实践报告餐饮管理制度_餐饮管理实践报告
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第一章
餐饮业人事部管理制度
一、人事招聘制度
第一条
为统一各餐厅人员招聘作业程序，特制定本制度。
第二条
公司原则上对各餐厅的招聘工作进行统一管理，实行计划审批和执行情况汇报制度。
第三条
编制和审批招聘计划
1． 餐厅各部门根据人员定编计划或业务需要，编制招聘计划报人力资源部或人事部。2． 人力资源部或人事部签署意见，报总经理审批；总经理签署意见后退人事部。3． 人力资源部或人事部根据总经理意见审批后通知申请部门执行。第四条
招聘程序
1.发布招聘信息，可用多种形式。
2.初步甄选。应聘人员填写入职申请表，并提交个人简历、身份证原件、复印件、技术证书等，以及免冠近照两张。
3.面试与笔试。人力资源部或人事部根据初步甄选结果组织面试，应聘高层管理人员应参加笔试。有关业务部门负责人参与面试，由面试人员填写面试表，并签署意见。
4.面试结果反馈与选择。人事部门和用人部门负责人根据面试和笔试结果共同议定评选结果并报总经理审批。
5.通知录取。人事部门通知被录用者并登记招聘计划执行情况报告表。6.办理入职手续和有关证件卡牌
7.试用期一般为三个月。试用期满后由本人提出申请，各店员工由所在部门经理或负责人批准，领班以上人员由总经理批准可转为正式员工，并报人事部门备案。
对于试用期间表现突出的员工，经各单位经理或负责人提议人事部门考核可酌情缩短试用期。
试用期满不能胜任本职工作的员工，可酌情延长试用期，但最长不能超过六个月。试用期间表现不好的员工，餐厅可随时辞退，按实际工作天数计付工资。
8.劳动合同。正式录取的员工应与餐厅签订劳动合同。
第五条
餐饮人事部完成招聘之后应及时将招聘工作的执行情况报总经理。
第六条
本制度适于驻店经理以下员工的招聘。餐厅高职员工的招聘方法，另行规定。
第二章
餐饮业财务中心管理制度
一、现金管理制度
第一条
为加强对现金的管理和监督，保证现金安全和出纳人员做到有章可循，制定本制度。
第二条
为保证公司生产、工作的正常进行，必须保持适量的库存现金。
第五条
公司现金必须存放在财务室的保险柜内。工资发放的现金袋应争取当天发放完毕，避免在保险柜外存放。
第六条
不准以收抵支，收支必须分开。第七条
不准代其他单位收、付现金。第八条
不准将公司存账户借给他人使用。
第九条
不准以白条或不符合账务制度的凭证顶替库存现金。第十条
不准私设小钱柜。不得将余款存放一边，脱离账务监督。第十一条
出纳人员要认真、逐笔、顺序登记好现金日记账和银行存款日记账，做到日清月结，每天业务终了，应核对账、款是否相符，月终应与会计核对账账、账实是否相符，如有问题应及时查明原因调账。
第十二条
财务人员应定期或不定期对出纳人员的库存现金进行清查、盘点，如有长短款，应查明原因及时处理。
二、财产清查制度
为了加强公司财产的管理，确保公司财产的安全，使会计核算真实，根据会计有关法规的规定，特制定如下制度：
第一条
公司必须每年对材料、低值易耗品、包装物、固定资产进行一次全面清查。第二条
仓库保管人员必须做好盘点前的准备工作，登记好材料、低值易耗品、包装物账簿并结好余额，以便核对，整理好财产物资，分门别类。
第三条
由办公室人员牵头，财务人员、物料保管人员参加，对财产物资逐笔登记，并与账面进行核对。如发现财产盈亏，应及时向公司领导及董事会报告，经批准后进行相应的账务处理。
第四条
对盘亏的材料、包装物、低值易耗品造成的盘亏，根据不同的原因进行处理。属人为管理因素，由责任人赔偿；属自然损耗的，完善报批手续。
第五条
固定资产必须由办公室指定专人管理，负责固定资产的购置、使用、闲置、报废的管理、登记工作。
第六条
由办公室牵头，会计、使用部门参加，每年全面清点一次，并对报废、未使用的进行处理。在清查中将报废、损坏的固定资产填写“固定资产报废表”，并注明原因，办理有关报批手续，经公司董事会批准后进行账务处理。
三、收银处的工作纪律及注意事项
第一条
每天必须按时上岗，不允许出现任何理由的脱岗现象。每天必须按时签到、签退。不允许代签姓名。要按规定工作时间计时上班。不迟到、早退、缺勤。
第二条
遇到紧急情况无法按时上班时，需及时向直接上级报告。第三条
请假必须有正当的理由，批准后方可休息。
第四条
每日上岗前必须仪表整洁，长发束好。保持衣装整洁。保持正确的坐姿、站姿，不允许不穿制服或只穿衬衣。
第五条
各收银员无论做什么工作必须面向大堂，不得背向大堂。
第六条
每日上岗前必须准备好充足的必备用品。包括账单、发票、印章。上岗后不得以任何理由脱岗。
第七条
在工作岗时，不准随身带现金。
第八条
每日上下岗穿越大堂时，必须快速走过，不准成群或散步式地走过大堂。两人以上的人在公司公用区域内行走时，必须排队。
第九条
每日需进行卫生清扫，保持收银处环境的整洁干净。
第十条
各营业场所收银员必须做到微笑服务，对客人要主动热情。第十一条
工作时间内严禁空岗（除上厕所外），如有特殊情况，找主管处理。
第十二条
工作时间不准看书籍、报刊；不准打私人电话；不准睡觉、聊天，严禁在工作岗位上化妆、吃东西等做工作以外的事。
第十三条
账单签账时，收银员都应用正楷签自己名字的全称，不得只签姓、草体或英文名等无法辨认的字迹，如有此现象将严肃处理。
第十四条
各收银员备用金一律不得外借，除非有本部门经理同意。第十五条
工作中出现的问题均由当班人承担，例如短款或假币。第十六条
严禁使用公司为客人提供的任何物品。
第十七条
员工只能在公司分配给自己的区域内工作，没有公事不得逗留或参观公司公用区域或客用区。
第十八条
员工在工作时间内，不允许亲朋来访，如有来访者必须在入口处等门卫人员与员工联系，员工要在得到直接上级的批准后方可会客或离岗。
第十九条
未经公司办公室和有关部门经理允许，不得带亲戚或朋友参观公司，非面客区谢绝参观。
第二十条
员工下班后，不得在公司内逗留，未经部门经理允许，不得参与公司的任何社交活动。
第二十一条
公司有权对员工进行部门之间的调动和本部门工作的调换。
第三章 餐饮业综合办公管理制度
一、行政办公规范管理制度
第一条
为使餐厅管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下规定。第二条
办公仪表规范：
1.每周一至周四：男士着深色套装（马甲）、衬衣、皮鞋，必配领带； 2.每周一至周四：女士着深色套裙（或裤）、马甲、衬衣、皮鞋； 3.周五：随意着休闲上装及长裤，女士可着裙装（有外事活动除外）； 4.头发梳理整齐，服饰熨烫挺括，领带正挺，皮鞋亮净。第三条
卡座区规范：
1.办公桌：桌面除电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品； 2.辅桌：放文件盒、少量工具书；
3.座椅：座椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正； 4.电脑：主机上方有显示器，电脑置写字台左前角； 5.卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴； 6.垃圾篓：罩塑料袋，置写字台下右前角。第四条
办公室规范：
1.办公桌：桌面除餐厅购置的案头用品及电脑外无其他物品； 2.辅桌：桌面置文件盒、笔筒、书籍外，不准放其他物品；
3.电脑：桌面呈45°角贴墙放置，横式主机置显示器下，竖式主机置桌面下； 4.拖柜：置办公桌下左角或辅桌后部，面朝办公椅； 5.垃圾篓：置辅桌后；
6.饮水机：放指定地点，不得随意移动；
7.报刊：必须上报架，或阅完后放入办公桌内；
8.外衣手袋：请置挂于衣帽间或柜子内，严禁随意放在办公桌椅及地柜上。第五条
语言规范：
1.交往语言：您好，早晨好，早，晚安，再见，请问，请您，劳驾您，关照，谢谢，周末愉快，拜拜；
2.电话语言：您好，请问，谢谢，再见；
3.接待语言：您好，请稍侯，我通报一下，请坐，对不起，请登记，我即去联系，打扰您一下，好的，行（切勿说“不”）。
第六条
行为规范：
1.坚守工作岗位，不要串岗；
2.上班时间不要看报纸、玩游戏或做与工作无关的事情；
3.办公桌上应保持整洁并注意办公室的安静；
4.上班时间，不要在办公室化妆；
5.接待来访和业务洽谈，请在接待室或会议室进行，私客不得在卡座区停留；
6.使用接待室和会议室，要事先到办公室登记，一般内部事务不得随意使用接待室；
7.不要因私事用餐厅电话打长途，凡因私事打电话，被发现一次罚款30元；
8.不要在餐厅电脑上发私人邮件或上网聊天，发现一次罚款50元；
9.不要随意使用其他部门的电脑；私客未经总经理批准，不准使用餐厅电脑；
10.所有电子邮件的发出，须经部门经理批准，以餐厅名义发出的邮件须经总经理批准
11.未经总经理批准和部门经理授意，不要索取、打印、复印其他部门的资料；
12.严格遵守考勤制度，迟到、早退每分钟扣工资1元；
13.不论任何原因，不得代人刷卡；
14.吸烟请到吸烟室，否则罚款50元；
15.请病假如无假条，一律认同为事假；
16.凡出远勤达一天以上者，应先填报经领导批准的出差证明单；
17.因故临时外出，必须请示部门经理，各部门全体外出，必须与总经理办公室打招呼
18.无工作需要，不要擅自进入计算机房、客房服务中心、档案室、打字室、财务部、会议室、接待室；
19.不要将餐厅的烟缸、茶杯、文具等一切公物，带回家私用。
二、日常部门经理例会制度
第一条
部门经理必须提前五分钟到达会场。
第二条
与会期间，所有人员必须保持安静，认真听取总经理的指示。
第三条
各部门经理按顺时针方向逐个限时汇报本部门的工作情况，各部门经理汇报应用规范语言，汇报内容为前一天部门工作情况、存在问题及建议等，汇报完毕请总经理指示。总经理做指示时，相应的部门经理应做好记录。
第四章 餐饮卫生管理制度
一、餐饮卫生管理制度
第一条
每周检查餐具一次，挑出残缺的器具，不符合卫生要求的重新清洗。第二条
每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。
第三条
每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
第四条
每天将1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底的清洗。第五条
在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次；不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。
第六条
每月清洁天花板和空调风口一次。第七条
餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。
第八条
每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。第九条
每天清洁1.8米以下的墙体一次，每周清洁1.8米以上的墙体一次。
二、环境卫生管理制度 第一条
保持餐厅内环境整洁，有”三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。第二条
餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。
第三条
要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。
第四条
餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟通畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。第五条
冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。
第六条
各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。
三、饮食卫生
第一条
严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。第二条
认真执行卫生“
五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。
第三条
食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。第四条
待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。
第五条
公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。
第六条
对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。
四、厨房计划卫生制度
第一条
厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。第二条
厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
第三条
厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。第四条
厨房屋顶天花板每月清扫一次。第五条 每周指定一天为厨房卫生日（最好为周一），各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。
第六条
计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任区域，有厨师长统筹安排清洁工作。
第七条
每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。
第五章 餐饮安全管理制度
一、餐厅安全管理制度
第一条
餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门体检、鉴定，确定无传染病且取得《健康证》后，方能上岗工作，严禁无证（《健康证》）上岗或先上岗后取证。第二条
不能采购腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩饭菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。
第三条
饭菜不得有苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭、异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。
第四条
回收顾客使用过的餐具，应在清洗完后，在消毒柜中用95~100℃以上温度消毒10~15分钟。
第五条
喷洒灭蝇等药水的时间最好在晚餐后，喷洒药水时应避开用具或餐具。若用具或餐具有被喷洒到，应立即标识，并在次日上班后再重新清洗和高温消毒。灭鼠药应放在远离食品的地方，并有明显的标识。
第六条
餐厅内外的下水道盖子应保持完好，若盖子有破损应立即修补，以防老鼠出入；仓库、冰箱下面、水管周围等蟑螂出没的地方应定期画上灭蟑螂笔或喷洒蟑螂药；售菜窗口和餐厅内部苍蝇较多的地方应有灭蝇灯，灭蝇灯应在工作期间打开使用。第七条
所有电器设备的修理和更换，必须由持证电工承担，其他无证人员不得随意修理和更换；门、窗、锁等若有破损应立即修补。第八条
所有消防设施设备应保证完好有效，不得与其他物品混杂，若有破损或故障要通知有关部门及时配换修理；干粉式灭火器使用后应及时送有关部门重新填充。第九条
员工必须按照相应的规定正确使用本部门的设备设施。第十条
餐厅应保持通风、照明度好，地面应平整、干燥，地砖若有破损或翘起应及时修补。第十一条
所有的电气设备不得超负荷使用，以免引起火灾；窗口机的电源线和信号线插座一律不得用于其他设备，以免造成成线路中断或UPS超载。第十二条
临下班前，各部门负责人或值班人员应对本部门内外的安全做好巡视检查，关闭水电、照明、必要的风扇和煤气总阀门，切断各种必要设备的电源，关好门窗。主副食调料等仓库应锁好，钥匙由保管员或本部门负责人保管。第十三条
值班人员不得擅自离岗，非经本部门负责人批准，不得留宿其他人员由其是外来人员。
第十四条
各餐厅操作人员尤其是从事炒菜、蒸菜、油煎等工作的人员应注意避免被蒸气、热油等灼伤，并应正确的操作煤气、油锅、蒸汽设备等易导致事故的设备；工作期间不得穿易打滑的鞋，应按本岗位的工作规范及公司的其他规定操作。
第十五条
工作人员不得擅自离岗，未经本部门负责人批准，不得离开工作场所。第十六条
若餐厅出现火灾、盗窃、煤气中毒、食物中毒等情况应根据规定处理。第十七条
各餐厅操作间内严禁吸烟。工作期间（除因公接待客人），任何人不得喝酒。
二、餐厅服务安全管理制度
第一条
在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
第二条
如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。第三条
下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。
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