中厨主管岗位职责（精选4篇）_厨务部主管岗位职责
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第1篇：中厨砧板主管岗位职责
中厨砧板主管岗位职责
一、岗位名称: 中厨砧板主管 二、直接上级： 中厨厨师长 三、管理对象： 中厨砧板员工 四、岗位概述：
负责中餐菜品原料的领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导 厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。五、任职要求：
1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充沛，身高无特别限制。年龄22~40岁为佳，宜男性。
2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨砧板专门训练。
3.工作经验：三年以上中厨房砧板厨师经历，曾任领班或其他管理职务一年以上为佳。
4.专业能力：熟悉中厨房业务流程和砧板工艺，熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识，熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养，熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力；普通话表达基本清楚。
5.其他：有强烈的事业心和高度的责任感，工作态度严谨，办事仔细周到，富有进取精神。
六、主要责任：
1.负责制定本岗点工作计划，并组织落实。
(1)根据每日订单、昨日滞售半成品及经验预测次日申领原料品种与数量。
(2)参加中厨主厨主持的每日例会，接受工作任务，报告每日工作量预测，申领次日所需原料。
(3)根据每月预测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动灵活调整，适当安排加班和轮休。
(4)主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。
(5)填写工作日记。
2.负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。
(1)做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定作出具体工作奖罚单。
(2)合理分配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求情况，适当安排假期与加班。
(3)配合厨房培训计划定期组织和鼓励厨师参加培训与学习，提高工作能力。
(4)与厨师保持思想沟通，做好团结与激励工作。3.负责督导本岗点厨师日常工作顺利进行。（1）召开班前会听取意见，布置任务，鼓舞士气。
（2）随时检查本岗点厨师在工作中的仪表仪容，卫生状况、技术质量。及时给予指导和进行评估记录。
（3）督促本岗点厨师按工作标准操作规范使用各设备和用具，并随时检查其运转情况和卫生状况，发现故障及时向上级汇报并联系工程部维修。随时检查下属各岗的出品质量，督促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。
（4）以身作则，参与岗位工作，必要时示范操作，进行业务指导。（5）巡视各岗，处理矛盾，保证业务流程通畅和各岗工作愉快。4.负责本岗点出品质量与成本控制。
（1）负责在领料时严格把关，确保原料质量。
（2）检查岗点每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，发现不合格产品应返工重制。
（3）与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。
（4）督导厨师严格按菜谱配料、投料，控制成本，减少浪费。5.负责本岗点清洁卫生状况检查。
（1）负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁。
（2）负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。
（3）督促厨师及时退回或清理腐烂变质的原料或食品，确保食品原料新鲜、卫生。
6.负责处理岗点各种意外事故和非常事件。
（1）负责现场指挥，采取应急措施，阻止事态扩大。（2）按酒店与厨房有关规定执行处理。（3）无法处理事件转请上级处理。
（4）无论自己能处理与否，均应及时向上级汇报，并附处理报告。（5）任何事件发生均应把宾客和员工利益放在首位。7.负责努力学习各提高砧板技艺，钻研、开拓新产品。
（1）坚持学习，锐意进取，钻研业务知识与技能，提高业务能力和管理能力。
（2）为下属员工起示范作用，倡导工作积极性。（3）协助主厨完成新产品的设计、加工、及创新。8.负责完成上级交办的其他工作。
第2篇：后厨主管岗位职责1
后厨主管岗位职责1、安排出品与加工的货品合格、用具、原料调度。（每天完成调度表格一日备货单的填写）
100元 2、安排加工间工作人员的工作岗位职责（劳逸适当、合理用人）。
20元 3、履行上级领导安排下来的工作任务并且汇报工作进程。
20元 4、掌握餐厅原材料用量，并做好每晚的原料采购单及员工餐的采购报表。
20元 5、安排员工班次与作息时间，每月休假班次。
20元 6、熟练掌握加工厨房的各个档口工作流程、性质。技巧并能完全胜任。
20元 7、定期检查冰箱冰柜和原料质量。
50元 8、平时安排厨房人员做好厨房保洁卫生工作，每周五安排大扫除，并做好卫生检查评比表登记上交。
50元
本条例自公布之日起生效，如以上项目有一项未完成，每次将按以上金额扣除，弄虚作假发现一次双倍罚款。
以上内容已确认
本人签字：
北京逸品乐道餐饮有限公司
日期：
****年**月**日
第3篇：中厨部岗位职责
题目：岗位职责 编号：KI－0001 岗位：中厨部厨师长 汇报：部门经理 内容：
一、全面掌握厨房各种技术知识和岗位职责。
二、厨房部门包括砧板、炒鼎、蒸茏、打荷、煲仔、卤味、粿面当、杂工、洗碗工，各个岗位有着不同的职责要求。
三、各岗位的工作也是互为连接环环紧扣的，所以要当好一个厨房的技术管理人员必须对厨房各工种、各岗位的技术和职责都全面掌握，才能合理地安排有效地掌握和有力推动整个部门的工作。
题目：岗位职责 编号：KI－0002 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容：
一、厨师任那个岗职就要熟悉那个岗的工作范围和操作技术。二、工作上和技术上具有向上帮，向下教的责任能力，互相配合将工种和生产联成一条线。
题目：岗位职责 编号：KI－0003 岗位：中厨部杂工、洗碗工 汇报：厨师长 内容：
帮助厨房做好一切杂务，兼搞好厨房一切清洁卫生工作。
题目：岗位职责 编号：KI－0004 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容：
一、头砧；懂厨房货源或成率和加工方法，负责熟料名贵、平货刀工，以及料头切配，执筵席单。
二、帮砧：留财物柜肉类原料斩、片、切等，跟执筵席和帮正砧板工作。
三、三砧：负责生、热馅料头工作和原料配制，协助二砧板管理雪柜和筵席肉类的备料工作。
四、头鼎：全面指挥理线的一切生产技术工作。以起筵席菜为主，兼负责头鼎一切工作。五、二鼎：要负责早上浸鸡，上汤。
六、三鼎负责调果汁、糖、醋等一切汁类。顾筵席单尾等的工作。七、打荷：负责早上开炉、开收酱料，负责跟头鼎指挥筵席跟炉头菜的工作。
八、蒸茏：早上开炉，做好原料、调料工作，掌握好范菜肴时时间。九、卤味：上的原料要搞好卫生，调好卤水；做好出菜的准备工作。
题目：卫生标准 编号：KI－0010 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：
每天在交班前必须把厨房的工具和用具都要清洗干净，冰箱和冰柜2－3天清洗一次。
题目：财产管理 编号：KI－0011 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：
要勤俭节约任何人都不准贪污和浪费。
题目：内部规定 编号：KI－0012 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：
一、厨房部要不断改进和提高 操作技术。
二、部门之间要相互协调，保证菜肴质量，降低生产成本，保证价格合理和酒家内的经济效益。
题目：出品原则及标准 编号：KI－0013 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容：
根据每日生产、存货、销售、筵席落单的原料，要求情况，及时列出进货计计，提出所需的原料的品种，厨房部还必须按照季节时令合理地编排供菜式，推出新菜式，随着供求关系的变化，物价也有不同程度的变化。厨房部管理人员应随时向采购了解货源价格，结合成率，合理正确地计算出原料成本，无论物价上升或下降也要力求保证酒家内经营，不受损失，也不让顾客利益受损害，要做到每道菜肴的色、香、味、形。
第4篇：厨师长、主管各岗位职责说明
厨师长/主管岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：行政总厨 直接下级：各厨师 [岗位职责] 1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。
10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。
16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。
17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。
19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。
20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。
21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。
2.3头枮岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：厨师长/主管 直接下级：各厨师帮手 [岗位职责] 头枮是厨房的主要利润控制者，所需求采购，肉类起的成份多与少，都是与枮板相关的。1、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。
2、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配本岗位从事各项切配工作。3、督导员工按规格配备，合理用料，准确配份，把好成本控制关。
4、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。
5.做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。6.及时完成厨师长布置的工作任务。
2.4枮板岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：头枮 直接下级：下帮手 [岗位职责] 1、服从头枮的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。2、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。
3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。
4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
5、爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。
6、掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。
2.5头锅岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：厨师长/主管 直接下级：二锅 [岗位职责] 1、负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。2、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。3、指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。4、与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。5、策划增加制作新菜肴供应顾客。
6、督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。7、负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2.6二炒锅岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：头锅 直接下级：三锅 [岗位职责] 负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。1、负责协助头锅工作，服从安排其它炒锅事项。
2、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
3、必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。4、烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
2.7上什主管岗位职责
[管理层级关系] 直接上级：厨师长 直接下级：帮什 [岗位职责] 1、配合厨部抓好上什、砂锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。
2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。
4、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。
5、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。
6、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。7、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。
8、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证实则按该出品和售价七折购回。
9、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食勤劳的蜜蜂有糖吃
物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。
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