梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《鲍鱼》
第1篇：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《鲍鱼》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《鲍鱼》
引导语：鲍鱼足名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。那么大家知道哪些补而不燥的鲍鱼的种类和吃法?下面就是小编收集的来自梁实秋先生的《雅舍谈吃》散文集一篇相关的文章，我们一起阅读了解吧。
鲍鱼的原义是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。
鲍鱼是石决明的俗称。亦称为鳆鱼。鳆实非鱼，乃有介壳之软体动物，常吸着于海水中的礁石之上，赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。
从前人所谓如入鲍鱼之肆”，形容其臭不可闻，今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔，海鲜店到处有售，其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍，以及装了罐头的熟鲍鱼，尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇。
广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召，确有其独到之处。紫鲍块头很大，厚而结实，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，虽然仍有韧性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我认识一位广东侨生，带有一些紫鲍，他患癌不治，临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻，我睹物伤逝，不忍食之，弃置冰箱经年，终于清理旧物，不得已而试烹制之。也许是发得不好，也许是火候不对，结果是勉强下咽，糟踏了东西。可见烹任一道非利巴所能为。
罐头的鲍鱼，以我所知有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡一些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐，有人在标笺上可以看出货色的高低，想来是有人粗制滥造冒用名牌。
罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼，能迫不及待的打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口的啃!
鲍鱼切成细丝，加芜萎菜梗，人锅爆炒，是下酒的一道好菜。
鲍鱼切成丁，比骰子稍大一点的丁，加虾子烩成羹，下酒送饭兼宜。
但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鱼面。有一年冬天我游沈阳，下榻友人家。我有凌晨即起的习惯，见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦，问其故，知是胃痛，我乃投以随身携带的`苏打片，痛立止。老王感激涕零，无以为报，立刻翻身而起，给我煮了一大碗面做早点，仓卒间找不到做面的浇头，在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼，不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝，连原汁一起倒进锅里，煮出上尖的一大碗鲍鱼面。这是我一生没有过的豪举，用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗面!主人起来，只闻得异香满室，后来赚得其情，也只好徒呼负负。
梁实秋与美食
梁实秋写过《雅舍谈吃》，可见他是一位美食家，殊不知，梁的夫人程季淑亦是厨艺高超的烹饪师。梁喜好宴请，张罗茶饭招待客人皆靠其夫人了。上世纪30年代初，在青岛山东大学任教时，梁家常常请家宴。据臧克家回忆，梁那时面孔白而丰，冬天穿貂皮袍子，夏天绸衫飘飘，风度翩翩，“有一次，我有事到闻(一多)先生的办公室去，他不在，看到梁先生的一张小纸条放在桌子上，上面写道：‘一多，下课后到我家吃水饺。’看了这张纸条，我很感动，我十分艳羡，心想，这是最美、最快意的人生佳境了。”此可见梁好客如命。其实岂止水饺，梁家冬日还烤肉待客。季淑烹制的红烧牛尾更是一绝，常常博得满堂喝彩。而盛夏时则以凉拌海参招待友朋。有时自家宴请不过瘾，就饮宴酒楼之上。酒以上好绍酒，一坛约30斤为度，菜肴随季节变化。
梁的酒友都是山东大学的教员，譬如校长杨振声，教授赵大侔、陈季超、刘康甫、邓仲存、方令孺、闻一多，加上梁实秋本人，合起来时称“酒中八仙”。他们一班从事粉笔生涯的墨客，于是三日一小饮，五日一大宴，有时在梁家，有时在顺兴楼抑或厚德福。30斤一坛绍兴花雕搬到席前，罄之而后已，薄暮入席，深夜始散。酒兴来时，他们还划拳，杨振声校长与陈季超最善拇战。梁氏后来回忆此时情景，饶有兴味地说：“我们曾自谓‘酒压胶济一带，拳打南北二京’。有一次，胡适之先生路过青岛，看到我们的豁拳豪放，吓得把刻有‘戒酒’二字的戒指戴上，要求免战。”你猜闻一多怎么说?他笑呵呵地对胡适之说：“老兄，不要忘记，山东本是义和团的发祥地之一!”说得胡适之直打颤栗。
此时适值盛夏，梁实秋要店家治凉拌海参一品。海参入馔，由来已久。最早可追溯至三国，吴沈萱《临海风土异物志》称海参为土肉：“土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”清袁枚《随园食单》有“海参三法”：一为煨肉，一为作羹，一为凉拌。其凉拌“夏日用芥末，鸡汁拌海参丝”，梁实秋点凉拌海参的灵感触发，兴许得由此。
梁家之自作凉拌海参，将海参切丝置于冰箱，临吃取出，下调味葱丝、芝麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、酣调拌，是消暑下酒的佳肴。梁夫人做时，先将日前发妥的乌参洗净滚鸡汤下料酒及姜葱出水，以冰水淘之，凉透后切丝，置冰箱，后取出垫以黄瓜丝，拌之调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴太仓糟油少许，即可。梁在《雅舍谈吃》海参篇中，不无自诩地说：“夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油)，一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉又香，非常爽口，比里肌丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法。屡试皆受欢迎。”
梁实秋之酷嗜聚餐，也可以从他在上海暨南大学执教时得悉。上世纪20年代末，梁任教于暨大，据其学生回忆，上他的功课，真有使人如坐春风、满身舒畅之感。梁嗜好美馔，尤喜雅聚，故常在附近的“南国”小餐馆聚餐。每于课余，常和叶公超、梁遇春、潘光旦等教授在那里饮酒宴聚。他的学生温梓川曾回忆道：“在这一群教授当中，给我留下鲜明印象的，便是梁实秋先生。因为我有时看到他逸兴湍飞，话也说得最多;有时却看到他默默地坐在那里吐烟圈，静静地睇视他们争论，半晌不说一句话。”他的确是懂得“谈话艺术”三昧的。否则，他的那篇散文《谈话的艺术》，也不致写得那么文情并茂，那么有声有色了。
第2篇：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃》
无论在学习、工作或是生活中，大家都不可避免的会接触到散文吧？散文的宗旨是文笔一定要优美，文章一定要流畅。“形散而神不散”。想要学习写散文吗？下面是小编为大家收集的梁实秋《雅舍谈吃》散文集：《吃》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
据说饮食男女是人之大欲，所以我们既生而为人，也就不能免俗。然而讲究起吃来，这其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能穷其奥妙。听说美国哥伦比亚大学师范院（就是杜威克伯屈的讲学之所），就有好几门专研究吃的学科。甚笑哉，吃之难也！
我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。随便哪位厨师，手艺都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中国人之最善于吃者，莫过于北京的破旗人。从前旗人，坐享钱粮，整天闲着，便在吃上用功，现在旗人虽多中落，而吃风尚未尽泯。四个铜板的肉，两个铜板的油，在这小小的范围之内，他能设法调度，吃出一个道理来。富庶的人，更不必说了。
单讲究吃得精，不算本事。我们中国人外带着肚量大。一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味调和。饱餐之后，一个个的'吃得头部发沉，步履维艰。不吃到这个程度，便算是没有吃饱。
苟子曰：“无廉耻而嗜乎饮食，可谓恶少者也。”我们中国人，迹近恶少者恐怕就不在少数。
美食家梁实秋
梁实秋这一辈子，除了令人仰视的文学成就外，其对饮食之道的研究，也少有人能与之匹敌。别看一日三餐，梁实秋却吃出了味道，吃出了学问，吃出了境界，吃出了真谛。
儿时夏天，梁实秋喝豆汁，总是先脱光上衣，然后喝下豆汁，等到汗落再穿上衣服。他常说：“能喝豆汁的人，才算是真正的北平人。”他坦陈：“自从离开北平，想念豆汁不能自已。”晚年，他与北京的长女梁文茜取得联系后，曾在一封信中说：“给我带点豆汁来！”女儿回信道：“豆汁没法带，你到北京来喝吧！”看罢信，他才知道自己糊涂了，不禁哑然失笑。
早在清华读书时，梁实秋就创下了一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。而这种令人咋舌、又不太光彩的“饭桶”行径，绝非是因为他的胃大，很大程度上是为了追求那种大快朵颐的快感。梁实秋特别爱吃北京的传统小吃——糖葫芦。他回忆，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，其中以糖葫芦最为出色。他曾经多次感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”
梁实秋最爱吃北京致美斋的爆羊肚。1926年，他留美三年回来，刚下车，将行李寄存在车站，就直奔致美斋，不勾芡粉、稍加芫荽梗、葱花的盐爆，勾大量芡粉、黏糊的油爆和清汤汆煮，以及完全本味的汤爆，都吃了个遍才回家。他说，在海外想吃的家乡菜，以爆肚为第一，而这次一口气吃了三种，是“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”。梁还爱吃红烧肉，但最怕自己做红烧肉。因为他性急健忘，十次烧肉九次烧焦。对此，他总结说，红烧肉要长时间煨煮，很懒又没记性者，最不适合做此菜。
梁实秋很喜欢吃汤包。他曾在《雅舍谈吃》一书里这样写道：一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。年轻的梁实秋，就是凭着对吃的乐趣，观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃，从中享受到高度的精神愉悦。
晚年的梁实秋因患糖尿病，不能食甜，但他常私下里偷吃解馋。一次和作家刘墉同桌吃饭，冷盘端上来，梁说他有糖尿病，不能吃带甜味的熏鱼；冰糖肘子端上来，他又说不能碰，因为里面加了冰糖；什锦炒饭端上来，他还是说不能吃，因为淀粉会转化成糖。最后，端上来八宝饭，刘墉猜他一定不会吃，没想到梁居然大笑道：“这个我要。”朋友提醒他：“里面既有糖又有饭。”梁却笑着说，就因为早知道有自己最爱吃的八宝饭，所以前面特别有节制。“我前面不吃，是为了后面吃啊；因为我血糖高，得忌口，所以必须计划着，把那‘配额’留给最爱。”
梁实秋的人生，除了“嘴馋”之外，还带有几许乡愁。这在他的美食集《雅舍谈吃》中有很好的体现。中年以后，梁飘零到了孤岛，一别就是30多年，几乎相当于他半生的时间，再也无缘故土，只能眼望海峡对岸，遥念着母亲和一双儿女。在这种情况下，当年的一双筷子一只碗，都极易勾起他心中丝丝缕缕的感慨。
第3篇：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《狮子头》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《狮子头》
引导语： 狮子头，是扬州的名菜，下面是小编整理的梁实秋《雅舍谈吃》散文集的《狮子头》原文，我们一起阅读了解吧。
狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。
我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。
狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散;加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸
第4篇：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《腊肉》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《腊肉》
引导语：腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。那么我们一起阅读与学习下面小编收集的梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《腊肉》文章吧。
腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所谓“家乡肉”，不能算是腊肉。
湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品，可以长久存储，既以自奉，兼可待客，所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。
真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏，仍感觉到“春水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井，四面楼房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比
第5篇：梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《龙须菜》
梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《龙须菜》
引导语：龙须菜是中国山东地区提取琼胶的原料之一，因嫩茎形似龙须而得名，有素菜之珍的美誉。下面是梁实秋《雅舍谈吃》中的《龙须菜》原文，欢迎大家阅读学习。
我小时候没吃过龙须菜，稍长吃过外国罐头装的龙须菜，遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明地记载着：“龙须菜，生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳根须，长者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有，粗长茎白者，嫩绿细芽者，无不俱备，好像不仅在东南海滨始有生产。
最早吃到龙须菜是在西餐中，后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片，算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜，嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝，色彩鲜明，其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须，和罐头龙须不同，不但颜色不同，味亦不同，而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。
罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多，但是罐头龙须有一特殊吃法，甚为佳妙。北平的东兴楼、致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好
