凯美厨房卫生制度_厨房部卫生管理制度
凯美厨房卫生制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房部卫生管理制度”。
凯美大酒店
出品部管理制度
食品粗加工卫生制度
1． 不加工已变质，有臭味的蔬菜，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。
2． 加工用的刀、墩、案板、绞肉机等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，并要做到荤素分开加工。
3． 各种蔬菜要摘洗干净，要先洗后切，鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工，洗净后及时冷藏。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。
4． 食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的肉食品，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。粗加工时要制定专门的卫生管理办法。
5． 不加工变质死海鲜，变质的肉类食品，水池的使用严格执行专池专用，水池使用后应及时清洗干净。6． 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。
7． 每周需进行一次对粗加工闲卫生大扫除。
精益管理
卓越服务 凯美大酒店
出品部管理制度
主厨房卫生制度
1． 热烹调的菜肴，操作过程要不使用不符合卫生标准的原材料，对不能及时加工成熟的食品应严格防止污染。2． 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办》。
3． 煎炸食用油高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要报废,另行处理。
4． 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。5． 锅、勺、铲、等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得使用盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩等用具要专用，做好餐前消毒工作。
6． 炉台操作台，冰箱，排烟罩，厨具，容具保持干净，光亮无油垢。
7． 墩板不落地，立放，通风无莓，刀无锈。
8． 冰箱内成品，半成品，原材料分开，海鲜类，肉类，禽类，蔬菜分类摆放整齐。
9． 冰箱清洁无异味，门把无油垢，半成品用保鲜纸覆盖，无开盖铁罐头，无包装箱及脏槊料筐在内。
10． 厨房无未经加工的原料，无未洗的脏鸡蛋，无腐烂，无
精益管理
卓越服务 凯美大酒店
出品部管理制度
变质的食品，无原包装箱。
11． 严格执行菜品加工程序进行加工，如果有更好加工方法应及时提出，可行的给与一定奖励。
12． 个人卫生，要工作服整洁，戴帽子，扎汗巾，系围裙，穿皮鞋，不得赤脚，穿凉拖鞋进入工作区域。13． 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。
14． 厨房内无蚊，蝇，蟑螂，老鼠，垃圾桶有盖。15． 物品摆放整齐，无私人物品和食品，无化学物品。16． 重要宴会必须做好食品留样（留样24小时）。17． 每周需进行一次对厨房卫生大扫除，要求所有厨师必须参与。
精益管理
卓越服务 凯美大酒店
出品部管理制度
主食面点间卫生制度
1． 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
2． 糕点生产工具应在使用前、后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。3． 面肥不得变质、发霉，做馅用的肉、蛋、蔬菜等要符合卫生要求。
4． 存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。5． 加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底消毒。
6． 每周一次对面点闲进行卫生大扫除。
7． 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁
精益管理
卓越服务 凯美大酒店
出品部管理制度
冷荤间卫生制度
1.配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间达到“五专”要求，既专人，专室，专用工具，专消毒，并具备二次更衣条件；食品操作过程与存放做到“生熟分开”，既人员，工用具容器和食品三方面。非本室工作人员不准入冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。
2． 凉菜如黄瓜、西红柿、水果等做到洗净消毒后食用。3． 拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟后再制做冷菜。4． 食冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具，使用前洗刷消毒。
5． 装泠荤，凉菜的盆，容器需在每次使用前洗净，消毒。6． 入泠荤制品，凉菜的冰箱及房门拉手用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7． 荤闲内的紫外线消毒灯，每日早，中，晚消毒一小时并做好消毒记录。
8． 荤食品在低温储存放超24小时，应回锅加热。9． 学消毒应注意消毒药液配比浓度（餐饮具，熟食工用具，容器消毒配比浓度为3-5‰），水温及消毒时间（浸泡5分钟），消毒池标明药物配比的水位线，并配有量杯。10． 每周一次对泠荤闲进行卫生大扫除。
精益管理
卓越服务 凯美大酒店
出品部管理制度
11． 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。
精益管理卓越服务
凯美大酒店
出品部管理制度
鲍鱼间卫生制度
1． 非本室工作人员不准入鲍鱼间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服的清洁卫生，食品操作过程与存放做到“生熟分开”，2． 贵重食品要做好销售记录，并做好各种食品出成率的记录。
3． 严格按照规定份量进行出品，对不能及时加工成熟的食品应严格防止污染。
4． 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。5． 半成品冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具，使用前洗刷消毒。
6． 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
7． 位上器皿需加热后才可使用，堂做人员的仪容仪表及个人卫生必须符合要求。
8． 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。
9． 每周一次对鲍鱼闲进行卫生大扫除。
精益管理
卓越服务
