餐饮冷荤间食品卫生管理制度_餐饮食品卫生管理制度

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餐饮冷荤间食品卫生管理制度

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部

2012年10月