食品卫生从业人员岗位职责（精选7篇）_食品卫生岗位职责
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第1篇：关键岗位从业人员食品安全岗位职责
关键岗位从业人员食品安全岗位职责
一、食堂主管工作职责
1、全面负责食堂日常管理工作。
A、主持食堂全面工作，严格执行各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给客户创造一个良好的就餐环境。B、精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时汇报食堂动态状况，发现异常情况，及时报告。2、对员工进行分组安排。
A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，严格检查，督促各员工规范操作。
B、组织，协调全体厨工完成食堂的日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
3、负责对食堂各组的工作进行考核。
A、做好员工的考勤，考核记录，每月底将员工考勤公示。B、对违规员工应进行批评教育，扣罚奖金，降职辞退等处罚，对表现好的给予表扬或特质奖励。
4、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握饭堂卫生，安全，饭菜质量等情况。5、供餐时负责饭、菜的合理调配。
A、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。B、规模较小的食堂，可指定专人(一般为切配组长)负责此项工作。6、负责食堂同校方的日常沟通工作。
A、应协调好厨工与校方员工的关系，参加校方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对校方提出的合理意见及时整改，综合分析改进工作，提高服务质量。
7、对饭堂内的炉具，电器，冰箱，厨具，食具等负责落实好责任人。
A、组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作的正常运行。
8、组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。
9、完成好公司领导及区域经理临时交结的任务。二、食堂采购员工作职责 1、负责日常的采购工作。
A、采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量时行采购。
B、采购回来的货物须经主管和验收核实，并签名确认。每天必须将仓管，主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。C、必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。
D、采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。E、不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料必须物，价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。
F、由供应商主动送上门的商品，必须说明数量，品名，规格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。
G、采购原材料时，应查“三期(生产日期，保质期，保鲜期)，选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买，以避免存放。
H、采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。I、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好采购单据同财务部核对决算。
2、负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。
3、参加每周一次的食堂大清洁工作。4、完成好主管临时交办的其他工作。三、食堂仓库管理员工作职责
1、负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到： A、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。应认真过磅，如实登记。
B、鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。
C、不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。D、做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。E、对运送食品材料，调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。2、负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。
3、及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4、向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。5、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。6、参加每一次的食堂大清洁工作。7、完成好主管临时交办的其他工作。四、食堂厨师组工作职责 1、共同职责：
A、负责食堂的炒菜工作。
(1)烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质，变味的食品。
(2)要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必段熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。
(3)在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。B、参加每周一次的食堂大清洁工作。
2、组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下的工作。A、全面负责厨师组的工作，安排组内其他员工的工作协助，监督他们工作。B、负责开功能表，掌握菜的份量调配菜色的品种，保证及时供饭，供菜。
C、积极协助主管、切配组，仓管，采购做好切配菜工作。D、约束组内人员遵纪守法，保证灶台，点心房安全卫生，整齐。E、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F、对组内人员工作考核，并根据表现进行奖罚。
G、做好技术改进并带好徒弟，发扬“传，帮，带”优良传统。H、完成好主管临时交办的其他工作。
3、厨师：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作： A、负责煮菜并做好供应工作。B、协助组长工作。
C、负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。
D、协助供餐，在可能出现菜源不足时应该立即做好增加炒菜的标准。
E、负责调味抬的摆放。
F、带好徒弟，发场“传，帮”优良传统。G、完成好组长临时交办的其他工作。4、蒸饭师
A、负责食堂的蒸饭工作
(1)蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。
(2)不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不烧糊，无烟味，软硬适中。不得出售做不好的饭。
B、负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。
C、配合供餐，主要负责分饭的工作。D、负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。F、参加每周一次的食堂的大清洁。G、完成好组长临时交办的其他工作。5、点心师
A、负责食堂的面点制作，配合早餐供餐。应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。B、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，用具进行清洁。C、使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器，不得让其他人使用机器。
D、不得使用变质，变味等不卫生的食品及配料，调料。不得出售没做好的点心。
E、负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。
F、负责开具用料的采购清单，参加中、晚餐的供餐，培养学徒，发扬“传，帮，带”优良传统。G、参加每周一次的食堂大清洁。H、完成好主管临时交办的其他工作。五、切配组工作职责。1、共同职责 A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。
(3)供餐过程中不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体部位，不得倚靠在台边桶边，供餐间隙要稍后站立，供餐时必须有良好的服务态度，不得与学生争吵，不得随意的打菜打饭或凭关系打菜，供餐时应收好菜票，饭票，打卡，不得少打(或多打)IC卡和少收(或多收)饭菜票。
(4)供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。
C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。六、清洗组工作职责 1、组长
A、组织全组人员按校方要求做好清洁，洗碗及监督，指导组员进行工作。
B、安排好人力，协调其他各组，及时清洗用具。
C、负责食具的消毒处理工作，消毒后的食具应保管好，供餐前应将食具送到指定地点。
D、参加每周一次的食堂临时交办的其他工作。2、洗碗员
A、负责食具的清洗工作。
(1)清洗虹，要经过初洗，清洁剂清洁，清水清洗，消毒四道工序处理，食具内外应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡，有破损的餐具应回收，不得再使用。
(2)应节约用水，不用时关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。
(3)清洗完后，应及时清理洗碗池及周围过道。B、协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作
(1)清洗后的食具必须按规定进行消毒处理，供餐前应把需要的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生清洁的白布盖好。(2)搬动过程中应保护好食具，不得用手触摸食具内部。(3)供餐时，必须保证食具的充足供应。C、负责收回用过的食具。
D、参加每周一次的食堂清洁工作。E、完成好组长临时交办的其他事情。3、清洁员
A、负责餐厅卫生，具体要求是：(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
(2)桌面台凳餐后要及清清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用，抹布必须分干，湿两条。
(3)墙壁，门窗，风扇，灯管等定期(一般为周六)清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘，操作间以及餐厅的玻璃门，玻璃墙必须保持清洁明亮。(4)每两天用清洁剂清洗地面，台面，尽量做到餐厅内无苍蝇，蚊，蟑螂等，餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。B、负责厨房及仓库的卫生检查
每天中午和晚上再次对厨房，仓库进行卫生检查，发现问题时应与相关人员一起解决。
C、监督就餐人员将食具及剩饭，剩菜送至指定的地点。D、负责把餐厅的垃圾送到指定的地点。E、参加每周一次食堂大清洁工作。F、完成好组长临时交办的其他工作。七、学校食堂管理人员工作职责 1、从维护广大师生的根本利益和维护社会稳定出发，高度树立食品卫生安全意识。
2、认真做好“五个记录)：食堂食品验收记录、食堂食品试尝记录、食堂食品留样记录表、学校食堂工作督查记录、食堂从业人员培训记录。
3、禁止闲杂人员进入操作间。
4、督促食堂工作人员严格按有关部门规定进行身体常规检查。5、督促工作人员必须穿戴卫生工作服进行操作。
6、即时发现指出食堂管理中各个环节(原料进购、餐具消毒、操作加工、剩余及霉变食品的处理)存在的安全隐患，督促整改，并即时反馈。
7、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，及时了解师生对用餐情况、督促食堂努力改善学生伙食。
第2篇：关键岗位从业人员食品安全岗位职责
关键岗位从业人员食品安全岗位职责一、食堂主管工作职责
1、全面负责食堂日常管理工作。
A、主持食堂全面工作，严格执行各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给客户创造一个良好的就餐环境。B、精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时汇报食堂动态状况，发现异常情况，及时报告。2、对员工进行分组安排。
A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，严格检查，督促各员工规范操作。
B、组织，协调全体厨工完成食堂的日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
3、负责对食堂各组的工作进行考核。
A、做好员工的考勤，考核记录，每月底将员工考勤公示。B、对违规员工应进行批评教育，扣罚奖金，降职辞退等处罚，对表现好的给予表扬或特质奖励。
4、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握饭堂卫生，安全，饭菜质量等情况。5、供餐时负责饭、菜的合理调配。
A、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。B、规模较小的食堂，可指定专人(一般为切配组长)负责此项工作。6、负责食堂同校方的日常沟通工作。
A、应协调好厨工与校方员工的关系，参加校方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对校方提出的合理意见及时整改，综合分析改进工作，提高服务质量。
7、对饭堂内的炉具，电器，冰箱，厨具，食具等负责落实好责任人。
A、组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作的正常运行。
8、组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。
9、完成好公司领导及区域经理临时交结的任务。二、食堂采购员工作职责 1、负责日常的采购工作。
A、采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量时行采购。
B、采购回来的货物须经主管和验收核实，并签名确认。每天必须将仓管，主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。C、必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。
D、采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。E、不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料必须物，价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。
F、由供应商主动送上门的商品，必须说明数量，品名，规格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。
G、采购原材料时，应查“三期(生产日期，保质期，保鲜期)，选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买，以避免存放。
H、采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。I、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好采购单据同财务部核对决算。
2、负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。
3、参加每周一次的食堂大清洁工作。4、完成好主管临时交办的其他工作。三、食堂仓库管理员工作职责
1、负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到： A、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。应认真过磅，如实登记。
B、鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。
C、不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。D、做好“四防”(防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。E、对运送食品材料，调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。2、负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。
3、及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4、向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。5、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。6、参加每一次的食堂大清洁工作。7、完成好主管临时交办的其他工作。四、食堂厨师组工作职责 1、共同职责：
A、负责食堂的炒菜工作。
(1)烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质，变味的食品。
(2)要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必段熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。
(3)在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。B、参加每周一次的食堂大清洁工作。
2、组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下的工作。A、全面负责厨师组的工作，安排组内其他员工的工作协助，监督他们工作。B、负责开功能表，掌握菜的份量调配菜色的品种，保证及时供饭，供菜。
C、积极协助主管、切配组，仓管，采购做好切配菜工作。D、约束组内人员遵纪守法，保证灶台，点心房安全卫生，整齐。E、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F、对组内人员工作考核，并根据表现进行奖罚。
G、做好技术改进并带好徒弟，发扬“传，帮，带”优良传统。H、完成好主管临时交办的其他工作。
3、厨师：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作： A、负责煮菜并做好供应工作。B、协助组长工作。
C、负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。
D、协助供餐，在可能出现菜源不足时应该立即做好增加炒菜的标准。
E、负责调味抬的摆放。
F、带好徒弟，发场“传，帮”优良传统。G、完成好组长临时交办的其他工作。4、蒸饭师
A、负责食堂的蒸饭工作
(1)蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。
(2)不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不烧糊，无烟味，软硬适中。不得出售做不好的饭。
B、负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。
C、配合供餐，主要负责分饭的工作。D、负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。F、参加每周一次的食堂的大清洁。G、完成好组长临时交办的其他工作。5、点心师
A、负责食堂的面点制作，配合早餐供餐。应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。B、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，用具进行清洁。C、使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器，不得让其他人使用机器。
D、不得使用变质，变味等不卫生的食品及配料，调料。不得出售没做好的点心。
E、负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。
F、负责开具用料的采购清单，参加中、晚餐的供餐，培养学徒，发扬“传，帮，带”优良传统。G、参加每周一次的食堂大清洁。H、完成好主管临时交办的其他工作。五、切配组工作职责。1、共同职责 A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。
(3)供餐过程中不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体部位，不得倚靠在台边桶边，供餐间隙要稍后站立，供餐时必须有良好的服务态度，不得与学生争吵，不得随意的打菜打饭或凭关系打菜，供餐时应收好菜票，饭票，打卡，不得少打(或多打)IC卡和少收(或多收)饭菜票。
(4)供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。
C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。六、清洗组工作职责 1、组长
A、组织全组人员按校方要求做好清洁，洗碗及监督，指导组员进行工作。
B、安排好人力，协调其他各组，及时清洗用具。
C、负责食具的消毒处理工作，消毒后的食具应保管好，供餐前应将食具送到指定地点。
D、参加每周一次的食堂临时交办的其他工作。2、洗碗员
A、负责食具的清洗工作。
(1)清洗虹，要经过初洗，清洁剂清洁，清水清洗，消毒四道工序处理，食具内外应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡，有破损的餐具应回收，不得再使用。
(2)应节约用水，不用时关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。
(3)清洗完后，应及时清理洗碗池及周围过道。B、协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作
(1)清洗后的食具必须按规定进行消毒处理，供餐前应把需要的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生清洁的白布盖好。(2)搬动过程中应保护好食具，不得用手触摸食具内部。(3)供餐时，必须保证食具的充足供应。C、负责收回用过的食具。
D、参加每周一次的食堂清洁工作。E、完成好组长临时交办的其他事情。3、清洁员
A、负责餐厅卫生，具体要求是：(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
(2)桌面台凳餐后要及清清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用，抹布必须分干，湿两条。
(3)墙壁，门窗，风扇，灯管等定期(一般为周六)清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘，操作间以及餐厅的玻璃门，玻璃墙必须保持清洁明亮。(4)每两天用清洁剂清洗地面，台面，尽量做到餐厅内无苍蝇，蚊，蟑螂等，餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。B、负责厨房及仓库的卫生检查
每天中午和晚上再次对厨房，仓库进行卫生检查，发现问题时应与相关人员一起解决。
C、监督就餐人员将食具及剩饭，剩菜送至指定的地点。D、负责把餐厅的垃圾送到指定的地点。E、参加每周一次食堂大清洁工作。F、完成好组长临时交办的其他工作。七、学校食堂管理人员工作职责 1、从维护广大师生的根本利益和维护社会稳定出发，高度树立食品卫生安全意识。
2、认真做好“五个记录)：食堂食品验收记录、食堂食品试尝记录、食堂食品留样记录表、学校食堂工作督查记录、食堂从业人员培训记录。
3、禁止闲杂人员进入操作间。
4、督促食堂工作人员严格按有关部门规定进行身体常规检查。5、督促工作人员必须穿戴卫生工作服进行操作。
6、即时发现指出食堂管理中各个环节(原料进购、餐具消毒、操作加工、剩余及霉变食品的处理)存在的安全隐患，督促整改，并即时反馈。
第3篇：食品加工人员岗位卫生职责
食品加工人员岗位卫生职责
1、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加工、高危食品不加工、过期不加工“三无”不加工）。
2、食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。
3、无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。
4、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
5、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
第4篇：4.关键岗位从业人员食品安全岗位职责
关键岗位从业人员食品安全岗位职责
一．从业人员负岗位职责
1、热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合幼儿的饭菜，促进幼儿身体健康。
2、努力钻研业务，提高烹调技术，做到色香味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。
3、严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，青菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。
4、搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。
5、注意个人卫生，上班要戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，定期进行体格检查。
6、落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作，做到公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。7、做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故。8、对食物留样48小时，并对观察结果作好记录
9、注意节约能源，不浪费。每天下班前需检查液化气、水源、电源有无关闭。
10、遵守幼儿园的其他相关制度，做好其他安全卫生工作
二、采购员岗位职责：
1．严格执行《食品卫生法》和食品采购验收制度，； 2．采购各类食品原料应新鲜；
3．采购定型包装食品的食品标识应符合食品卫生法的规定； 4．采购食品时要严格执行索证制度。
5、采购食品入库时，应严格进行登记验收。
三、食品库房保管员岗位职责： 1．应严格执行食品库房卫生管理制度；
2．建立台帐，及时注销使用的食品；登记购入的食品；
3．对贮存的食品经常进行检查，发现超过保质期限的食品要及时处理；发现即将过期产品，应提请管理员及时使用，避免造成食物资源的浪费；
第5篇：食品卫生从业人员培训材料
食品卫生从业人员培训知识材料
第一章 食品从业人员必备知识
1、什么叫生熟分开？ 答：有三方面：
（1）是生、熟食品制售者应分工；
（2）是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、从外地采购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。
3、热力消毒的温度和时间是多少？ 答：100℃
10分钟
4、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：250ppm
5分钟
5、购存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
6、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
9、伤口化脓者接触食品容易引起的什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10、扁豆为什么必须炒熟煮透？
答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
12、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
第二章 食品卫生法知识
（1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过1995年10月30日中华人民共和国主席令第五十九号公布自公布日起施行）一．总则
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体制，制定本法。国家实行食品卫生监督制度。
国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所，设施和有关环境。
国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。二．食品的卫生
食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
（4）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；
（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染；
（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
（9）用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；
（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城市集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市、农民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。
8．食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
（4）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；
（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；
（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
（9）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；
（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。
9．禁止生产经营下列食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的；
（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的；
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（9）超过保质期限的；
（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的；
10．食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。三．食品添加剂的卫生 生产经营和使用食品添加剂、必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。四．食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和管理办法的规食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原定。
材料。产品应当便于清洗和消毒。五．食品卫生标准和管理办法的制定 食品，食品添加剂，食品容器，包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。
国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。
行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。六．食品卫生管理 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。
食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求。利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企在造投入生产前，食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料，利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。须真实，该产品的功能和成份必须与说明书一致，不得有虚报。须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品工作经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法有省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。
各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督进口的食品、食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须置必要的公关卫生设施，保持良好的环境卫生状况。检验工作由卫生行政部门负责。
符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验、检验合格的，方准进口，海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验市，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督机构审查检验并保国务院卫生行政部门批准。出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书发行。七．食品卫生监督 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。食品卫生监督职责是：
（1）进行食品卫生监测、检验和技术指导；
（2）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；
（3）宣传食品卫生、营养知识、进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；
（4）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；
（5）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；
（6）对违反本法的行为进行巡回监督检查；
（7）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚。
（8）负责其他食品卫生监督事项。县级以上人民政府卫生行政部门设立卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。
国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检疫报告。可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取下列临时控制措施：
（1）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；
（2）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。
发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。八．法律责任 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营、销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准和食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的吊销卫生许可证。违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五佰元以上三万元以下的罚款。涂改，出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五佰元以上一万元以下的罚款。
违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者其有他严重情节的，吊销卫生许可证。公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的吊销卫生许可证。违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不表明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五佰元以上一万元以下的罚款。违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的或者对患有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。
违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照办法的规定作出行政处罚决定。当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。
卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，食品卫生监督管理人员，滥用职权、玩忽职守、营私舞弊、造成重大事故，以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。构成犯罪的，依法追究刑事责任，不构成犯罪的，依法给予行政处分。事责任 ；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。九．附则 本法下列用语的含义：
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、陶瓷、搪料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。
食品用工具、设备： 指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
食品生产经营：指从事一切食品的生产（不包括种植业养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。本法自公布之日施行。《中华人民共和国食品卫生法（试行）》同时废止。和有关行政部门另行制定。
第三章 个人卫生
一． 健康要求
a)凡患有下列病症之一者，不得在加工车间工作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（病原携带者亦包括）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其它有碍食品卫生的疾病（如灰指甲等）。
如加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向车间领导人报告，以便调整工作或作妥善处理。
b)受伤处理：加工人员手部受刀伤或其他外伤时，应用牢固、不脱落、颜色明显、不褪色的创可贴保护伤口，再戴上一次性手套防护，方能继续工作。以防止金黄色葡萄球菌造成的交叉污染。
c)加工人员应养成良好的卫生习惯，以保持健康：勤洗手、勤洗澡、勤换衣服和被褥、勤理发、不留长指甲。
二． 工作服帽穿戴及卫生要求：
1．从卫生班领取干净的工作服；熟食车间员工下车间前必须洗澡，生食车间员工应经常洗澡。
2．展开工作衣、帽，仔细地其前后、内外进行检查，看是否沾有头发和杂质并将其剔除。
3．戴上工作帽，并保证大小合适，头发不外露；再穿上工作服，最后穿上工作靴。熟食段人员还应戴上一次性口罩，口罩以遮住口鼻为准。4．穿戴完毕后，每两个工作人员再进行互检。确定穿戴规范、无杂质后方可进入车间。
5．不允许将工作服、帽穿出车间进入厕所、浴室、食堂等公众场所；班后，工作服、帽应该及时交至卫生班，统一进行清洗和消毒。
三． 洗手消毒要求：分四步走 1．把双手放在水龙头下，用清水湿润一下。且胶靴要经过胶靴消毒池。2．用皂液或肥皂涂抹双手并搓洗直至泡沫丰富，手腕处和手指甲均应清洗到位。
3．打开水龙头，用清水冲净手上的泡沫。4．把双手伸进消毒液中保持15秒钟左右。四． 加工人员遇有下述情况之一时必须洗手：
1．进入车间时；以防外来微生物的污染。
2．上厕所手；厕所是大肠菌群的滋生源，如果不及时进行洗手消毒，在接触工作衣帽或食品时，这些微生物就会通过你的手粘附在上面，造成污染，严重时还会造成大的质量事故。3．处理被污染的原料之后； 4．从事与生产无关的其他活动之后，如倒垃圾等。5．在从事操作期间也应勤洗手。五． 进入车间前，严禁有以下行为：
1．佩带手表、项链、戒指、耳环等饰物； 2．指甲过长，或涂有指甲油；
3．工作服、帽穿戴不规范或不整洁； 4．将与生产无关的个人用品带入车间； 5．伤口化脓者不得从事生产操作。六． 生产过程中，严禁有以下行为：
1．挠头、挖耳朵、掏鼻孔、剔牙等不文明行为； 2．在车间内吃零食、吸烟和吐痰；
3．对着食品，特别是裸装熟食打喷嚏或讲话。七． 熟食段人员的卫生要求：
1．下车间之前：必须洗澡，佩带口罩和浴帽； 2．无菌包装间工作人员的卫生要求：
（1）先经过风淋室进行约10秒钟的风浴；（2）换上无菌包装间内专用小白鞋；
（3）按“洗手消毒要求”进行洗手和消毒；（4）戴上围裙和套袖，并用沾有消毒液的毛巾或消毒酒精进行擦拭或喷洒；开始工作前，戴上一次性手套，并用酒精消毒；（5）操作过程中，要严格按照以下规定进行消毒；每5分钟对工器具和手消毒一次，操作台面每15分钟消毒一次，与裸装熟食接触的设备表面，每隔30分钟消毒一次。一次性手套每30分钟换一次；
（6）接触非食品的物品后，比如拖拉圾桶或操作机器必须对双手重新消毒。八． 其它相关要求：
1．进出车间要随手关门；
2．离开车间必须将工作服、帽、胶靴等放在更衣室内的指定地点； 3．不得乱穿别人的胶靴，下班后把胶靴刷洗干净并整齐摆放； 4．严禁在淋浴室中大小便；
5．非加工人员经获准进入加工车间时，必须遵守上述各条规定。
第四章 工艺卫生
一． 工器具、容器卫生 1． 工车间内接触食品的工器具和容器，必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料（如不锈钢和无毒塑料）制作。表面应光滑，无凹坑、缝隙。禁止使用竹木工器具和容器。2． 生产中使用的工器具和容器必须生熟分开，严禁混用、混洗。因为制品在加热成熟后，绝大部分微生物已被杀死。生熟不分，又会造成微生物的二次污染，导致产品的货架期缩短、保质期内胀袋等一系列后果。3． 生食班组使用的工器具、容器在一个生产阶段完成后必须及时进行清洗，班后要彻底清洗消毒，摆放整齐。清洗时使用50℃左右的温水，以洗净表面的油脂。4． 熟食班组使用的容器（主要是周转箱）在一个生产流程结束后，送到清洗组进行统一清洗。清洗时做到一洗（用洗涤剂水刷洗）、二过（清水过滤）、三消毒（84℃以上热水中保持10秒钟左右或在烟熏炉中蒸煮）、四保洁（保持清洁）。
所用工器具（主要是刀具和操作台）凡直接接触裸装熟食的，均应严格按照《卫生标准》执行，即每5分钟对工器具和手消毒一次，操作台面每15分钟消毒一次。所用消毒液为70~75%的酒精。班后要进行彻底清洗和消毒。5． 原装原辅料、半成品、成品的容器不得直接落地，下面至少要有一个垫筐，以防外来物的污染。6． 班后对台面、工器具的清洗要彻底，对于刀具等物品，不可放在地面上清洗，应该放在桶、盆中清洗。清洗后对直接接触食品的容具要消毒，擦干后妥善存放。
二． 设备卫生
1．食品加工设备必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑，无凹坑、缝隙。2．使用前要检查设备运转是否正常，卫生是否符合要求。一切正常后方可开始工作。
3．在生产过程中，需要更换产品品种时应彻底清洗设备，以防止串味。4．班后应彻底清洗设备。
5．凡与裸装熟食接触的设备表面，每隔30分钟消毒一次。
6．设备清洗规程：先用刮板刮干净附着在设备内壁上的肉泥，再用60—70℃的热水进行清洗或冲洗，因为这个温度即可使蛋白质变性，又可使附着的油脂溶解，最后用柔软的湿毛巾擦干设备表面的水珠，严禁使用硬毛刷或干毛巾刷洗或擦试设备。
三．过程卫生
1、地面保持无杂物、无积水、台面保持清洁、无积水。
2、工艺流程中的人员、设备、工器具及场所要生熟分开，防止交叉污染。生、熟以蒸煮间为分界线，严禁串岗。
3、严格控制流量，半成品积压不得超过规定的时间。以防食品新鲜度的下降或出现质量事故。
4、装有紫外灯的车间，应在班中、班后各开启1h左右，用以杀灭空气中的微生物。
5、生产过程中，落地半成品的处理方法：
5.1、原料肉或块状半成品落地后应及时捡起，用清水清洗后投入使用。5.2、小块的肉泥落地后不得再投入使用，以防混入杂质。
5.3、大块肉泥落地后，捧起未接触地面的部分，接触地面的肉泥不得再投入使用。
5.4、裸装熟食掉地后，先用清水洗去表面的杂质，再用70~75%的酒精喷洒。5.5、对表面沾有香辛料、不宜用清水清洗的裸装熟食掉地后，就先用70~75%的酒精消毒后，再重新入炉复煮或复烤。
5.6、已包装好的产品掉地后，用沾有消毒水的毛巾将表面擦拭干净。
6、严格控制过程温度，使其符合规定的要求。
7、各车间入口处和无菌间内配制的消毒液浓度必须符合要求：洗手消毒液浓度为200ppm，胶靴消毒液浓度为600ppm。使用过程中每隔2h更换一次，以确保其有效性。
8、生产过程中产生的下料、废料，必须随时堆放在指定的容器内，不得随意乱丢。班后将垃圾带出车间，并及时清洗容器。
9、其它相关卫生间规定参见各工序的工艺规程或作业指导书。
第五章 车间卫生
一、必要的卫生设施
1、直接与外界接触的门必须有防蝇门帘，不能设置或因需要频繁开启而导致蝇虫易进入的要设置水帘门等；
2、生产车间入口处应设有胶靴消毒池，大小以员工不能跨过为准；
3、生产车间入口处应设有不用手开关的洗手设备和擦干手用的毛巾或烘干器；
4、与外界接触并易开启的窗口必须安有纱窗；
5、下水道必须加盖，大小下水道必须经常用筛网捞出肉泥防止堵塞下水道；
6、车间内不得有直接通向车间外而任何遮拦的孔洞；
7、车间必须设有更衣室、淋浴室，在更衣室内设有储衣柜、架，在换鞋室内设有存放雨具等设施；
8、车间内卫生间设在车间的上部，其出口不行正对着车间入口，卫生间墙壁贴有瓷砖地面用防滑砖铺设，并备有洗手设施和排臭装置。其排水管道与车间排水管道分开，避免污水溢流或倒流，造成车间污染，卫生内安装防蝇、防虫设施；
9、有消灭老鼠等害虫的设施；
10、车间内应设有紫外线杀菌灯，必要时在车间内设置灭蝇灯，臭氧消毒器等；
11、应有运送垃圾的工具和处理垃圾的场所；
12、各班组应有存放卫生工具的柜子；
13、车间内设有清洗和水消毒室，室内应备有热水消毒和其他有效有消毒措施，工器具、容器消毒用；
14、盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，不同的容器应有明显的标志；
15、照明：车间内应充足的自然光线人工照明，照明灯具的光泽不应改变被加工的本色,亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要.吊挂在肉品上方的灯具,必须装有安全护罩,以防止灯具破碎而污染肉品。车库、车棚等场所应有照明设施。
16、通风和温控装置：车间内应有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向必须从净化区流向污染区，通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清洗。分割肉和肉制品加工车间及其成冷却间、成品库应有降温或调节温度的设施。
二、卫生保持
1、设备、台面、工器具的维护；
（1）、定期检查设备、台面、工器具，对于出现故障的设备和工器具要及时报修或作报废处理，防止造成污染；（2）、设备有专人操作，不得违章操作，整个生产过程中必须保持设备台板和工器具的整洁，不可使用、坏的设备、台板和工器具；（3）、不用时，摆放于干燥地方且摆放整齐；
2、清洁剂和清洁用水、消毒剂；（1）、消毒剂的选用要适宜（食用级对清洗对象无腐蚀），洗剂可选用食品级洗涤剂，洗涤剂和消毒液浓度要适宜；（2）、洗涤、消毒用水要符合国家卫生部门制定的生活用水标准，水温要适宜，不用偏高、偏低；
3、工作人员使用的手套、工作服、帽、靴、套袖等衣着用品的卫生要求：（1）、衣着用品应使用浅色而非深色；（2）、工作人员不可将工作用衣着用品穿出更衣室；（3）、不准使用破旧的工作服、帽、套袖和围裙等物品；
4、包装材料的卫生要求：
包装材料选用必须符合国家有关法令规定的卫生要求，材料必须是无毒无害，成分很纯的材质，对食品无害，有利于食品的保存。
5、防蝇门帘、水帘门、下水道盖、纱窗等卫生设施必须保持完好；
6、洗手设施保持完好，洗手处必须有洗涤剂或肥皂，符合浓度的消毒水、消毒液，必须两个小时更换一次，以保证有效性为准；
7、胶鞋消毒池必须有符合浓度和消毒液，消毒液以能过鞋面为准，消毒液必须两小时更换一次，以保证有效性为准；
8、车间内设置的杀菌、灭蝇灯、臭氧消毒器等杀菌防虫设施必须保持有效，并定期开启；
9、车间内更衣室、沐浴室必须保持卫生、整洁、无异味；
10、痰盂应定期清理；消毒、刷了、毛巾、一次性口罩、工作服、一次性手套、清洁剂、拖把、刷子和清洗接触食品的表面的拖子分开存放，不得混用；
11、卫生间的墙壁应保持完好，管道保持畅通，卫生间内的防蝇、防虫设施完好，每周对卫生间进行消毒杀菌工作，每天定时进行清洗、消毒。
12、定期消灭老鼠：（1）、老鼠、苍蝇、蟑螂对食品生产的危害很大，产品被它们爬过或啃咬后，有的带上病菌或病毒，有的带寄生虫，有的带上难闻的气味，失去应有的色、香、形等，造成食品的污染和损失，它们还携带病菌，传播疾病，加强防虫灭害是提高产品质量的一项重要工作。（2）、防鼠：
A、厂房的地基高于地面，防止老鼠爬入；
B、控制鼠类栖居环境，老鼠通常在下水道、排水间、地面堆积物下的土中营巢穴居，可在下水道、水沟处安上铁丝网，地面浇混凝土，屋面天花权用硬质材料，防止老鼠营巢；堵塞通道，在污水沟、除尘口、门口、通气口等自安置防护网； C、诱捕：在厂房周围设置毒饵区来消除鼠患，对进入室内的采用鼠夹等方法捕杀，不允许使用药剂。同时，在车间防止污染事故。
13、防蝇（1）、孳生源的管理：卫生间使用水冲式，食品原料下脚料，垃圾用密切加盖的垃圾桶并及时消除，盛器外壁清洁，避免露天暴露垃圾；（2）、防蝇设施：在车间频繁出入的道口、门装有风幕机设置水帘，对于原料的入口，生产车间入口除设塑料门帘、喷雾外，必要时，还要设置灭蝇灯，成品库的门保证随时关闭。车间还必须防止有昆虫的侵入、隐藏孳生的设施要时刻警惕，杜绝、消除一切存在的隐患，防止食品污染。
第6篇：餐饮从业人员食品卫生知识
餐饮从业人员食品卫生知识培训资料 1
餐饮从业人员食品卫生知识资料
1.四防？
防尘、防鼠、防蝇、防潮
2.冷菜五专？
专人加工专室制作专用冷藏专用消毒设备专用工具
3.不能直接参与对客服务的疾病？
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓或渗出性皮肤病、活动性肺结核。
4.餐饮从业人员的卫生要求是？
每年参加1次体检和卫生知识培训，持有效健康证和培训证上岗。
5.热力消毒的指标是？
热力消毒的温度是100度，含氯消毒剂350ppm（浓度）。
6.为什么扁豆要炒熟、炒透？
扁豆里面有一种叫红细胞凝集素的物质，人体食用这种物质达到一定量要引起中毒，而这种物质在高温下可破坏。所以扁豆必须炒熟、炒透。
7.冰箱储存食品要求是？
冰箱不能长时间保存食品，因为冰箱的低温只能抑制细菌的繁殖速度，而不能真正杀死细菌，时间一长细菌仍可缓慢繁殖，达到一定量时，可引起中毒
8.金属熔器为什么不能长时间保存食品？
金属熔器不能长时间保存食品，因为金属熔器容易与食品发生化学变化，使金属物质溶出，人体食用一定量时，可引起中毒。
9.采购食用物品必须索取哪些证件？
食品的检查合格证和化验单。
10.消毒过的餐用具不能用什么东西擦抹？
没有消毒过的抹布、没有消毒过手指。
11.餐具的保洁规范操作是？
餐厅摆台不过夜，过夜餐具第二天重新消毒。餐具不允许暴露在空气中超过30分钟，每餐提前半小时摆上。按量备用餐具，餐具仍不过夜。
12.个人卫生细节是？
保持个人良好卫生，不留长指甲、不得涂指甲油，工作时不吸烟，不带饰物，不随地吐痰。做到勤换工作服、勤理发。
13.食用物品非食用物品的存放规定是？
食用物品非食用物品严禁一起放置，工作落台内垫布定期更换。
第7篇：食品从业人员个人卫生要求
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食品销售人员个人卫生要求;
一、从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、从业人员体检合格证明、健康证应随身携带，以备检查
三、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
勤洗衣服，勤换工作服，进入操作间须戴发帽、口罩，头发必须全部戴入帽内。
操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
四、定期理发，不留长胡须。
五、岗上不戴戒指，手表，手镯等首饰，不染指甲油。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟，不嚼口香糖、进食。
八、工作时不能随地吐痰。
九、不准用手直接接触入口食品。
十一、不准对着食品咳嗽或打喷啑。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布分类专用，经常搓洗，消毒。
十四、食品用具应定期清洗、消毒检查，不混用不乱用。对不符合食品安全标准要求的用具及时更换
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食品用具清洗消毒制度
（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
（二）食品用具要定期清洗、消毒。
（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。
（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
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食品安全管理人员职责
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品从业人员健康管理制度
一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。
四、。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
六、从业人员健康检查制度
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（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。
（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。
（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
七、从业人员食品安全知识培训制度
（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八、食品用具清洗消毒制度
（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
（二）食品用具要定期清洗、消毒。
（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。
（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
九、卫生检查制度
（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
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3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。
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2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：
一、进货查验制度
1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。
2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。
二、索证索票制度
1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。
2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。
3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。
三、进销货台账制度
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1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。
2、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行（零售商进货台账）。
4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查询数据库。
5、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
四、质量自检制度
1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室（台），为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。
2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。
3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时录入到厦门市生鲜食品安全监管信息系统。
4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。
五、不合格食品退市制度
1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
六、消费投诉处理制度
1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。
2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。经营者责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。乌海市白嘎力放心早餐有限公司
