中餐宴会策划书
第1篇：中餐宴会策划书
中餐宴会策划书
“我心永恒”解说词：下层桌布采用白色，上层用蓝色，桌布上印有起伏的波浪，制作出海洋的梦幻感觉。台面上口布用白色，精致的烛台和蜡烛，精美的波浪瓷用餐碟搭配晶莹剔透的水晶杯，香醇的红酒，中央装饰物以粉色而富有遐想的玫瑰花点缀在一艘泰坦尼克号模型中央，以Jack和rose的经典画面突出婚姻的永恒。简约大方，处处营造着浪漫的气氛，为彼此默许誓言增添了神秘的色彩，这个婚宴设计打破以往惯例采用蓝白搭配代替粉红或大红，给人耳目一新，然后让人联想到泰坦尼克号里面的情景，用婚姻来诠释爱的永恒。 设计内容：“我心永恒”是一桌十人台，这是一款标准的中餐摆台，在这里，它展示出中餐摆台的基本标准，并承载着泰坦尼克号的主体意念：永恒的爱
高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。副主人口巾花选用漂亮的蝴蝶，其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，“我心永恒”选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。
公用筷架置放在正、副主人的`正前方各一个，筷架上分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。置放公用筷子勺子，象征宾主间的友情，并带给宾客用餐时的美好的视觉环境。
洁白的椅套，系上梦幻海洋一样的蓝色纱巾,蓝花图案勾勒出桌群、味碟的花边,仿佛在娓娓道来泰坦尼克的真爱永恒。
婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。我们再看“我心永恒”这份清新雅丽蓝色海洋筵席菜单：
良辰美景——上汤时蔬 金玉满船——蚝皇扒鲍贝 花好月圆——花菇扒时蔬 年年有余——鼓油胆蒸老虎斑 永接连理——美点双辉 喜气洋洋——大漠风沙鸡 万紫千红——时令生果盘 幸福美满——粤式香炒饭 百年好合——莲子百合红豆沙 早生贵子乐——枣圆仁子羹 喜鹊报佳音——珊瑚扒双蔬 如意吉祥——芦蒿香干
纱窗绣景鸳鸯枕——什锦烩蔬菜 心心相互印——避风塘排骨 凤凰展彩堂——蒜蓉蒸扇贝 银燕抱福来——鱼唇炖三宝 鸿运当头——大红乳猪拼盘 鸾凤喜迎神仙池——迷你佛跳墙 浓情蜜意——鱼香焗龙虾 月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚 金枝玉叶——彩椒炒花枝仁 同心齐普金镂曲——红鲟米糕 大展宏图——雪蛤烩鱼翅 比翼双飞会鹊桥——金钱鸡拼酿鸡翅
一道道味美色浓的菜肴，一定会带给宾—客尊贵高雅的礼遇，赏心悦目的感受，触筹交错的氛围，让主人和宾客共同拥—有一个难忘的时光。
第2篇：中餐宴会策划书（精选3篇）
第1篇：中餐宴会服务
中餐宴会服务
A.宴前组织准备工作
为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。准备工作的完善与否直接影响到宴会服务效果和餐饮服务质量。(1)掌握宴会情况 1.宴会基本情况：(1)宴会的时间和地点。
(2)宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。(3)宴会厅布置要求。(4)宴会标准及付款方式。(5)菜点、酒水情况。(6)服务人员的分工。(7)客人的特殊要求和禁忌。(8)宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况。宴会菜单应是专门设计的，其封面体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米×21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序排列），也可以手写，但手写的菜名必须清晰可读，易于辨认。宴会服务人员应了解宴会菜单的下述内容：(1)菜点名称和出菜顺序。(2)菜点的原料构成和制作方法。(3)菜点所跟调配料及服务方法。(4)菜点的口味特点和典故传说，等等。3.服务要求：
(1)摆台及台面布置要求。(2)迎领服务要求。(3)酒水服务要求。(4)菜肴服务要求。(5)撤换餐用具要求。(6)结账送客要求。(7)主桌服务要求，等等。4.宴会厅布置
宴会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。
(1)休息室的布置。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休息的休息室。休息室内应备有高级沙发、茶几、满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅、豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区域。
(2)宴会厅的布置。宴会厅的布置应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状以及宴会主办者的要求来进行设计布置。
1.根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
2.在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重热烈的气氛。3.如是国宴应悬挂两国国旗。
4.如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙面上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人的要求挂贴对联等。
5.如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。
6.宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。
7.宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。(3)台型设计
宴会的台型设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。
1.突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放在宴会厅的最佳位置，一般是在宴会厅正面上首位。
2.统一规格。除主桌规格可大一些外，宴会的其他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一，以体现协调、整齐、美观的设计要求。
3.布局合理。宴会厅的餐桌、座椅必须排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小于1.5米，餐桌与墙的距离不小于1.2米，高档宴会的餐桌之间的距离还应加宽以方便客人出入和进餐，方便服务。
另外宴会厅还应配备足够的工作台，一般要求主桌专设一个工作台，其他餐桌每二三桌配备一个工作台，并注意餐桌与工作台的距离要适宜，以方便服务。(4)席位安排。席位安排是根据宾、主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。席位安排好以后，还应根据主办者的要求填写席位卡，席位卡通常印有店徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚、整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将中文写在上方，外文写在下方；如是外方举办的宴会，则将外文写在上方，中文写在下方。(5)物品准备
1.瓷器：主要有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶壶、茶杯、垫碟、毛巾碟、牙签筒、酱醋壶、盐椒盅、烟灰缸等。
2.玻璃杯：主要有水杯（啤酒、饮料杯）、葡萄酒杯、黄酒杯、烈（白）酒杯等，如客人选用外国酒水，还应准备相应的白兰地杯、香槟杯等。3.金属餐具：主要有服务叉、匙，水果刀、叉，公勺、洗手盅等。4.棉织品：主要有台布、桌裙、餐巾、毛巾托盘垫巾等。
5.用具：主要有筷子、筷套、牙签、火柴、热水瓶、茶叶和衣帽间的衣架、存衣牌等。各种餐酒用具应准备充足，特别是餐碟、汤碗、烟灰缸等，应根据菜点种类、数量和进餐标准多备一些，以供更换之用。其他餐酒用具也应多备20%以上，以应不时之需。同时在准备餐酒用具过程中还应检查有无缺损、是否洁净，如有缺损或不干净，则应及时更换，以确保用餐客人的安全与卫生。(6)摆台
摆台前应洗手消毒，并检查桌椅是否牢固、卫生。摆餐酒具时应从主人位开始按顺时针方向进行。摆台的具体要求是： 1.铺台布。按要求铺好台布，方法是：
(1)台布应正面向上，折痕朝向统一，死角下垂相等。
(2)台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂桌面部分为30厘米左右，但不能拖地。
(3)铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。(4)8人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，保持干净，转动灵活。
然后围好桌裙，可用大头针或尼龙搭扣固定在桌边，如用大头针围桌裙时，应注意针头不外露以免刺着客人，要求桌裙离地面5厘米左右。
1.摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转。然后在转台中央放上花瓶
2.摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟里桌边1.5厘米，店徽应在上方。碟间距离均匀。3.摆味碟。味碟摆放在餐碟的正前方，离餐碟1厘米，店徽应在上方。4.摆杯具。在味碟正上方1厘米处摆上红酒杯，在红酒杯右侧放上烈酒杯，两杯相距1.5厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一横直线。
5.摆筷架、筷子、牙签。在餐碟右上方摆上筷架，筷架上服务勺和筷子，服务勺离餐碟3厘米，筷子尾端离桌边1.5厘米，筷架上方筷子长5厘米，在筷子右侧1厘米处放上小包装牙签（也可放在餐碟与服务勺之间），牙签距桌边5厘米，要求筷套和牙签的正面朝上。
6.摆用具。先摆菜单，一般10人餐桌放两份宴会菜单，菜单摆在正、副主人右侧距桌边1.5厘米。再摆烟缸，但应在烟缸上摆放火柴，火柴盒印有店名的一面朝上，如是如是无烟宴会厅，则可不摆烟缸。
7.摆餐巾花。将适合客人要求的餐巾花摆放在餐碟中，要求花型美观，站立正、稳，花型正面朝向客人。如是杯花，则插入杯中，但应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相同，多桌宴会时各桌的杯花摆放应一致。8.拉好座椅。将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形。(7)准备酒类饮料
宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，服务员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地摆放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会桌上一般不放酱醋壶、盐椒盅），以备在上菜前提供。(8)摆放冷菜
在宴前15分钟（大型宴会应为半小时）左右从冷菜间取出冷菜摆放好，要求传菜员与服务员密切配合。冷菜的摆放要求如下： 1.荤素搭配合理。2.色调分布美观。3.刀口逆顺一致。4.盘间距离均匀。
5.最好的冷菜摆放在主位前。
6.多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。
7.应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。8.会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9.宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。(9)宴前检查
在上述各项准备工作做好后，各岗位服务员及宴会厅的各级管理人员应立即进行全面的宴前检查，检查内容主要有：
1.桌面餐用具的检查：主要是检查摆台是否符合规格标准、桌面餐用具是否齐全、冷菜摆放是否统一合理等。
2.卫生检查：主要是检查宴会厅的环境卫生、餐酒用品卫生、冷菜卫生及个人卫生等。
3.设备检查：主要是检查空调、音响、麦克风、灯具等是否正常运行。4.安全检查：主要是检查宴会厅的出入口是否通畅无阻，宴会厅所用桌椅是否牢固，各种灭火器材是否完备，地板有无水迹或地毯接缝是否平整等。5.人员检查：主要是各岗位员工自我检查自己的服务区域及职责是否明确等。
在检查过程中如发现问题应及时处理。在客人到达前，服务人员还应检查自己的仪表仪容，按照分工和各自负责的服务区域，站在规定的位置上，面带微笑恭迎客人的到来。
B.中餐宴会服务规程(1)迎领服务
1.热情迎宾。迎领员看到客人前来，应面带微笑，热情欢迎客人，并用敬语问候。同时还应问清客人是否本次宴会的出席者。
2.接挂衣帽。迎领员应主动接拿客人的衣帽，妥善挂放，同时递给客人存衣牌，并请客人妥为保管。接挂衣服时应提衣领，切勿倒提以免袋中的物品掉出，同时提醒客人贵重物品应随身携带。大中型宴会应专设衣帽间服务员负责此项工作，小型宴会可由迎领员兼做此工作。贵宾的衣帽存放一般不用存衣牌，所以应努力记住贵宾及其衣帽的特征，且应挂放在较显眼位置，以便取递。
3.休息室服务。如备有休息室，应引领客人进入休息室入座，按举办者的要求送上茶水或其他饮料，递上毛巾，上茶和毛巾时应按先主宾、再其他来宾的顺序依次进行。
如无休息室，则可直接将客人引入宴会厅，在餐桌上为客人提供茶水、毛巾服务，顺序为主宾开始按顺时针方向进行。
4.拉椅让座。当客人已到齐或宴会时间已到，休息室服务员在征得主人同意后将客人从休息室引入宴会厅（如无休息室则由迎领员在问候、接挂衣帽后直接引入），与服务员一起主动拉开座椅，请客人坐稳、坐好。此时也应按先主宾、再其他来宾的顺序进行服务。(2)餐前服务
1.铺餐巾。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次替客人铺好餐巾，方法是：服务员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后对折，右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”。征的客人同意后再铺餐巾。
如客人暂离餐位，可将餐巾一角压在餐碟下。如客人自行打开餐巾铺好，应向客人道谢。
2.撤筷套。在铺餐巾的同时，服务员应为客人撤去筷套。撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从快套套口中脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上。如客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套。
3.撤插花、桌号牌。服务员应及时将餐桌上的插花（或花瓶）、桌号牌、席位卡撤走，放至附近工作台。如是高档宴会，每道菜均是分食，则可保留插花。
如客人临时提出增、减人数，则应及时用托盘补充或撤去餐酒用具。及时通知厨房客人人数的变化以调整菜点的数量。同时通知账台以便准确结账。(3)斟酒服务
1.大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟到。
2.斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈酒，最后斟到啤酒及软饮料。3.斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。4.斟酒时应从客人右侧进行，具体是：
(1)服务员应站在客人客人右后侧，右脚在前、左脚在后侧身而站。
(2)服务员左手拿一块干净的餐巾，右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先宾后主、女士优先原则按顺时针方向进行倒酒服务。
(3)每斟完一杯酒后应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以避免瓶口的酒滴落在桌面上，并用左手上的餐巾擦拭瓶口。
(4)所有酒水一般应斟至八分满。斟酒完毕，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并视客人饮用情况随时位客人添加。
(5)服务过程中，动作要轻缓，并注意根据瓶中酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起（如黄酒和葡萄酒等）或溢出杯外。
(6)斟酒时，瓶口与杯口应相距2厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生。(7)斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移到椅背外，持握客人所选酒水进行斟到。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟到。(8)如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯
(9)如客人需用冰块，则应将冰块及冰块夹及时提供给客人。
(10)主人至各桌敬酒时，主桌服务员应托送酒水跟从，以便及时斟到。斟酒完毕，如餐桌上有茶杯，则应征得客人同意后撤走，如客人需要保留茶杯，则随时为客人添加茶水。
(4)上菜服务
严格按照要求上菜，具体内容是：
1.宴会传菜应按菜单上的出菜顺序依次进行，传菜员取菜时应遵循“五不取”原则，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。
2.宴会上热菜的程序一般为主菜（菜单上质量最高的菜）、热菜、汤、点心、最后上水果。也可按粤菜习惯在冷菜后先上羹，再上热菜。
3.应灵活掌握上菜时机。一般要求在客人食用冷菜后通知厨房准备上热菜，当冷菜吃至适当时候（一半左右）上第一道热菜，待第一道热菜吃至一半时上第二道热菜，以此类推。一般每隔十分钟左右上一道热菜。
4.上菜时一般在副主人右侧上菜。也有在主人右（或左）侧第二和第三位客人之间进行。
5.上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外。切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
6.菜肴上桌后，应报菜名，并做相应介绍。同时应将菜肴转至主宾位前，然后按要求分菜。
7.如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜肴时，应将头部朝向主宾的位置，以示尊重。所上菜肴如有调、配料，则应先上齐调、配料，再上菜肴。
8.多桌宴会的上菜速度要以主桌为准，确保协调一致，应先为主桌上菜，再为一般来宾餐桌上菜。
9.宴会点心一般有咸有甜，上桌时应做到先咸后甜。上点心的时机一般安排在热菜之后，也可安排在热菜之间以调剂口味。点心品种可以是精美糕点，也可以是当地的特色小吃，有时也可安排西式甜品。
10.水果一般安排在最后上桌。宴会上的水果应有两种以上的品种。上水果前应撤下出酒杯外的所有餐用具，换上干净的餐碟，摆上水果叉，再上水果。同时应将插花摆回餐桌。(5)分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。分菜的方法及具体要求是： 1.分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。
2.分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、炒面等时还需用刀、筷子等。
3.分菜应主动、迅速，不能等客人动筷食用后再分菜。
4.分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外滴在客人身上或餐桌上。5.分菜工具不能在盘底刮出很大响声，以免影响宴会用餐气氛。
6.分菜完毕后应有1/3左右的剩余量，以示菜肴丰盛，也可让喜欢该菜的客人添加。
7.头、尾、骨、刺等不能分给客人。分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。
8.应根据菜肴特点和宴会规格灵活运用不同的分菜方法，常见的分菜方法有：(1)托盘分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名、作介绍，再顺转一圈后从上菜位置撤下菜肴。服务员左手托住菜盘，盘下垫一块叠成方形或条形的餐巾以隔热，右手持握服务叉、匙，左脚在前，右脚在后，稍弯腰，从客人左侧依次分派菜肴。分派完毕，整理盘中余菜，放上服务勺后从上菜位置重新上菜，转至主宾前，并说“请慢用”。(2)桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍。服务员右手持握服务叉、匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边转边分。分菜完毕（剩1/3）左右，整理余菜，放上服务匙，转至主宾前说“请慢用”。
(3)工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍，再顺转一圈撤至工作台，服务员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中，放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说“请慢用”。
(6)席间服务 1.撤换餐碟。高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换餐碟，一般宴会不少于三次。在客人用餐过程中，服务员应不断巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨、壳、刺等杂物超过三分之一时应及时撤换。撤换餐碟时也应从主宾开始按顺时针方向进行，具体方法和要求是：
(1)撤换餐碟时，服务员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。
(2)应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。(3)撤换餐碟前应征询客人意见：“对不起，请问可以换餐碟吗？”待客人许可后再撤换。
(4)撤换餐碟后，服务员应做好下一道菜肴的服务准备。
2.毛巾服务。宴会中的毛巾服务一般不少于四次，一次是在客人刚到达宴会厅时提供，一次是在喝完羹汤后提供，一次应在吃完海鲜类菜肴后提供，一次在吃完水果提供。
提供毛巾服务时，服务员应将干净的毛巾叠好后放在毛巾盘中，放入托盘，用毛巾夹将毛巾夹放在客人左侧的毛巾碟中（应先收走用过的毛巾）。顺序为从主宾开始顺时针方向进行。3.酒水服务。在客人用餐过程中，服务员应根据客人的酒水饮用情况随时斟酒。当客人杯中酒水不足半杯时或干杯后应及时斟至八分满。
4.桌面整理。桌面上如有空的菜盘应随时撤走，如有菜肴洒落在餐桌或转台上，服务员也应及时清理，但注意不要用手直接拿取，而应用服务叉、匙夹取后放入空的餐碟，撤职工作台；如客人不慎碰翻酒杯，应迅速扶起酒杯，移开餐用具，用干净的餐巾铺在有酒渍的台布上，摆好餐酒具后重新斟酒，但应检查酒杯有无破损，如有则应及时更换，并清理掉桌上、椅上和地面上的碎块，以确保安全。5.洗手盅服务。在上了需用手剥食的菜肴（如霞、蟹等）后，应及时提供洗手盅，盅内盛装温茶水（半盅左右），并对客人说：“请用洗手盅”。同时为客人更换一次毛巾。
6.撤换烟灰缸。服务员应勤为客人换有两个以上烟蒂的烟灰缸，具体方法和要求是：
(1)当桌面烟缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟缸。
(2)撤换烟缸时，服务员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以示提醒。
(3)用右手将干净烟缸覆盖在藏烟缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟缸放回餐桌原处。并再次说：“对不起”以示打扰客人的歉意。
除了更换烟灰缸外，服务员应主动为吸烟的客人点烟。为客点烟用的打火机应事先调节好火焰大小；如用火柴为客点烟，应侧身向内侧划燃火柴。
(7)结账服务 1.汇总账单。上才结束时，服务员应清点客人已消费酒水、香烟等的种类与数量，汇总本次宴会的各项费用，如餐费、酒水费、司机等的工作餐费等，报至账台。2.结账服务。服务员应根据宴会通知单上注明的付款方式向客人结账，一般由宴会主办单位的经办人结账。结账时应向客人解释各项费用的由来，如客人有疑问，也应耐心解答。
结账的方式和要求是：(1)取账单。当客人示意结账时，服务员应迅速去账台取账单，同时复核账单款项是否正确，有无漏记客人用餐过程中添加的菜点酒水款项等，确保无漏账和错账现象发生。
(2)收款找零。服务员应及时将账单放入帐夹中（一般要求账单正面朝下），从客人左侧，递至主人面前。客人付款后，将账单及现金一起送到账台，然后将零钱与收据一起交给客人，并向客人道谢。
(3)签单。如是协议单位签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，提示客人在账单上签上姓名和电话号码。客人签单后也应向其表示感谢。并将客人的签单交回账台。
如是住店客人要求签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，礼貌查验客人的宾馆房间磁卡，提示客人在账单上签上房号和姓名。客人签单后也应向其表示感谢。服务员将客人的签单交回账台，收款员应及时将账单传递至前厅收款处。如宾馆使用联网电脑，收款员则应立即将账单划入客人房号的总账（签好的账单也需传递）
(8)送客服务
1.拉椅送客。当宴会的主办者宣布结束时，服务员应主动为客人拉椅，以便客人起身离座。同时提醒客人不要遗忘物品，并礼貌道别。大型宴会时，各岗位服务员应列队送客。
2.取递衣帽。客人离开餐厅时，衣帽间服务员或迎领员应凭存衣牌为客人取递衣帽，必要时协助穿戴。迎领员应再次向客人感谢其光临，并礼貌道别。
(9)结束工作 1.检查。客人离开后，服务员应及时检查有无尚未熄灭的烟蒂，如有应立即熄灭。并检查桌面、座椅等处有无客人的遗留物品，如有发现应及时追还客人或上交上级处理。
2.收台。首先将从吧台领取的、尚未开瓶（罐）的酒水退还吧台，并办理相应的领退手续。其次按正确的次序分类收台，将餐酒用具撤至洗碗间清洗消毒。收台顺序一般为：先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。3.清理宴会厅。最后应清理宴会厅和休息室，搞好各项卫生，将餐桌、座椅摆放整齐，关闭电器设备和门窗。
注意事项: 1.宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，服务员应暂停操作，肃立等候。2.就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。3.宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。
4.各餐位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。
5.宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，服务员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
6.宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。
第2篇：中餐主题宴会设计
2013年辽宁辽宁林业职业技术学院 “中餐主题宴会设计” 技术方案 一、竞赛项目名称 中餐主题宴会设计
二、竞赛内容、方式及赛场设施配备
本届大赛内容分为两部分,理论竞赛,现场技能操作竞 赛、英语口语测试,其中 理论知识竞赛采取闭卷笔答方式进 行,实际操作竞赛为规定时间内完成参赛项目的全部操作。竞赛采取个人比赛方式,各参赛选手独立完成比赛项目。每 班最多选送 2名优秀选手参加本项比赛。
(一理论竞赛
本次大赛根据教育部颁布的职业学校相关专业目录和教 学指导方案,主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析 能力。试题全部为客观题,题型为判断题(50%,单项选 择题(30%,多项选择题(20%。成绩采用百分制, 命题 以国家职业标准高级工以上专业知识及一线初级管理人员 岗位要求为基础,具体参考旅游管理系中餐主题宴会设计复习题题库。
(二现场技能竟赛
根据比赛的内容和要求, 中餐主题宴会设计的现场技能 操作成绩采用百分制,评判采用扣分的办法。具体要求如下
1.仪容仪表要求:主要考察选手的仪容仪表是否符合旅 游行业的基本要求及岗位要求,现场比赛时由裁判员进行检 查。
2.中餐主题宴会设计要求:选手需独立完成中餐主题宴 会设计。参赛选手自主选择宴会主题,自主完成宴会整体接 待服务流程及与之相应的主桌台面设计。设计要新颖、规范、实用、富有特色。现场操作的台面上要有宴会主题设计说明, 菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。3.现场摆台操作要求:现
场操作主要包括突出主题设计 的艺术品的现场制作、摆台(4人位、餐巾折花、斟酒, 主题设计思想解析(《宴会设计说明书》及菜单分析。要 求操作技能熟练、规范,台面整体设计美观、实用,选手对 饮食文化有一定的理解并能掌握宴会的成本控制等酒店管 理专业知识。
4.英语口语要求:要求选手具有一定的英语听说能力。每位选手需回答五道题,其中中译英、英译中各两道,情景 对话一道。
(三竞赛时限及分值分配 1.理论知识竞赛:60分钟。
2.现场技能竟赛:仪表仪容检查时间由裁判员控制;现 场操作中餐主题宴会设计 30分钟。
3.英语口语测试:5分钟。
5.分值分配:比赛总成绩满分 100分,其中理论知识测 试 30%,仪容仪表 5%,现场操作 50%,英语水平测试 15%。(四 赛场设施配置
1.笔试竞赛在大赛组委会确定的标准教室进行。2.技能竞赛现场设备提供: 组委会提供 180cm 直径餐台、餐椅、转盘、服务台、比 赛酒水(红酒、白酒等。特殊用具及表现宴会主题设计等 用品由参赛选手自备。
三、比赛评判办法
1.本届竞赛的评判办法, 按 《中华人民共和国职业标准》 中规定的该工种的要求,以及本届组委会确定的评判标准实 施。
2.本届竞赛的裁判,均由旅游管理系专业教师担任。
3.评委独立在各自评分表上打分签名,并将评分表交统 分组。统分员复核每位评委的评分表无误后,计算出该选手 的总分。
4.统分计算结果保留小数点后两位数。
5.本届大赛参照国家职业标准或行业标准,由大赛组委 会组织专业课老师命题。
四、奖项设定
执行 《辽宁林业职业技术学院学生专业技能竞赛组织管理办 法》 的文件。1.一等奖 2名,奖金 1000元 2.二等奖 5名,奖金 500元 3.三等奖 10名,奖金 200元
对于获奖的个人,由辽宁林业职业技术学院颁发获奖证书。: 五、报名及参赛办法
1.报名要求:本次比赛所有旅游管理系在校生班级均 可参赛。不符合参赛资格的学生不得参赛,一经发现即取消 参赛资格并追回有关奖品,同时追究相关责任人,取消该班 级及个人一切评优资格。
4、报名日期:2013年 9月 18日 附件: 2013年辽宁林业职业技术学院中餐主题宴 会设计赛项评分细则
根据《 辽宁林业职业技术学院学生专业技能竞赛组织管理办 法 》文件关于“中餐主题宴会设计”项目竞赛规程、技术文 件和选手须知的有关要求,本着“公正、公开、公平”的竞 赛原则,为保证此赛项顺利进行,特制订本细则。
一、评分方法
比赛总成绩满分 100分,其中理论知识竞赛 30%,仪容 仪表 5%,现场操作 50%,现场互评 15%,英语水平测试 15%。具体评分方法如下:(一理论知识采取统一测试,集中阅卷方式。
(二现场比赛裁判员由 3人组成,其中测量裁判员 1人,评判裁判员 1人,核分员 1人。测量裁判员负责按照中 餐宴会摆台、斟酒标准进行测量并打分。评判裁判员负责参 赛选手仪表仪容检查,比赛过程中操作规范检查、中餐主题 创意、菜单设计评判。
(三现场评判得分由两部分组成,即测量裁判员给出 的操作标准分和评判裁判员给出的综合评价分,算出每位选 手的该项平均分,小数点后保留两位。
(四 外语水平测试裁判由三人组成, 得分计算办法为:直接算出每位选手的平均分,小数点后保留两位。
二、竞赛规则及评分标准 竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，涵盖台面创意设 计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论等内容。比赛分理论知识竞赛、现场专业技能竟赛、英语口语测试三大部分。(一理论知识竞赛 主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。试 题全部为客观题，题型为判断题（50%），单项选择题（30%），多项选择题（20%）。命题以国家职业标准高级工以上专业 知识及一线初级管理人员岗位要求为基础。该项占总分值的 15%。（二）现场专业技能竞赛（评分标准在后）1.仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行 业的基本要求及岗位要求，占总分值 5%。2.现场操作：现场操作包括主题设计中心艺术品的现场 制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒，主题设计思想解析 及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒 店管理专业知识的掌握。该项占总分值 50% 3.比赛要求：（1）按中餐宴会摆台（4 人位），参赛选手利用自身条 件，创新台面设计。
（2）操作时间 30 分钟（30 分钟停止操作，提前完成不 加分）（3）选手必须携带有效证件提前进入比赛场地，裁判 员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。准备 就绪后，举手示意。（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。（5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有 操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示 意“比赛完毕”。（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰 物）和主题名称牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操 作。（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须 突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。（10）斟酒时采用托盘斟酒的方式（须将所有需斟倒的 酒水，一次置于托盘中）。（11）比赛中允许使用装饰盘垫。（12）选手须准备 3 份菜单，其中 2 份摆台时使用，1 份放在工作台现场评委使用。（13）组委会统一提供餐桌转盘（直径 1 米、玻璃材质），比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签 之后说明。（14）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺 序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在餐 椅定位之后进行。（15）主题设计中心艺术品须现场制作，如使用成品或 半成品，酌情扣分。（16）物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物 品遗漏每件扣 1 分；逆时针操作扣 1 分/次。（17）选手须提前准备中餐主题宴会设计的主题创意书 面说明稿（包括选手参赛号、主题名称、主题内涵等，字数 不少于 1000 字），说明稿提前打印好 3 份，并在检录时统 一上交。4.比赛现场物品准备（1）组委会提供物品：餐台（高度为 75 厘米）、圆桌面（直 径 180 厘米）、餐椅（4 把）、工作台。（2）选手自备物品：防滑托盘（2 个，含装饰盘垫或防 滑盘垫）、规格台布、桌裙或装饰布、餐巾（4 块）、花瓶、花篮或其他装饰物（1 组）、餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各 4 个）、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 4 个）、牙签（4 套）、菜单（3 个）、主题名称（1 个）。（三）英语口语测试
主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每 位选手需回答五道题，其中中译英、英译中各两道，情景对 话一道，英语口语测试参考题占考核题
目的 80%，考试时间 约为 5 分钟。该项占总分值 15%。1.评分标准 准确性：选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。熟练性：选手掌握岗位英语的熟练程度。灵活性：选手应对不同情景和话题的能力。2.评分说明（1）12—15 分：语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，对不同语境有较强反应能力，有较强的英语交流能力。（2）9－11 分：语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，对不同语境有一定 的适应能力，有一定的英语交流能力。（3）6－8 分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解，对不同语境的 应变能力较差。（4）5 分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严 重影响交际。岗位英语掌握不佳，不能适应语境的变化
第3篇：中餐宴会服务流程
中餐宴会服务流程
宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。
准备工1．掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。
“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。
管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
2．明确分工
规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。
3．宴会布置
宴会布置分场景布置和台形布置。
（1）场景布置
中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。
举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。
（2）台型布置
台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。
在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。
4．熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。
5．物品准备
席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。
根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。
根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
6．铺好餐台
宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
7．摆设冷盘
大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。
迎宾工作
1．热情迎宾
根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
2．接挂衣帽
如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。
3．端茶递巾
宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。
就餐服务
1．入席服务
值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。
2．斟酒服务
为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
3．上菜服务
菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。
要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。
一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。
4．撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。
通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：
（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。
（2）吃完带骨的食物之后。
（3）吃完芡汁多的食物之后。
（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。
（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。
（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。
（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
结账服务
结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。
1．现金结账
（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。
（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。
（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。
（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。
2．签单结账
（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。
（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。
（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。
（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。
3．信用卡结账
（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。
（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。
（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。
（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。
（5）再次向宾客道谢。
（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。
送客服务
1．拉椅送客
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
2．取递衣帽
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。
3．收台检查
在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
4．清理现场
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
第3篇：中餐设计宴会策划书（精选5篇）
第1篇：中餐主题宴会设计
2013年辽宁辽宁林业职业技术学院 “中餐主题宴会设计” 技术方案 一、竞赛项目名称 中餐主题宴会设计
二、竞赛内容、方式及赛场设施配备
本届大赛内容分为两部分,理论竞赛,现场技能操作竞 赛、英语口语测试,其中 理论知识竞赛采取闭卷笔答方式进 行,实际操作竞赛为规定时间内完成参赛项目的全部操作。竞赛采取个人比赛方式,各参赛选手独立完成比赛项目。每 班最多选送 2名优秀选手参加本项比赛。
(一理论竞赛
本次大赛根据教育部颁布的职业学校相关专业目录和教 学指导方案,主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析 能力。试题全部为客观题,题型为判断题(50%,单项选 择题(30%,多项选择题(20%。成绩采用百分制, 命题 以国家职业标准高级工以上专业知识及一线初级管理人员 岗位要求为基础,具体参考旅游管理系中餐主题宴会设计复习题题库。
(二现场技能竟赛
根据比赛的内容和要求, 中餐主题宴会设计的现场技能 操作成绩采用百分制,评判采用扣分的办法。具体要求如下
1.仪容仪表要求:主要考察选手
第4篇：中餐宴会礼仪
中餐宴会礼仪
中华饮食，源远流长，讲究民以食为天的我国，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。接下来小编搜集了中餐宴会礼仪，欢迎查看。
中餐宴会礼仪
1、家宴
也就是在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。
为了使来宾感受到主人的重视和友好，基本上要由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当服务员；或男主人下厨，女主人充当服务员，来共同招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。如果要参加宴会，那么你就需要注意，首先必须把自己打扮得整齐大方，这是对别人也是对自己的尊重。还要按主人邀请的时间准时赴宴。除酒会外，一般宴会都请客人提前半小时到达。如因故在宴会开始前几分钟到达，不算失礼。但迟到就显得对主人不够尊敬，非常失礼了。当走进主人家或宴会厅时，应首先跟主人打招呼。同时。对其他客人，不管认不认识，都要微笑点头示意或握手问好；对长者要主动起立，让座问安；对女宾举止庄重，彬彬有礼
