拉面岗位职责（精选7篇）_康师傅岗位职责

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第1篇：拉面历史

牛肉拉面历史

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。简介

牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。历史由来

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州拉面[1]的历史已经有100年，正宗的兰州牛肉拉面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

马保子的兰州牛肉面馆1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振。以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

马家大爷牛肉面清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”: 雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。历史争议

兰州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的调侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。

在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉面品牌众多，竞争激励，公款吃喝骤减，致使高中端酒店业萧条，兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面，这使得牛肉面行业面临考验，许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫，以保持市场占有率。

第2篇：拉面馆店长的工作职责

店长的岗位职责

部门负责人：店长

一、直接上级：运营总监

二、直接下级：前厅主管、厨房主管

三、管理权限：受运营总经理指派，对店面进行人、财、物的管理

四、店长的使命与工作职责

连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人——店长，有着非常明确的使命和工作职责。

1．店长的使命：（1）全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。

（2）领导、布置分店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。

（3）最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营造一个令全体同事心情愉快的工作环境，使自己成为一名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。

2.店长主要职责

1、在营运部的管理下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高分店的服务质量和管理水平，不断提高本店的经济效益和社会效益。

2、确立本店的发展规划，经营计划及经营方针，制定本店的经营管理目标，并组织实施。

3、主持制定和完善本店各项规章制度，建立健全内部组织机构，协调各部门关系，建立内部

合理而有效的运行机制。

4、全面负责本店的日常经营，人力资源开发、安全防范和财务工作。

5、负责重要客人的接待工作，保持外联工作的畅通。

6、全面负责顾客的维护，塑造企业良好形象。

2．店长的工作职责：

（1）了解连锁企业的经营理念；

（2）完成公司下达的各项指标；

（3）制定本店的经营计划；

（4）督促各部门工作人员贯彻执行经营计划；

（5）组织员工进行教育培训；

（6）监督分店的原料进货验收、原料的库存管理、菜品生产和销售服务等；

（7）监督检查分店的财务管理；

（8）协助公司人事部门对员工的管理以及业绩考核；

（9）执行总公司下达的促销活动与促销计划；

（10）了解并掌握本店的销售动态，及时调整菜肴品种和完善菜品质量；及时向运营部和产品部反

应顾客对产品的反馈信息。

（11）监督检查本店的门面、标识、菜品陈列柜等，维护本店的清洁与卫生；

（12）负责处理顾客的投诉与抱怨；

（13）处理日常经营中出现的例外和突发事件；

（14）执行总公司下达的菜品价格的调整。

（15）及时传达公司的各项指示和动态；

（16）了解员工心态与诉求，成为员工与公司沟通的桥梁；

1．店长的基本素质要求：

选拔、聘用合适的一店之长，在连锁餐饮企业的日常管理中是一项重要的工作，一个合格的店长必须具备如下条件：

（1）指导能力：能拓展下级的视野，画龙点睛，高瞻远瞩，使其人尽其才，提高业绩的指导能力。

（2）培训的能力：按已有的规范管理培育下级，传授可行的方法、步骤和技艺，使其在其职尽其责、胜其任；同时还要有找漏补缺，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。

（3）资讯、数据的驾驭能力：信息资料、数据的整理、分析，并使之运用到实践中去，以扬长避短、查漏补缺，加强管理，提升业绩的能力。

（4）组织领导能力：能有效、合理地组织下级，调动员工的积极性，共同完成总公司的既定目标。

（5）正确的判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。

（6）专业技能：经营餐饮企业（饭店）的必备技巧和使顾客满意的能力。

（7）企划能力：能有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率。

（8）管理能力：不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。

（9）自我提高、自我完善的能力：不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。

（10）诚信的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。

（11）榜样和承担责任的能力：一店之长是整个餐饮企业（饭店）、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工；遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。

一、店长的工作规范

1．布置当日工作任务

（1）每天早上午11：00点主持晨会，主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各岗位工作中的不足，表扬典型的先进事例；布置各部门当日的工作任务。

（2）传达总公司新的工作理念和工作要求。

（3）宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。

2．检查、督促各部门工作完成情况

（1）定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况（或当时的工作秩序情况），并对典型的事例作详细的记录。

（2）及时提醒各部门何时应完成哪些工作。

3．了解客人对菜肴、服务质量的评价

（1）及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与厨房负责人进行沟通和交流。及时解决产品质量问题；

（2）组织人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。

4．总结当日工作情况并及时汇报

（1）总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。

（2）主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。

5．根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议

（1）对总公司的工作计划提出自己详细的意见。（2）如果需要开展新的工作或对原先的工作进

行改革，提出详细的工作计划书

二、店长的考核内容

对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。

1．“德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。例如，因为连锁化的特点，很多店长可能面临要培养新的门店的店长的情况，这样就要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为连锁餐饮企业的发展做出一个店长应尽的义务。

2．“能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。例如分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。

3．“勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。例如对连锁餐饮企业来说，虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领分店做好生产和销售服务工作。

4．“绩”：主要指工作实绩。工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。对连锁餐饮企业店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的内容。组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个连锁餐饮企业分店的基本经营任务和社会责任。连锁分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。因此，销售目标(包括销售量目标和销售额目标)是连锁分店最基本的经营目标。对于店长的考核项

一般来说，餐饮连锁店经营业绩的考核可以从以下几个方面进行：

(1)营业额和利润总额的同步增加；

(2)分店人员素质和服务水平的上升；

(3)原料、半成品库存量和管理费用的降低；

(4)采购成本的降低；

(5)市场占有率的扩大；

(6)菜品周转加快，资金利用率提高；

(7)企业知名度提高；

(8)广告效果显著；将公司做的促销活动发挥到最有效

送给店长的话：

当然，店长的工作是繁重的，大至菜品规划、库存管理、成本控制，细至员工出勤、大堂和餐厅的清洁，店长都必须身体力行、督促落实。店长的工作是全面的，一个成熟的店长，不仅要有菜品生产和销售、顾客服务、内外联络的能力，还应当掌握财务、电脑以及保安、防火等方面的专门知识。店长的职位要求决定了这是一个富于挑战性的角色。可以毫不夸张地说，在这个岗位上成长起来的管理者，将有能力去面对各行业最苛刻的要求和挑剔。因为，这个职位，将无疑地首先把你铸造成一名精于管理的强者。

第3篇：拉面出炉记读后感

拉面出炉记读后感

这天，妈妈准备大显身手为我们做一锅香喷喷的拉面。

她拿出一个盆子，倒上面粉，把水均匀地浇在上面，然后拿手拌面粉，她一边拌面粉一边把盆子上粘住的面搓下去，一会儿，面粉就变成了絮状。她一只手抓住盆子边，另一只手使劲揉着快成形的面团，揉累了，就把手握成拳头用关节压。松散的絮状面在妈妈的揉压之下脱胎换骨，变成了一个白胖的面团，但它的表面还是十分粗糙。妈妈摁一下面团试试软硬，就把锅盖盖在盆子上了，让面团饧一会儿。

过了一会儿，妈妈打开锅盖，拿出面团，放在案板上，一手压住面团，另一只手将面团扯开又反复向中间揉压，面团表面逐渐变得光滑，妈妈取出擀面杖，将面团擀成饼状，在两面均匀抹上一点儿食用油，然后再将它擀得更薄一些。拿刀切成一厘米宽的长条，用拇指和食指压宽，拿住两头，轻轻一拉，熟练地在案板上甩三下，在面条和案板撞击的过程中把面抻长，放进锅里，用筷子搅一搅，反复这个动作，一锅很快就出炉了，妈妈把拉面盛到盘子里，浇上事先炒好的西红柿鸡蛋和青椒葫芦瓜，我迫不及待地用筷子拌了几下，挑起一根拉面送到嘴里，用力地一吸，爽滑筋道的面条搭配着酸爽的菜香，真是地道的西北特色啊！

第4篇：不得不看,兰州拉面

面食工艺品 —阳光手工拉面

朋友！你看过拉面吗？一个面团，在手中很快变成均匀细长的面条。这如果说是吃面条，倒不如说是欣赏这种工艺。本文试图让你学会这种工艺。

1999年，国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。被誉为“中华第一面”。在河南、山东、山西、新疆等地均有拉面馆，拉面尤以甘肃兰州著名。

拉面是一种绝活，过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成，比如山西太原师傅介绍的和面，面粉1500克，用水1300克，面水比1：0.87；山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉，用水250克，经计算面水比为1：0.2。按照上述比例和面不是和成面糊，就是和不成面团。央视天天饮食介绍拉面做法，1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧，结果揉面遛面用了45分钟，费了很大的劲，拉面时还是一拉就断。后来再另查，不是用食用碱，而是用蓬灰。再就是用盐的比例，1斤面粉，有的说用2钱，有的说用3钱，有的说少许，搞不清到底是多少。从拉面视频上看，拉面确实拉的不错，难道他们真的不知道配方比例？不是的。因为学拉面是要花钱的，网上说南京有一教拉面的单位，要学费600元，材料费500元，时间20天。哪能什么全都告诉你？还得自己研究，自己实践。走过一条弯弯曲曲的路，经过一段时间的研练，我们自己也能拉面

啦，使做面食的水平上了一个新的档次。

下面是拉面的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面 拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山东维坊风筝特一面粉，是小包装，2斤1袋，价2.5元1斤；淮安面粉厂超级中筋粉，散装，价1.5元1斤；淮安面粉厂特级中筋

粉（普通粉），散装，价1.4元1斤。

二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头炸油条的面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

1、揉面 将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。

2、顺筋亦称遛条

（1）、做粗条将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。

（2）、抻面两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上劲（成麻花状）操作接前 就势两手用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这

时只有再从头来遛几次达到上述要求。说明：

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。

2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸粉。

3、做面节 面馆遛面一次一般为2.5—3斤，批量生产。在面遛好后，根据大小碗需要的拉面重量（小碗净拉面175克，大碗275克），再加上拉面时的下脚料去头的重量，揪成几个面段，每段约为0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防粘连备用。也可不先做面节，则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面，正好是一个小碗的面节的重量，在去掉拉面时下脚料1两左右后，还有3两多一点的净拉面，正好1碗。

四、拉面 拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作：

1、做拉面雏形 拿一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根 以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面

条向两侧拉开。

4、拉2扣4根 操作接前 两手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后，右手摘

去左手多余的面头。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也

可使面条更均匀。

以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。

特别提一下，无论是拉一根还是拉多扣，都要两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。

细说拉多根的具体手法：

1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条，就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。5）、拉开：两手快速均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在案板的面粉上荡几下。7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条投入锅内。

拉面記憶口诀：

遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）

拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）

拉中三件事（3次挂1粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一点劲拉）尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手

心上）

五、煮面 下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

六、品面 品汤主要看是否纯正清香；煮后主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤，耐煮不糊；品面条主要是品口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

拉面疑难解答

1、拉面拉时为什么会断？

解：拉面断条的原因很多，要过细分析对症解决。

1）、面粉质量差。面粉存放时间长，蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，面就没有筋了，一拉就断。

2）、盐比例失当，俗话说盐是骨头碱是筋。盐少了面缺泛纫劲，面条拉不长；盐多了面发硬，又拉不开。一般说：面的质量不好时，可多加一点盐，可为3%，同时也要多加一些蓬灰。面质量好时少加盐，多加一点水。

3）、和面时用的是食用碱而未用蓬灰，并且量未按比例，量用少了。

4）、用水比例不当，水多了面发粘，水少了面发硬，一拉就断。水温也很重要，面团温度保持在30度时，面粉中蛋白质吸水性最高，此时面筋生成率也高，面的延伸性和弹性最好，最适宜拉伸。水温高或低于30度会影响面筋生成，若达60度时，则引起蛋白质性变。5）、揉面顺筋不足，面要有筋才不会断。要将面团揉到在手中能自由变形才行。6）、用力不均匀，两臂要均匀用力向外拉，不要和面较劲，硬拉。硬拉则断。

7）、粗细不均，细的断。如左手握夾面条用力过大，靠近左手的面条受到夾力和拉力大于其它面条段，使面条变细，就先断了。

2、拉面为什么会出现粗细不匀？

解：面条粗细不均是拉面用力不均的外界表现。要解决粗细不均就要解决拉面用力、面条受力问题：一是抬面悬空，即拉面时要将面条抬离案板拉。若面条中段着案板、而面条两头在手中并不着案板，这样拉面时，面条两头段受到拉力大，面条就细；面条中段因着案板，有摩擦力的阻力而受到的拉力小，面条就粗。形成两头细中间粗。二是两手居中，即拉面起始时，两手之间的中点要在胸前中间，这样向左右拉出的距离才会大致相等。若偏向一边，被多拉而拉长的一边面条则细，拉短的一边面条则粗。三是快速匀力拉出，即在抬面悬空、两手居中等操作完成后，两手臂均匀用力快速（软面大约半秒钟，硬面则要拉多次，一步拉到位会断条）的向两侧拉出1米左右。若慢拉，由于地心对面条的引力作用，使面条中段粗于两头，形成了另一种原因的两头细中间粗。只有快速的用力均匀的向左右平衡拉出的力量克服了地心的重力，才能使面条匀称。四是对粗条要用力拉，若发现两股面条中，或下股粗上股细，则要用某些手指对下股加一点拉力，将粗条拉细。总之，要分析粗细不均的具体原因，采取对策。

3、蓬灰为何物？

解；蓬灰是戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质，主要成份是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。蓬灰和面使面粉中淀粉变成变性淀粉，能改善面团的柔软性、延伸性、增强筋度和弹性，否则不能拉出细如棉丝的“一窝丝”。蓬灰和的面爽滑透黄，筋道有劲。现在所用蓬灰多数是人工合成的，食品添加剂店有售，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰（有省卫监批文、卫生部审核），500克1袋，3元左右。

蓬灰是否有毒？台湾林口长庚医院临床毒物科主任林杰樑对《苹果》表示：微量碳酸钾对人体不致造成伤害，但过量恐阻碍骨骼对钙的吸收。南京记者做的试验，是浓度过高。

有单位对蓬草的蓬灰作过化验，查出含有铅、砷有害物质，但它所含的量还不致于对人体造成伤害，甘肃人吃了百十年，没有听说过有危害健康的事。而人工合成的蓬灰，所含有害物质，远低于天然蓬灰。结论：用蓬灰做的拉面能吃，但要是不放心就少吃一点。

4、煮拉面时为什么会断？

解：煮时断条，原因是下锅时水不开或水量太少，面条长时间不浮起，粘在锅底上了或刚下过时就搅拌，或者是面粉质量太差或蓬灰加入太多。

5、麦面粉成分怎样？

解：小麦碾去麸皮，即成面粉。根据加工进度分为标准粉、富强粉、精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养成分含量较高。每100克小麦，含淀粉和糖类73.6克、蛋白质11.2克、脂肪1.5克、水分12.7克，还含有卵磷脂、麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。富强粉和特一粉含蛋白质10.3克，特二粉含蛋白质10.4克。为什么加工深度精的面粉蛋白质反而少了？因为小麦的蛋白质生长在麦粒的胚乳内，加工精度高时，会因多去麸就多损失一些。

6、拉面的面筋是怎样生成的？

解：面筋是由蛋白质和水等生成的。小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。在和面时要饧面和强调水温30度，就是要让蛋白质多吸收水分，多生成一些面筋。

我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，特定地区的麦面含筋量高。根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。特一粉大约为26%。

7、拉面对面筋有什么要求？

解：要求面筋有良好的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类等均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因弹性弱，发酵能力差，制面包易塌下，宜制面条。

第三类：延伸性弱，弹性强，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，发酵易断裂，面包易碎散。

第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。作者 孙贵喜

第5篇：吃拉面小学随笔

在农校附近有一家拉面馆，店面不大，但收拾得非常干净，每张桌子都擦得干干净净。拉面师傅有一手拉面好绝活，做拉面的师傅先有一个和好的小面团，放在一块桌板上，双手将面拿起拉长，往空中用力一提，就拉成一根很长的粗面条，然后将拉面头尾重叠变成2根后，重重地甩在桌板上，发出啪的一声响，清脆响亮。师傅重叠后面条变成4根再拉长，妈妈问我：再对折一次拉长就变成多少根面条呢？我算了一下答道：有8根。师傅这样不时地将拉面像麻花一样卷起来再拉长，一次又一次的重叠拉长，拉面像一条细长的绳子在空中不停地摇摆。妈妈问我：这样一团面重叠拉7次后，一碗拉面一共多少根面条？

我发现厨师把一个面团拉成一根面条，对折一次就拉成2根，再对折一次就拉长就变成4根。要是再拉下去呢？1、2、4、8、16、32、64、128它有一定的规律性，每对折一次再拉长面条的根数是在前一次的基础上乘2，拉到第6次就有64根，拉到第7次就有128根。

宝宝真聪明，爱动脑筋！妈妈笑着对我说，面条也不需要拉得很细，一碗面得拉7次，8次就够了。

师傅手艺高超，看上去不像在做面，而像在进行艺术表演。虽然周围只有我这一个小观众，那拉面在师傅的手中任由摆弄，翩翩起舞，一会儿落地悬转，一会儿一碗美味可口拉面就做好了。没想到吃面条也有这么多学问，数学真与我们息息相关啊！

第6篇：大班律动《快乐拉面》

大班快乐拉面教案 活动目标: 一．故事导入

1.感受朝鲜舞的舞曲特点，在拉面的故事情境中学习舞蹈动作。2.借助打面，拉面，甩面，捞面的故事情节来记忆舞蹈动作。

3.通过互译的游戏方式，体验拉面的快乐。活动准备:音乐，图片，小丝绸，道具帽子 活动过程: 指导语:听说这里要开一一个拉面馆，我这里有一套拉面秘笈，学会了就能做出世界上最好吃的拉面，我的秘籍就在这，大家仔细听，我要用秘笈开始拉面了。秘籍:打面打面上下扬，拉面拉面长又长，甩面甩面甩进锅，煮面煮面香又香。刚刚秘籍里面提到了打面，那是什么样的动作呢?

今天拉面的继承人要亲自传授拉面的制作方法，大家请看:(播放音乐，老师做拉面舞蹈动作，幼儿跟着做动作)

二 教师示范，幼儿感知舞动作的特点1.教师随乐示范动作，幼儿初步感受

提问:刚刚打面是怎么打的呀?(做动作并念秘籍:打面打面上下扬)播放音乐，引导幼儿学习打面的动作2.教师提问:引导幼儿记忆动作师提问:打完面之后干什么?幼儿:拉

师:怎么拉的?准备拉面(拉面拉面，长又长)刚才我看到有个小朋友拉面的时候甩了一下头，怪不得他的拉面那么劲道，他是怎么甩的?(老师引导幼儿做舞蹈动作)

播放音乐，再--次做拉面的舞蹈动作先打面，再拉面，接下来干什么?

准备甩面，甩面要甩到哪里去呢?(做动作师范)引导幼儿学习拉面，甩面，煮面的动作特点

三.教师创设情境，幼儿完整表演动作引导幼儿学习拉面，甩面，煮面的动作特点。

指导语:看看我们这次拉一碗什么口味的面呢?1.出示牛肉面图片，引导幼儿用动作表现牛肉面

教师带领幼儿站立表演，尝试在音乐结束后，用动作表现牛肉面

师:刚刚我在中间置了一口锅，不能再坐着甩面了，应该怎么样甩面呢?幼儿:站起来

师:非常对，请小朋友们站起来。看看这次我们拉的什么面?不能说，用动作来表达。

师出示图片，让幼儿用动作表达出图片上的内容(幼儿做牛肉面的动作)(幼儿做牛角动作)

师:你是从哪里发现他是牛肉面的?

播放音乐，做拉牛肉面的动作(转圈做牛角的动作表示牛肉面)师:我们是在什么时候做牛角的动作的?幼儿:转圈之后

2.增加情境，提供绸缎做面条，幼儿使用道具进行表演

师:我们做的拉面越来越好吃了，现在客人对我们的要求越来越高了，客人说你们拉的面还不够长，不过没关系，我还给你们推备了秘密工具，在你们的小椅子后面，(准备好的道具)

师:厨师要注意卫生，小手不能随便乱碰，不然可人会认为面不卫生的，淮备好了吗?

3.替换图片(鸡丝面)，引导幼儿创编不同的动作表现。音乐起，开始动作环节。师:敬礼...。师:拉面....师:甩面...。师: 煮面....师:今天你们都是煮的鸡汤面吗?客人想吃香菇鸡面都没有吗?幼儿:有的。

师:那你的动作在哪里?

师:我们的面越来越长了，可是我们的锅就小了，我们需要换一一个大一点的锅。这样我们的面条下出来会更好吃，这一次我们要拉一碗什么面?能不能说?幼儿:不能说，我们要保密的。

4.替换图片(鱼汤面)，引导幼儿创编不同的动作表现。音乐起，开始动作环节。师:准备打面...师:准备拉面...师:准备甩面....师:准备煮面...。

师:请问，你拉的是什么面?幼儿:鱼汤面四猜测互动游戏

1.教师出示道具帽子，引导幼儿讨论游戏规则

戴帽子的小朋友通过观察圈上小朋友的动作来猜测是什么面?

师:客人想吃的面，答案就在这个帽子上，你们不说出来，要用动作告诉他，我们拉的是什么面。

音乐起，开始动作环节。师:准备打面....师:准备拉面...师:准备甩面...师:准备煮面....师:看清楚了吗，我们拉的是什么面?看他们的动作。幼儿:是小鸭面对不对?

2.交换角色，增加猜测难度，继续游戏

师:世界上顶好吃的面是什么面，我们来拉面，让他来猜。音乐起，开始动作环节。师:准备打面。.。师:准备拉面....师:准备甩面....师:准备煮面。..。

师:看清楚了吗，我们拉的是什么面?看他们的动作。幼儿们:鸡蛋面。结束语: 师:现场的老师也想吃我们的面，带上我们的面条，跟着我，一一起给他们送面去好不好?结束退场。

第7篇：拉面王的故事

提起拉面王阿细，在东方城上至须发皆白、腰弯成虾米状的高龄老翁，下至刚出生不久的婴儿，可以说无人不晓。在东方城你随便拦住一个衣着时髦的女郎，她绝对知道阿细的拉面店在哪条街多少号，店铺有多大，里面有多少张桌子、多少条板凳，桌子板凳少了几条腿，上面又有多少个洞眼……你随便拦住一个孩子，他可能不知道先生当天教了哪几个字、哪几道算术题，但他绝对知道拉面王穿的是什么衫、什么裤，什么样的发型，什么样的风度……你随便拦住一个老人，他可能记不得自己的生日、性别和年龄，但是一提起拉面王，他就是和你说上三天三夜也说不完，而且讲得眉飞色舞……

在东方城流行一句话，没吃过阿细的拉面你后悔一辈子，吃了阿细的拉面你自责一辈子。

阿细拉面有条规矩：全城所有人(包括外来的客人)不分贫富贵贱，他轮流为他们拉面，排到头再重来，中途绝不允许以任何借口插得拿着望远镜站在小凳子上朝里看，比这还晚的只得趴在梯子上拿着望远镜……而这时人群中会自然让出一条道，该谁吃面谁就会无比荣幸地一个个排着队到阿细的店里坐下，那劲头比自己过生日、结婚、升迁、发了意外之财还要高兴。

阿细开始拉面。只见他揪过一个面团在手里三扯两拽，那圆滚滚、软绵绵的面团便变成了一根又细又匀又长的拉面。你要是把拉面的一头穿在的绣花针的针鼻里，捏着拉面的一端一抖，那针便会哧溜一下从拉面的那端滑落，中途绝不会停顿一下。碰上挑剔的顾客，阿细还会根据顾客的爱好，把拉面拉成长方体的，那每一个边角绝对是直角，比任何尺规都准确；或者拉成片型，那又窄又薄的细片像玻璃片一样，你从这面都能看到那面；还可以拉成锯齿形的，有人测量过，那每一个“锯齿”都是一般大小……碰上顾客有什么值得纪念的日子，阿细还会在拉面上拉出“生日快乐”“长命百岁”“永结同心”“友谊地久天长” “白头偕老”等字，然后再在文字周围拉出一些亭台楼阁呀、老寿星呀、同心结呀、和平鸽呀、鸳鸯戏水呀等图案。根据顾客的口感不同，面也拉成了入口即化型、像牛筋一样的有劲道型……最厉害的一回，阿细给一个逞能的满口钢牙的外地客人拉了一回硬面，结果那位顾客把满口钢牙都崩掉了，面上却连一个凹痕都没有留下。后来有人做过实验，磨坏了五才把电锯那面上才出现了一道划痕。那根面至今保存在东方城的博物馆里。