食堂管理制度_关于食堂管理制度

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食堂管理制度

食堂管理制度

（一）总则

第一条 为提高公司员工生活质量，规范食堂的管理安排，切实体现为所有员工服务的精神。

第二条 食堂必须严格遵守《食品卫生法》并按相关要求开展工作。

第三条 为公司职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，价格合理，服务周到，方便及时。

第四条 食工作人员须分工合作，认真履行职责。对员工意见应虚心听取，努力改善、并不断提高服务质量，做好后勤保障工作。

（二）工作职责 第五条 总经办履行对食堂的管理、监督检查职能。

第六条 建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

第七条 防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

第八条 强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

第九条 加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

第十条 对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的个人，根据有关法律法规追究相关责任。

（三）就餐管理

第十一条

第十二条 对本公司员工，购饭菜一视同仁、一律刷卡，不得赊帐。接待本公司工作人员，原则上提供工作餐，但须由办公室允许，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

第十三条

人。

第十四条

第十五条 所有就餐人员必须爱护食堂卫生、公共设施，严禁随地乱扔垃圾和乱到饭菜。所有就餐人员应遵循排队就餐，不得在食堂嬉戏、打闹，自觉维护食堂秩序。外单位就餐人员不得赊欠饭菜票，不经管理人员同意，不准擅自将餐具借给他

（四）食堂岗位职责

第十六条 库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

第十七条 库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

第十八条

第十九条

第二十条 入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

第二十一条 设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

第二十二条 库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（五）食堂粗加工岗位职责

第二十三条 粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。

第二十四条 工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。第二十五条 操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

第二十六条 肉类、蔬菜加工：

① 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。② 禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

③ 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

④ 菜板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。菜板在用完后刮洗清洁后竖放。⑤ 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

⑥ 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

⑦ 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

⑧ 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

⑨ 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（六）烹调加工岗位职责

第二十七条 遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

第二十八条 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

第二十九条 烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

第三十条 烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，不用菜勺、手直接尝味。

第三十一条 所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

第三十二条 加工后的成品与半成品、原料分开存放。

第三十三条 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

第三十四条 保持排气罩清洁，排烟排气良好。

第三十五条 个人物品不得带入烹调间。

第三十六条 下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（七）洗消卫生岗位职责

第三十七条 餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用

水池。

第三十八条 餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁：

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 C10分钟以上，红外线消毒一般控制温度

C保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污

染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保 洁柜应有明显标记。

第三十九条 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。第四十条 餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。oo

（八）食品卫生监督检查小组成员

组长：尹邦久副组长：方玉斌

成员：刘娇、邓杰

（九）食品卫生检查制度

第四十一条 设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查。

第四十二条 把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。

第四十三条 规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格。第四十四条 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味。

第四十五条 保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。第四十六条 规范食品运送渠道。

第四十七条 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

（十）建立食品出入库台账制度

第四十八条 食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账。

第四十九条 记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名。

第五十条 原料入货台账登记好后交由食堂负责人签阅。

第五十一条 负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

（八）厨房卫生自查制度

第五十二条 卫生管理员每天中午前一次进行卫生检查。

第五十三条 卫生负责人每周定期或不定期卫生检评（三天定时检查各种设备，七天食堂大扫除）。

第五十四条 卫生管理小组每月一次进行卫生检评。

第五十五条 各类检查应有检查记录，并对发现问题及整改情况须进行记录。

(九）附则

第五十六条

第五十七条 本准则如有未尽事宜，得随时以命令补充或修正。本准则经总经理核准后实施，修改时亦同。