厨房厨师岗位职责流程（精选5篇）_厨师岗位职责工作流程

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第1篇：厨房厨师岗位职责

厨房厨师岗位职责

【篇1：食堂厨师岗位职责】

食堂厨师岗位职责

制度，带领全部人员完成伙食保障任务。1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章

2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。

3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。

4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。

5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。

6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。

7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。

8、严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。

9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。10、完成领导交给的其它任务。

【篇2：酒店厨师岗位责任】

酒店厨师岗位职责

1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪

等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量

【篇3：餐厅厨师岗位职责】

餐厅厨师岗位职责

1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服务周到，礼貌待人；

3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；

5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；

6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；

7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；

8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

厨师长的主要职责范围

1)监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求

确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定

确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员

检查所有和食品相关的区域的运行

通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助检查所有供应商的存货目录、购买和支付

确保遵守合适的安全卫生清洁规定

与餐饮部其他部门协调厨房的运行

针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2）通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值定期进行微笑优质服务培训

为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务

采用一对一的培训方式

定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合3）关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力监视竞争者的价格

审视目前采用菜品的反响

适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念

进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验

4）运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的积极性

挑选，指导和培训合格的员工

召开有效的员工会议和讨论会

定期就达到标准的表现给予确定，交流及监督

采用以人为本的规章制度

5）在部门和酒店内保持安全的工作环境

保证所有员工遵守安全条例和程序

在需要提高安全性的工作区域，采取纠正措施

6）按照要求撰写报告，以便于建立一个拥有更大信息量的、便于制定管理决策以及批评性地评价工作表现的数据库

保存宴会所用食物原料的记录以更好地控制食品成本 7）所有问题或异常情况要立即报告直接上级

8）根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位的整体目标

9）与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛

10）时刻向公众呈现国宾酒店的良好形象

第2篇：中餐厨房厨师长岗位职责

岗位描述

中餐厨房厨师长

岗位名称：

中餐厨房厨师长

直接上级：

行政主厨

直接下属：

热菜领班、冷菜领班、面点领班、烧腊领班、海鲜领班、切配间领班、查头领班

本职工作：

主持对中餐厨房的日常管理工作

直接责任：

1.每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。

2.协助行政总厨师长制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。

3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。

4.分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。6.制订和实施厨师培训计划。

7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。

8.同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。/ 3 9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。12.制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

13.宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。

14.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。16.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。17.向直接下级授权。

18.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。19.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。20.了解中餐厨房工作情况和相关数据。21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。

23.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。24.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。25.及时对下级工作中的争议做出裁决。26.定期向行政主厨述职。

27.负责本部门领班级人员任用的提名。28.关心所属下级的思想、工作、生活。

领导责任：

1.对中餐厨房工作目标的完成负责。

2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3.对中餐厨房给企业造成的影响负责。/ 3 4.对中餐厨房预算开支的合理支配负责。5.对中餐厨房工作流程的正确执行负责。

6.对中餐厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。7.对中餐厨房所掌管企业秘密的安全负责。

主要权力：

1.有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。2.对所属下级的工作有监督、检查权。3.对所属下级的工作争议有裁决权。4.对直接下级有奖惩的建议权。

5.对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。

管辖范围：

1.中餐厨房所属员工。

2.中餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。

素质要求：/ 3

第3篇：厨房厨师工作流程

厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展，下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。

一、厨房管理人员的运作程序

厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。

（一）厨师长工作运作程序

8：30签到，查看当日客情情况，制定菜单。了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布置有关工作。8：40开部门晨会。

9：10开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。

10：00到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子（领发货等），分派各点厨师长工作任务。

10：10查看初加工状况。（1）原料的出料率；（2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）；（3）当日所进原料质量；（4）卫生情况。

10：20查看案板与炉灶工作情况。（1）案板送到炉灶的原料的质量情况；（2）查看冰箱卫生，原料新鲜度；（3）原料备货是否充足；（4）原料换水与否（水发原料）；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作。

10：30查看冷菜点心工作情况。（1）原料备货与品种、数量；（2）能否及时供应；（3）卫生情况；（4）餐前准备工作。

10：50查看西厨工作情况。（1）工作人员状态如何；（2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何）。

11：00准备开餐。各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。14：00—16：00制定工作计划，综合各点销售情况。

16：00与10：00同。

16：10与10：10同。

16：20与10：20同。

16：30与10：30同。

16：40与10：50同。

20：30 开餐结束，检查收尾工作。（1）总结当日营老实巴交销售情况；（2）制定次日工作计划；（3）检查存余食品存放；（4）检查电、水、气关闭情况；（5）对各点厨师长进行考核。

（二）厨师长工作运作程序

8：00检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。

9：00巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。

10：00根据例会要求布置中厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅。

11：00巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。

14：00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及时通知各点，填写申购单及领用单。

16：00同10：00内容。

18：00同11：30内容

21：00收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。厨房各点工作人员运作程序

厨房各点的工作人员在厨房生产中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是员工每天必须要做的工和。

（一）加工间运作程序

加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料（含当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后，分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午17：00之前，将各点明日宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净（包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）

（二）砧板运作程序

砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

（三）炉灶运作程序

炉灶工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

（四）点心间运作程序

早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并在下午5：00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接班日记。

（五）冷菜运作程序

冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好交接班日记。

本章小结

餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的品口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐多产品的口味要求都不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的工区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一个时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。厨房生产的最终目的是通生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐食生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。

第4篇：厨房厨师工作流程

厨房厨师工作流程

厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展。

厨房管理人员的运作程序

厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。

下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。

厨师长工作运作程序1、08：00：签到，查看当日客情情况，制定菜单。根据预订、库存情况等调整当日出售品种。查看各点的工作人员到岗情况，布置有关工作。

2、08:10：与厨房管理人员开碰头会，听取昨日针对厨房收集意见，同时结合昨天晚上与店中其他区域管理人员碰头会收集意见进行总结分析。

3、08：20：开例会，传达工作指令，把各点情况综合分析，指出昨日工作中不足之处，同时收集一线员工意见，更好地加强厨房生产。

4、08：50：例会结束，到各点检查工作情况，卫生状况、工作状态等，签当日各种单子（领发货等），分派各区域管理人员管理人员工作任务。

5、09：20根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅，查看洗碗间、案板、炉灶、面点、冷菜以及明档等岗位工作状况。（1）、卫生情况。（2）、原料的出料率；（3）、原料的加工质量；（4）、当日所进原料质量；（5）、案板送到炉灶的原料的质量情况；（6）、查看冰箱卫生，原料新鲜度；（7）、原料备货是否充足；

（8）原料换水与否（水发原料）；

（9）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（10）其他餐前准备工作。6、11：20：准备开餐。

（1）、家常菜品摆档完毕，活鱼类水清澈，蔬菜类丰富新鲜，冰冻类干净新鲜摆放整齐有序，菜品标签呵护规范要求。

（2）、各明档档口当餐菜品已经准备完毕，随时准备迎接客人点菜，同时明档菜品摆放合乎要求，标签牌干净卫生明亮清晰，位置正对应每个菜品。

（3）、厨房案板以及炉灶一切准备工作就绪。7、11：30

开始餐中接待各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。

（1）、对于加急菜品，必须保证优先，对于外卖菜品必须保证优先。

（2）、严格检查出品质量，随时品尝抽查，对于不符合要求的坚决重新制作。

（3）、与传菜部协调好，保证出品出来，第一时间加紧上桌。（4）、随时与餐厅各区域负责人保持联络畅通，特殊情况特殊处理。

（5）、以保证客人满意度为第一，对于客人因菜品质量愿意退菜或者对于已经出品，但是由于相关人员失误而错上菜的，尽量优先满足客人需求，随后再对相关事情进行内部处理。8、14：00 ：开餐结束，检查收尾工作。（1）、总结当餐销售情况和工作中自身不足之处以及发现其他部门工作不足之处，便于碰头会和下午例会上进行交流说明；（2）、制定下午工作计划；（3）、检查存余食品存放；（4）、检查电、水、气关闭情况；（5）、安排好值班人员工作。9、下午工作阶段同上（1）、16：00（2）、16：10（3）、16：20（4）、16：30（5）、17:20（6）、17:30（7）、21：00（8）、21:30参加店内管理人员碰头会。厨房各点工作人员运作程序

厨房各点的管理人员在厨房生产中，主要完成的是些具体的工作。

（一）加工间运作程序

（五）冷菜负责人运作程序

冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好交接班日记。