中餐凉菜间工作流程和岗位职责（精选4篇）_凉菜工作流程标准

2021-12-21 岗位职责下载本文

中餐凉菜间工作流程和岗位职责（精选4篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“凉菜工作流程标准”。

第1篇：凉菜间岗位职责

凉菜间岗位职责

1.2.3.4.5.保持卫生，生熟隔离。

准确使用调料，确保专科专用。

下班后卫生清理彻底，所有怕坏物品及时入保鲜柜。控制成本，做好毛利计算，数据报告准确。完成上级交代的其它工作任务。

面点部岗位职责

1.按照工艺标准精心制作。

2.做好提前准性，杜绝上主食慢的现象发生。3.节约原料，控制成本。

4.积极创新，研究新品，新面食。5.安全用电，正确使用机械规范操作。6.完成上级交代的其它工作任务。

炒锅岗位职责

1.负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

2.一定高度重视并在餐前检查原料是否安全。3.必须遵守菜品工艺流程提高菜品质量。

4.必须树立节约意识，注意水、电、气各种原料节约。

5.高度重视餐前检查身上有无任何异物出现，坚决杜绝，例如：头发。6.一定重视顾客对菜品信息，餐后巡台所发现的菜品质量问题。7.经常研究探讨菜品的口味搭配，做好创新菜。

砧板岗位职责

1.负责组织原料的切配工作。2.负责部分菜品的提前腌制工作。

3.负责本岗位所需原料的领取饼掌握库存情况。

4.负责冰箱中原料保管及验货工作，做到经常清理冰箱。5.按菜单和标准菜谱的要求切配工作。6.负责本岗位区域卫生清理工作。

7.协助厨师长完成交代的其他工作任务。8.杜绝浪费现象出现，切配须彻底。9.必须在餐前备齐原料，禁止菜品清洁。10.按摆放规定放置好冰柜内原料物品。11.须在餐中听清喇叭报菜，按程序上菜。

12.保持砧板卫生，包括菜刀，菜墩以及个人卫生。

荷台岗位职责

1.负责本岗位所需的器具。2.负责菜品的盘饰，盘头工作。3.负责本岗位卫生清理工作。4.负责开餐前备齐，备足小料。

5.树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。6.必须服从炒锅师傅安排。

7.增强节约意识，能用的调料做到不浪费。8.坚决完成上级交办的其他任务。

洗碗间岗位职责

1.000 2.服务客人是应面带微笑，主动热情，不能把情绪带到工作中。3.做到对客人要尊重，对领导要有礼貌，团结同事。4.对待工作必须有责任心，法相主人翁仪式，无论在任何情况下不但要做到不损害公司利益，还要做到对公司每一易耗品节约。

5.服务顾客时尽量满足顾客的合理要求，力求服务完美。

6.工作中如有世道客人物品无论大小必须交予上级领导，绝不允许占为己有。7.任何时间公司的物品无论大小员工一律不可带出餐厅。

8.下班前需对自己区域的卫生清理干净，请部长检查后方可下班。9.任何时候不得向外界泄露公司一切机密。

传菜岗位职责

1.上班前检查好个人的仪容仪表，工服干净整齐。2.工作中纪律严明，不说脏话，不大声喧哗。3.上菜后清楚划菜单，保证不错上，不漏上。

4.传菜时注意旁边同事及客人注意避让，避免碰撞。

5.认真服从领导下达的每一个指令并尽心尽力的完成，无论任何情况必须先执行后上报。6.熟悉餐厅的每一个台位，快速准确的为顾客提供食品。7.随时保持好自己区域卫生整洁干净。

8.下班时应做好交班，请部长确认后方可下班。

第2篇：凉菜间工作流程

凉菜间工作流程

（一）餐前准备

A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。

B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。

2）保证食品的食用安全

A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。

D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。

E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。

E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

第3篇：凉菜主管工作流程及岗位职责

凉菜主管工作流程及规范标准

（上午）营业前：

1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。2、9：15 – 9：30 吃早餐。

3、9：30 – 10：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。4、10：00 – 10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。

2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原料挤压。5、10：30 – 11：30 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。

2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中： 11：30 – 13：00 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后： 13：00 – 13：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。

3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。13：30 – 15：50 1、吃饭、休息。

2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。3、参加总厨组织的有关方面的培训。（晚上）营业前： 15：50 – 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。

16：00 – 16：15组织召开凉菜间员工开会，会议内容为：评述前一餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。16：15 – 16：30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。

2、确定当餐重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原料挤压。16：30 – 17：00 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。

2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。3、制作拼盘围边的点缀。

4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。营业中

17：00 – 19：30 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。

2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后： 19：30 – 20：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。

2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。

3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。4、检查整个凉菜间的安全工作。20：30 – 21：00 1、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。