厨房卫生管理制度(52)_厨房部卫生管理制度
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厨房卫生管理制度
一、原料采购制度
二、库房管理制度
三、食品添加剂使用与管理制度
四、粗加工卫生管理制度
五、烹调加工管理制度
六、凉菜制作管理制度
一、原料采购卫生制度
１、食品采购做到有计划，应根据厨房总厨提出的采购计划和库存情况确定采购数量；
２、采购食品时应向供应商提出质量要求，并现场察食品符合卫生质量要求后再采购；
３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，应向供应商索取合格证明和检验报告。
４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等 感官异常的食品不得采购；
５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不得采购亚硝酸 盐（工业盐）作食用盐使用。
二、库房管理卫生制度
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期；/ 43、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。调味品应以适当容器装盛加盖密封；
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品必须冷藏（冻）储存，冰箱、冷库应经常检查，定期去霜、保持霜薄气足；
5、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在常温中暴露大久；
6、食品与非食品、生食与熟食必须分开储放；
7、食品不得与消毒药品，有强烈气味的物品同库储存。仓库应经常开窗通风，保持干燥；
8、食品应在工作台上加工，并将生熟食品分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净；
9、每周必须至少检查一次库存食品质量状况，发现生鲜食品变质、腐烂不得再食用，发现干货食品变质、发霉、生虫等应及时处理；
10、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度
1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂；
2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值；
3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；
4、严格控制添加剂使用量及种类。禁止使用非法添加剂。
四、粗加工卫生管理制度
1、清洗加工食品前应先检查其质量，腐败变质、有毒有害食品不得加工；/ 42、肉类、水产品等食品不得落地存放，清洗干净后应盛在干净器皿内备用，未用完的应即时放入冻库保存；
3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏；
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等；
6、蔬菜应按一拣、二洗、三切的顺序操作，蔬菜清洗不得少于二遍，洗净后必须无泥沙杂草等；
7、食品盛放容器用后应清洗干净，荤素食品分开使用；
8、每天中餐、晚餐加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
9、每周一必须对厨房进行一次全面的卫生清洁工作。
五、烹调加工管理制度
1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；
2、食品充分加热、防止里生外熟；
3、加工后的熟食制品必须与半成品或食品原料分开存放，半成品应与食品原料分开存放；
5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放；
6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏；
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可上桌食用；
8、工作结束后应即时将未用完的熟食制品和半成品盛装加盖保存，调料罐加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。/ 4
六、凉菜制作管理制度
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩；
3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间；
4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁；
5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；
6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不得带入凉菜间；
7、加工凉菜前应先检查食品质量，原料不新鲜不得用于加工凉菜；
8、熟食卤菜应当日加工销售，做到售多少加工多少，宁可偏少加工不剩余；
9、冷菜现用现配，隔顿隔夜的冷菜，不作卤菜冷盘供应，改作热菜；
10、卤食装盘后不交叉重叠存放；
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。/ 4
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