酒楼厨部各岗位职责（精选6篇）_大酒店中厨部岗位职责
酒楼厨部各岗位职责（精选6篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“大酒店中厨部岗位职责”。
第1篇：厨务部各岗位职责
厨务部各岗位职责
一、总厨：
1.服从总经理领导，对总经理负责。2.负责后厨的全面运转，对各岗位进行督导。
3.根据会所的特点和客户要求更新、调换菜单，以满足客户需求。4.对各岗位员工有指导、培训、提高的义务。5.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关。6.检查每日餐前准备工作，确保运转正常。7.每天审核采购计划，控制原材料进货质量。
8.负责审批原料进出单据和库存数量，防止变质、短缺。9.每日检查厨房安全工作，确保水、电、气的安全使用和运转正常。
10.根据公司的发展需要对加盟商进行指导和培训。二、主厨：
1.服从总厨的领导，对总厨负责，总厨不在时行使总厨权利和职责，并接受总厨的督导。
2.负责所有月子餐的制作，监督协调各岗位之间的工作，确保生产环节正常有序。
3.督导和检查各岗位的原料、切配、加工制作、保藏等，确保原料的正确使用。
4.协助总厨做好厨房卫生、安全、出品质量把控的督导工作。5.参与菜单制订、采购计划、员工培训等工作，及总厨下达的其他临时任务。三、蒸炖：
1.服从主厨领导，负责所有汤品的加工制作。
2.熟练掌握汤品制作方法和技巧，确保产品的数量和质量。3.努力钻研业务，积极学习、创新汤品，不断提高蒸炖品质，确保出品及时，品质保证。4.搞好所辖区域卫生和个人卫生。
5.爱惜和正确使用各种设备、设施，确保卫生和安全。四、面点：
1.服从主厨领导，负责所有主食、点心、糖水及饮品制作。2.能够安全使用各种机械，确保安全。3.做好所辖区域卫生及个人卫生。
4.不断创新，提高月子餐品质，不定期的变换主食品种。5.做好每月的面点小课堂。五、打荷：
1.服从主厨工作安排，协助主厨做好月子餐。2.负责员工餐的制作工作。
3.按照卫生制度的要求做好所管辖区域的卫生及个人卫生。4.爱护厨房各种设备及用具，做好保养和维护。
5.做好每天的收档工作及水、电、气的关闭，确保区域安全工作。六、砧板：
1.服从主厨工作安排，负责做好食品原料的切配、验收、储存工作。
2.熟悉月子餐的切配、变换、更新。
3.严格按照食药监要求管理好所属冰箱里原料摆放，确保原料新鲜。
4.负责每天的采购计划，合理下单。5.搞好所管辖区域卫生及个人卫生。6.协助主厨做好成本核算及控制。七、送餐：
1.服从总厨及主厨领导，负责月子餐的运送工作。2.协助厨师出菜。
3.定期对餐具消毒，做好餐具清洗工作。4.做好所有蔬菜的初步加工工作。
5.严格按照公司的服务语言及程序准确送餐，为宝妈提供快捷的送餐服务。
6.负责员工餐厅的卫生打扫工作。7.做好所辖区域的卫生及个人卫生。
8.能够熟练操作消毒柜，保温柜、餐车等所用设备及维护。
厨务部
2019年1月9日
第2篇：酒楼饭店各部门岗位职责
酒楼饭店各岗位职责
岗位名称：总经理
直接上司：集团公司董事长
直接下属：公司各部门经理
岗位职责：
在集团公司董事长的指导下，全面负责分公司的经营管理工作。、1 根据公司的预算和公司的市场环境，部门的历史数据和显示情况，编、2 制部门的年度预算，年度计划，报总经办审批后组织实施。
制定公司系统的经营管理制度，服务标准，操作规程，制定餐饮经营、3 方针，经营策略，策划促销推广大型活动和重要宴会。
检查工作进度，检查厨房出品质量，关注运作情况，巡视属下各部门，、4 抽查服务质量，搞好出品，营销分析，找出成本，服务等方面出现的问题，提出改进的措施。
会同行政总厨研究，设计，推广新菜单，创造市场认可的招牌菜，不、5 断拓展新市场，开发新客源，提高公司的知名度和市场占有率。
亲自组织并参与市场调查，掌握原材料行情，严格控制成本，合理控、6 制餐饮价格水平和综合毛利率，每天检查盈利进度，每月检查完成预
算的情况，采取对策确保年度盈利指标的完成。
加强现场管理，经常巡视餐厅，亲自组织和安排大型团队就餐和重要、7 客人的迎送。VIP宴会，负责
亲自收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及、8 时发现消费动态，调整酒店的餐饮营销策略，抓住可行的盈利机会。
9主持餐饮部日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，每月召开一、次成本监控会议，确保部门的日常运作，不断提高服务，提高出品质
量，提高营业利润水平。
有针对性的组织服务骨干和厨师外出学习，重视新知识新技术的运用、10 和推广。
负责与市场营销，前台，厨房，人力资源，财务，工程等部门主管的、11 横向联系，确保酒店服务的一致性。
亲自负责对直接主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持、12 的、有实际管理经验的餐饮管理人才和生产技术人才，重视培训、考
核、督导和工作评估，切实调动他们的积极性，提高服务水准。
负责部门奖金的分配工作，决定本部门的人事变动，关心员工的工作、13 和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，调动他们的工作积极性。
抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止事故的、14 发生。
定期组织检查消防器具，作好拥挤协查、防火、防盗工作，对本部门、15 的安全负责。、16 完成集团公司董事长布置的其他工作。
岗位名称：销售副总经理
直接上司：公司总经理
直接下属：公司各部门经理主管
岗位职责：
修订并组织实施销售工负责制定、;考核权对本部门负责的工作有指挥、检查销售人员的市场开督导，负责树立和改善销售人员的形象，;作计划
发情况，最终实现酒楼的经济效益和社会效益，对本部门负责和参与的工作质量和服务质量负全面责任。根据市场具体情况，做出市场预测，确定本酒楼的目标市场，全、1 面负责酒楼经营产品的销售工作。
提出并参与制定、修订酒楼对外销售、开发的客源计划。、2 负责本部门全盘业务计划的筹划和方案的实施。、3 根据宾客的潜在需求，细分市场，确定本酒楼的价格政策。、4 根据酒楼目标市场及宾客的潜在需求，制定、修订对重要客户及、5 潜在客户的销售工作计划。
提出酒楼经营战略目标，并确保这一目标的最终达成。、6 负责市场开发、指导销售代表开发市场，不断提高酒楼的竞争力、7 和影响力。
8负责酒店年度市场计划的起草，包括酒店市场营销计划，酒店广、告宣传、促销及公共关系的发展计划。
按年度计划要求，定期检查酒店内部销售计划的执行情况。、9 协调、密切合作，以确保销售计划的落实。与其他有关部门沟通、10 负责组织、实施本部门员工的培训工作，提高员工的业务素质。、11 完成上级委派的其他工作任务。、12
岗位名称：前厅部经理
直接上司：公司副总、总经理
直接下属：前厅部各部门主管
岗位职责：
编制员工更期表，检查员工的仪表、个人卫生、制服、头发、口、1 红、指甲，鞋子是否符合要求，确保为客人提供高质量服务。
服务标准、岗位职责、操作规范、协助制定中餐厅经营管理制度、2 运作程序、策划促销推广活动、检查监督各项制度、标准、职责、规范、程序的执行落实情况。、3加强对下属的督导，关注运作情况，检查工作进度，抽查服务质
量，注意培养员工良好的工作习惯和自觉的服务意识，确保责任
到人，服务到位。、4掌握酒店菜牌，酒水牌的内容，价格，了解货源情况和价格变化，提高营业额。适时推广销售海鲜野味，注意消费者的心理承受力，、5与厨师保持默契的合作，及时推出时令菜蔬，风味小食，经常保
持特别推荐菜式。、6了解市面其他酒店的新品种新花色，与总经理，总厨厨等研制新
菜式、新花色、新品种，创造更多的更响亮的招牌菜。、7防止服务脱节，指导领班及时跟台点菜，掌握餐厅客人服务情况，亲自跟办重要客人菜单，确保搭配合理、风味协调、质量保障、确保服务质量。、8收集客人对餐饮质量的意见，建立健全客户食谱档案，掌握客户的口味，不断更新菜式，花色，增添新品种，确保客人百吃不厌，争取客人的长期支持。、9重视新客户的接待，耐心地解答客人的所有询问，要客观的介绍
适合客人年龄结构和地方口味的菜式，处处为客人着想，争取使
他们成为回头客。、10负责酒店内部人员的接待，要与接待客人一个人，争取各部门对
餐厅更好的理解，支持和配合，并希望他们能带来更多的客人光
顾。、11搞好宾客关系，主动与客人沟通，妥善处理客人投诉，立即采取
必要的行动让客人体会到对他的重视，必要时向餐饮经理报告。、12加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本，及时提出物品购买身亲，保证物品充足。、13负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清
洁消毒。、14负责本餐厅的员工培训，加强对员工的酒店意识，服务意识，推
销意识训练，定期组织员工学习服务技巧，技能，组织服务技能 比赛，提高餐厅整体服务水准。
完成总经理经理布置的其他工作。、15 岗位名称：前厅部主管
直接上司：前厅部经理
直接下属：前厅部部长
岗位职责：
在前厅部经理的领导下，主管全面负责自已所属工作，对部门经理负责，完
成部门领导交给的任务，向部门领导汇报。
按时参加部门例会和各项业务会议，严格按照部门经理拟定的各、1 项计划负责具体地组织实施，并将有关内容传达给员工。
掌握每餐客情，根据人员出勤情况和服务力量，合理调整服务力、2 量，保证接待任务的完成。
每日认真检查设备、灯源、家具的完好程度，及时上报有关部门、3 进行维修，并负责督促和落实。
对餐前准备工作加以督导和检查，保证餐中服务正常运转。、4 组织召开班前会，按标准检查服务人员仪表仪容，通报菜肴供应、5 情况和服务中的注意事项。
掌握菜肴供应情况，每餐前及时与厨师长协调，及时与厨房沟通，、6 保证销售，达到最佳效果，餐后及时反馈菜肴信息和客人建议，不断提高菜肴质量。
餐中按标准检查服务程序，督导服务员临台服务，有效地控制服、7 客人亲自安排接待，确保餐中服务效果。VIP务质量，对
餐中主动征询宾客意见并有效及时地处理好宾客的投诉，做好记、8 录，呈报上级领导。
每日认真填写工作日报表，将客情、日营收及菜肴、服务质量等、9 方面的信息反馈给部门经理。
控制餐厅各项费用，最大限度降低成本，减少浪费。、10 根据服务员的服务能力制订培训计划，负责具体实施，保持和提、11 高餐厅的服务水准。
每月认真分析经营，酒水销售情况和服务质量存在的不足，做好、12 评估，参加部门召开的经营、服务质量分析会。
用各种方式激发下属的积极性和创造性，为下属树立良好的榜样，、13 挖掘员工的潜力，发挥其优势，形成餐厅积极向上的凝聚力。
督导服务员按标准程序操作设备，坚持不懈地做好餐厅节支工作，、14 延长使用寿命。
定期对下属员工的职业道德、服务水平、劳动纪律做好公正的评、15 作为对员工进行奖惩的依据，做好每旬、每月的员工评估表。价，与前场各班组的协调。、16、17具有较强的营销意识，巩固老客户，发展新客户，并记录重要客
户，供业务推广的参考意见。
岗位名称：前厅部迎宾
直接上司：前厅部部长主管
直接下属：
岗位职责：
按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。、1、时间、人数、厅房、台位熟知已经预定的单位名称（或个人姓名）、2 及服务要求，检查已经准备的状态是否符合客人的预定要求，保证客
人入座前桌椅的整齐。
在制定位置恭候客人的光临，运用“先生、小姐您好，欢迎光临”等、3 礼貌语言，微笑问候客人，礼貌的引导客人到达预定的厅房，台位或
客人满意的台位，为其引坐、拉椅、铺餐巾、递上菜单酒水牌。
关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，作、4 好防盗工作。
接听餐厅电话，订餐电话要问清客户的姓名、单位、时间、人数、要、5 不要提前准备菜单，协助前厅经理，主管处理日常事物。
接受电话预定，现场预定，团体活动预定，个人家宴预定并负责在宴、6 会预定大薄上完整地登记预定资料。
当厅房，台号，席位已经客满时，负责安排好后到的顾客，注意他们、7 的需求，为客人作好侯位登记。
留意客人的姓名，协助主管建立健全客户食谱档案。、8、9在客人用完餐离开餐厅时，站到门口欢送客人，感谢其惠顾并欢迎其
下次光临，增加客人的亲切感和自豪感。
随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢客人的意见和评价，注意、10 接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告前厅
经理。
接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合、11 素质。、12 完成主管，领班、经理布置的其他工作。
岗位名称：前厅部部长
直接上司：前厅部主管
直接下属：前厅部服务员
岗位职责：
在前厅主管的领导下，领班全面负责自已所属工作，带领员工完成主管交给 的任务，向主管汇报。
检查本班次服务员的出勤情况和仪表仪容，根据主管布置的工作、1 任务，合理安排好本班次员工餐前准备工作，备有记录。
带领、督导服务员按标准做好餐前准备和卫生区域打扫工作，并、2 检查记录。
检查物料用品是否齐全，开出领料单交主管签字并负责领用及存、3 放。
带领服务员参加班前会，带领服务员定点站台，等候宾客。、4 带领、督导服务员按服务程序规范进行餐中服务，餐中并负责点、5 菜和结帐环节。
餐中及时与厨房协调，保证按时按质出菜，最大限度内满足宾客、6 需要。
接受并有效地处理宾客投诉，及时向餐厅主管汇报。、7 带领服务员做好了尾工作，并负责督导检查。、8 根据主管的人员安排，每周认真排出工作任务分配表。、9、10 根据标准有责任对服务员及新员工进行操作指导。检查所有规章制度的执行情况，树立自己领班应有的形象。、11 对员工日常服务接待品质的监督情况备有记录。、12 将一周工作针对具体问题列出工作计划，作一总结汇报报餐厅经、13 理，并制订下周工作计划。、14 日常按计划执行厅房设备、设施、环境的保养计划。
岗位名称：前厅部服务员
直接上司：前厅部部长 直接下属：
岗位职责：
要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热、1 情。，服务要求，检查准备情况熟知已经预定的单位名称（或个人姓名）、2 是否符合客人预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐。
坚守服务岗位，热情，主动，礼貌的接待到来的客人，运用“先生，、3 小姐您好，欢迎光临”等礼貌用语，微笑问候客人，主动替客人拉椅
子。、4：眼及时了解客人的心态需求，满足客人的需要，服务作到“四快”
快，口快，手快，脚快。及时清洁台面，撤换用过的盘碟，烟灰缸。、5 熟悉各厅房的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题。、6关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，作
好防盗工作。、7 随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位。、8留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施被损坏的情况，并在客 人消费后付账前向客人索赔。、9留意客人的姓名，协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感
谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。、10随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢可热的意见和评价，注意
迅速把客人的投诉直接报告领班。尽快协助解决，接待中发现的问题，根据厅房的宴会预定，及时完成换场工作，作好新的预定单的准备工、11 作。、12 作好工作日志，按交接程序，作好单据和物品的交接工作。、13 根据领班的布置，领取准备服务必须的整洁卫生物品。、14 对各种设备故障做到及时报告，并填写维修单报请维修。、15接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质。
完成领班，经理布置的其他工作。、16
岗位名称：传菜部领班
直接上司：前厅部主管
直接下属：传菜员
岗位职责：
按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。、1 领用餐厅所需要的餐具并提前送洗碗间清晰，做好开餐前的准备工、2 作。
负责菜点所需要的作料准备和跟配工作，做好餐桌调料的添加准备工、3 作。
负责订单的接收和化单工作，将相应的饭菜订单传送到包厢和前厅，、4 及时准确的传递露面服务员与厨房师傅之间信息，确保出品与服务不
脱节。、5负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导，调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相。、6 严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传递不符合质量标准的菜点。、7负责传菜员的业务培训，不断提高传菜的服务技能，技巧，提高其综
合素质。、8有效的督导，能够知人善任，兢兢业业，吃苦耐劳，起模范带头作用，能不断的协助精灵增强部门员工的亲和调动所属人员的工作积极性，力，凝聚力。
完成前厅经理布置的其他工作。、9
岗位名称：前厅部传菜员
直接上司：传菜部部长
直接下属：
岗位职责：
要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待、1 人热情。
协助领班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务、2 员布置餐厅，餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。
负责将已经确认的饭菜订单传送给传菜领班，准确地传递前厅服、3 务员与厨房师傅的信息，确保出品与服务不脱节。
坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应、4 餐台服务员。
有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。严格把好饭菜食品质量关，、5 严格执行传菜服务规范，托盘要端平、托稳、不摇、不晃、不歪、6 不斜、保证汤汁不洒、走路稳中求快、确保不碰撞台椅和客人。
协助前厅服务员撤换餐具，添加茶水，做好客人就餐后的清洁整、7 理。
保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求。、8 接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高、9 综合素质。
完成领班，经理布置的其他工作。、10
岗位名称：前厅部收银员
直接上司：财务主管 直接下属：
岗位职责：
严格执行酒店各项规章制度严格执行财务制度，熟悉财务工作各项规定，、1 和收银操作程序。
熟练掌握现金、支票、信用卡、签单等的结 账方法和结账程序，在收款结、2 账时要迅速准确不出差错，做到账款相符。
每日进行现金盘点，核对备用金，填写营业报表和销严格执行财务手续，、3 货日报表，连同原始单据交财务部核对。
准确、迅速、及时地输入账单和为就餐完毕的客人结账。、4 正确规范使用收银机、验钞机和计算器。并负熟练掌握收银机操作系统，、5 责清洁保养，同时负责工作区域的清洁卫生工作。
规格、产地等，熟悉餐厅服务 熟悉本店各种菜品、酒水、饮料的价格、6 的基本知识。
岗位名称：洗碗部洗碗工
直接上司：洗碗部部长 直接下属： 岗位职责：
服从前厅主管，经理工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。、1 确保符合酒店员工个人卫生标准。搞好个人卫生，按规定着装，按时上班，、2、3作好洗涤前的各项准工按时开启洗碗机进行预热，领取必要的清洁用品，作。
工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种熟悉操作规范，、4 用具，餐具，酒具的清洁卫生操作。
按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六、5 摆放。
清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不、6 损坏餐具器皿。
餐具对方齐整无歪斜，做到地面干爽无积 水，保持清洁消毒间的清洁卫生，、7 器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。
负责收拾泡洗脏炉具，厨具，用具，清理工作台，工作柜，打扫洗碗间地、8 面卫生。
每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。、9 有良好的体制和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。、10 完成前厅经理布置的其他工作。、11
岗位名称：保洁部保洁员
直接上司：保洁部部长
直接下属：
岗位职责：、上岗前准备好用品用具（卷纸、擦手纸、洗手液、梳子、啫喱水、香水、1 护手霜等）
让顾客感受到热情。以友善的话语表示欢迎，欢迎对方时目光注视对方，1.员工保持激情，礼貌用语及微笑服务。2.（客人洗完手后及时递送擦手纸等）根据顾客需求为顾客提供准确的服务 3.对特殊顾客的照顾（小孩、老人、孕妇、残疾人）并完成顾客的特殊需 4.求。
随时保持洗手台、地面的洁净，保证蹲位无水、无废纸。5.保证室内温度适中、舒服，保证水的温度要合适。6.（呕吐间等）对突发事件应做好及时处理。7.确保全场公共区域地面整洁卫生，及时巡查全场公共区域卫生并给与清 8.洁
岗位名称：采购部经理
直接上司：副总，总经理
直接下属：采购员，仓管
岗位职责：
确保各报总经理批准后组织实施，提出物资采购计划，主持采购部全面工作，1.项采购任务完成。
熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情调查研究各部门物资需求及消耗情况，2.况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司
物资的正常采购量。
减少不必要的开支，统筹策划和确定采购内容。审核年度各部呈报的采购计划，3.以有效的资金，保证最大的物资供应。
要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检 4.查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。
监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。5.按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。6.认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。7.在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。8.呈总经理及财每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，9.务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。
不受贿，不索贿，讲信誉，要遵纪守法，督导采购人员在从事采购业务活动中，10.与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。
岗位名称：总厨
直接上司：总经理
直接下属：厨房各部门主管
岗位职责：
在总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
制定厨房管理制度，服务标准，操作规范，制定各岗位职责，了解各岗位人
员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
制定各套餐菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛
利润。
亲自阅览前厅部收集的客人对食品质量的意见，了解市场行情，不断研制，创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
熟悉原材料种类、产地、特点、价格、熟悉时令品种，掌握货源供应、1 数量，价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自
验收。
巡视各厨房工作情况，组织大型宴会，酒会的食品制作，合理调派人、2 力和技术力量，统筹各个工作环节。
每日检查各个厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定年度、3 采购计划。
检查各厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质、4 量关。检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变、5 质和短缺，制定原料采购计划，控制原料的进货质量。
加强与前厅部及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。、6 确保日常运作，每周召开一次业务检讨会议，主持厨房日常工作会议，、7 不断提高出品质量，提高营业和利润水平。
有针对性的组织厨师外出学习，重视新知识新技术的运用和推广。、8 制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，厨师的技艺，保持酒、9 店餐饮特色。
向办法引进有一定客户支持的有专亲自负责对主要业务骨干的招聘，、10 长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和
帮助，切实调动他们的积极性。
抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事、11 故。做好防火安全工作。定期组织检查消防器具，严格执行消防操作规程，、精确烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排、13 解决问题，能正视问题，善于发现出品方面的问题。各个环节的工作，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
完成总经理经理布置的其他工作。、14
岗位名称：副总厨 直接上司：总厨
直接下属：厨房部各部门主管
岗位职责：
在总厨的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，确保厨房出品速度。、1 服从安排，主要负责宴会的烹制工作，与总厨一起共同负责贵按时上班，、2 宾房的菜单烹制。
保证所有用具的清洁卫生。厨具的准备工作，用具，调料，提前作好燃料，、3、4分钟出齐菜30分钟出第一道菜，10开餐后，集中精力，确保接到菜单后
单全部菜式，起菜速度符合客人的要求。
服务标准，操作规程和岗位职责，执行菜单和菜严格执行厨房管理制度，、5 谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。
熟悉原料，配料，调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、6 辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料，减少浪费，控制成本。
确保各菜式色、熟练使用灶头技术，掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，、7 香、味俱佳，保证出品的质量。
协助总厨指点培训其他档口厨师，厨工，提高厨房出品速度。、8 严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好卫生安全质量关。、9 防止设备特别是连接零配抓好设备设施的维修保养，检查设备运转情况，、10 件被严重腐蚀和氧化，影响正常运作。定期检查煤气管道开关，炉头，消防器具，做好防火安全工作。、11 完成总厨布置的其他工作。、12
岗位名称：上什主管
直接上司：副总厨，总厨
直接下属：上什人员 岗位职责：
服从厨师长的领导，确保在开餐前已经完成各项准备工作。、1
确保较高的起货成率。熟练掌握干货浸发技能。熟知有关浸发干货的工艺，、2 熟悉蒸、煲、炖、煨等食品的制作工艺，保证出品量。、3 确保开餐前已经准备好各灶负责之多上堂和二汤，领取吊汤用的原材料，、4 头所需要的上汤和二汤。
根据客人的点菜菜单，负责制作蒸、煮、炖食品。、5 根据砧板厨师的要求，负责浸发鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、等高级、6 干货。
每天向厨师长报告当日所售卖的高级海味炖品的数量和剩余量。、7 严格按操作规程，操作程序工作，保证蒸、煮食品的工作能顺利进行，保、8 证所有食品能够符合厨师长的烹饪要求。
保证工作区域，锅、厨具的清洁卫生。、9 注意节约能源，节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费现象，下班、10 时，负责关好所有水、电、气开关，确保厨房设备安全。完成厨师长布置的其他工作。、岗位名称：打荷主管
直接上司：副总厨，总厨 直接下属：厨工 岗位职责：
熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧，熟练掌握、1 滚、煨。煎、烧、炸等工艺。
汤类的汁类，具有检查食品规格、质量和控制成本熟知各种菜式的酱料，、2的能力。负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作，确保厨房按次序出菜，保证食品、3 造型美观。
按先后次序分送砧板厨按供应菜式的用料要求提前作好准备，按时上班，、4 师切配。
检查体检装饰的菜盘，确保数量准确无误，与准备各种菜式的装盛器皿，、5 宴会要求相符，并保证所有用具的清洁卫生。
负责厨房出品的煮。扣。炖。发等工作，负责厨房出品的烧汁，勾芡，配、6 色，摆样等外怪造型设计，使菜肴达到美观诱人的效果。
作好酱料开收工作，与传菜领班保持及时联系，确保出菜准确，及时。、7 配合砧板厨师，作好厨房每日所需要的货物的统计，申购，验收工作。、8 严格执行厨房卫生管理制度，作好灶头及场地的清洁工作。、9 用具，发现损坏及时检查破损原因。报告厨师管理和爱护本岗位的设备，、10 长，及时作好维修或补充，确保不影响正常的运作。
协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作，作好防火安全工作。、11 完成灶头师傅布置的其他工作。、12
岗位名称：砧板主管
直接上司：副总厨，总厨
直接下属：切配
岗位职责：
在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。、1、2协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台，粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。
严格控制直接成本费用，确定出品价格，协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，、3 确保良好毛利率。质量良好，保证货源供应及时，掌握供应情况，参与市场调查，、4价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。
组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工、5 作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。
负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。、6 控制直接成本监督食品标准，严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，、7 和耗费。
确保员工在离开工作岗位前已将食品负责厨房各种原材料的贮存和使用，、8 储存好。
负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，确保、9 出品质量。
监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想、10 象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。
亲自负责培训工作，执行每周的培训工作，协助制定切配技术的培训计划，、11 提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。12、斩、具备就中刀功：斜刀法、平刀法、企刀法、掌握砧板切配的三种刀法，、13 起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、片，符
合菜品加工需要。
掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。、14 完成厨师长布置的其他工作。、15
岗位名称：水台
直接上司：砧板主管 直接下属：
岗位职责：
服从砧板厨师的督导，负责厨房日常所用的各种动物的宰杀工作。、1 熟知有关各种动物的起成率，熟练掌握斩、起、剪、折、洗的操作技术，、2 根据厨房单要求，负责各种动物的斩，起，剪，折等的粗加工工作。
严格执行卫生制度，仔细清洗加工的原材料，确保不受动物粪便的污染。、3 4 根据菜单订单提取当日厨房所需要的冷冻食品原料和蔬菜。、检查并保持食材的新鲜按厨房制作单的要求作好所有食材的粗加工工作，、5 和高质量。
如发现不新鲜，立即停止使用，并告知砧板厨师退检查每天的蔬菜质量，、6 货换新鲜食材。
协助打荷厨工，保证在客人开餐服务之前完成工作。、7、8 严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。
注意节约用水，用电，用煤气，用蒸汽。杜
绝浪费现象，确保厨房环境，、9 岗位设备卫生。
完成砧板厨师布置的其他工作。、10
岗位名称：烧腊主管
直接上司：副总厨，总厨
直接下属：烧腊人员
岗位职责：
确保正常供负责按厨师长设定的标准制作烧腊食品，在厨师长的领导下，、1 应。
协助制作烧腊管理制度，服务标准，操作规程，各岗位职责，合理安排员、2 工的上下班时间和工作岗位，负责烧腊人员更期表，工作考核。、3制定食品和货源的规格，提出每日购物申请，并亲自按熟悉原材料种类，规格标准验收，保证货源供应及时，质量良好，价格合理。
负责物料的领用，正确加工处理肉类和易腐烂食物，确保不浪费物料。、4 负责所有食品的浸、卤和烧烤，监督控制产量和出品的质量。、5 及时提供开餐时间必须在当口岗位，确保餐前的准备工作已经提前完成，、6 烧腊食品。负责拼制各种供高级宴会使用的像生拼盘及花色拼盘。7、并检查监督下属员工用保鲜纸将当天剩余的熟食密封后整齐的放入冰箱，、8 即将冰箱温度调整到食品所要求的温度。、9每月的工作计划和介绍产品推广制定每季度，负责烧腊食品的成本核算，项目。
讲究个人卫生，保持工作地区、烧烤严格执行食品卫生法规及有关政策，、10 把好食品卫生安全质量关。砧板与道具的清洁卫生，烧烤台、冰箱、设备、检查设备运转情况和用具的使用情况，制定年度添置更新的采购计划。、11 检查配料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变质及短缺，、12 制定配料采购计划，控制配料的进货质量。
提高营业和利润不断提高出品质量，参加厨房工作会议和业务检讨会议，、13 水平。
亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒制定烧腊技术的培训计划，、14 店的餐饮特色。
切实调动他们及时提供必要的工作指导和帮助，关心员工的工作和生活，、15 的积极性。
监督下属员工节约用水，用电，用煤气，用蒸汽，杜绝浪费现象。、16 抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。、17 严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，做好防火安全工作。、18 完成厨师长布置的其他工作。、19
岗位名称：点心主管
直接上司：副总厨，总厨
直接下属：点心人员
岗位职责：
在厨师长的领导下，执行厨师长制定的标准，负责点心食品的制作。、1 协助制定点心管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，合理安排员、2 工的上下班时间和工作岗位，负责点心人员更期表和工作考核。
负责物料的领用计划，提出每日采购申请，并亲自过问主席原材料种类，、3 验收工作，保证货源供应及时，质量良好，价格合理。
掌握面包、蛋糕、点心的制作工艺，熟练操作各类点心的配料。、4 检查各岗位的生产进度，确保紧扣每一个环节，餐前作好掌握生产流程，、5 全部准备工作，开餐时间能够提供点心食品。
合理使用货源，适时更换花色品种，协助厨师长确定根据季节货源变化，、6 点心的售价，掌握成本核算，确保毛利率。
掌握顾客的心里需求，确保产销适量对路，控制各种加强与前厅的联系，、7 出品速度，注意卖相美观和美味，提高客人的满意度。
8绝对不向顾客提供霉变食半成品的保鲜工作，检查监督员工对食品成品，、品。、9设备、保持工作地区、讲究个人卫生，严格执行食品卫生法规及有关政策，冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生，防止食品污染，把好食品卫
生安全质量关。
制定年度添置更新的采购计检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况，、10 划。
检查配料使用和库存情况，防止物资挤压超过保质期，防止变质或短缺，、11 制定配料采购计划，控制配料的进货数量。
提高营业和利润不断提高出品质量，参加厨房工作会议和业务检讨会议，、12 水平。
保持酒店亲自负责培训工作提高厨师的技艺，制定点心技术的培训计划，、13 的餐饮特色。
关心员工的工作和生活，有效的督导，及时 提供必要的工作指知人善任，、14 导和帮助，发挥团队精神，切实调动他们积极性。
监督下属员工及时关闭水、电、气开关，保证安全，杜绝浪费。、15 防止发生确保各种设施处于完好状态，抓好每天的设备设施的维修保养，、16 事故。
严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，作好防火安全工作。、17 完成厨师长布置的其他工作。、18 岗位名称：冷菜主管
直接上司：副总厨，总厨
直接下属：冷才师
岗位职责：
能推出能按工序工艺要求，妥善安排工作细节，通晓冷菜生产加工过程，、1 新菜式。
作好所有冷组织领用原材料，负责冷菜人员的工作安排和工作细节指导，、2 冻食品的准备工作，监督员工的操作。
负责原材料选用和保管你能有效的控制掌握冷菜生产质量的要求和标准，、3 成本。
熟悉原材料种类、产地、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存原料，确、4 保使用中的原料没有变质，损坏等问题，把好食品员材料质量关。、5保持食品质确保正确处理好容易腐烂的食物，接受订单并通知下属员工，量达到标准。
负责收集客人对冷菜的意见，了解新菜式。、6 善于言谈，善于与人沟通，善于处理各类紧急事件及有关的客人投诉。、7 督促检查员工的个人卫生，检查厨房的卫生，检验食品味道，成色，湿度、8 及份额，把好食品卫生安全质量关。
用具的使用情况，检查厨房设备运转和厨具，、9负责班后的维护和保养工作，确保不适用残缺破损的餐具，用具，防止发生事故。
传达并执行厨师长布置的其他工作。、10
第3篇：后厨各岗位职责
后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制
备餐3：现备半成品
咸粥辅料
银耳辅料
雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜
3、扒类
员工餐
扒炉岗
米饭、配菜、扒类煎制（腌制）
监控原材料用量
冷餐台
沙拉、三明治、手卷出餐
监控原材料用量
炉灶岗
咸粥、银耳等汤羹类出品
监控原材料、半成品用量
机动岗1
甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐
辅助压力岗出餐
监督出品状态
机动岗2
补给各岗位用料，辅助压力岗出餐
监督原材料、半成品状态
交接班原则
1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量
A时段 10:00—14:00
B时段 14:00—17:00
C时段 17:00—打烊
AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员
B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐
品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况
第4篇：后厨各岗位职责
厨师长岗位职责工作.一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
大厨（头炉）岗位职责
一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。
三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。
四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。
六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。
七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。
八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。
九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二厨（二炉）岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。
二、负责炖菜、过油菜的加工制作。
三、负责职工餐的加工制作过程。
四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。
五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。
六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。
七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头砧岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。
二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。
三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。
四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。
五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。
六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。
七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。
八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；
3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。
5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二砧岗位职责
一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。
三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。
四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。
六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。
七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头面岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。
三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。
四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。
五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。
七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二面岗位职责
一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。
二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。
三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。
四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。
五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。
六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头凉岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。
四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。
五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。
七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。
八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二凉岗位职责
一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。
二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。
三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。
五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
打荷员岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。
三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。
四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。
五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。
1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；
4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；
6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
鱼佬岗位职责
一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。
二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。
三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。
四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。
五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。
六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。
二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。
三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。
四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）
五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。
六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。
七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。
八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
第5篇：后厨各岗位职责
厨师长岗位职责
一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
大厨（头炉）岗位职责
一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。
三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。
四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。
六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。
七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。
八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。
九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二厨（二炉）岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。
二、负责炖菜、过油菜的加工制作。
三、负责职工餐的加工制作过程。
四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。
五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。
六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。
七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头砧岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。
二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。
三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。
四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。
五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。
六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。
七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。
八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；
3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。
5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二砧岗位职责
一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。
三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。
四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。
六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。
七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头面岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。
三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。
四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。
五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。
七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二面岗位职责
一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。
二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。
三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。
四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。
五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。
六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头凉岗位职责
一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。
四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。
五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。
七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。
八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。
十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二凉岗位职责
一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。
二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。
三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。
五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
打荷员岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。
三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。
四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。
五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。
1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；
4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；
6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
鱼佬岗位职责
一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。
二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。
三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。
四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。
五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。
六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。
二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。
三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。
四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）
五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。
六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。
七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。
八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
第6篇：后厨各岗位职责
厨师长岗位职责
一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添臵计划.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
大厨（头炉）岗位职责
一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。
三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
头砧岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。
二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。
三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。
四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。
五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。
六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。
七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。
八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；
3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。
三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。
四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。
五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。
六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。
七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。
九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
二面岗位职责
一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。
二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。
三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。
四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。
五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。
设备进行严格消毒、防止交叉感染。
四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。
五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。
八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
打荷员岗位职责
一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。
三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。
四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。
五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。
1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；
2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到
洗碗工岗位职责
一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。
二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。
三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。
四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）
五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。
六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。
七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。
八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。
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