切配打荷厨师岗位职责（精选6篇）_切配厨师岗位职责

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第1篇：岗位职责切配厨师岗位职责

切配厨师岗位职责

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。1．接受切配领班分派的工作。

2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6．完成领班交派的其他工作。

11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。12．向领班报到后，方可离岗。

第2篇：厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范

厨师长 炒锅

切配 打荷工作流程与规范

主厨：

1、负责炉灶工序的日常管理工作；

2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴；

3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品； 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做； 5、负责菜品烹制的成本控制；

6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作； 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核；

9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完； 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作； 11、完成领导交办的其他任务。炒锅：

1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。

2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90％以上。

3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。

4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。

6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、煤气、水喉、灶具等）。.7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。

菜肴烹调流程： l、工具准备

1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。

3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。4)各种调料盒准备齐全，所有用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。备制调料：

1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。作业程序：

1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。

2)根据《菜品质量卡》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l～2份。

5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。

7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。

炒锅厨师卫生制度

1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁。

2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口，每周清理油污一次。

3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。

打荷厨师岗位职责：

1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。

2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。保证新鲜供应。

3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

4、按《菜品质量卡》规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。

5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。

6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。

7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

作业流程：

1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。

3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。

9、确认工作结束，按《菜品质量卡》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。

10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。

11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

13、按审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。

l、制浆糊与原料上浆 1)糊：面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放直5．7小时使用，快浆糊按比例现调现用。2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

2、盘饰用品制作

1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。

5)雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

3、工具准备要求

(1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。

(2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前30分钟备齐各类餐具。

(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。

(4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。

工作过程中的卫生标准：

(1)用具、工具干净无油腻、无污渍。

(2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。(3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。

砧板及配菜厨师

1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。

2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。

3遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。

4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质

5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。

6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。

砧板厨师工作质量标准 岗位职责：

1、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。

2、根据销售菜单品种的需要，按《菜品质量卡》中规定的料形要求对原料进行切割加工。3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。原料切配作业标准：

1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。3、各种料型的切制标准参见下表：

常用主、配料料形切割规格表

料形名称

适用范围

切制规格

丁

魚、肉等

大丁：1－1、5厘米。碎丁0.5厘米见方 方块

动、植物

3-4厘米见方

粗条

动、植物

1.5厘米见方4－5厘米见长 细条

动、植物

1厘米见方，4－5厘米见长 粗丝

动物类

0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长 细丝

植物类

0.1-0.2厘米见方，5-6厘米长

长方片

动、植物

厚0.2厘米，宽2－3厘米，长4-5厘米

常用料头切割规格表

料形名称

适用范围

切制规格 葱花

大葱

0.5-1厘米见方

葱段

大葱

长5－7厘米、粗1、5厘米见方 葱丝

大葱

长4-6厘米，粗0.2厘米左右

姜片

生姜

长3厘米、宽0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜丝

生姜

长3-5厘米，粗0.1厘米

香菜段、末

香菜梗

段：长3-4厘米。末0.5厘米 蒜片

蒜瓣

厚0.2厘米左右，自然形 葱姜米

大葱、生姜

0.2-0.3厘米见方 蒜茸

蒜头

0.2厘米见方

干辣椒段、丁

干辣椒

段：长2-3厘米长。丁：1厘米见方 青红辣椒丁

青红辣椒1、5厘米见方 砧板作业流程

1、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用 原料。

2、及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。3、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。4、准备好各种加工用具及盛器。

5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。6、区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器内，摆放在原料架上。7、按菜单要求，适时取冰箱内加工好的原料，摆放于货架上。

8、开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。

9、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。原料配置作业流程：

1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误。

2、主配厨师按《菜品质量卡》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配置，配成一道完整的菜肴。

3、需要现场切制的原料，立即通知切制厨师切料。

4、将各种原料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师。

5、一般单个菜肴的配置应在1～2分钟内完成。

第3篇：打荷厨师岗职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

3、协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。

4、严把菜品质量关，确保菜品质量。

5、根句、据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

6、根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

7、对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候适宜。

8、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。

9、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。

10、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。

11、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。

12、完成领班交给的其他工作任务。

第4篇：酒店切配厨师工作职责

切配厨师工作职责

一、直接受厨师长领导。

二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加 工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的 料头原料进行细加工。

四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。五、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加 工处理，掌握原料用量。

六、各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产 需要。

七、从餐厅传菜员处接到菜单后，按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜，若遇到菜品原料用完，就在及时通知传菜员告知厅面。

八、每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头，做好本部门卫生。

第5篇：打荷厨师岗位工作说明书

餐饮部岗位工作说明书

打荷厨师岗位工作说明书

一、岗位名称：打荷厨师

二、直接上司：炉灶头炉

三、下属：厨工

四、岗位提要：负责中餐零点热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及各类菜

肴出品的盘饰美化工作，保证出 品井然有序和合乎装盘要求。

五、具体职责：

1.了解客情，熟悉零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

2.负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。

3.根据炉灶分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递分派

给炉灶岗烹制。

4.积极与炉灶厨师配合，负责给每道烹制菜肴提供合适餐具。

5.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰

美化，并及时送至出菜口。

6.负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整理工作。

7.负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。

8.保持个人、工作区域的卫生和整洁。

9.完成上级交办的其他工作。

六、任职素质技能要求：

1.工作勤恳，认真负责。

2.熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。

3.灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。

4.具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。

5.身体健康，精力充沛。

第6篇：酒店打荷厨师工作职责

酒店打荷厨师工作职责

一、直接接受厨师长领导。

二、准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。三、根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准 备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。

四、当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓 急做到心中有数。

五、协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜顺序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、配料、上粉、上浆等。六、严把菜品质量关，确保菜品质量。不符合菜品一律不出。七、根据菜单要求并按顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏忽，每道菜必须有票夹或票单跟随。

八、蒸制品要把住火候，做到投料准确、调味适当、火候适宜。九、工作中摆放的物品要摆放整齐，标签齐全，便于使用，经常查看，防霉防变，工作完毕合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。十、妥善保管各种用品，勿乱堆乱放。