食堂管理制度_食堂所有管理制度

2020-02-28 章程规章制度下载本文

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职工食堂管理制度

第一章总则

1、职工食堂是项目后勤保障的基础，食堂工作关系到每个职工的切身利益，也是单位内部文明窗口之一。为实现职工食堂管理标准化、规范化、服务文明化，参照施工企业相关要求，结合食品卫生防疫部门的质量法规规定，特制定本管理制度。

2、综合办公室是职工食堂的主管部门，全体职工对食堂管理和伙食情况进行监督。

3、项目领导要重视职工食堂的软硬件建设，确保食堂设备条件，给就餐职工和食堂人员营造一个安全、和谐、文明，易于管理的环境；分管领导要经常检查、督促食堂更好地为职工生活服务；主管部门要定期组织讲评，推动职工食堂不断改进工作。

第二章食堂设施建设

1、职工食堂建设标准。

1.1面积按高峰人数70%/㎡/人计算，位置要距离厕所、垃圾等有害物质大于30M远。应用净空高度不得低于2.8M，水泥地面、不积水，锅台四周面案板挨强处贴白瓷砖，具备整洁卫生。

1.2施工现场50 人以上的，职工食堂建筑面积不少于100㎡（含主副食库，主副食库必须分开），食堂桌凳满足就餐需要。

1.3有食堂卫生管理制度，具备卫生许可证，炊事员（包括工作人员）有健康证，工作时必须戴工作帽，穿工作服。

1.4食堂室内设有排风窗、消毒柜、冰柜等，有防尘、蝇、鼠害设施。生活垃圾要装容器，有专人管理清运。

1.5必须保证供应符合卫生标准的饮用水，高温季度有降温防暑措施。

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第三章食堂卫生安全管理

1、食堂卫生关系到每个就餐职工的身心健康，主管领导和食堂每个工作人员必须重视，保证职工食堂的食品卫生，防止食品污染和有害物质危害人身健康，决不能发生职工食物中毒事件。职工食堂工作人员加强以下四个方面的工作：

1.1加强食品加工过程的卫生管理，严格验收发放，对变质有害食物不收、不发、不加工、不上灶，荤素菜分池清洗，分具加工切制。

1.2加强烹饪过程卫生管理，生熟荤素食品盛器分别专用，做到饭菜不过天，外来熟食回锅煮透。

1.3餐具、熟食盛器要认真清洗、消毒、保洁，重复使用先消毒后再用。

1.4严格个人卫生管理。

2、环境卫生管理

2.1窗明地洁，厨房、餐厅、库房清洁无害。

2.2灶台、操作台、食品加工机械、抽排油烟机做到清洁，无污垢。室内每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。

2.3垃圾桶必须上有盖且清洁，每次所产生垃圾当日清理。2.4有完善的防蝇、防鼠，流水洗碗，排污暗沟等卫生设施。

3、食堂管理员是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂员工遵守单位的纪律规定，不做违规违纪出格的行为。

4、建立健全防食物中毒应急预案 4.1成立防食物中毒应急指挥工作小组

— 2 — 应急指挥组织结构及职责：组长：副组长：组员：

防食物中毒应急指挥小组的主要职责是掌握食物中毒的发生原理、特点及预防措施，对突发性的食物中毒事件能采取相应的措施，并防止食物中毒再次发生。

4.2事故可能发生的地点、原因、性质和后果食物中毒是指被致病细菌及其毒素、化学毒素所污染的食物或因误食有自然毒素的食物后引起的急性中毒性疾病，常发生于集体就餐场所，由于潜伏期短，多表现为急性胃肠炎症状和毒性反应症状，如腹泻、恶心、呕吐、严重者可造成中毒死亡。

4.3应急措施:（1）发生食物中毒时，及时报应急指挥小组，应急指挥小组成员迅速到达现场，立即向卫生监督部门及医疗部门报告，必要时应同时向公安部门报告。

（2）在卫生监督部门和公安部门工作人员到达现场之前，应配合医疗人员对患者积极组织抢救，并保护现场。

（3）在情况未判明前，禁止继续食用、出售和销毁剩余的可疑食物。

应急指挥小组成员要配合调查人员对已确定为造成中毒的剩余食品妥善处理。

做好安全工作，使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂人员下班前，要关好门窗，检查各类电水开关、设备等。

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第四章食堂财务管理

1、职工食堂本着不亏不盈的方针，建立健全食堂内部财务管理制度、财务核算制度、财务审批制度。

2、职工食堂往来资金账目做到及时、准确、不遗漏。

3、加强成本核算，严格现金管理，认真开支标准和审批程序。严格遵守财务制度，现金做到日清月结。

4、认真做好每月节超的核算工作，做到账物相符，及时报告资金的使用情况。

第五章食堂日常管理

为了加强食堂的日常管理，进一步提高服务质量，确保环境卫生和食品安全，更好地满足员工的就餐要求，特制定本制度。本制度适用于本项目所有员工。

1、职责划分

1.1综合办公室负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。1.2食堂工作人员负责项目员工的一日三餐。

1.3食堂管理员负责菜品采购的审核与食堂的日常管理。1.4就餐人员自觉遵守就餐纪律，共同维护就餐秩序和环境卫生。

2、严格遵守规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从领导安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。根排项目用餐人数等实际情况，按时保量开膳，每餐菜式合理搭配，品种尽量做到多式样，改善员工伙食。

3、食堂管理员负责安排食堂内的各项工作，抓好膳食、服务质量，做好工作任务的合理安排、分配；切实搞好原料市场和职工就餐需求的调查，搞好食堂的统筹计划、采购工作，制定既— 4 — 符合时令季节又能满足绝大多数员工需要的食谱；做好人员安排，协调处理食堂内外的其他事务。食堂工作人员须本着分工、合作的原则，共同分担食堂内的各项工作任务。

4、倡导节约，杜绝浪费。遵循新鲜采购、按需采购、廉洁采购的采购规范。

5、为提高项目部食堂的饭菜质量，确保食堂采购物品安全、新鲜，符合卫生和食用标准，食堂采购应遵循一下原则：

5.1采购人员要有高度的责任心，必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。采购要到证件齐全的正规经营店购买，杜绝污染变质的米、粮、油、肉进入食堂。采购时必须索取发票或送货单位或收据等相关凭证。

5.2采购的食品时保证食品的卫生、安全、质优、价廉“货比三家”的原则，追求质优价廉，严把质量。

5.3采购食物主、副食搭配合理。夏天的蔬菜要即采即用，在采购过程中要做到心中有数，按计划购买，做到少买勤买，当天的菜要当天吃净，当天吃不净的要根据实际情况酌情处理。

5.3蔬菜买回后，原材料要堆放整齐，注意美观。根据品种的不同，要平放在货架上。不能挤压的物品，分别摊开存放在通风处，防止成捆积压腐烂变质。

5.4采购物品后，先由炊事员对食品的数量和质量情况进行检查、验收，采购员必须配合。食堂管理员不定期抽查，各部室安排人员进行轮流检查，对采购回来的菜品质量及数量进行复称。抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符、是否在有效期内，并提出是否需要进一步检验确证。各部室每个月检查不少于2次；一个月内对食堂伙食情况及文明用餐礼仪的进行

— 5 — 无记名投票。

5.5食堂采购实行一人购买一人监督，相互轮流购买制度，一人采购食品一个月后再由另一人购买。每一份开支做好流水账目登记，并对当月食堂的库存盘点，对当月所开销进行核算，当月节超情况进行粘贴公示。

6、炊事员岗位职责

6.1炊事员应做到干一行爱一行，树立吃苦耐劳、乐于奉献的精神。

6.2保持食堂整洁、干净，卫生达标。讲究个人卫生，搞好食堂及周围的环境卫生，减少疾病的思想意识，对食物和餐具要洗净、消毒，防止病从口入。杜绝食物中毒。

6.3炊事员要平等待人、文明用语，不准将情绪带入工作中。6.4炊事人员在膳食制作过程中，要严格按照卫生要求和规范程序进行操作。食油、调料的使用，以合口、适度为宜，不应多放、滥放。

6.5不断改善员工饮食，菜品做到多样化、多变化。6.6工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

6.7对做好的饭菜必须加盖防蝇罩，防止蚊蝇进入。6.8对剩饭、剩菜和购进的熟肉等，必须重新加热才能食用。6.9各种用具要经常清洗消毒，防止各种食物中毒。

7、食堂工作人员应恪守忠实、公平的原则，工作中不得徇私。不允许私自开小灶或截留食物。除工作需要外，不得擅自将厨房内的器物、材料、食品拿出厨房或送于他人。

8、职工食堂工作人员要持健康证和食品卫生知识培训合格— 6 — 证上岗。定期进行体检，并办理健康证。

9烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。

10、厨房操作间内的设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。