坪山小学食堂制度_小学食堂管理制度

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食堂卫生责任追究制度

１.学校食堂食品卫生安实行专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

２.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8℃具体管理由管理人员指定专人负责。

３.负责陪学生就餐的老师要知道食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

４.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，立即组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

５.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

６.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器、用具的消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。７.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究责任。

食堂索证索票制度

一、索证索票中的“证”是指：

１.直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和(或)生产许可证。２.符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口食品商检证明。

３.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。４.供货商身份证明、地址和联系方式的有效证明。

二、索证索票中的“票”是指食品经营者之间每次交易时，直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。

三、食品经营者之间初次交易时，购货商应当向直接供货商索要并查验合法有效的证明材料和票据。证明材料可以是加盖供货商印章的复印件。

四、购货商首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一种食品以后每年索验1次；但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。

直接供货商相关证明材料内容发生变更的，购货商应当重新索验。

五、执行索证索票制度的食品经营者索要的相关证票，可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等多种分类方式建档保存。

保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

六、实行加盟连锁、统一配送的食品经营者，可由总部统一索证索票。总部向连锁经营分支机构出具索证索票证明和统一配送单，由连锁经营分支机构建档保存。

七、总部应当每年为连锁经营分支机构出具1次含有“配送食品均已索证索票”意思表示的书面证明，并加盖总部印章。

八、连锁经营分支机构自行采购的食品，应当按照索证索票制度的要求，另行建立索证索票档案。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

九、食品批发商、总代理商还应当建立食品销售台帐，详细记录食品的流向。

十、地食品销售台帐应当记录食品名称、规格、数量、生产日期、购货商名称和住所。

食堂食物中毒处置预案

为了确保学校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定食物中毒处置预案。

一、食品卫生预防处理领导机构

组 长： 郭文

副组长： 李春江

成 员： 全体教师

二、预防措施

１.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

２.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。学校食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无传染性疾病，持证上岗。

3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

４.每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

５.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

６.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放

要分开，熟食配餐间由专人负责。

７.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。８.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。９.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食品的刀、菜板应该分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

10.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

11.每年按照国家《生活饮用水卫生标准》进行水质监测，化验饮用水，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处置预案：

１.如一旦发生食物中毒，学校行政领导应当迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

２.立即向管理中心、疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

３.全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立

即向当地公安部门报告。

４.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切记止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

５.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食品和留样要立即封存。待现场取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

６.学校领导和有关人员要配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

７.学校领导要迅速通知班主任和科任老师到现场，安抚本班学生，联系医生到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

８.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安人员到现场指导急救办法。关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常和急救工作。

９.班主任和科任老师组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10.患者送往医院后，除当班行政人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任和科任老师应到医院慰问、安抚患者。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容

１.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。

２.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

３.食堂的“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

４.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

５.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

６.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂食品卫生安全管理制度

１.学校要建立食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。严禁“三无”食品在校园内以及周边销售。

２.学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到市县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

３.学校食堂从业人员应当到当地卫生防疫部门进行健康体检。体检合格并获《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

４.学校食堂所提供的食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫的、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

５.用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水的卫生标准。６.学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉感染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。

食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品试尝留样制度。

１.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

２.饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2－8℃左右。

３.每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。４.饭菜留样必须坚持48小时。

５.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食堂食品采购验收管理制度

一、学校食堂应当保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三物感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。食堂相关责任人应该制定和落实好食品采购验收制度。

二、定性包装食物的验收标准

１.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

２.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ３.验包装是否有厂名、厂址；

４.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ５.嗅气味，是否有异味； ６.手感，是否有异样。

三、非定性包装食物的验收标准 １.看：是否有腐烂、霉变的食物； ２.闻：是否有异味； ３.手感受有无异样； ４.蔬菜是否新鲜。

食堂清洗、消毒卫生管理制度

１、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。

２、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。３、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。清洗池要采用不锈钢板或瓷砖制成，池内、外壁要完整、光洁，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。

４、煮沸消毒温度100℃不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃以上不少于十五分钟。

５、对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。６、经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。

７、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

食堂配餐间管理制度

１、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

２、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩后才能分发饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

４、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

５、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。６、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

７、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食堂库房管理制度

１、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生； ２、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质； ３、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出；

４、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作；

５、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米；

６、在库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品；

７、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内； ８、食品原料进出必须有完整有记录。

食堂就餐须知

１、自觉维护食堂就餐秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准敲碗筷；

２、艰苦朴素，勤俭节约，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜； ３、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备；

４、保持食堂卫生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物；

５、要尊重食堂饮管人员的劳动，与炊事员搞好团结。对伙食和工作人员有意见，要通过组织向总务处反映，不要当面吵架。

食堂监督小组

组 长： 郭文

副组长： 周天菊（学生家长代表）

成 员： 郭贵昌（村支书）

黄太富（家长代表）

职 责：

１、监督学校采购大宗物品的招投标工作；

２、定期或不定期深入食堂检查学生营养餐实施情况；

３、监督学校营养餐经费的使用及公开情况；

４、监督学校营养餐安全落实情况。

食堂管理员职责

学校食堂管理员应该认真履行下列职责。

１、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。２、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量，制订具体的操作规程。

３、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

４、搞好民主管理伙食，每月召开一次学生代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

５、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，即：四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品；四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离；四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒；四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。防止食物中毒，确保师生身心健康。

６、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。７、负责炊具的购置和维修。８、组织开饭工作，维持饭场秩序。９、完成领导交办的其他任务。

食堂工作领导小组

组 长： 郭 文

副组长： 李春江

成 员： 安启德 王实友

各班班主任 职 责：

组 长： 负责营养餐供应的全面工作，组织人力、物力、财力认真实施。

副组长： 协助组长工作，具体负责学校食堂和学生集体用餐的食品卫生安全工作。

食品采购：负责食品采购统筹，资金报销等。

食堂管理员：负责每周食谱的调配、学校食堂和学生集体用餐的监督和管理工作。

各班班主任：负责组织学生集体用餐，自费陪餐，组织回收餐具，观察学生就餐后是否有不良反应。

食堂工勤人员职责

职责：

１、主要负责学生食堂餐具和食品的安全，防止被盗和投毒及清理好所剰物资。二十四小时需有人值守。

２、负责闭好当日所用火，避免发生火灾，并把所有水池（缸）放满水，次日上午七点前将所有用火添燃，并上锅热水开始做餐。３、前后两班人员在交接班时，点清是否有实物丢失情况，如发现有被盗现象，要立即报告学校并追究相关人员的胜任，工勤人员更不得监守自盗，一但发现，严加惩处。

４、留样食品由食堂管理人员和班长负责，必须双锁管理。５、班长具体负责安排、指导食品加工及一切事务。６、做好食堂餐具、用具的清洗、消毒处理和环境卫生。

食堂更衣室管理制度

１、更衣室安排专人管理。

２、更衣柜实行一人一柜一锁，统一编号、分配、登记姓名、发放钥匙。由使用人负责使用保管，损坏酌情赔偿，并负责柜内外卫生的清扫。

３、分配给员工的更衣柜只供本人使用，不得私自转让或相互调换，不得私自更换衣柜或更换衣柜钥匙。

４、员工应自觉维持更衣室卫生，严禁在更衣室内乱贴乱画，不得凉晒衣服及堆砌杂物，必须保持衣室清洁与整齐，严禁吐痰或乱扔废弃物。

５、不得在更衣柜内存放贵重物品，如有遗失，后果由员工个人负责。

６、不得在更衣柜内存放违禁品或易燃易爆物品，否则学校除做相应的处罚外，将由公安机关处理。

７、非人为原因造成更衣柜锁损坏时，员工应及时报告学校，由学校安排维修。

８、员工制服除因工作需要，不得穿戴离学校。

９、更衣室钥匙统一由专人保管，其他人员不得拥有和私配，若有遗失或私配将追究私相关人员的责任。

10、学校管理人员可随时检查更衣室或柜。

11、员工离职时须将衣柜空出，并把钥匙及工作服交回食堂管理员。

食堂粗加工管理制度

１、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

２、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和窗口必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

３、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛蔬菜和加工好的食品，用过后必须及时消毒、清洗后，才能盛蔬菜和加工好的食品。

4、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。５、保持粗加工区的清洁卫生，保持下水道畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

６、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。

１、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

２、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘用合同。

３、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

４、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工。

５、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的卫生习惯。

６、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

７、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂操作间管理制度

食堂操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。相关责任人应当严格执行学校食堂操作间管理制度。１、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生意识。

２、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。３、厨师要根据不同食物的特性，合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

４、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

５、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。６、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁入口中品尝。

７、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

８、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

９、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

2310、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。