火锅厨房墩子岗位职责（精选5篇）_厨房墩子工岗位职责

2021-06-11 岗位职责下载本文

火锅厨房墩子岗位职责（精选5篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房墩子工岗位职责”。

第1篇：厨房墩子岗位职责

厨房墩子岗位职责

一、上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上级的工作安排.二、理解并掌握公司制定的员工手册和制度。

三、对自己加工的原材料进行验收，不合生产要求的及时向厨师反映，要求采购员退换。熟悉各种原料的形状、色泽，精通刀工技术及管理，熟悉各类食品的储存和保管方法。四、严格按照规定的刀功规格进行加工切配，按菜谱标准做好量化、细化。

五、认真执行并监督操作规程，节约用料，做好物尽其用，边角、余料，充分利用，保证质量、讲究卫生。

六、配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。负责检查冰箱、冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放，以便拿、取方便，位置不变。负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查，做好每天的清洁工作，并按要求按时写在通告牌上，做好冰箱、冰柜内，无存货、无腐烂，变质原料、存货不积压、要做到，先到先用，后到后用的原则。

七、根据加工切配的要求，对原材料净料进行验收，做好成本控制工作，积极配合厨师，合理安排时间，熟悉台桌菜品的先后顺序。八、原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪费。定期负责冰箱、冰柜的情节、化霜，清洁工作。九、负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作，严格遵循生熟分开、上干下湿，分类分区放置的原则。十、做好各自岗位及卫生区的卫生。

十一、落实上级厨师下达的各项工作要求，会议指示。十二、根据库存量与销售量及时通知前厅服务部应重点推销的产品。

十三、根据库存量与生产计划单，认真确定原料申购量并开具原料申购单。

十四、完成上级布置的其他各项工作。

第2篇：厨房墩子岗位职责（优秀）

厨房墩子岗位职责

1、厨房头墩岗位职责

在厨师长的领导下，具体负责菜品原料的切、配、制作工作，采购、验收工作：

1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理，熟悉各类食品的储存和保管方法。

2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料，刀工处理标准，按菜谱标准做好量化、细化。

3、认真执行并监督操作规程，节约用料做好物尽其用，边角余料能利用则得利用，保证质量、讲究卫生。

4、负责检查冰箱，冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放，以便放、取方便，位置不变。

5、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查，做好每天的估清工作，并按要求按时写在通告牌上，做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料，存货不积压，先到先用、后到后用的原则。

6、定期培训及检查所有墩子的刀工技术，配合厨师长制定一套有效的培训方案。

7、负责厨房出菜画单的工作，督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜，有序不乱，达到先后有序，控制节奏。

8、积极配合炉子，合理安排时间，及时把原料交予灶上加工处理，要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先准备好)。

9、要了解本组人员的技能水平，公正合理分配本组人员从事各项切配。

10、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作，如有原料变质、变味，头墩负有直接责任，并追究指定人员责任。

11、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生，督促本部人员做好区域卫生及收尾工作，完成厨师长布置的其他任务。

12、每日按时检查夜班记录，根据销量情况及菜品销量，和厨房各部门采购单汇总，准确开出采购单，做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。

13、做好与各部门的协调工作，妥善本组人员矛盾及冲突，随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作，若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。

14、负责所有物品码味工作，以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则，接到菜单后，按先到先制，先简后难，先荤后素的原则配菜。

2、厨房墩子工岗位职责

1．上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上级的工作安排。

2．理解并掌握公司制定的员工手册和制度。

3．对自己加工的原材料进行验收，不合生产要求的及时向厨师反映，要求采购员退换。

4．严格按照规定的刀功规格进行加工切配。

5．按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。

6．配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。

7．根据加工切配的要求，向择菜班长说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制工作，并检验是否造成人为浪费。

8．原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪费。

9．负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作，严格遵循生熟分开、上干下湿，分类分区放置的原则。

10．做好各自岗位及卫生区的卫生。

11．落实厨师下达的各项工作要求，会议指示。

12．根据库存量与销售量及时通知收银岗点应重点推销的产品。

13．根据库存量与生产计划单，认真确定原料申购量并开具原料申购单。

14．完成上级布置的其他各项工作。

3、厨房墩子组组长岗位责任

1.负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。

2.了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。

3.负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。

4.负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。

5.严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。

6.掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。

7.参加组长例会，汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员，做到上传下达。

8.与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。

9.当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料。

10.检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。

11.完成上级指派的其他任务

4、连锁店厨房墩子工岗位职责1、11：30之前做好本区域的清洁卫生； 2、9：00开始加工主料、原材料，保证原材料、辅料质量标准；

3、11：30之前切、配好中餐或干锅的原材料、辅料；将辅料拌匀；

4、按员工餐时间提前配齐员工餐原料，保证员工到点吃饭；

5、切配过程中严格按工作标准加工；

6、冰箱内的原材料生熟分开，随时保持冰箱内清洁卫生；

7、其他岗位需要人力时，尽全力协助其他岗位工作；

8、*作过程中节约水、电、气、油、调味品；

9、了解单店菜品营业任务额，配合厨师长完成各项指标；

10、每月11日、21日、次月1日参加KPI质询会；每周末总结一周工作向直接上级汇报；

11、保证出勤率，保证仪容仪表整洁干净；

12、严格遵守《员工手册》、《食品卫生法》各项规定；

13、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程；

14、保持工作热情，加强组织纪律，遇到问题逐级反映；

15、按时、按要求参加岗位技术进行培训；

16、团结一致，岗位协作，及时补充人员不足的岗位

17、及时完成上级交办的其他工作。

5、厨房墩子厨师岗位职责

1)遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。

2)熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3)计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。

4)每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5)对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。

6)对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。

7)严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8)积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作，不断提高业务技能。

9)爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。

第3篇：墩子的岗位职责

墩子的岗位职责

1．上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上级的工作安排.2．理解并掌握公司制定的员工手册和制度。3．对自己加工的原材料进行验收，不合生产要求的及时向领导反映，要求采购员退换。

4．严格按照规定的刀功规格进行加工切配。

5．按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。6．配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。

7．根据加工切配的要求，向择菜组长说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制工作，并检验是否造成人为浪费。

8．原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪费。

9．负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作，严格遵循生熟分开、上干下湿，分类分区放置的原则。

10．做好各自岗位及卫生区的卫生。

11．落实管理人员下达的各项工作要求，会议指示。12．根据库存量与销售量及时通知管理人员应重点推销的产品。

第4篇：火锅岗位职责

火锅经理岗位职责

1、负责店的经营管理工作，直接对总经理负责；

2、负责制定年度和月度计划，组织督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析，并报执行董事；

3、制定服务的标准程序和操作规程。检查岗位人员工作情况，保证菜品质量，完善清洁卫生工作。

4、根据市场情况和季节拟定更换食品的计划并组织实施。制定食品、饮品的标准规格。正确控制毛利率和成本。

5、负责招聘、挑选、奖励、晋升发及解聘员工。并负责组织员工的业务和卫生知识培训工作。

6、制订服务技术和菜品技术培训计划发及考核制度。定期同厨师长研究菜点，有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验和技术。

7、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业招标和利润招标的完成。

8、现场管理中，经常性的对前台、厨房进行巡视监督，保证各项动作正常。

9、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。

10、主持日常和定期的工作会议，经常检查业务善，及时调整、完善经营措施。

抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止出现事故。

11、作好执行董事交办的其它工作。

火锅厨师长岗位职责

火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。

4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。

5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。

9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。

火锅楼面经理岗位职责

1、对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其回报工作。

2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。

4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。

5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。

6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。

7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。

8、执行落实班前会制度：

（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。（2）检查仪容仪表，考勤纪律。（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。

（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。

9、接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。

10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作。

火锅前厅领班岗位职责

1、掌握服务员的出勤情况和工作表现，定期向部长汇报。

2、负责检查服务员的仪表、仪容、仪态，凡达不到规范要求的不准上岗。监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务员工作符合公司的标准。

3、明确部长分配的工作，领导本班服务做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐

备、清洁无破损，检查桌椅的摆放是否规范。菜谱、酒具是否卫生无破损。按照领班检查簿逐项检查，发现问题及时报告主管。

4、及时向部长汇报餐厅物品、设备损坏情况。

5、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求，督导服务员向客人推荐菜品、饮料。必要时主动上前介绍菜品。

6、积极完成部长、经理下达的任务。

火锅服务员岗位职责

1、服从领班、部长的领导，做好餐前准备工作。

2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

3、按“主动、热情、耐心、周到”的要求迎接客人。

4、分工不分家，团结协作，又快又好地完成服务工作。

5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面。

6、上班时精神集中，不准闲谈。

7、要做到“手勤、脚勤、眼勤、口勤”，及时为客人提供服务。

8、上班时控制情绪，保持良好心态，笑脸迎人。

9、遵守规章制度，服从领导的调动安排。

10、遇到客人投诉，立即汇报。

火锅传菜员岗位职责

负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

一、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

二、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

三、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。

四、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

五、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。

六、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。

火锅迎宾岗位职责

一、着装整齐，清洁，守时，站立于咨客台前，彬彬有礼服从指挥。

二、负责做好咨客的准备工作，区域内的清洁卫生工作。

三、了解当日的订餐情况，以便水、随时安排。

四、负责礼貌的将所有到餐厅用餐的客人整理安排就坐。

五、搞好区域环境卫生，门口印象是客人对酒店的第一印象。

六、掌握宾客用餐人数桌数等，餐厅业务情况并作好记录。

七、必须与顾客、上级、同事建立良好的关系。

八、在餐厅满坐时必须安排好侯餐的客人。

九、将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道歉道别。

十、不相识的宾客，千万不能并桌，如所选的座位客人不满意，应帮宾客选取桌位直到满意为止。

十一、积极配合领班，经理、临时安排下来的各项工作。

火锅酒水员岗位职责

1、负责酒橱、水柜、啤酒柜和其它商品的摆设、储存，各种酒水明码标价。

2、每日清点出售的物品，作好各种帐目登记。

3、熟悉各类酒水名称、价格、型号、产地及特点。

4、把好酒水的质量关，不卖过期变质的饮品。

5、搞好柜面、场地及物品清洁卫生，及时清理各种废瓶、罐、包装物等。

6、认真填写每日销售报表。作好酒吧物品的领取、保管，保障正常用量的供给。

7、配合财务、库管、部长进行每月一次或两次的盘点工作，所清查的物品若有遗缺，由酒吧人员自行负责并按价赔偿。

8、如发现有意偷拿物品者，公司将给以警告、罚款或开除处理。

火锅洗碗工岗位职责

杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。

1、按要求对蔬菜原料进行初加工。

2、分类存放餐具防止污染。

3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。

4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。

5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。

6、完成厨师长交派的其他工作。

火锅PA岗位职责

1、负责领取、保管各种清洁物品，卫生用品经常清点并及时补充。

2、做好服务员与后勤部门之间的衔接工作，如推“下栏车”到厨房，帮助楼面收糠等。

3、作好楼面大厅、包房过道及卫生间的清洁工作，清理杂物、垃圾，搞好营业场所的卫生工作。

4、每日上午11：30分以前，下午5：30分以前，营业场所的清洁工作完毕，准备接待宾客。

5、店内地垫，每日下班后清洁、晾干，准备第二日用。

打荷厨师岗位职责

一、掌握出菜的先后次序，菜式造型。

二、掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，熟悉滚、煎、炸的准备工作。

三、备好每天所用的酱油和汤类、汁类。

四、与服务员配合，按先起菜、快上、慢上、先上、后上、托菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。

五、检查每个菜，按统一的标准，掌握斤两，若有配错菜或规格不对，应及时通知砧板岗做好补救工作。

六、合理使用杂工、配合打荷岗工作；

七、每天开餐前要做好当天餐具的准备工作，如碗、碟、锅、盘等各式盛器，并准备好各种摆放用的雕花装饰品。

切配厨师岗位职责

一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

面点厨师岗位职责

一、负责宴会及自助餐面点制作原料的领用和加工工作。

二、根据宴会及自助餐规格，按规定的操作程序和质量标准，制作宴会及自助餐所需各式面点，保证出品及

三、负责开餐前各项原料，盛器的准备和餐后面点食品收藏、用具整理，原料保管以及设备清洁等工作。

四、负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

五、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。

六、完成领班交办的其他工作任务。

时。冷菜厨师岗位职责

一、负责宴会及自助餐的冷菜制作，及时提供合乎风味，色、香、味、形俱佳的冷菜。

二、准备好各种餐具和装饰用的各种饰物，对菜品进行艺术加工和相应的装饰点缀。

三、烧烤的人员完成每天的烤制工作，保证每天的食品数量和质量的供应。

四、定期检查整理冰箱，保证存放食品的质量和整齐，妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁。

五、随时保持个人工作岗位、工作区域的卫生清洁，负责冷菜间的消毒工作，对冷菜的质量和卫生负责。

六、下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。

第5篇：火锅岗位职责

妮妮火锅店管理制度

餐厅记录一、店内记录

1、统一的服饰、统一的工作服、工作牌、工作裤及工作鞋 2、上班时间要保持良好的工作状态、有积极主动的服务意识 3、上班时间将通讯工具调为震动、高峰期不允许接听私人电话。4、不得私自动用店内物品、包括私自赠送私人物品不得使用店内同样的品牌.禁员工私自拿取餐厅饮料或食品给外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在厨房用餐。

6、上班时间要决定服从管理人员的工作安排、做到先服从后上述的基本原则、未经批准不得私自下班。

7、上班时间所有员工不得在工作场所嬉笑打闹、做影响工作和影响客人用餐的事情。

8、患有严重感冒或有传染病的员工要及时上报上级、以便安排工作。9、上班时间不吃。异味食品、要常洗头漱口、不留长指甲、男孩不留长发、所有人头发都应不染怪色或不留发。

10、餐厅所有员工不得向客人索要任何物品、一经发现给予开除处理。11、当员工有超过两人以上不吃员工餐时、要及时通知厨房。

12、员工不得以单位名义和个人名义要求供货商为自己办事、和索要物品、同时不得私自扣留供货商向店方提供的赠品。

二、处事记录

1、不准和客人私拉个人关系、不准私自陪客人外出、不准与客人做私交易、不准私自用店内物品和客人用品、设备等不准托客人购买任何物品或以客人名义购买任何物品、不准以任何形式向客人索要金钱、物品和套换钱币、不准向客人泄露公司、部门、个人的任何机密。注：以上各项有不定之处参照执行

服务精神：顾客第一服务至上质量第一共创辉煌微笑服务用心做事齐心协力共创成功宾客最可贵人生即服务宁可自己千般苦不让客人一事难妮妮火锅满足顾客的需要那是妮妮火锅的需要顾客的训斥、就是妮妮火锅的失误顾客的赞赏、就是妮妮火锅的成功妮妮火锅是我家服务质量靠大家！服务流程

站台迎客→领客入坐→开灯→拉椅让坐-提示保管好自己随身携带的总要物品 →递菜单→取摆餐具→推荐锅底→拆餐具→盛茶→推荐菜品和凉菜→交锅底单 →取拿筷子、纸巾、→次性餐具并摆放规范→协助客人点菜→提示客人请适量点菜→解释菜品、消费及当日赠品→点酒水-向客人报单→下单厨房-拿酒水饮料、上油碟→到第一杯酒水饮料-协助上锅、开火→提示请安全避让以免烫伤 →打汤→对单上菜→提示部分菜品的吃法→席间倒酒、换烟缸、撤骨碟→二次推销、迅台做七勤→关火-→单→提示请对好钱票→送赠品、打包→提示请带好随身携带物品→送客→关空调等、检查客人是否由物品遗留→清理台位→回收物品→整理台位→摆台→迎接下桌七勤勤到茶水、酒水最少 6次勤下菜、分菜最少 3次勤撤空盘、渣盘最少 3次勤调火、管好火最少 6次勤搅锅底最少 6次勤换烟灰缸最少 3次勤提示、多帮助收餐流程渣框、餐具框到位、→通知传菜部收锅盘碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃圾 →小勺放杯成套、茶碗进饭碗成套、骨碟成套、筷子成双→清理锅圈、桌面、菜架→再次清理锅圈、菜架、桌面等→清洁地面卫生、再次清洁桌椅菜架→摆台、桌椅归位、加锅圈水清理部分污渍→整理备餐柜、检查气阀、关灯→开窗回收餐具归位、→清扫过道、清理垃圾→归位清洁用具、接受检查、做好下班准备→休假的做好工作交接→主动交包裹物品出门前检查→下班回家

主管岗位职责

一、掌握服务员的出勤情况及工作表现、定期及时上报

二、负责检查自己分管区域卫生及服务员的“仪容、仪表、仪态”监督服务员的实际操作、发现问题要及时纠正、保证服务要求符合本店标准三、明确上级分配的工作、领导服务员做好餐前准备工作、着重检查用品、物品是否备齐、是否清洁无破损、餐具是否卫生无破损、发现问题要及时纠正或上报

四、上客后要及时观察客人用餐情况随时满足客人各种用餐要求、督导服务员向客人推荐特色菜品、饮料、果味等、必要时候主动向客人介绍菜品

五、严格遵守本店各项规章管理制度、努力提高自身服务及管理技能、做好模范带头作用

六、积极完善上级下达的各项任务、配合所有员工服务好每位客人七、负责组织业务技能培训、营业班前会进行工作总结，确保服务操作规程规范化、标准化、程序化八、负责巡视检查工作，坚持现场迎宾送客。掌握订餐情况和客人要求及服务员仪容仪表、敬语服务。保质保量做好开餐服务工作九、做好本分管区域优秀员工的培养及推荐工作服务员岗位职责

1、准时到岗、接受主管的任务分配

2、负责开餐前的准备工作、按照规格要求负责责任区域的餐桌卫生、摆台及时补充用餐的各种相关物品

3、按照餐厅规定的服务标准和程序、做好每位客人的服务工作 4、熟记餐厅的菜品的价格、味型、特点、和酒水特别介绍等 5、做好收台、翻台的工作、提高餐台利用率 6、做好收市工作及清理工作

7、积极参加各种业务培训。及时提高自身的服务水平�积极参加每日例会

8、遵守餐厅的各项制度、服从管理、严格执行上级布置的各项其它工作传菜员岗位职责

1、服从领班和上级的领导、负责开餐前的准备工作、及时补充各种物品、餐具、用具、确保正常营业

2、负责将厨房制作好的菜品按照要求准确及时传送到每张指定的台位及服务员、严格执行传菜的服务规范、做到准确、迅速、无误。3、严格把好菜品质量、对不符合要求的菜品不允许出堂、对分量不均、菜品有异物等不出堂

4、负责打好每日调味品、协助服务员做好收台工作。5、负责传菜部的用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁卫生。6、及各种相关的业务培训提高自身的传菜和服务技能收银员岗位职责

1、服从老板、大堂主管的领导和工作安排。认真执行收银制度，全面负责收银和本区域内的清洁卫生工作。

2、做好开市前的准备工作，认真检查备用零钞·发票·收据是否完全准备就绪。

3、仪表端庄·礼貌待客·面带笑容·熟记礼貌用语“您好！欢迎光临” “多谢惠顾！欢迎下次光临” “请您慢走” 耐心解答顾客疑问。

4、收银或找零时做到语言和蔼，“先生、小姐或女士总共 XX 元收您XX元、找您 XX元，请走好！欢迎下次欢迎！

5、结算时做好每一笔单子准确的销售记录，单面清楚、不涂不改、笔笔仔细、准确无误！

6、做到头脑清晰，认真辨别钱钞真伪，找零准确。

7、下班前结清当日营业款，填写现金交接清单，必须做到现金、收银单相符准确无误做好当日报表。

8、填制销售日报表清理、整理好发票收据、菜单、余款并进行交接保管 9、维护设备的性能和保养，确保设备运行良好。10、对老板、店长负责

惩罚制度

一、仪容仪表不整洁、工作服不整洁、未佩戴胸卡、上班时佩戴各种首饰、浓妆艳抹、留长指甲、怪异头发、各扣 5分二、上班时擅离岗位闲逛在工作中做与工作无关的私人事情各者扣 5分三、不参与或不按时参加每日例会和委托别人签到者、扣 5分四、在上班时间或自己的岗位上打闹、聊天、吸烟、吃东西等、各扣 5分

五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣 5分

六、上班时间打私人电话、睡觉、不服从上级安排、调动者扣 5分七、未经允许在包房或餐厅营业区域内睡觉、看电视、吹空调、等其他非工作性质的行为者、扣 10分

八、当面顶撞上级、对营业和顾客造成不良影响者扣 20分九、私自撕毁、涂改餐厅告示、宣传资料等者扣 20分

十、恶言恶语对待顾客、当面和顾客吵架者、扣 100分第二次开除十一、散布谣言、挑拨离间、乱穿谎言、影响团结者第一次扣 100分、第二次开除

十二、在客人结账单上乱开菜品、酒水、饮料、香烟等、即时开除十三、向客人索要小费、对客人不礼貌、影响店声誉者扣 50分十四、因工作失误造成跑单、漏单直接造成店经济损失者、赔偿并记失处理

十五、玩忽职守、违章操作、造成严重后果者、视轻重给予处罚十六、涂改、造假单据者赔偿损失并即时开除

十七、偷窃、私自侵占公物、经查属实赔偿损失并即时开除十八、触犯国家法律法规、即时开除

十九、拉帮结派、威胁同事、打架斗殴者即时开除二十、泄露公司机密或客户资料者即时开除备注：

1、扣分制度、1元/1分

2、投诉机制，因处罚不当事后可越级向上级当面投诉、经调查属实、被投诉方视情节严重给予处罚，当面赔礼道歉、扣 20-50 分不等。若投诉不属实、将给予投诉方双倍处罚

3、当月处罚超过 4次以上者、或旷工一次者将取消本月奖金考核资格前厅卫生检查细则

一、灰尘、水渍、油渍、垃圾等杂物、门窗干净完好、窗台无灰尘杂物二、天花板、地面、墙面、无污迹、无剥落、无蜘蛛网、地毯地砖干净完整

三、艺术挂件完好、挂放端正、无灰尘、无污迹、无破损

四、花架花盆无烟蒂、无餐厅纸等杂物、花草植物鲜艳魅力、无枯黄凋谢、页面无灰尘无污迹

五、餐厅桌椅完好无损、不变形、不摇摆、无水渍、油垢、六、灯具灯泡完好无损、明亮无尘、餐厅门头灯箱醒目明亮、清洁整齐七、备餐柜干净整洁、所有物品均按照规则摆法、垃圾桶摆放在指定位置、并保持干净整洁

八、餐厅内冰箱、电话、空调、音像等设备保持一切完好有效、保持干净整洁、无灰尘污渍

九、餐具、杯具、玻璃器皿、清洁完好无损、消毒严格、无水渍、油渍、污渍、无裂纹、无缺口十、桌面调味壶、醋壶、干净完好、内装调味料不少于 3分之 2、调料不变质、不发霉、不沉淀、灶具锅圈干净完好转动灵活

十一、所有工作人员服装干净整齐、不佩戴夸张事物指甲内无污垢头发经常洗、工衣无异味

十二、备餐间、工作间杂物间物品摆放整洁有序环境清洁无异味无杂物、考勤制度

一、全体员工必须按时上、下班或交接班，特殊情况经部门负责人批准可以离开。但在规定时间内必须返回工作岗位

二、员工必须按规定的值班顺序当班，如需调换须经过部门负责人签字同意。否则视为旷工三、点到考勤制度

四、1、员工上班必须在规定的点到时间内到达。五、2、点到时间以店堂规定的统一时间为准六、3、不得迟到、早退七、4、不得代他人请假

八、5、点到后即为工作时间，未经允许不能离开工作岗位九、6、点到前必须着装整齐戴好工作牌。

十、7、休假、病假、事假须经过部门负责人同意，事假须先提出书面申请。

十一、8、病假无医院或门诊证明者作旷工处理十二、9、考勤卡不能私自涂改、损坏或在卡上作记号

十三、10、每月计算工资以考勤卡点到为准，不能弄虚作假。如出勤率不足规定天数，将以实际天数计算。十四、违反考勤的处罚规定

十五、1、月内迟到、早退5分钟内只一次不扣罚

十六、2、月内迟到、早退5分钟内2次以上每次扣罚5元当月累计3次另取消全勤。

十七、3、迟到、早退在5分钟以上15分钟内，每次扣罚5元当月累计2次另取消全勤

十八、4、迟到、早退在15分钟以上30分钟内，每次扣罚10元当月累计1次另取消全勤

5、迟到、早退在30分钟以上，视为旷工半日6、6、旷工按照旷一天扣三天工资处理，并取消当月全勤7、7、不服从工作安排故意旷工、当月出现三次旷工、连续旷工三天的行为，除依照规定处理外另处罚200元罚款8、8、病、事假不发当次工资有病假、事假取消当月全勤。

后厨整体工作职责

1、按时上下班不迟到、早退，上班时间不抽烟、不喝酒、不串岗、不擅离工作岗位。

2、在厨师长、主管的指导下负责对菜品的加工制作、餐具的清洗保洁工作保证开餐的正常供应。

3、服从分配，讲职业道德，努力专研烹调业务，不断提高烹饪技术 4、严格遵守安全操作规程，正确使用操作工具，认真做好岗位安全卫生工作防止意外发生。上下班前后要全面检查电源线路、开关、燃气线路、阀门，电器、炊具设备等是否存在安全隐患，门窗关闭情况如何。5、上下班首先检查自我个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊进厨房。

6、确保菜品质量霉烂、变质原料拒绝使用，不符合质量要求菜品坚决不出堂上桌，节约用电、用水、用气合理控制成本。7、配合前台工作尽量满足客人的各种合理化要求。

8、虚心接受建议和意见，认真改正和补救因菜品质量等因素引起客人的不满和投诉。

9、热爱集体例爱护厨房设备、设施、餐具、用具、不贪图小便宜、不准开小灶接受前台员工监督。

后厨部长岗位职责

1、在店长的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解厨房各岗位工作特点和技术要求重点做好厨房的品质控制和成本控制。根据厨房员工个人特长，合理安排工作岗位。

3、抓好厨房各岗位操作规范，操作标准的制定与实施，抓好设备维护与保养。

4、熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格与淡旺季，熟悉货源供应情况及时了解仓库备货情况，充分做好餐前准备工作。以及提前把请购统计工作做到既有合理储备又不变质浪费。

5、在做到稳定和不断提高菜品的基础上改进和提高技术水平、烹饪方法，掌握前厅营销情况加强与前厅良好的协调与协作为经理、店长的营销计划提供真实的意见反馈和信息数据。6、严把物料关。合理、有效使用各种原材料合理、正确控制菜品成本保证菜品质量。随时调查客人反映确保菜品随时处在最佳状态。7、抓好厨房卫生工作严格执行【食品卫生法】。

8、8、抓好厨房安全防火工作严格执行消防操作规程防止事故发生。9、9、负责厨房员工的管理和技术培训以及不断提升产品创新工作、负责厨房员工的考评、奖惩以及违规、违纪现象的处理。10、10、组织厨房每日班前会进行工作总结。传达上级指示安排布置工作。11、11、认真执行店长下放的任务和工作、对店长负责。炉子岗位职责

1、严格执行【食品卫生法】做好炉子区域及个人卫生工作，确保本店锅底风味独特。开餐时的锅底要保证质量，无泥沙、头发、虫子苍蝇等物体。2、严格锅底配料成本控制按规定领料、用料、储存物料等。3、提前做好开市前的准备工作注重操作的性、规范性。

4、严格按照配锅调味工艺流程操作色、香、味俱全，保质保量尽量满足客人需要。根据客人反馈意见不断进行工作总结创新提高锅底质量。5、熟练掌握燃气灶的操作技术，负责本岗位使用设备、器具等的保养和简单维修。

6、做好餐前餐后原料的申领、加工、老油回收等工作。协助厨师长汇总每日物料领用消耗统计为财务提供成本核算具体数据。7、妥善保管好剩余配料、物料领用物料先进后厨杜绝浪费。

8、主动征集前厅客人对菜品的意见总结不足取长补短不断完善自己提升自己。9、定期参加业务技能培训、掌握好原材料、调料香料和药材的性能及作用勇于创新研制新的产品。

10、按时完成厨师长交办的其他任务。切配师岗位职责

1、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。

2、严格执行中华人民共和国【食品卫生法】，做好区域卫生及个人卫生。3、负责所有菜品的切配和码味、上浆、装盘工作严格按照切配技能规定操作按照切配工作流程配菜、装盘、出菜。对所出的菜品保证新鲜，不存在腐烂变质和在菜品种出现不明物保证卫生和标准都符合要求特别是店内自制特色菜品的品质随时处最佳状态

4、根据常规规律及时做好原料、菜品的申领、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高点

5、对切配原材料的生产季节、产地、规格型号、质量、每日消耗等做到心中有数随时提请厨师长主管进行及时补充、进货。保证每日的正常经营。6、认真做好开市前的准备工作，包括品种齐全、摆放美观、密封完整根据当日订餐和零点情况进行片切加工不积压、不浪费。沽清菜品及时通知厨师长及前厅负责人避免引起不必要的误会和投诉。

7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美观的菜品呈现给客人。掌握鲜活食品的加工宰杀技术，保证原料的出成率。

8、严控成本杜绝浪费。做好每日用料消耗的原始记录、报表为厨房成本核算提供准确的原始数据。

9、妥善保管好每天剩余菜品冻货与鲜货、生、熟必须分别存放。10、保证本岗位使用的用具、各种设施设备正常工作并进行维护。11、开餐完毕检查冰箱物品的摆放情况是否符合要求检查剩余鲜活食品的成活情况关闭水、电、气开关。

12、进行工作总结为厨师长及店长提供更合理的菜品岀堂建议及整改意见。

13、及时完成领导交给的其他工作任务。

14、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。小吃、凉菜师岗位职责

1、熟练掌握全部小吃、凉菜制作且能符合质量要求确保出品工艺装饰始终如一。

2、严格按照岗位工艺流程操作，规范用料、装盘、出品。保质保鲜 3、新鲜美味。合理利用原材料把成本控制到最低。

4、把握好所需原料的申购和领用对推出品种及原材料做到心中有数制定所需原料质量标准并做好原始记录集物料消耗报表为厨房成本核算提供准确数据。

5、掌握好特殊食品、各种小吃及风味凉菜的制作技术经常变换品种以满足客人需求。

6、提前做好宴会订餐所需小吃、凉菜的准备工作所制小吃、凉菜半成品应按照要求存入冰箱或指定地点，出品前应仔细检查其质量

7、餐后应清理各种原材料有序放入指定地点关掉水、电、气等设施8、维护好本岗位配备的设备器具安全使用各种机器、燃具、用具做好每日清洁、保养工作。9、餐后检查本区域内设施设备的关闭情况确保安全无误。10、10.、按时完成厨师长交办的其他工作任务。11、11、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。配菜岗位职责

一、严格考勤制度按时上下班

二、按规定着装整理好个人和本岗位区域卫生三、严禁串岗聊天以及在禁烟处吸烟

四、上早班的员工必须认真做好盐渍三珍和碱发货的换水工作检查昨晚返回来的菜品存放冰箱里是否串味，发现异常情况应及时向上级主管申报不得私自做主处理菜品。

五、检查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切准备工作清洁素菜时必须做到清除菜品内的杂物、泥沙做到分类清洗对加工好的素菜分类装框摆放在菜架并摆放整齐

六、解冻菜品要及时上菜架解冻员工之间要配合好,提前把菜品摆盘为出菜做好准备

七、配菜装盘要严格按成本规定的份量和配菜要求的标准出菜,对不符合要求的菜品严禁出台,出每份菜品要严格检查菜品内有无异物

八、配菜组应主动与墩子配合,墩子应按需求量切片和配菜达到菜品的形态美观一致。

九、配菜人员应主动了解中晚餐的订餐情况,以便增补菜品对需要购进的菜品要有计划的申请购买.对返回的菜品应分别进行清洗装盘保鲜,把能利用的原料收捡保管好。厨房奖惩罚制度一、奖励结果

二、1、发现厨房安全隐患、及时上报或及时处理使公司免受财产损失表现突出者奖励10——20元

2、提出合理化建议得到公司采纳、创造高效益者、奖励 100——300元 3、对于揭发他人偷盗物品或危害集体利益的行为、奖励 10——20元 4、处处起到带头作用、被厨师长或店长多次口头表扬者、奖励 5——10元

5、节约成本、物尽所用、推陈出新、成绩突出得到大家公认的、奖励 20——50元

二、轻微过失的处罚结果