食品安全管理制度_食品安全管理制度最新
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目录
一、从业人员健康管理和培训管理制度
二、食品安全管理员制度
三、食堂安全自检自查与报告制度
四、食品经营过程与控制制度
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
六、进货查验和查验记录制度
七、食品贮存管理制度
七、废弃物处置制度
八、不合格食品处置制度
十、食品安全突发事件应急处置方案
从业人员健康管理和培训管理制度
1、食堂工作人员上岗前必须进行健康检查（详见健康检查表），同时接受每年一次的定期体检。
2、必须经“疾控中心”统一检查，取得健康合格证后方可上岗。
3、上岗时要随身携带健康合格证。
4、对患有国家法定的传染病、化脓性皮肤病、精神病等有碍儿童健康的炊事员，不得从事炊事员工作。
5、病愈后经指定的健康检查单位认定确无传染性时，持健康证明方可上岗。
6、食堂人员上岗前要经“疾控中心”的卫生知识培训，合格者方可上岗。并每两年培训一次。
7、食堂每两周组织班组会学习卫生知识和烹调知识，提高炊事员自身素质，并有记录。
食品安全管理员制度
1．负责食堂的全面工作安排和炊事人员的考勤，并做好记录。2．带领炊事员认真履行职责做到安全第一并努力提高伙食质量。3．参与制订食谱，保证食谱落实。
4．在保健医指导下搞好食堂饮食卫生，保证幼儿的饮食安全。
食堂安全自检自查与报告制度
一、食堂室内外环境整洁，地面无积水、无油污，墙壁无塔灰，玻璃明亮。有防蝇、防鼠、防蟑螂设施，垃圾桶加盖放置，垃圾及时清倒不可外溢、滴漏。每周五大搞卫生，由保健医、保育组长检查，发现一处不合格扣10元。平时注意保洁，由班长负责。有记录。
二、每顿菜要测中心温度，并准确记录。由炒菜师傅负责。由保健医定期检查，发现一次未测或未记录扣10元。
三、每日对所有的食堂操作人员进行健康检查，并有记录。由班长负责。
四、采购的食品和原料一律要符合国家卫生的标准。建立正规的进货渠道。由验收小组验货，发现购进不符合要求的食品，根据问题的严重程度扣10—50元。
五、由食堂班长做好出入库记录，由保健医抽查，发现未记录或记录不清扣10元。
六、严格执行餐具及用具的消毒制度，每日由班长自查并做好记录，保健医抽查。
七、分餐间每餐前用紫外线灯进行空气消毒，每日当班人员进行记录，发现未消毒或未记录一次扣10元。
食品经营过程与控制制度
一、建立健全食品安全管理制度，定期对食堂人员进行食品安全知识培训。落实食品安全管理制度。
二、执行从业人员健康管理制度。
三、保证所生产的食品符合食品安全标准：
（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；
（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；
（三）原料检验、半成品检验、成品检验等检验控制；
（四）运输和交付控制。
四、建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
五、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，查验供货者的许可证和产品合格证明；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
六、按照食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
七、定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
八、严格遵守法律、法规和食品安全标准，确保食品安全。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1.灶具随时保持明亮整洁，灶面不许留有菜渣，需随时清理，保持干净，不锈钢表面经常擦拭保持明亮，经常检查天然气管道是否漏气及时报修，以保证灶具的安全使用。
2.蒸箱、压面机、和面机、电饼铛等各种机器，用前仔细检查，用时注意安全，用后清理干净关掉电源。
3.洗鱼池、洗菜池、洗肉池及洗碗池要严格分开禁止混用，用时注意不要拔掉漏网，以防大的物体进入管道引起堵塞。
4.炒锅随时保持干净，不许存有附着物，定时烧锅，除去锅底黑灰，保证炒菜时菜里没有灰粒，烧锅时不许敲击锅体，以免锅体不平影响操作。
5.蒸屉每次用后消毒。保持屉面干燥清洁。6.调料车要经常保持干净整洁，每餐后擦洗并盖好。
7.手勺、漏勺、油箅子等器具，用前必须检查有无脱丝、脱把，及时修理或更换，以确保安全。
8.盛装熟食的器具必须专用，每日严格消毒和检查，确认无异物后方可使用。
进货查验和查验记录制度
一、采购卫生要求；
2、采购的食品和原料一律要符合国家卫生的标准。
3、组织采购人员要参加年度学习和培训。
4、建立正规的进货渠道。
二、具体的办法；
1、食堂所用粮食类、米、面、主料、油、由方庄购物中心、麦德龙、物美大卖场订送。牛、羊肉在金承牛羊肉店预订，现用现购。猪肉类由大红门肉联厂配送。调味品，辅料酱油、醋、料酒、糖、腐竹、粉丝、番茄酱、果酱、鸡肉，在超市购买，购买时要索取收据，每月装订成册，以备检查。豆制品、鲜奶在超市，现用现购。
2、买菜由市场配送，购买时索取小票，每月装订成册，以备检查。购买量当天用当天买，最多不超过两天所用。扁豆禁买，严禁购买二次加工菜。(如浸泡过的海带)禁买、禁用变质的海鲜鱼类。
3、鱼、大虾到购物中心购买，购买时索取小票，装订成册。现买现用，不得超过两天。
4、以上物品采购人员在采购时要严格检查物品质量，出厂日期，是否质好、新鲜，控制好食品第一关，不许图便宜，并随时搜集市场信息，掌握市场动态。
5、每次采购的食品要有检验证明，出入库证明和发票。送货厂家要提供食品合格的证明，食品检验合格的证明。如食品类别、数量、检验时间和检验单位等，并盖有公章。
三、所有食品均按照有关规定索要“三证”。
1、建立索证记录档案，定期更换有效证件。
2、索证的方法；领导小组亲自到进货单位实地考察，了解进货单 位的情况，每学期进行一次。每次进货由采购员提供食品厂家情况，不合格及时更换。
3、索要的证件包括有；卫生许可证、生产经营许可证、产品检验合格证，并留有复印件。
4、坚持正规渠道进货，所采购的食品及其原料都要符合国家有关 食品的卫生标准。
四、坚持验货制度，及时检验货物，并有记录。
1、验收小组由食堂管理员、采购员、食堂班长组成，每次验收必须有三个人同时进行。
2、管理员验收检疫证明，出入库证明，厂家签字盖章，食品生产日期、有效期、保存方法及食品的感官印象。肉食类食品有无异味、变质、腐烂，是否新鲜。粮油类食品；有无霉霉烂和变质。如不符合要求及时更换。
3、食品检验合格后由班长负责检验货物，发现过期或三证不全等，拒绝收货。
4、食品检验合格由班长进行分类储存。
五、实行登记制度，作到一进一出，有计划、有目的。
食品贮存管理制度
一、库房要经常开窗通风,保持干燥，地面货架要保持清洁，盛装原料的容器要物见本色，无油垢、无虫蛀、干净整洁。
二、储藏的原料要隔墙离地、防风、防潮，食品外包装完整不同类别的食品分架、分类摆放，摆放整齐，并有明显标识。
三、管库员对入库的原配料要做到验收、登记，验收时要检查食品的质量卫生状况是否合格。
四、认真做好出入库记录，原料按入库的先后次序做到先进先出，缩短贮存期。进货时储存食品要加标签（食品名称、出厂日期、有效截止日期）。
五、管库员每周五对库房内所有物品检查，查看食品的质量，如发现变质有异味、污秽不洁、发霉生虫或超过保质期的食品要立即处理，不得继续贮存。
六、食品库房内不得存放非食品物品，严禁存放有毒有害物品。
七、采购回来的原料要及时拆掉外纸包装，以防污染物流入操作间。
八、库房四防措施：无蝇、无鼠、无虫、无霉烂。鼠胶板放在固定的货架下，早7：00上班后呈闭合状态，晚5：00下班后呈打开状态。
九、每天要整理、清扫、货架、地面、经常保持库房内外清洁，每星期一下午大搞卫生一次，做到大搞小搞相结合。由食堂管理员统一管理，负责整体工作。
废弃物处置制度
一、室内垃圾加盖，密闭保存，使垃圾得到有效的控制。
二、每日所生废弃物、垃圾应及时处理，倒入密闭的垃圾车内。
三、垃圾桶内放置垃圾袋，盛放垃圾的桶要每日下班前进行在墩布池清洗、消毒。
四、防止食品、食物接触地面、供水及地面受到其污染。
五、垃圾及废弃物及时清倒（中午、下午下班前），彻底清除和消灭害虫的滋生地。
不合格食品处置制度
一、蔬菜在炒制前，如发现不洁或未清洗干净，要重新进行清洗。
二、使用生食盆盛放熟制品，先将熟食重新进行蒸制和回锅加热。
三、切制熟食时使用其他刀具，熟食要立即倒掉。
四、案板使用错误时，是生食品先将案板彻底的清洗消毒后再按正确的使用。
五、如在生食板上切熟食，将案板上的食品倒掉，重新按正确的炊具使用。
六、新来的炊事员的一切工作要在班长的带领下进行，先熟悉工作，一个月后再独立操作。
食品安全突发事件应急处置方案
为了保障我园广大教职员工和幼儿的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，依据相关法律法规，建立并完善应急救援机制，以便在发生重大事故时，能及时、正确、高效地处置可能发生的食品安全事故，把事件造成的损害降低到最低程度，特制定本预案。
一、成立食品安全事故领导小组，落实各部门职责
组 长： 副组长： 组 员：
二、建立及时逐级报告制度
教职员工和幼儿如发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，当班老师应立即向园安全领导小组汇报，安全领导小组接报后立即汇报园长，并赶赴现场指挥、协调事件的处理。园长则立即向上级食品卫生部门、医院和上级教育主管部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地点、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，以利于有关部门积极采取措施，组织抢救，调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。
三、事故处置方法及具体措施
一旦发现有食物中毒的现象，幼儿园要立即启动应急预案，采取抢救措施。并在第一时间向有关部门报告。
应急处理程序：
1、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小组汇报。园领导则在第一时间组织人员，并即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。
2、食堂人员负责保留好饭样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。
3、组织由园长、保健人员、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜。
4、稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。
5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。
四、后期处置
发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物（呕吐物、大便），炊事用具，饭菜成品，半成品，留样品等保留待查，以便卫生部门检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。每天留取食品样本，48小时后，全园一切正常后处理掉。
五、应急保障工作
办公室做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。
六、如实反映情况
园长及与本次中毒有关的人员，如食堂工作人员、分餐老师及中毒人员应如实反映本次中毒情况，将中毒人员所吃的食物，进餐总人数，进餐而未发病者、中毒者的主要特征，可疑食物的来源、质量，存放食物条件，加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
七、食品安全日常工作要求
1、食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全部由食堂加工制作，不购买现成的食品；督促库管把好进货渠道，做好索证、检查产地标识、保质期。
2、掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作。
3、原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地；食品的存放、加工、分发要做到生熟分开。
4、已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。
5、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。
6、饭菜实行48小时留样并做好详细记录。
7、各班教师加强对幼儿的观察，及时发现异常现象。
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