

刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。

配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。

3.讲究火候

中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。

同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。

4.讲究调味

中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化

“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果

调味的关键是调料合理、适量。

5.讲究器皿

中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。

正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。

二、中西饮食文化的比较特征

食物来源：素食为主，肉食为辅

烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味

饮食方式：聚餐制

饮食强调：经验、味道

饮食内容： 饮、食结合食物来源：

肉食为主，素食为辅

烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味

饮食方式： 分餐制

饮食强调：科学、营养

饮食内容：饮、食分开

三、菜肴的美化和原则

所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。

（一）、菜肴的美化形式

“百菜百格”（1）、主体装饰 以主料为主体的美化

1、覆盖法 如什锦火锅

2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等

3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等

4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等

5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等

6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等

7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。

（2、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。

1、点缀法 简洁、明快、易做

● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀

2、围边法

● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等

● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如

动物类：孔雀、蝴蝶等

植物类：输液、寿桃等

器物类：花篮、宫灯、扇子等

（二）、菜肴的美化方法

1、实用型美化

是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。

一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。

菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等

2、欣赏性美化

是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法：

● 雕刻制品美化

● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等

● 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等

● 拼摆造型美化 几何形、象形造型

● 琼qiong脂美化 如金鱼戏莲

● 面塑美化

● 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。

（三）、菜肴美化要遵循的原则

1、卫生安全原则

2、食用为主原则

3、经济快速原则

4、协调一致原则

● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。

● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定