酒店厨房各岗位职责（精选8篇）_餐厅厨房间各岗位职责
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第1篇：酒店厨房各岗位职责
酒店厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作
加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
第2篇：酒店厨房各岗位职责
酒店厨房各岗位职责
各项工作使厨房各部门运转正常，设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个
工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。、行政总厨职责1 工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负
责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安
排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
市场货源作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、③、根据市场情况，情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
并以此来检组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，⑨负责菜肴的规格制度，查生产规范。⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
组织和指挥厨房工作，①、满足顾客需求。按规定的成本生产优质产品，监督食品制备，②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
制订各项工作的制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。根据酒店要求，⑤、控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。、湘、粤、西餐总厨职责：2 ①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
报行②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，政总厨批审。督导和协调班组工作。
根据生产要求编排提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据厨师的业务水平，③、工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
规格和出菜速度符合酒店要求。保证菜品质量、并督促检查，开餐供应时现场指挥，⑦、⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。卫生，督导厨房员工人仪表，⑩、鉴署有关材料告假等申请。、主管的职责：3 ①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情⑦、每天提出本部的订货要求，况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。、厨师职责：4 ①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做
好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。、卫生、设备主管职责：5 使整个厨房员工对卫生设备工作该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，①、
第3篇：酒店厨房各岗位职责
砧板岗位职责
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；
2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴
5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作
6、协助厨师长开原料单并做好成本控制
7、完成上级领导交办的其他工作任务
洗碗工岗位职责
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒
2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料
5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确
7、完成上级交给的其他工作任务
面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转
2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确
5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作
3、根据工作需要将原料进行初步熟加工
4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成领导交待的其他任务
鲍翅岗位职责
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。
7、完成领导交办的其他任务
西餐厨师岗位职责
1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。
3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。
4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。
5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故
7、完成领导交办的其他工作任务
第4篇：酒店餐饮厨房各岗位职责
酒店餐饮厨房各岗位职责
指一个岗位所要求的需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围。下面就是的酒店餐饮厨房各岗位职责，一起来看一下吧。
一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促
员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质
保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材
料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选
用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成面点主管下达的其他工作。
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
八、完成火头主管布置的其他工作。
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。
九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。
一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。
三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。
六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成上什主管布置的其他工作。
岗位职责：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐
劳。
十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。
一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十、完成管事领班、主管布置的其他工作。
第5篇：厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责：
1、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精
心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进
工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
主要职责：
1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作
任务。
2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊
要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使
用。
8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
第6篇：厨 房 各 岗 位 职 责
厨房各岗位职责
一：总厨：
1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正 3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需
4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转
5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证
6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作
二：厨师长
1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手
2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量
3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样
三：案板
1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手
2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利
3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用
四：冷菜
1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁
2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费
五：蒸箱
1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量
2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费
六：宰杀
1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作
七：荷台
1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准
八：明档
1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹 2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净
九：勤杂工
1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求
2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理
3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费
4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。
乡村人家总厨办
第7篇：厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责：
1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。
5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6)建立标准菜谱。
7)协调厨房与餐厅的关系。8)处理宾客对菜肴的投诉。9)验收食品原料，把好质量关。
10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11)负责对各点厨师长的考评。12)出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2)负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。5)负责业务知识和技能的培训工作。6)负责本岗位区域卫生的清理安排。7)负责本岗位设施设备的维护和保养工作。8)完成上级交办的其它任务。9)负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。
2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。
8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1)蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2)负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。3)熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。4)熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5)每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。
6)负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、凉菜领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下属：凉菜厨师
2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：
1)负责凉菜原料的准备工作的安排。2)负责各种调料和凉菜的制作准备。3)负责本岗位的成本核算工作。
4)负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。5)负责本岗位区域的卫生清理工作。
6)负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。7)完成上级交给的其它任务。8)每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。
2)熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。
3)掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。
4)每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5)每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。
6)必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。
7)掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。
8)积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9)认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10)综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。
八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。3.主要职责：
1)负责面点原料的准备工作。2)负责所辖区域的卫生清理工作。3)负责面点品种的开发。
4)负责设施设备的维护和检查报修工作。5)负责本岗位原料及产品的保管与贮存。6)负责本班组的成本核算工作。7)完成上级交办的其它任务。8)每半月对面点厨师进行培训。
九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3.主要职责：
1)遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。
2)掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。3)在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。
4)要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。
5)不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。
6)每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。
7)严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。8)每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。
十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：打荷厨师
2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。2)负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。3)负责本岗位设施设备的维护及保养。4)负责本岗位区域卫生清理。5)完成上级交办的其它任务。6)负责每半月对打荷厨师的技术培训。
十一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：打荷领班厨师。
2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。2)做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。3)做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。
4)协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。5)负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。
6)负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。7)作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。8)综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。
十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。直接下级：墩子厨师
2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。3.主要职责：
1)负责组织原料的切配工作。2)负责腌制某些菜肴原料。3)领用本岗位所需原料。
4)负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。5)负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6)完成上级安排的其它任务。7)每半月对墩子组厨师进行培训技术。
十三、墩子厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。
2)熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。
3)计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。
4)每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。
5)对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。
6)对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。7)严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。
8)积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作，不断提高业务技能。
9)爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。
十四、粗加工岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。
2)对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。3)做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。
4)注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。
5)对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。
6)搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。
7)节约使用各种原料及水、电、气。
十五、西厨领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：西餐厨师
2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。3.主要职责：
1)协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。
2)布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。
3)安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。
4)作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5)提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。6)监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
7)辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
8)参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。
9)熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。
10)定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。
11)妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。
十六、西餐厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：西餐领班厨师。
2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3.主要职责： 1)在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2)熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。
3)遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。4)按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5)协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6)负责运送与提取经批准的各种食品、用料。
7)清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8)清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。
十七、西餐糕饼厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。
2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：
1)根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。
2)准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。
3)对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。
4)在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。5)将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。
6)准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。7)制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。8)负责控制烤箱的温度和时间。
9)搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。
第8篇：厨房各岗位职责
厨房各岗位职责
一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理
直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：
（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。
（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。
（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严
格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。
（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安
全使用，消除隐患确保正常使用。
（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。
（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。
（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。
二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任）岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理
直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：
（1）根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。
（2）根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。
（3）具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。
（4）把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。（5）对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
（6）熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（7）负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。
（8）协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。
三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：
（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理
计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。（2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。
（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。
（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。
四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师
直接上级：技术领班
本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：
（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加
工和熟练掌握特色菜品制作工艺。
（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确
保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。
（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合理申购量。
（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。
（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜
品（毛肚）的正确保管方法。
（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理
干净后,按规定位置列放整齐。
五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理
本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：
（1）出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。
（2）做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。
（3）积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。
（4）配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。（5）做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。
六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：
（1）根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。
（2）正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清
洁卫生，降低损耗。
（3）新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。
（4）做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。（5）负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。
七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班
本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：
（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。
（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。（3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。
（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。（5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。
八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理
本职工作：店内物资储存，发放，保管
工作职责
（1）严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。
（2）严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。（3）对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。
（4）抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。
九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责
（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。
（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。
（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许
可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。（4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
