厨房打荷岗位职责（精选8篇）_酒店厨房打荷岗位职责

2022-02-11 岗位职责下载本文

厨房打荷岗位职责（精选8篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“酒店厨房打荷岗位职责”。

第1篇：厨房打荷岗位职责

厨房打荷岗位职责

1、打荷岗位职责

1.开餐前领料，加料。

2.协助厨师做好主，副食的加工。

3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4.完成餐后的厨具回收与清理。

5.做好区域的消毒与卫生。

6.完成领导（含师傅）交办的临时性工作。

2、酒店厨房打荷岗位职责

1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。

6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。

7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

3、打荷岗位职责

1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。

2、负责宴会所用餐具并加热

3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。

4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。

5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。

6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。

7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。

4、打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。

4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成领导交办的其它工作。

5、打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

3、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

4、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

第2篇：酒店厨房打荷岗位职责

打荷台岗位职责

1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时

放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放

到指定位置。

7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

第3篇：厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度

厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度厨房打荷岗位制度

1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。

2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。

3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。

5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。

6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。

7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。

8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。水台岗位制度附加

水台是原料的初始加工地，粗加工间。

1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。

(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。

(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。

(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

《厨房打荷岗位制度》

第4篇：厨房打荷岗位制度

厨房打荷岗位制度

1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。

2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。

3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。

5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。

6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。

7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。

第5篇：厨房打荷岗位制度

厨房打荷岗位制度

1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。

2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。

3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。

5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。

6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。

7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。

8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。

水台岗位制度附加

水台是原料的初始加工地，粗加工间。

1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。

2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。

（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。

（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。

（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。

（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

第6篇：打荷岗位职责

打荷岗位职责

一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分，做好各项餐前准备。

二、严格按照标准菜谱的要求，备好菜品的盘式、料头及调味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和点缀。

四、灵活掌握出菜顺序，协调好厨房各岗位，保证上菜速度，满足客人需求。

五、对配菜的数量和质量严格把关，并将客人的特殊要求（如忌口等）准确的传达给厨师。

六、清理工作区域卫生及用具卫生，并随时保持整洁。

第7篇：厨房打荷技巧

厨房打荷技巧

来源：职业餐饮网发布时间：2012年09月25日点击数： 4537 【收藏】【讨论交流】

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

打荷作业一般程序（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。打荷岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。打荷心得打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。