学校食堂管理制度_学校食堂的管理制度
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学校卫生防疫与食品卫生安全制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
一、大力开展爱国卫生运动，增强师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促使师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。
二、要加强安全、卫生教育，将公共卫生和食品卫生安全教育贯穿在日常教育之中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防，安排必要的课时进行相应的健康教育，使防病防疫知识深入人心。
三、要督促师生加强体育锻炼，不断增强体质，增强防病抗病的能力。
四、坚持每天清洁扫除，保持校园环境卫生清洁。加强厕所卫生管理，做好粪便的无害化处理，防止污染环境和水源。
五、加强学校生活饮用水水源的管理，防止水源污染造成疫病传播。
六、建立学生定期健康体检制度，及时发现传染病患者并采取相应的隔离防范措施，及时切断传染病在学校的传播途径。
七、学校发生食物中毒或传染病流行事件，及时报告卫生行政部门、疾病控制机构和教育行政部门。
原辅料采购索证验收制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
一、原辅料采购：
1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必须鹏，无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB271I及GB2712的规定。
2、不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
二、索证制度：
采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
三、验收制度：
食品添加剂使用与管理制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。
③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用责任追究制。
食堂从业人员卫生管理制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤’’：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不“：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要’’：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食品留样制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专 人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩 内，以免被污染；
4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)。并在外面标明留样时
3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
5、未经食堂膳食科的班长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。
食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：
1、所有设备实行专人专有用承包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
3、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
4、员工如果受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
食堂工作人员岗位管理制度
（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）
为加强学校饮食管理，防止饮食卫生事故的发生，促进学生健康成长，维护学校正常秩序，对凡是从事食堂工作的人员特制订如下岗位责任制。
一、采购员岗位责任制
1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。
2、腐败、变质、发霉、发虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
8、切菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
六、烧煮烹调岗位责任制
1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜食品不般不再再食用，尽量不外购熟食，若有则回烧后供应。
4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖用前经消毒处理。
6、擦拭熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边的汤汁用消毒布揩。
7、用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用钞布盖好。
8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
七、冷盘配制岗责任制
1、加工熟食、熟菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食、熟菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现售现配，隔顿隔夜的改刀熟食，不能再作熟菜冷盘供应
7、熟食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。
9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
1、餐厅、操作间、洗手间、更衣室、室外包干区等地应打扫清洁。
2、锅台及周围使用后打扫干净，地面、面板、切菜板、墩头、楼梯、天花板没有蜘蛛网等杂物。
3、碗池没有油污、垃圾堆积、地面没有垃圾存放，及时处理异物。
4、部门所属设备使用后应及时清理干净。
5、冰箱（库）内不能存放私人物品的。
6、门、窗每月清洗一次。
四、服务态度
1、服务时讲话文明，态度和蔼。
2、服务时不与就餐人吵架、对骂等。
3、服务时与就餐人打骂（正当防卫除外），除赔偿医药费、公物损失外，情节严重者辞退。
4、特殊情况（如停电、停水等）造成不能按时开饭，应及时向用餐者和上级领导通报。
五、劳动纪律
1、私自将食堂所属物品送给他人，按所给数量的5倍罚款。
2、未经有关领导同意不得擅自换班、调休。
3、上班时间不得看电视、打牌、干私活。
4、工作时间不得擅自离岗的，在外游玩。
5、无故不参加有关会议。
6、不服从上级安排的，不服从检查人员检查的，对领导交办的任务拖延不办的，劝说后，仍不执行的，作辞退处理。
7、辱骂、殴打领导与检查人员的，当场辞退。
