学校食堂负责人餐饮安全管理培训班结业考试答案_餐饮安全管理员考试题

学校食堂负责人餐饮安全管理培训班结业考试答案由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮安全管理员考试题”。

舒庄一中2013秋季

食堂从业人员食品安全考试试卷

姓名： 分数：

一、填空题（每空3分，共30分）

1、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票，建立食品。

2、食堂应配备饭菜留样的。就餐人数1000人以上的食堂宜设留样间。

3、学校食堂应保持内外环境整洁，米内无渗透性厕所、暴露性垃圾堆、化工厂等污染源。

4、凡患有 甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触性直接入口食品的工作。

5、餐具清洗消毒按照 的程序进行。

6、二次供水箱的容积设计不得超过学校 小时的用水量。

7、二次供水设施周围 米以内不得有污水坑、厕所、垃圾堆等污染源。水箱周围 米内不得有污水管线及污染物。

8、学校必须（时间）对二次供水设施清洗消毒一次，并进行清洗消毒效果监测。

9、学校新建,改建,扩建集中式供水及二次供水工程时，必须向县级以上地方人民政府卫生行政部门申请进行，取得 后方可供水。

10、餐饮从业人员每年必须经健康体检、卫生知识培训取得 及 后方可上岗。

二、是非题（每题3分，共30分）

1、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）

2、《食品安全法》中明确规定，食品安全监督部门对食品不得实施免检，将

此前国务院废除免检的措施法制化。（）

3、食品储藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一放。

（）

4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）

5、职业学校、普通中等学校、小学、幼儿园的食堂可制售冷荤凉菜。（）

6、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（）

7、卫生部门是学校生活饮用水行政主管部门。（）

8、饮用水卫生是卫生部门的事情，学校无需制定饮用水污染预案。（）

9、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容容器内。

（）

10、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

三、简答题（每空20分，共40分）

1、蔬菜和水果的主要卫生问题及处理原则是什么? 答:

2、学校食堂食品安全的主要管理文件和制度包括哪些？ 答：

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒6、487、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品安全标准制度》、《食品生产经营的主要制度》、《食品安全监督管理制度》、《食品安全事故防范和处置制度》等。

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒6、487、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品安全标准制度》、《食品生产经营的主要制度》、《食品安全监督管理制度》、《食品安全事故防范和处置制度》等

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒6、487、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品安全标准制度》、《食品生产经营的主要制度》、《食品安全监督管理制度》、《食品安全事故防范和处置制度》等