餐饮公司厨务部岗位职责表（精选7篇）_餐饮部岗位职责格式

餐饮公司厨务部岗位职责表（精选7篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部岗位职责格式”。

第1篇：厨务部各岗位职责

厨务部各岗位职责

一、总厨：

1.服从总经理领导，对总经理负责。2.负责后厨的全面运转，对各岗位进行督导。

3.根据会所的特点和客户要求更新、调换菜单，以满足客户需求。4.对各岗位员工有指导、培训、提高的义务。5.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关。6.检查每日餐前准备工作，确保运转正常。7.每天审核采购计划，控制原材料进货质量。

8.负责审批原料进出单据和库存数量，防止变质、短缺。9.每日检查厨房安全工作，确保水、电、气的安全使用和运转正常。

10.根据公司的发展需要对加盟商进行指导和培训。二、主厨：

1.服从总厨的领导，对总厨负责，总厨不在时行使总厨权利和职责，并接受总厨的督导。

2.负责所有月子餐的制作，监督协调各岗位之间的工作，确保生产环节正常有序。

3.督导和检查各岗位的原料、切配、加工制作、保藏等，确保原料的正确使用。

4.协助总厨做好厨房卫生、安全、出品质量把控的督导工作。5.参与菜单制订、采购计划、员工培训等工作，及总厨下达的其他临时任务。三、蒸炖：

1.服从主厨领导，负责所有汤品的加工制作。

2.熟练掌握汤品制作方法和技巧，确保产品的数量和质量。3.努力钻研业务，积极学习、创新汤品，不断提高蒸炖品质，确保出品及时，品质保证。4.搞好所辖区域卫生和个人卫生。

5.爱惜和正确使用各种设备、设施，确保卫生和安全。四、面点：

1.服从主厨领导，负责所有主食、点心、糖水及饮品制作。2.能够安全使用各种机械，确保安全。3.做好所辖区域卫生及个人卫生。

4.不断创新，提高月子餐品质，不定期的变换主食品种。5.做好每月的面点小课堂。五、打荷：

1.服从主厨工作安排，协助主厨做好月子餐。2.负责员工餐的制作工作。

3.按照卫生制度的要求做好所管辖区域的卫生及个人卫生。4.爱护厨房各种设备及用具，做好保养和维护。

5.做好每天的收档工作及水、电、气的关闭，确保区域安全工作。六、砧板：

1.服从主厨工作安排，负责做好食品原料的切配、验收、储存工作。

2.熟悉月子餐的切配、变换、更新。

3.严格按照食药监要求管理好所属冰箱里原料摆放，确保原料新鲜。

4.负责每天的采购计划，合理下单。5.搞好所管辖区域卫生及个人卫生。6.协助主厨做好成本核算及控制。七、送餐：

1.服从总厨及主厨领导，负责月子餐的运送工作。2.协助厨师出菜。

3.定期对餐具消毒，做好餐具清洗工作。4.做好所有蔬菜的初步加工工作。

5.严格按照公司的服务语言及程序准确送餐，为宝妈提供快捷的送餐服务。

6.负责员工餐厅的卫生打扫工作。7.做好所辖区域的卫生及个人卫生。

8.能够熟练操作消毒柜，保温柜、餐车等所用设备及维护。

厨务部

2019年1月9日

第2篇：厨务岗位职责

厨务岗位职责

岗位名称：厨务 直接上级：厨师长 直接下级：无 岗位职责：

1、严格把关原材料质量，做好原料储存、使用，避免浪费。

2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。

3、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏、冷冻库的清洁。4、正确使用本岗位的各种加工设备，并要负责其清洁和保养，要搞好水台清洁工作。严格执行卫生工作制度，做好场地清洁工作。

4D：整理到位

责任到位

培训到位

执行到位

第3篇：厨务经理岗位职责

厨务经理岗位职责

1、在店面厨务经理公休/开会期间，全面主持厨务工作。2、协助店面食品原料加工、加工标准、加工质量监督工作。3、协助店面原料加工、操作浪费、食品原料储存工作； 4、协助店面出品质量监督、检查，技术传递、食品供应工作； 5、负责店面次日提货品种、数量填报确认工作； 6、协助店面厨务菜单标准落实工作；

7、协助店面厨务自助成本管理、厨务报表分析总结上报工作； 8、协助店面厨务设备器具卫生、环境卫生，善后卫生清理工作。9、协助店面厨务员工技能培训和人员培养，后备人才梯队建设工作，10、负责协助厨务经理做好员工思想教育、队伍稳定工作 11、负责协助厨务经理做好食品加工卫生、食品供应工作。12、负责店面厨务员工班次排定、考勤工作。

13、协助厨务各种表单数据填写确认签字、留存备挡工作。

第4篇：厨部岗位职责

厨部岗位职责

厨师长岗位职责

1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。

3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。

7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。

9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。

13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。

15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。

18．做好政治思想工作，关心员工生活。

19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。

20．直接负责新员工的培训计划。厨房主管岗位职责

1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4）控制食品成本，合理使用各种原材料； 5）检查验收计划进入的一切货源；

6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

点心间领班工作职责 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。

3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

7、负责点导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

9、负责员工培训计划的制定与设施。

冷菜间领班工作职责

1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生

炉灶工作职责

1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

蒸灶岗位职责

1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。

4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。

验收员岗位职责

1、采购计划由厨师长、前厅经理及库管员提出，经餐厅经理安排后采购。（每日用菜、肉类等原材料由厨师长提出后，直接交采购）。500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理领用手续。

2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。

3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准的货物应拒收。

保管员岗位职责

1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部。2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。

5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。

7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，严防滞货或脱销。

8、准确填写入、出库单，记账及时，收支清楚，做到账物相符，按规定定期盘点所有物资。9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库安全。

粗加工岗位职责

1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。2、当好切配厨师的助手。3、按规格进行加工。

4、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。5、做好收尾工作。

6、按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。7、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

切配厨师岗位职责

1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。冷菜领班岗位职责

1、按照厨师长工作指令，制作宴会、零点所需的冷菜品种。2、熟悉成本核算，控制毛利率。3、安全使用和保养本岗位的各种设备。

4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

点心师岗位职责

1.制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。2、经常更新花色品种，提高竞争力。3、把好点心质量关。4、负责各种生、熟馅料的拌制。

5、熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

海鲜池卫生要求

1.所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处及时进行清理。

2.处理卫生要用规定的工具。.所有物品不可随意的放置于地面，保证海鲜池畅通。

4.纸篓、用具不可随意放置，要放在指定的地方。

5.各玻璃缸体要保持明亮洁净、无尘无垢、无水渍。

6.在规定的卫生处理日内，要按要求完成卫生处理工作。（海鲜池过滤室、杂物库、保鲜库）

7.墙面不能有污迹、苍蝇屎，保持干净、明亮。

8.物品摆放合理整齐。

9.用具不能有污垢，随时刷洗擦干待用。

10.海鲜池办公桌上物品摆放整齐、干净。

11.下水道盖要保证无污垢，每日对水沟进行清洗，沟壁干净无污垢。清除杂物，以保证流水清澈，水流畅通。

后厨设备、耐用炊具管理制度

1、厨师长须将所有设备、耐用炊具按照专业分工，指定专人使用（备分工明细），遵循谁使用，谁负责管理，谁清洁保养的原则，厨师长有指导正确、安全使用设备的责任。

2、对于人为造成设备损坏以及未按操作规程进行操作，造成损坏所发生的维修费，需追究相关人员的责任，且承担部份经济责任。

3、后厨人员必须遵循安全规则，若使用设备时，注意力不集中，违章操作等所造成的人身安全事故，其责任自负。

4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走，特殊情况借用，必须经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为原因造成设备、用具丢失，由责任人照价赔偿。

5、设备、设施如有损坏，要及时报修，造成安全事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。6、后厨设备、耐用炊具由库管员建账，厨师长在每学期期末，配合库管员及餐厅有关人员，对后厨的设备、耐用炊具进行检查、核对，凭实物按耗损，进行报损或更新。

后厨卫生管理制度

清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是每个从事餐饮工作者应遵循的基本职业道德。为了保证为宾客提供安全可靠、有益健康的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关法规，特制定以下规定。

一、后厨人员上岗前，必须到指定的医院进行体检，合格者才能上上岗后每年必须进行一次健康检查。二、后厨工作人员要严格做到：

1、食品原料要新鲜，严格做到不验收、不加工、不供应腐烂变质食品，要有计划地进货，并妥为保存，以防变质。

2、蔬菜、肉类等原材料，一定要清洗干净。食物一定要烧熟煮透，隔顿隔夜饭菜，在不变质的条件下要回锅烧透后再供应。

3、制作凉拌拼盘，必须用专用间，要有专人操作和专用工具、溶器、冷藏设备，经常保持专用间卫生，其他人员不得入内。

4、冰箱内存放食品应做到生熟、成品与半成品分开，不得贮存私物、药物及杂物。盛菜盘（盆），生熟分开，菜墩、刀具生熟分开并应有明显标记。

5、熟食品应加盖防尘、蝇设备，保持餐具清洁，不用有渍、破损的餐具。所有盆、碗、烧箕等食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。客人用过的餐具要做到洗涤、消毒、冲洗、保洁，消毒的方法可用煮沸、蒸气消毒或药物浸泡等。

6、后厨工作人员要做到上岗穿工作服，戴工作帽，大小便后要洗手，勤剪指甲，勤换工作服，勤洗澡、理发，操作时不戴手表和戒子，不吸烟，不随地吐痰，注意个人卫生。

7、认真搞好厨房清洁卫生，后厨人员根据各自的操作场所，实行分片包干的办法，每餐结束要将后厨的地面、工作台打扫或擦洗干净，并把用具摆放有序，机器设备用过后自觉清洗干净。每周进行一次后厨的清洁卫生大扫除，除掉灶台、油烟机、墙面等的油污渍，清洗、整理冰柜及各类设备，注意不留卫生死角。三、后厨要坚持开展除“四害”工作，处理好垃圾和残汤剩饭，使细菌和“四害”没有孳生的场所。

四、厨师长对后厨的清洁卫生全面负责，根据《中华人民共和国食品卫生法》和后厨具体卫生制度，对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督，对所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食卫生的绝对安全。

五、餐厅每月定期或不定期组织有关人员进行清洁卫生大检查，并对检查情况进行记录，作为餐厅考核工作及有关奖励的依据。

餐饮部卫生管理制度 厨房卫生制度

1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上组织灭虫。

3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

第5篇：餐饮后厨各岗位职责

餐饮后厨各岗位职责

1、负责和管理本部门的工作，协调和检查部门之间的工作任务、执行情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进建议，确保各环节的正常运行。

2.根据客户情况，负责当天和明天原材料的检验和实施，填写采购申请和领料单，检查和验收每种原材料的数量、质量，以确保各类宴会和零工作任务的顺利完成。

3.彻底检查冰箱的食物存量、冰箱，及时处理剩余食物或即将过期的食物原料，提出解决方案并合理使用。

4.虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜肴的质量，设计新的菜肴以满足客人的需求。

5.沟通协调各部门，增强团结协作精神，最大限度地发挥人的才能和能力。

6:每天下班后与服务部门沟通，了解客人对菜肴的意见和建议，做好详细记录，逐一落实解决方案，并跟踪解决方案的落实情况。

7.定期组织相关人员外出学习，了解市场趋势，提出有针对性的解决方案。

8.对不服从指挥和分配安排不负责的人有权根据规章制度给予不同的处罚，直至被解雇。

9:定期检查设施、设备，确保所有设备处于良好状态，并及时报告发现的任何问题。

炒菜厨师的工作职责

1.在厨师的领导下，服从指挥，严格按照菜肴的要求、烹调方法、烹调菜肴，确保产品质量。

2.掌握烹饪菜系的基本烹饪要点，熟悉菜系的烹饪要领和技术要求，特别注意各种成品菜肴的标准，达到口味、质感、观感和营养卫生。

3:熟悉主料、配料、调料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹饪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔软度、蜡质、腐烂、松脆度等烹饪特点。

4.确保所需餐具的清洁和使用功能，确保服务速度，并在规定时间内及时完成任务。

5.帮助和教导，以身作则，带领装载和更换人员，互相帮助，提高工作效率，按时完成上级分配的所有任务。

6.烹饪菜肴严格按照食品配料比例、健康标准、达到安全、健康、节能。

厨师的工作职责

1.服从领导，严格按照规定要求进行半成品的切割匹配和前处理。

2:每天切割搭配前检查各种原材料的质量。腐烂、变质、有毒、有害和不合格的食品将不被加工。

3.严格按照“标准配方”进行切割和匹配、刀具必须满足技术要求。

4:放在冰箱里的所有食物必须用保鲜膜覆盖或用保鲜膜包裹，以将生的和熟的食物以及成品和半成品分开。

5:工具、器具、操作台、抹布必须严格消毒并保持清洁。

6:每天紧急推送菜肴、评估干净的菜肴，并及时向厨师报告。

7:与荷兰老师合作，加快送菜速度。

8:吃完饭后，原料要及时包装。冰箱应放入冰箱，水应更换，水应冲洗，烹饪头应合理使用。

荷兰厨师的职责

1.负责餐具和调味品的生产。

2.与切拌炒锅的厨师配合好，掌握菜肴的大小、挂酱、拍粉、和油炸食品的初步味道。

3.掌握各种小吃和宴会菜肴的安装和装饰技巧，使菜肴美观大方。

4:检查每日所需的盘子数量，并及时与洗碗部门沟通，按要求摆放整齐。

5.对于零菜，应灵活控制上菜顺序，以先到先得为原则，不同桌的菜应灵活交叉分配给炒菜厨师烹饪。

6.与食品传输部门合作良好。

7:用于擦拭餐具的毛巾应放在专用容器中，并保持清洁、清洁。

8:吃完饭后，手术台要干净，没有遗留的食物。工具、器具。毛巾应该清洗和消毒。应严格遵守食品卫生制度，防止食物变质。

冷食厨师的职责

1:当天对工作所需的各种原材料进行质量检查，符合要求的，按顺序摆放在固定位置使用。

2:检查操作过程中使用的刀具、调料、餐具等。，并将它们放在便于操作的特殊地方。

3:进入手术室，第二次换衣服，工作服、帽子、工作证应穿戴整齐，手和手套应清洗消毒，个人物品不应随意放置。

4:作业过程中产生的废弃物应随时放入专用垃圾箱，并盖上盖子。手术台应保持清洁，抹布和各种工具应保持清洁。

5.原料容器应远离地面存放，肉类和蔬菜食品应分开放置并有明显标志，生、熟食品的器具应分开使用，生、熟食品应分开放置并有明显标志，以防止交叉污染，并应严格遵守《食品卫生法》。

6:洗涤剂、消毒剂有明显标志并妥善存放，消毒灯应正常使用。

7:饭后，为确保设备上没有残留食物，冰箱内的所有食物必须用保鲜膜或保鲜膜包裹，餐具必须清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、搁板、水池必须干净、整洁且无污渍、油污。

厨房卫生标准

1:厨师必须穿干净的工作服，戴直筒帽，鞋子上没有油渍，没有长头发，长指甲，工作服至少每两天洗一次。

2:桌面应干净整洁，无杂物、油脂和异味。

3:地面应干燥、无杂物、无油污、无粘底。

4:调料盒摆放整齐后，应每天清洗。刀上无锈斑、亮、且该处应干净无异味。垃圾桶应每天清理一次、并盖好盖子。

5:收到餐后及时清理各种用具和设备，并摆放整齐。

6:只有当各自的卫生区域符合标准时，他们才能离开岗位工作。

奖项:

1.努力完成任务，严格控制菜品质量，没有客人投诉，不早不晚离开。

2.努力节约，厉行节约:成本控制取得显著成绩。

见义勇为:保护酒店和客人的财产和生命安全，根据情节轻重给予奖励。

4.有事故迹象时，及时采取措施防止重大事故，并根据情况给予奖励。

5.提出合理建议:采用后，成绩显著者、将根据其成绩给予奖励。

宿舍规章制度和处罚标准

一:住在这个宿舍的每两个人要分组工作，每天轮流做好卫生工作。不按规定做卫生的人将受到处罚。

第二:你必须在每天晚上11: 30之前回家。那些没有回来的人将受到惩罚。

第三:未经允许，任何人不得带领外人居住。在特殊情况下，必须事先向厨师请示。对不要求指示的处罚应予以实施。

第四:如果你因特殊情况需要外出或不回来，你必须事先向厨师请假，不要请示。

5: 11: 30以后不要睡觉，打闹、唱歌影响他人的休息和惩罚。

六、损坏公共财产(热水器、床、电视)按严重程度进行罚款和赔偿。

七:下班回到宿舍时不要大声说话。邻居会因为呆在宿舍而被罚款。

注:上述罚款将按类推加倍。

宿舍主任:

厨房奖励系统

处罚:

1:准时上班，早退晚归。每次5元(按旷工半小时以上、半天、一天、旷工计算，一天工资将扣除两天)。

2:只有经过批准才允许休假。未经允许休假被视为旷工。

3:工作时不笑、打闹、下班、值班、八卦、吃饭、工作以外的事情，每次罚10元。

4:不准在厨房打架、发誓、违者视情节轻重处以50-100元罚款。

5:外观、外观、长发、长指甲不符合要求一次性建议无效者10元。

6:不合格卫生=每次0+ 10元。

7:未完成文件收集、粗心工作、浪费将根据实际情况进行处罚。

8:因客人投诉、或杂物、经厨师核实、是操作不当、或工艺问题、而退回的菜品按菜品成本价赔偿。

9:未能按时完成任务、未能服从分配管理，按情节轻重处罚、对未能说服者予以开除处分。

以上罚款将作为厨房营运资金进行奖励。

糕点师傅的职责

1.有计划地安排当时加工的食品数量、并按时完成生产任务；

2.努力工作，掌握餐厅的各种面条制作技术。制作的食物不酸、不黄、质量好、数量充足；

3.增强责任感和计划性，不断提高业务水平，经常更新色彩品种；

4:每顿饭后，清洗所有的工具和器具并保持干净。

5.机械设备的使用严格按照程序进行，避免事故发生；

6.爱护机器设备，经常擦洗，定期保养。

每餐结束时，所有的餐具都要清洗干净并放在指定的位置。

洗碗机的责任

1.严格执行“四关”(一刷、二洗、三清、四消毒)，确保餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止细菌感染或交叉感染。

3.保持仪器整洁，注意个人卫生。

4.工作规范

用户:

(1)清洁:消毒时，小心轻放、小心轻洗、小心轻放，以保护餐具，减少损耗。

(2)使用食物篮装载餐具时，不得超过容量的2/3。

(3)在清洗过程中，餐具应先分类，按顺序清洗。

(4)餐具清洗后，必须按类别整齐摆放在餐具架上。餐具不得堆放得太高，以免倒塌和损坏。

(5)损坏的餐具应及时拣出，并报告主管处理。

(6)节约用水:用电，养成关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和操作台，及时清理清洗槽内的残渣和污垢，及时清理垃圾。

(9)保持餐具和工作区域清洁卫生。清洁工具应整齐排列并放置在指定位置。应小心清洁工具和物品，防止浪费。

(10)完成领导交办的其他任务。

粗加工室的工作职责

1.分肉:水产品、蔬菜、原料加工清洗区或池，有明显标志。食品原料的加工和储存应当在相应的场所进行，不得混合和交叉使用。

2.加工肉类:水产品、蔬菜控制台、器具和容器应分开使用，并有明确标记。应特别使用装有海水产品的容器。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品的原料质量必须首先进行检查，发现其已经腐烂变质:有毒有害或其他感官特性异常，不能加工。

4.蔬菜食品原料应按照“一选二洗三切”的顺序操作。应彻底浸泡和清洗，以清除淤泥:无杂草、无腐烂的树叶。

5.肉类:水产食品原料应在专门的加工和清洗区或池中加工。无血、毛、肉清洗后的污垢，无鳞、鳃、内脏鱼清洗后，活禽被完全宰杀并放血，羽毛去除、内脏。

6.确保刀没有生锈:木板没有生锈、保持房间干净整洁。加工后及时拖地，清洗水池、加工台工具、工具容器，定位存放；切割机、绞肉机等机械设备应在使用后进行拆卸和清洗。

7.及时清运垃圾，垃圾桶每日清扫，保持内外清洁卫生。

8.拖把不得在加工水槽中清洗:清洗食品原料

前台经理的职责

1.掌握前厅的设施和活动，监督和管理前厅的日常工作。

2.安排员工轮班并批准考勤单。

3.为前台服务员提供定期培训，以确保餐厅政策和标准的实施。

4:经常检查餐厅的清洁卫生。员工个人卫生、服务台卫生，确保客人的食品安全。

5.与客人保持良好关系，协助业务推广、咨询和反映客人的意见和要求，以提高服务质量。

6:就菜单的准备与厨师联系，以确保最佳的食物控制水平。

7.监督物品和器具的每次盘点和储存，确保前厅固定资产和器具的安全和完整。

8:主持饭前会，传达相关指示，饭前做最后检查，饭后做结论。

9.直接参与现场指挥工作，协助下属员工服务并提出改进建议。

10.督促和提醒员工遵守餐厅的规章制度。

11.推动下属大力推广产品。

12.把握成本控制，严格堵塞漏洞，如盗窃、浪费、欺骗。

13:负责餐厅的服务管理，确保每个服务员按照餐厅设定的服务流程、标准，为客人提供高标准的服务。

14:经常检查大堂常用的商品是否准备充分，以确保餐厅的正常运营。

15:严格执行财经纪律，根据相关证据认真核对每日营业收入，确保餐厅营业收入、安全全额回收。

16:每日了解当天供应的品种、缺货的品种、推出的特殊选择等。，并在餐前会议上通知所有服务人员。

17:及时检查前厅设备状况，做好维护、餐厅安全和防火工作。

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第6篇：餐饮后厨各岗位职责

餐饮后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。

2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。

6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

炒锅厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。

2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。

3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

切配厨师岗位职责

1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。

2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。

8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

打荷厨师岗位职责

1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。

5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。

6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。

8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

凉菜厨师岗位职责

1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。

2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。

5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。

7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

厨房卫生标准

1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。

2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。

3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。

5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。

6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。

奖励：

1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。

2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。

4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。

5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

宿舍规章制度及处罚标准

一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。

二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。

三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。

四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。

五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。

七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。

注：以上罚款以此类推，加倍执行。

宿舍长：/ 13

餐饮后厨各岗位职责

厨房奖励制度

处罚：

1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。

2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。

4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。

5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。

6、卫生不合格、每次10元。

7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。

8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。

9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。

以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

面点师岗位职责

1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；

5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；

7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

洗碗工岗位职责

1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。/ 13

餐饮后厨各岗位职责

粗加工间岗位职责

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布/ 13

餐饮后厨各岗位职责

前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。

8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。

16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。/ 13

餐饮后厨各岗位职责/ 13

第7篇：餐饮后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。

2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。

6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。

炒锅厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。

2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。

3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。

切配厨师岗位职责

1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。

2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。

8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。

打荷厨师岗位职责

1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。

5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。

6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。

8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。

凉菜厨师岗位职责

1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。

2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。

5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。

7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。

厨房卫生标准

1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。

2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。

3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。

5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。

6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。

奖励：

1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。

2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。

4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。

5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。宿舍规章制度及处罚标准

一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。

二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。

三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。

四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。

五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。

七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。

注：以上罚款以此类推，加倍执行。

宿舍长：

厨房奖励制度

处罚：

1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。

2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。

4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。

5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。

6、卫生不合格、每次10元。

7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。

8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。

9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。

以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。

面点师岗位职责

1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；

5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；

7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。

1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。粗加工间岗位职责

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。

8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。

16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。