食堂班组卫生责任制度_食堂卫生责任追究制度

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食堂卫生管理制度

一、个人卫生制度 卫生监督员：

l、食堂从业人员必须每年体检一次，取得健康证方可上岗。

2、工作时必须穿戴工作服、工作帽，头发不露出帽外、不准穿拖鞋进入食堂工作间。

3、操作熟食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

4、食品加工操作前应洗手干净，不准穿戴工作服、帽进入厕所。

5、操作加工食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

6、应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服，不随地吐痰不乱丢烟头和废弃物。

二、卫生五四制度

(一)、由原料到成品实行四不制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员不用腐烂变质的原料。

4、营业员不卖腐烂变质的食品(二)、食物存放实行四隔离

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品库存与墙、地隔离。

(三)、餐具实行五过关

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒

5、保洁(四)、环境卫生实行四定制度

1、定人负责。

2、定时清扫。

3、定洁质量。

4、定人检查。(五)、个人卫生做到四勤

l、勤洗手、剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、鞋帽。

4、勤换工作服。

三、物品采购卫生制度 采购员： 验收员：

1、采购食品时，必须记录有品名数量；货主姓名住址。

2、采购食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不准采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。

3、采购肉类食品必须注意查看是否有经兽医防疫部门检验的合格标志。

4、采购乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

5、采购定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、联系电话、配方、食用方法、生产日期、保质期等标志。

6、采购食品应做到有计划进货，勤进勤出避免屯积变质。

四、食品加工卫生制度 监督员：

1、食品加工环境(工作间)必须保持清洁、整齐，班前、班后要清扫整理，不得堆放杂物。

2、各类食品原料操作加工前应仔细观察，杜绝使用腐烂变质的原料，保障食品的卫生。

3、蔬菜清洗特别规定：蔬菜从库中领出先经粗加工处理清除污泥杂物，然后进入浸泡池浸泡30分钟以上(经手人做好浸泡的时间记录)，才能进行清洗备用。

4、严格执行“生”“熟”分开制度，生肉类原料的加工必须使用专用的荤案台及荤案用具。设置生、熟专用案台及工具存放柜，分别保管使用。

5、烹调加工食品时一定要熟透，符合卫生标准。工作人员先尝菜，每餐都要预留备份菜样，以防万一。

五、餐具保洁规定 保洁要求：

l、生肉类用具清洗要求：

清水冲洗一>洗洁净漂洗一>清水冲洗一>保洁柜存放

2、生菜用具清洗要求：

清水沖洗一>洗洁净漂洗一>清水冲洗一>保洁柜存放

3、用具清冼要求：

清水加洗洁净冲洗一>青水加消毒药漂洗(或放入蒸饭柜内高温消毒)一>存放于配餐间内。

五、熟食间管理规定 管理责任人：

l、进入熟食间要穿戴好工作衣帽并洗手消毒，不赤膊操作。非工作人员禁止进入熟食间。

2、工作时间进出熟食间应顺手关好纱门防蝇防虫。下班后要关好玻门，打开消毒灯，防尘防污染。

3、熟食间内不得存放与熟食无关的物品。

4、每班工作后必须对地面、案台、工具等进行清洁处理，熟食间内餐具必须经消毒清洗、抹干后才能存放。

5、不准在熟食间内看书报、抽烟和吃东西

六、食堂环境卫生保洁制度 管理责任人：

1、食堂餐厅、洗碗池、水沟、每天必须保持清洁。餐厅地面每周用药水(百消净)喷洒消毒一次。

2、操作间地面、墙壁、洗涤池等每班工作完毕清扫一次，经常用洗衣粉擦洗，再用清水沖涮，去除油污。

3、熟食间玻璃墙内外面、生熟案工具存放柜内，经常用洗洁净擦洗，再用清水冲涮，然后加百消净药水喷洒。