备餐专间食品安全管理制度_专间食品安全管理制度

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备餐专间食品安全管理制度

1、专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2、工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

3、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。

4、专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应立即打开空调降低室温。

5、供应前认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应立即做出撤换等相应处理。

6、非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。

7、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

8、保持专间清洁，每餐（或每次使用前）应进行空气、操作台和有关工用具的消毒，并按格式做好记录。紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1.5W/m3设置，定期监测辐射强度，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

9、专间的工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

10、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。如需在常温下存放，则应在2小时之内食用。