中央厨房各岗位职责（精选7篇）_中央厨房岗位职责
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第1篇：中央厨房各岗位职责
中央厨房各岗位职责
【篇1：中餐类中央厨房工作流程图】
中餐类中央厨房工作流程图-zwols
【篇2：中央厨房管理规范】
第一条
为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条
中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条
中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条
中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条
由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条
中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条
申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（六）食品添加剂使用管理制度；
（七）食品检验制度；
（八）问题食品召回和处理方案；
（九）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条
中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条
选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条
场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更
衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设
置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮
存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；
接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和
数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理
区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。第十一条
食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清
洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作
区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或
空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条
洗手消毒设施要求
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条
工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或
容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（三）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直
接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（四）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不积垢并易于清洗。
（五）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水 池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条
加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。第十六条
通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油
烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第十七条
废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
【篇3：中央厨房各操作间工作卫生管理制度】
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
卫生管理制度：
1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾 伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
采购食品原料卫生控制制度
1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。
3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。
7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。
9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。
10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。
仓库管理制度：
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有
明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓
检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
食品冷藏制度
1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。
6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
粗加工间卫生制度
1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。
4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。
5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。
6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。
7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。
8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。
9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。
11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。
12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。
烹调间卫生制度
1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。
3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。
5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。
6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。
7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。
8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。
10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。
11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。
12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。
消毒制度
消毒：
1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度
为250-300ppm，浸泡不少于5分钟
2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟
4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。
包装间制度： 1、2、3、4、5、6、准时上班，经过消毒间进入车间。人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于50克。包装加热后出品。操作结束后打扫干净，关闭设备。
第2篇：厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责：
1、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精
心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进
工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
主要职责：
1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作
任务。
2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊
要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使
用。
8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
第3篇：厨 房 各 岗 位 职 责
厨房各岗位职责
一：总厨：
1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正 3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需
4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转
5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证
6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作
二：厨师长
1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手
2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量
3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样
三：案板
1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手
2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利
3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用
四：冷菜
1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁
2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费
五：蒸箱
1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量
2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费
六：宰杀
1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作
七：荷台
1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准
八：明档
1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹 2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净
九：勤杂工
1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求
2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理
3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费
4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。
乡村人家总厨办
第4篇：厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责：
1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。
5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6)建立标准菜谱。
7)协调厨房与餐厅的关系。8)处理宾客对菜肴的投诉。9)验收食品原料，把好质量关。
10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11)负责对各点厨师长的考评。12)出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2)负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。5)负责业务知识和技能的培训工作。6)负责本岗位区域卫生的清理安排。7)负责本岗位设施设备的维护和保养工作。8)完成上级交办的其它任务。9)负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。
2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。
8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1)蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2)负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。3)熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。4)熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5)每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。
6)负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、凉菜领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下属：凉菜厨师
2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：
1)负责凉菜原料的准备工作的安排。2)负责各种调料和凉菜的制作准备。3)负责本岗位的成本核算工作。
4)负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。5)负责本岗位区域的卫生清理工作。
6)负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。7)完成上级交给的其它任务。8)每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。
2)熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。
3)掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。
4)每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5)每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。
6)必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。
7)掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。
8)积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9)认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10)综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。
八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。3.主要职责：
1)负责面点原料的准备工作。2)负责所辖区域的卫生清理工作。3)负责面点品种的开发。
4)负责设施设备的维护和检查报修工作。5)负责本岗位原料及产品的保管与贮存。6)负责本班组的成本核算工作。7)完成上级交办的其它任务。8)每半月对面点厨师进行培训。
九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3.主要职责：
1)遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。
2)掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。3)在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。
4)要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。
5)不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。
6)每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。
7)严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。8)每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。
十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：打荷厨师
2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。2)负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。3)负责本岗位设施设备的维护及保养。4)负责本岗位区域卫生清理。5)完成上级交办的其它任务。6)负责每半月对打荷厨师的技术培训。
十一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系
直接上级：打荷领班厨师。
2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：
1)遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。2)做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。3)做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。
4)协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。5)负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。
6)负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。7)作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。8)综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。
十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。直接下级：墩子厨师
2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。3.主要职责：
1)负责组织原料的切配工作。2)负责腌制某些菜肴原料。3)领用本岗位所需原料。
4)负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。5)负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6)完成上级安排的其它任务。7)每半月对墩子组厨师进行培训技术。
十三、墩子厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。
2)熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。
3)计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。
4)每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。
5)对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。
6)对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。7)严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。
8)积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作，不断提高业务技能。
9)爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。
十四、粗加工岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：墩子领班厨师。
2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。
3、主要职责：
1)遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。
2)对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。3)做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。
4)注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。
5)对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。
6)搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。
7)节约使用各种原料及水、电、气。
十五、西厨领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。直接下级：西餐厨师
2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。3.主要职责：
1)协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。
2)布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。
3)安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。
4)作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5)提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。6)监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
7)辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
8)参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。
9)熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。
10)定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。
11)妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。
十六、西餐厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：西餐领班厨师。
2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3.主要职责： 1)在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2)熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。
3)遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。4)按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5)协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6)负责运送与提取经批准的各种食品、用料。
7)清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8)清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。
十七、西餐糕饼厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。
2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：
1)根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。
2)准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。
3)对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。
4)在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。5)将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。
6)准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。7)制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。8)负责控制烤箱的温度和时间。
9)搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。
第5篇：厨房各岗位职责
厨房各岗位职责
一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理
直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：
（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。
（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。
（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严
格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。
（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安
全使用，消除隐患确保正常使用。
（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。
（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。
（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。
二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任）岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理
直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：
（1）根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。
（2）根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。
（3）具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。
（4）把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。（5）对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
（6）熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（7）负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。
（8）协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。
三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：
（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理
计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。（2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。
（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。
（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。
四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师
直接上级：技术领班
本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：
（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加
工和熟练掌握特色菜品制作工艺。
（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确
保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。
（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合理申购量。
（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。
（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜
品（毛肚）的正确保管方法。
（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理
干净后,按规定位置列放整齐。
五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理
本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：
（1）出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。
（2）做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。
（3）积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。
（4）配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。（5）做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。
六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：
（1）根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。
（2）正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清
洁卫生，降低损耗。
（3）新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。
（4）做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。（5）负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。
七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班
本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：
（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。
（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。（3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。
（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。（5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。
八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理
本职工作：店内物资储存，发放，保管
工作职责
（1）严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。
（2）严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。（3）对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。
（4）抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。
九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责
（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。
（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。
（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许
可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。（4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
第6篇：厨房各岗位职责
老德祥餐饮管理公司
老德祥面点部
工作职责：
1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫
生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、3、4、5、6、7、8、9、班组内部管理工作；
制订面点班组的工作计划和总结；
根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 检查及评估面点师的工作；
组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 组织面点厨师参加酒店的各种活动
管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；
10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。
14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购；
16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作；
19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥鲁菜部
工作职责：
1、掌握当餐的预定信息
2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理；
18、完成厨师长分配的其他任务。
19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店
老德祥餐饮管理公司
20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
22、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥粤菜部
工作职责：
1、掌握当餐的预定信息
2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理；
18、完成厨师长分配的其他任务。
19、总结昨日和当日粤菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店
老德祥餐饮管理公司
20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
22、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥凉菜部
工作职责：
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。要在操作台上方1米处安装紫外线消毒灯，操作人员在进入冷荤间前应打开紫外线消毒灯15分钟，灭灯后再开始工作。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。冷荤加工要做到“五专”，即专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。专用冰箱要定期清扫，除霜。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。冷菜间不得存放生肉、生食品和未经清洗的蔬菜及杂物。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
10、总结昨日和当日凉菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
11、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 12、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
13、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥粗加工部
工作职责：
1、遵守厨房的各项管理制度，按质按量完成领导布置的各项工作任务。2、按质按量完成上级安排的各项生产任务，按要求切配丝、块、条、片等食物原料，要求大小厚度均匀，符合烹调要求。
3、洗菜时要将蔬菜等原料上的虫、卵、杂草、黄叶、泥沙等各种杂质洗净，使菜肴清洁卫生。
4、对所购进的蔬菜原料，把好卫生、质量关，卫生质量差的原料，可拒绝加工使用。同存放时间，及时送往厨房向负责人反映。
5、保证原料营养成分，尽可能的先洗后切，及时送往厨房被需处。6、切、洗菜工作完成后，要把地面、水池、案板、水沟等清洗干净，做好卫生责任区的工作，保持清洁卫生。
7、在加工各类原料时，应根据情况，灵活掌握，对低档原料进行深加工、精加工，尽可能利用可用的部分，勤俭节约，减少浪费。根据存货和需求量做好原材料购进计划。
8、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。9、负责区域卫生及设备、器具的保养和清洁卫生。10、班前做好责任区卫生清洁及安全防卫工作。11、完成厨师长交办的其他工作。
12、总结昨日和当日粗加工部工作中存在的问题及具体解决措施； 13、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
14、原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥洗涮部
工作职责：
1、上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
2、设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失，减少餐具的破损率。
3、设有防火、防盗装置，货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。4、领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的餐具及物品，应于二天内收回。
5、每周检查一次餐具，物品的使用情况，严格查处短缺原因，每月进行一次损耗统计，制出损耗月度报告，适时提出添补、更新计划，严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。
6、进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。7、洗碗工执行洗碗工作操作流程。
8、爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。
9、清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程 序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。
10、定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范围内不许超过两只苍蝇）。
老德祥总店 老德祥餐饮管理公司
老德祥扒鸡部
工作职责：
1、电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人； 2、3、4、5、与采购部协调每日的原材料进购； 与仓管部协调每日原材料领用； 配合财务部做好成本核算；
配合工程部做好各种设施设备的使用及维护，对出现的设备损坏，马上联系工程部维修 6、7、8、9、做好烧烤厨房的防火工作和食品卫生预防工作； 配合酒店职能部门的检查工作；
按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训； 总结昨日和当日扒鸡部工作中存在的问题及具体解决措施；
10、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 11、组织对各项物资分别建帐、设备量卡；
12、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥总店
第7篇：厨房各岗位职责
厨房各岗位职责，请对号入座！（珍藏版）
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一、厨师长工作岗位职责
一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅部长对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织小型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成店长布置的其他工作。
二、厨房主管
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织小型宴会、聚餐的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成店长、厨师长布置的其他工作。
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
四、面点主管
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
五、火头主管
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。
六、沾板主管
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。
七、上什主管
一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作
八、凉菜中工
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材
料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
九、面点中工
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成面点主管下达的其他工作。
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
八、完成火头主管布置的其他工作。
十一、沾板中工
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。
九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。
六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成上什主管布置的其他工作。
十三、凉菜小工
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
十四、沾板小工
二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
十五、洗碗工
一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。
十六、清洁工
一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
八、及时清理运送厨房、餐厅、水吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十、完成管事部长、主管布置的其他工作。
