门店后厨岗位职责（精选8篇）_后厨各岗位职责
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第1篇：火锅店后厨岗位职责
火锅店后厨岗位职责
【篇1：火锅店厨房各部门职能与各岗位职责】
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防 止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）
年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公
无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高 度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
【篇2：火锅店各岗位职责】
火锅店各岗位职责
经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。
火锅店管理人员岗位职责 1、火锅店主管岗位职责
（1）认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务
和日常运转工作。
（2）具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益
求精。
（3）拟订本火锅店的服务标准、工作程序。
（4）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和
服务技巧，掌握员工的思想动态。
（5）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质
量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和
纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人
对食品的意见转告厨师，以改进工作。
（6）严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。
（8）做好火锅店安全和防火工作。（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。2、火锅店领班岗位职责
（1）做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量，按时完成（2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心
辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行
接待，遇有重要客人要亲自服务。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。
（4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水
平和思想作风。
（5）落实每天卫生工作计划，保持火锅店。
（6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检
查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。
（7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好
安全和节电工作。
3、火锅店经理岗位职责
（1）负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况。
（2）推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销
计划。
（3）负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务
人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现
问题及时纠正和处理。
（4）控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增
加利润。
（5）制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师
长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨
师外出学习。
（6）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培
训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作
积极性。
（7）抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，并且
加强日常的管理，防止事故发生。
（8）抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的 评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫和防
火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。
（9）负责核查审批本部门使用的物资用品。
（10）负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。
火锅店基层员工岗位职责 1、火锅店收银岗位职责
（1）执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。
（2）熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。
（3）按照规章制度和工作流程进行业务操作。
（4）保管好账单、发票，并按规定使用、登记。
（5）熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。
（6）熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。
（7）每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给他人；对每天收
入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。
（8）完成当班营业日报，财务报表。
（9）当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款
项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。
（10）做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。2、火锅店服务员岗位职责
（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。
（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上
菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传
菜组密切配合。
（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。
（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问
题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反
映。，3、火锅店传菜员岗位职责
（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店
和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。
（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值
台服务员。（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送
到厨房内堂口。
（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒
绝传送。
（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房的关系。
（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
（8）负责传菜用具的清洁卫生工作。
（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其
他任务。
火锅店厨师岗位职责
1、火锅店厨师长岗位职责
（1）负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在【篇3：火锅店厨房岗位责任】
中餐厅厨房岗位责任 1、总厨的职责
1．1负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。听取宾客的意见，经常和餐厅保持联系，不断改进出品部的食品质量。
1．2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
1．3定期个性菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，建立菜式品种档案。
1．4每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议，听取各部门大厨的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的意见及时提出整改方法。
1．5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
1．6每周与供应采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
1．7不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使本餐的出品能走在市场的前列。1．8加强对各生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日 常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。1．9检查验收计划进入的一切货源。2、大厨的职责
2．1配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。2．2负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。
2．3严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各种原材料。
2．5认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。
2．6经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。
2．7严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。
2．8做好进度工作和总结，每年物资领用计划。3、采购员的职责
3．1上班清理好办公台上的用品，注意自身的仪容。
3、2接待来访业务单位要热情有礼，讲话注意分寸，保守企业秘密，签定合同一定取得经理及总经办同意。
3．3经常到前台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适 销对路的货源，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率。
3。４协助经理积极介绍商品，开展商品的调拨工作，如有积压商品，要主动多推销，尽量避免损耗霉变，减少商品损失。
３．５要勤跑、勤联系，多到其他地方了解商品行情及经营方法。每次外出联系业务要作好记录，回来须整理好当天的来往单据，及时把购货的数量、单价及市场上的零售价提供给总经办。
第2篇：火锅店后厨岗位职责
责
2020年4月19日
火锅店后厨岗位职
火锅店后厨岗位职责
【篇1：火锅店厨房各部门职能与各岗位职责】
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5----厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
2020年4月19日
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防
2020年4月19日
止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
2020年4月19日
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公
无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
2020年4月19日
（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；
（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高 度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
2020年4月19日
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，而且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
2020年4月19日
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
2020年4月19日
（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
2020年4月19日
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
【篇2：火锅店各岗位职责】
火锅店各岗位职责
2020年4月19日
经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。
火锅店管理人员岗位职责 1、火锅店主管岗位职责
（1）认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务
和日常运转工作。
（2）具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益
求精。
（3）拟订本火锅店的服务标准、工作程序。
（4）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和
服务技巧，掌握员工的思想动态。
（5）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改进服务质
量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和
纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人
对食品的意见转告厨师，以改进工作。
2020年4月19日
（6）严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。
（8）做好火锅店安全和防火工作。
（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。2、火锅店领班岗位职责
（1）做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量，按时完成（2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心
辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行
接待，遇有重要客人要亲自服务。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。
（4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水
平和思想作风。
（5）落实每天卫生工作计划，保持火锅店。
（6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检
2020年4月19日
查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。
（7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好
安全和节电工作。
3、火锅店经理岗位职责
（1）负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况。
（2）推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销
计划。
（3）负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务
人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现
问题及时纠正和处理。
（4）控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增
加利润。
（5）制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师
长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨
2020年4月19日
师外出学习。
（6）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培
训、考核和选拔人才，经过组织员工活动，激发员工的工作
积极性。
（7）抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，而且
加强日常的管理，防止事故发生。
（8）抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫和防
火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。
（9）负责核查审批本部门使用的物资用品。
（10）负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。
火锅店基层员工岗位职责 1、火锅店收银岗位职责
（1）执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。
（2）熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。
（3）按照规章制度和工作流程进行业务操作。
2020年4月19日
（4）保管好账单、发票，并按规定使用、登记。
（5）熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。
（6）熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。
（7）每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给她人；对每天收
入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。
（8）完成当班营业日报，财务报表。
（9）当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款
项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。
（10）做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。2、火锅店服务员岗位职责
（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。
（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上
菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传
菜组密切配合。
（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。
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（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问
题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反
映。，3、火锅店传菜员岗位职责
（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店
和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。
（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值
台服务员。
（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送
到厨房内堂口。
（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒
绝传送。
（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房的关系。
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（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
（8）负责传菜用具的清洁卫生工作。
（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其
她任务。
火锅店厨师岗位职责
1、火锅店厨师长岗位职责
（1）负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在【篇3：火锅店厨房岗位责任】
中餐厅厨房岗位责任 1、总厨的职责
1．1负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。听取宾客的意见，经常和餐厅保持联系，不断改进出品部的食品质量。
1．2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
2020年4月19日
1．3定期个性菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，建立菜式品种档案。
1．4每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议，听取各部门大厨的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的意见及时提出整改方法。
1．5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
1．6每周与供应采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
1．7不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使本餐的出品能走在市场的前列。
1．8加强对各生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日 常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。1．9检查验收计划进入的一切货源。2、大厨的职责
2．1配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。2．2负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。
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2．3严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各种原材料。
2．5认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。
2．6经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。
2．7严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。
2．8做好进度工作和总结，每年物资领用计划。3、采购员的职责
3．1上班清理好办公台上的用品，注意自身的仪容。
3、2接待来访业务单位要热情有礼，讲话注意分寸，保守企业秘密，签定合同一定取得经理及总经办同意。
3．3经常到前台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适 销对路的货源，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率。
3。４协助经理积极介绍商品，开展商品的调拨工作，如有积压商品，要主动多推销，尽量避免损耗霉变，减少商品损失。
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３．５要勤跑、勤联系，多到其它地方了解商品行情及经营方法。每次外出联系业务要作好记录，回来须整理好当天的来往单据，及时把购货的数量、单价及市场上的零售价提供给总经办。
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第3篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
第4篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用； 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度； 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 四、安排合理的烹调顺序； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
五、后厨管理人员质检条例
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
第5篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
勤杂工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事1.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名称、储存位置4.做好后厨地面及区域卫生工作5.协助工作：
高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求：
检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营
清洗蔬菜过程中注意异物 2.查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 3.按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 4.接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5.边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾 6.洗碗工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种餐具名称及储藏位置 2./ 10
后厨岗位职责
掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 3.按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4.定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5.做好后厨地面及区域卫生工作 6.协助工作：
高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.3.蒸制米饭等主食备餐 工作要求：
检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营
洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 2.洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到 3.干净卫生
对进行消毒的餐具及时做好消毒记录 4.严格控制洗涤原料的使用量 5.边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个 6.工作日及时清洗 切配工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 2./ 10
后厨岗位职责
切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 3.严格按照原材料加工制作单进行配餐 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：
高峰期米饭等主食添补1.接单打饭出餐2.工作要求：
检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证 1.正常运营
开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2.品用于套餐
备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 3.根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 4.5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则
原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长 6.立即废弃以保证半成品出品质量/ 10
后厨岗位职责
菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定 7.位，回仓菜品要归位
2需要水发泡制的原材料要滤水 8.遍，例如海带、木耳等3到
出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不 9.正不上、存在异物不上
原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 10.对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11.利用
边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12.炒制岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉后厨各种物料名称及存放地点 2.3.指导切配岗位操作工作
查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：
非高峰期或餐前准备协助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求：/ 10
后厨岗位职责
餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营 1.餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧 2.开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作
准备充足
3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即
可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速
成即可。
炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4.上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上
边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5.洁归位、倾倒垃圾
后厨工作流程图：
订货
接货入库 收餐盘点/ 10
后厨岗位职责、开餐运营
餐前准备
盘点各种原材料剩余量1.订货步骤：
通过预估营业额，估算使用量2.估算使用量+剩余量=订货量3.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场1.接货要求：
查看货物种类是否与所需货物符合2.3.查看货物数量、质量、规格是否达标
单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4.所有货物分类定位，按照先进先出原则1.库房管理要求：
清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入3..冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏
所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长4..时间积压现象
定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味5..及时隔离清除以免污染其他产品
做好出入库记录及货物损耗记录6.技术长岗位职责/ 10
后厨岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2.熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。3.准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 4.5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6.督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 7.对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8.负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购 9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关
负责每日原材料进货验收工作 10.蒸箱等设备用具整洁，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作，11.严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生
．检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。12 协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作14./ 10
后厨岗位职责
店长助理岗位职责/前厅主管
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议 2.精神，布置任务
3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工 作程序与标准进行检查
接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工 4.作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 5.落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 6.检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做 7.好节能工作
收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 8.检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 9.每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 10.协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 11./ 10
后厨岗位职责
抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，12.及时纠正工作中出现的问题
协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议 13.做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神 14.店长岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布 2.置任务
参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻 3.执行
4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务
对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 5.根据营业状况，合理调配各餐厅人员 6.带领店面员工实施特别优惠活动计划 7.8.抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁
根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部 9.门/ 10
后厨岗位职责
控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各 10.类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。
每月组织进行店面、库房物料盘点工作 11.负责餐厅各种设备的维修与保养 12.做好店面防火、防盗等安全防范工作 13.对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的 14.工作状态
督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 15./ 10
第6篇：后厨岗位职责
大厨（头炉）岗位职责
一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。
三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。
四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。
六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。
八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.二厨（二炉）岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。
四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。
五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。
七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.头砧岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。
三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。
四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。
五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。
六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；
3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符；
4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，.对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。
5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.二砧岗位职责
一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。
三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。
七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.头面岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。
三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。
四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.二面岗位职责
一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。
三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。
四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。
五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.头凉岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。
四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。
八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.二凉岗位职责
一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。
三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。
四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。
五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.打荷员岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。
三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。
四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。
五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。
1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便；
3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；
4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；
6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.鱼佬岗位职责
一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。
二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。
三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。
五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。
六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.传菜员岗位职责
一、在厨师长的领导下，做好餐厅与厨房的联络工作。二、负责将餐厅传递到厨房的点菜单及时转到头砧处。三、负责接听电话并重复一遍内容，确认后及时传达到各岗位。四、对餐厅未传递点菜单的加餐，要记录好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。
五、负责检查出品菜的质量、餐具卫生状况，并通过传菜梯及时传送。
六、负责将撤菜梯内的餐具及时转送到洗碗间。
七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料的准备工作，协助二砧摘菜、洗菜。
八、每日下班前，负责传菜梯、撤菜梯及传菜间的卫生清洁工作，保证符合卫生及食品安全方面的要求。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
.洗碗工岗位职责
一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。
四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。
六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。
八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
炒锅的岗位职责
炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务
.鲍翅岗位职责
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务
西餐厨师岗位职责
1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务.
第7篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
第8篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
后厨岗位职责1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。2、做好物料的计划、调配和管理工作，及......
后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时......
后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时......
后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅......
餐饮后厨各岗位职责......
