厨师上岗卫生制度_厨师岗位卫生制度

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厨师上岗卫生制度

1、房工作人员应按规定着装，并做到服装、鞋帽整洁干净。

2、上岗时间内，岗位上必须做“三有”：有岗、有人、有服务。

3、厨师长和管理人员在上岗时间内应进行现场管理、并对检查做 记录。

员工卫生标准

1、作人员要做到“三不”：不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、搞好个人卫生。

2、食品加工要严格执行《食品卫生法》，切实把好“三关”，即食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无事故。

3、冰箱存放食品要做到“四分开”，即鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开，并有专人管理，定期清理除霜，保持箱内整洁干净。

4、冷盆间和点心间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行更衣。

5、厨房有防蝇措施，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹。

6、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖盖好。

操 作 管 理 制 度

1、领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质量，发货发菜一律凭票，货物票单相符，日清旬结，帐物清楚。

2、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

1）做好成本核算，严格控制成本和毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

2）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足，准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

卫生保洁服务标准

1、厨房清洁、餐具清洗消毒和餐饮用具保管等工作岗位，要保持有岗、有人、有服务。

2、上岗的工作人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。

3、使用的设备财产要有明细帐册，做到定期清点核对，帐物相符。

4、洗碗工要做到：

1）经常保持工作场地、设备、用具整洁卫生。

2）清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少损耗。

3）清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。

5、清洁工作人做到：

（1）维护和保持厨房清洁卫生。

（2）按照规定的清洁范围和要求，切实做好清洁工作。

（3）准确使用清洁工具，做好保养、保管工作。

（4）按卫生部门规定的标准定期搞好除四害工作。

卫生制度

一、餐厅卫生

1、餐厅工作人员上岗要穿着统一服装，不戴金银首饰，并做到勤洗澡，勤理发，勤剃胡须，勤剪指甲，衣着干净整洁。

2、每天做好餐厅清洁卫生工作，对杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二冲、三洗、四保洁（消毒），严格把好浸泡、消毒关，防止交叉感染。餐后要保持环境清洁完好。

3、垃圾桶要加盖，残物、垃圾一市一清、一日一清，要有专人负责。

4、每周进行一次清洁卫生大扫除。

二、厨房卫生

1、厨师进入威望必须穿戴工作衣裤、帽、口罩，并保持整洁。

2、冰箱实行分类保管，生熟分开，做到先进先出。严禁私人物品放入冰箱。

3、厨房冰箱每天一清、每周一洗，保持整洁卫生。

4、抹布、刀、砧板、盛器、台面专人负责，生熟分开，有明显标志，严禁作其他用途使用。厨房场地一市一清扫，无积水、无油垢，墙上无食物残渣和污迹，保持地面清洁。

5、原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧、杜绝食物中毒。

6、循环油要经常补充新油，并定期清除油渣。

7、操作时不直接用手勺品味，品味后的菜肴不得倒回锅内。

8、工作间工具用具要做到一洗、二刷、三消毒、四保洁，消毒后的餐具不得用不洁抹布擦洗。

9、市后剩下的熟食品要回笼加热，冷却后放入冰箱内保存。

10、市后要保持台面、地面清洁，洗菜池、洗手池内不得洗拖把和残留污物，所有调味容器都要加盖。

11、落实防蝇防鼠的措施。

三、冷盆间卫生

1、冷盆间人员必须更衣。

2、冷盆熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，隔夜熟食未经回锅不得供应。

3、冷盆盛器专间专用，不得另作它用。

4、冷盆间每天保持干净整洁。

5、每天熟食必须留样，保留24小时。

6、专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。

7、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品。

8、冷盆间内禁止吸烟、吐痰。并有防蝇、防鼠的设施。

四、点心间卫生

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记，生熟点心进出做到台面分层。

3、加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。

4、成品放入专用冰箱或食品橱，烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。

5、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。

6、工作结束后，做好工具、用具、台板、地面的洗刷清扫工作。

7、每天定时消毒。

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按“厨房卫生”制度规定执行。