凉菜 切配岗位职责范本（精选4篇）_凉菜间厨师岗位职责
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第1篇：凉菜切配明细表
凉菜切配明细表
白切羊肉
主料：羊肉300克、1份 配料：洋葱50克 卤水双拼
主料：牛舌、卤豆腐（卤牛舌180克）配料：卤豆腐150克 四彩拼盘
主料：金钱肚、卤牛肉（各100克）辅料：卤鸡蛋、卤豆腐（各100克）口水鸡
主料：土鸡380克（1份）家乡牛筋冻
主料：牛头肉300克1份 香辣乌鸡爪
主料：乌鸡爪280克1份 醋泡花生
主料：去皮花生380克1份 湘式醉鱼干
主料：醉鱼干280克1份 锅巴鹅胗
主料：鹅胗280克1份 韩式辣白菜
主料：白菜460克1份 油辣子
主米：辣子250克1件 飘香鱼块
主料：鲤鱼350克1份 配料：香菜0.50克 浇汁牛肉
主料：卤牛肉300克1份 酥骨带鱼
主料：带鱼360克1份 满园春色
主料：黄瓜、洋葱、红萝卜、圣女果、椒麻鸡 椒麻鸡
主料：土鸡500克1份 杭州酱鸭
主料：酱鸭480克1份 手撕羊肚
主料：羊肚300克1份 海蜇菜心
海蜇260克1份 八宝菠菜
主料：波菜220克1份 蓝莓山药
主料：山药250克1份 桂花米藕
主料：莲藕300克1份 老妈凉粉
主料：凉粉300克1份 炮
芦丝
主料：芦瓜300克1份
热菜切配明细表
金沙玉米粉
主料：虾副料12个、玉米粉1个 南宫牛排
主料：牛排450克1份 副料：滋补烧牛排
主料：牛排400克1份 副料：香菇鸟蛋 鲜椒活水鱼
主料：草鱼1公斤1份 副料：
生爆辣子鸡
主料：三黄鸡
1份 副料：青红美人椒蒜仔 沸腾肥牛
主料：肥牛300克1份 副料：金针菇、青芦丝 巴果坤羊排
主料：羊排600公斤 副料：青红美椒羊葱 水晶锅巴虾
主料：虾12个250克 副料：锅巴青红椒 金麦第一排
主料：牛排500克1份 副料：青红椒、羊葱花生米 激情椒麻鱼
主料：草鱼1公斤1份 副料：酸菜、配萝 金牌蒜香鸡
主料：三黄鸡600克1份 副料：青红美人椒辣皮子 哨子全鸡
主料：三黄鸡1千克1份 副米：青红椒丁、皮芹子香菜 西域烤羊腿
主料：羊腿1个1份 副料：羊葱 酥椒小羊排
主料：羊排400公斤1份 副料：香辣酥小葱 炮锅竹篱牛柳
主料：牛肉300克1份 副料：香辣酥蒸肉粉 石锅中尾
主料：牛尾350克1份 副料：
海皇一品豆腐 主料：鸡蛋、亚将 副料：鹑蛋、火腿肠 酱爆牛肚
主料：牛肚350克
副料：青
羊葱、香菜 精品米抓风情羊排
主料：羊排（约800克）副料：洋葱 边疆手抓肉
主料：羊排1公斤 副料：洋葱 孜然羊肝
主料：羊肝350克 副料：香菜段 韭香牛尾
主料：牛尾350克 副料： 巴口香牛蹄
主料：牛蹄
克1份
副料：青红美人椒丁、香菇 椒 牛腰花
主料：牛腰
克1份 副料：金针菇、青笋丝 薯条香辣虾
主料：大虾12个 副料：薯条、小葱段 滋味生仔骨
主料：中仔骨350克
副料：青红椒圈、洋葱圈、蒜香烧带鱼蒜香烧带鱼
主料：莞带鱼300克 副料：蒜仔、青红椒条 杏鲍菇炒牛柳
主料：中肉片300克 副料：杏鲍菇 板
焖牛尾
主料：牛尾350克 副料：板
青红椒块 野山
煲牛腩 主料：牛腩肉
副料：野山、杏菇 回锅牛肉
主料：卤牛肉300克 副料：蒜苗、青红椒 家常辣子鸡
主料：三黄鸡500克 副料：青红美人椒蒜仔 玉米烧羊排
主料：小羊
300克 副料：玉米
鱼头豆腐煲
主料：大头鱼一个400克 副料：豆腐、红枣、枸杞 干烧鲫鱼
主料：鲫鱼500克
副料：青红椒丁、洋葱丁 麻婆豆腐
主料：豆腐350克 副料：肉 沫 鱼香肉丝
主料：肉丝200克
副料：青笋丝、红椒丝、木耳丝 金汤羊肚
主料：羊肚丝300克 副料：青笋丝 干捞水晶粉
主料：水晶粉500克1份 副料：肉沫 宫保水晶虾球
主料：虾仁250克 副料：玉料粒 柴火豆腐煲
主料：豆腐500克 副料：肉沫 韭香土豆丝 主料：土豆丝
副料：韭菜、鸡旦 家常豆腐
主料：豆腐350克
副料：青菜叶、木耳、肉沫 香辣食景
主料：毛肚、尤鱼、丸子、火腿肠 副料：手掉干粉，小白菜、豆腐皮 蕃茄黄豆焖虾
主料：虾仁300克
副料：灌装黄豆、西红柿丁 兰花蹄筋
主料：牛蹄筋300克 副料：西兰花200克 翠藕烩山药 主料：山药莲藕 副料：香葱段 捞汗菜心
主料：菜心300克
副料：青红椒丝、大葱丝 玉米烙
主料：玉米立2瓶
副料：珠古力针、白沙糖 金沙玉米粒
主料：玉米立2瓶 副料：盐蛋黄 上汤娃娃菜
主料：娃娃菜400克
副料：变蛋、鸡蛋白、火腿肠 苦瓜煎蛋
主料：苦瓜200克 副料：鸡蛋4个 大碗花菜
主料：花菜350克 副料：肉片、青红椒块 炝炒莲花白
主料：莲花白400克 副料： 辣爆香菇
主料：小香粉300克
副料：香辣酥、青红美大椒 大碗红豆
主料：
豆段400克 副料：青红小米椒丁 茄子烧豆角
主料：茄子、豆角 酸辣土豆丝 主料：土豆丝 副料：青红椒丝 虎皮辣子烧茄子 主料：青椒、茄子 副料：西红柿丁 素炒油麦菜 主料：麦菜 副料： 清炒时蔬 主料： 副料：
干锅香辣虾
主料：大虾12个 副料：
干锅干花菜
主料：花菜480克1份 副料：线椒、青红
干锅土豆片600克1份 主料：青椒、红椒 副料：
铁板手擀粉
主料：手擀粉400克1份 副料：
铁板烧汁茄子
主料：茄子360克1份 副料：
小米青菜钵
主料：青菜150克 副料：小主50克1份 西湖牛肉羹 主料： 副料：
一品海皇养茵羹 主料：野山菌 副料：
牛肉大杂烩
主料：牛肉块、丸子
副料：粉条，油白菜、木耳、豆腐奇香大盘鹅 主料：鹅一只 副料：土豆 清炖羊肉
主料：羊排1公斤 副料：胡萝卜 香辣大盘鱼
主料：鲤鱼1.2公斤 副料：豆腐、簏芋 西域囊包肉
主料：羊排400克 副料：饼、胡萝卜 香辣大盘肚
主料：牛肚500 克
副料：青红椒条、洋葱条 马肉纳仁 主料： 副料：
胡辣大盘羊蹄 主料：羊蹄8个
副料：木耳、洋葱、伊犁河野生醋椒鱼 主料： 副料：
第2篇：切配员岗位职责
知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责
1、共同职责
A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。
(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。
(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。
B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。
C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。
知文小学 2018年9月
第3篇：切配人员岗位职责
切配人员岗位职责
1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。
3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。
4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。
5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。
6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。
7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。
8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。
9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。
第4篇：切配组岗位职责
鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店
涮菜组岗位职责
a.岗位名称：切配师 b.直接上司：切配组长 c.具体职责及操作细则：
1.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法；
3.负责制定各种菜品的原材料购进计划，不得有沽清； 4.负责领取和发放各种原材料，负责菜品味道和形状及盛装容器的量化标准；
5.检查原料库存使用情况，及时向厨师长汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本； 6.根据原材料的质地、性能进行分割，按规定加工、切割，努力提高涨发率，保证有一定的周转库存原料；
7.协助仓管进行库存盘点，合理申购原料，协助把好原料进货的质量和数量关，杜绝浪费；
8.及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作；
9.定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好；
10.完成厨师长交办的其他工作。
餐饮管理本部制
