食堂制度_食堂管理制度

食堂制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食堂管理制度”。

原辅料采购索证验收制度

一、采购：

1、采购食品前应与食堂负责人或厨师长取得联系，做到计划进货，以保证食品特新鲜和卫生质量。

2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检查合格证。

3、采购食品时间供方提出质量要求，亲查看食品质量，包括熟食检查等。

4、采购大米、面粉、食用油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种征件应妥善保存备验。

5、购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪产的不得采购。

7、采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。

二、验收：

1、验收食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。

2、检查新购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不收。

4、验收后向保管员或厨师有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

食品加工卫生管理制度

一、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。

二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。

四、不得在食品加工场所内吸烟。

五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。

六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。

七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行消洗,每天对所采购的物品进行留样。

八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显。做到分开使用存放，用后保持清洁。

九、熟制食品应烧熟煮透。

十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。

十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。

十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。

十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。

餐具清洗消毒卫生制度

1、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、餐具清洗消毒必须在专间或专门的区域内进行，用于餐具清洗消毒的水池等设施必须专用，每次操作完后应清洗干净。

3．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。

4．餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

5、采用物理方法消毒时，消毒时间为：煮沸10分钟，蒸汽15分钟，消毒柜30分钟。

6、采用化学方法消毒时，应将餐具在消毒液内浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒后应使用流动清水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味。

7．消毒完毕的餐具、菜具、饭盘、熟食容器应立即放于清洁密闭的橱柜内保洁，防止再污染。

除虫灭害卫生制度

为有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，特制定本制度。各部门及每位员工应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。

1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。

2、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。

3、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。

4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。

从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品（公共场所）卫生工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者持有效健康证方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的卫生知识、法律、法规、业务技能的培训。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

4、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。

5、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁、整洁的个人仪表是你个人的良好形象体现，也是食品从业人员所必须的。

6、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

卫生检查奖惩制度

一、奖励

凡符合下列条件之一者，将根据实际情况将在季度、年度给予通报表扬及物质奖励。

1、执行食品卫生制度起表率作用者；

2、在食堂与上级管理部门签订“三防”责任状期内成绩突出者；

3、在贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以及食堂根据食品卫生监督量化分级管理量化标准所制定的各项卫生制度，成绩卓著者。

二、处罚

第一类：小过失，违规一项扣罚5元。

1、仪容仪表不符合卫生制度要求的；

2、进入工作间前，不按照制度进行的；

3、操作过程中，不注意个人卫生，不注意专用工具用具卫生的；不将抹器皿的毛巾与抹案台的毛巾严格区分的、以及使用盛装生料、半成品的容器去盛装熟制品的；

4、工作后，对地面、墙面、烟罩、送风管道等不进行彻底清洁的；

5、原材料加工不坚持“先进先用”及“先洗后切”原则的；不按刀工质量要求进行操作的；

6、餐厅卫生不按餐厅卫生管理制度执行的；

7、门面、地面或走道有烟头、纸屑、杂物不捡走的；

8、抹布、清洁用具不干净或乱摆放的；

9、不按食品留样制度进行食品留样的（班干负责）第二类：小过失，违规一项扣罚8元。

1、洗菜不干净：有沙泥、有杂物、有黄叶、有头发、不除根、不去老茎的；菜浸泡时间达不到30分钟的；

2、食品传递不经专用输送窗、以及每次输送完不立即把窗合上的；

3、烹饪火候掌握不好，调料、配料搭配不当，不遵守多锅现炒，以及超量加工的；

4、各卫生区域卫生工作达不到规定卫生要求的（区域管理员负责）。第三类：小过失，违规一项，扣罚10元。

1、不严格检查原材料、食品质量的；

2、原材料、半成品、食品有虫、有杂物、有沙、有毛、有鳞的；

3、把动物类和植物类食物混洗混放（造成交叉污染）的；

4、对不需及时使用的原材料、半成品、食品，不加封保鲜膜或盖、以及不及时放入冰柜冷藏或保鲜的；

5、案台、砧板、刀具、用具不符合卫生要求或摆放不整齐的；

6、熟食操作不按照五专制度要求的；

7、分餐过程中，不按照配餐管理制度执行的；

8、下班后，不打开紫外线消毒灯或不关门和窗的；

9、清洗餐具，不按餐具用具清洗消毒制度执行的；

10、下班后不关掉一切水电、油气和开关的。

11、办公室人员或卫生监督员不按要求值班监督卫生执行情况的。

12、食堂班干不按照卫生要求进行监督及执行，造成卫生达不到要求的。第四类：大过失，违规一项扣罚20元。

1、不注意加工品种数量、食品分类及不分托盛装的；

2、用手接触成品食物的。

3、原材料、半成品、食品混放的，以及生熟不分开放的；

4、对隔餐或隔夜的熟食品不彻底煮透的；

5、违犯食品添加剂使用规定的；

留样制度

1、工地食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

食品库房卫生管理制度

1、食品库房必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

2、食品库房应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量及数量进行验收并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况，并按入库时间的先后分类存放。感官检查不合格的食品不得入库。

3、库房内食品堆码存放应做到隔墙（20厘米）离地（30厘米），分类分架，标签立卡，先进先出。

4、库房内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品和易于吸收气味的食品，要分开存放，并有明显标识。

5、定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止设施破损。定时开窗和使用机械通风设施，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。

6、定期对食品库房周围进行彻底的环境卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。