食品十大制度_食品盘点制度

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（1）从业人员健康和培训管理制度

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查

体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参

加接触直接入口食品的生产经营．

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹

泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被

褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽

上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

一、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健

康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检 查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方 可重新上岗。

三、应建立从业人员健康档案。

（2）食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无

食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许

从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和 奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

(3)食品安全自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对

社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担 社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食 品生产经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本

单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管 理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员 工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管 意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食

品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设 备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全 综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结

合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗

位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查 记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工

进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改 进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定

处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意

见。

（4）、食品经营过程与控制制度

一、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记

录工作。

二、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格

执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮 存管理制度》。

三、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工

艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严 格执行《废弃物处置制度》。

四、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

五、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程

中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报 告。

六、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任

人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

（5）场所及设施设备清洁消毒和维修保养管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理

布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清 洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所

（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措 施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设

施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和

污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标

准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工 艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生 污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。

七、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设

备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。

（6）进货查验记录制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品

进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保 存期限不得少于二年。

二、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

三、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期

食品。

四、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

五、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可

能对人体健康造成危害的 食品。

六、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其

制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁而造成污染的食品。

七、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

八、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时

接受管理人员检查。

（7）食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠

网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）

库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期

除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性

食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（8）废弃物处理制度

一、废弃物分为可回收残余物、一般固体废弃物、一般液体废弃物、有毒性废弃

物，放射性物质废弃物。对不同种类废弃物应分类存放，分别处理。

二、贵重试剂、原料产生的残余物，如可回收利用的要回收利用。固体的残余物

用适宜的器物盛装，统一回收。液体残余物用可密封的瓶（桶）盛装，应及 时处理。如待回收物是有毒、可燃性挥发性物质，回收工作必须在通风场所 内进行。三、一般固体废弃物如无回收利用价值可直接丢弃在垃圾桶内。

四、一般液体废弃物如无回收利用价值，并无可燃性挥发物时可直接通过下水道

排放，有可燃性挥发物的，应按环保部门规定委托具有资质的单位处理。

五、有毒性废弃物可做减毒、除毒处理的经减、除毒处理后按环保部门规定委托

具有资质的单位处理。

六、放射性物质废弃物在安全容器内放置至规定的时间，按环保部门规定委托具

有资质的单位处理。

（9）食品安全事故应急处理方案制度

第一章 总则

一、目的当突然发生严重影响食品安全的紧急情况时，及时做出准备和响应，最大

限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全

二、适用范围

本程序适用于在生产加工、运输、销售的整个过程中突发的食品安全事故

做出准备和响应。

三、职责

1、食品安全管理小组总体负责对食品安全事故的应急准备和响应；

2、各职能部门及生产车间负责应急准备和响应的具体实施。第二章 管理规定

一、成立应急组织

1、应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管

理小组行使应急组织的职责。

2、总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问

题做出决策。

3、各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便

紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

二、监测、预警及报告

1、公司应加强对食品质 品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分

析，加强对生产设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品安全管理知识的培训。

2、公司应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全

事故隐患。

3、当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，公司应

当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐

瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

4、在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故

原因等向当地相关行政部门报告。

5、必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

三、充分识别紧急情况

在产品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有：

1、因设备故障使生产无法正常进行；

2、突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上；

3、原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害；

4、政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格；

5、国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产品

检测不合格；

6、由权威部门发布的食品安全预警表明公司产品可能存在严重安全危害；

7、公司从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失；

8、有人为的恶意行为导致公司产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造

谣，造成恶劣社会影响；

9、其他严重影响食品安全的紧急情况。

四、全面落实应急处置措施

1、当有信息显示公司突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急情

况时，应立即报告总经理。总经理应立即召开应急小组会议，会议首先

应组织调查突发事件的真实性、严重性。

2、当确定突发事件导致或者有可能导致食品安全事故时，公司应当立即予

以处置，防止事故扩大。应对不同的紧急情况做出相应的应急处置：

3、突发的设备故障或突然停电,停水使生产无法正常生产时,如果停产时间

超过工艺规定时间,应对生产的产品进行隔离,并确定数量,做好标识然

后,出处理.如果检测结果不符合标准,则按照《符号品管理制度》执行.4、原料检测结果显示受到污染,会对消费者健康照成伤害时应组织相关人

员进行评估受影响的程度和范围,并确定处置方式.若已经出厂的销售的产品则按照《食品管理召回制度》执行

5、政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格,或国家产品标准中安

全指标发生变化,公司产品检测不合格时,应正确不合格的产品范围,采

取销毁,召回等措施防止危害发生.若已经出厂销售的产品则按《食品召

回管理制度》执行

6、有人为的恶意行为导致公司产品不安全,或者对公司产品,声誉恶意造, 照成恶劣社会影响.应急组织应在最短的时间内安排相关人员对外进行

澄清,尽量减少对公司的声誉的损害。

五、建立食品安全事故管理档案

公司应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档

案。

（10）食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安 全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可

证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信

息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信 息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不 规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。