厨房菜库管理制度_厨房管理制度全集
厨房菜库管理制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房管理制度全集”。
厨房出品管理制度之出菜制度
出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。
1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。
1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2、初加工人员必须按标准进行择菜。
3、案板必须按标准进行加工、切配。
4、炒锅必须按标准制作。
5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。
9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：
一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。
1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。
2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。
3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。
4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。
5、未按客人要求的上菜顺序上菜。
6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。
7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。
8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。
9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。
10、由于点菜员失误点错的菜品。
11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。篇二：厨房出菜管理制度(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.篇三：厨房出品管理制度之出菜制度
厨房出品管理制度之出菜制度
出菜制度
一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。
1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。
2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。
3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。
4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；
一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。
1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2、初加工人员必须按标准进行择菜。
3、案板必须按标准进行加工、切配。
4、炒锅必须按标准制作。
5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。
8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。
9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：
一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。
1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。
2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。
3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。
4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。
5、未按客人要求的上菜顺序上菜。
6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。
7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。
8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。
9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。
10、由于点菜员失误点错的菜品。
11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
